用香菜、青辣椒製作的「中式青醬」，最適合搭配海鮮類食用！Chinese Style Green Sauce│中式創意青醬│蔣世隆 老師

今天士隆帶來的另外一道料理也非常精彩 一看那個食材我就覺得已經肚子餓了 其實他是用一個很特殊的青醬的做法 要來做我們今天的鮭魚料理 一般來講我們對於青醬的概念可能就是 義大利麵、九層塔、松子 那我今天帶來的青醬是 以我們香菜來做一個 打一個青辣椒做一個青醬 因為夏天其實這個醬可以適合一些 海鮮類的一些涼拌 比如生蠔也好啦 還是說蝦子也好 淋一些許在上面 其實我們搭配來喫的話 感覺還不錯 可以替代日本的 芥末的那種概念 尤其我們華人很喜歡喫這個香菜 我倒是第一次看到用香菜來做青醬 我今天用的主食材是鮭魚 我們鮭魚先改成三段 然後再下去煎 然後我們熱鍋 在家裡煎 其實很常我們會噴得稀哩嘩啦 噴得稀哩嘩啦 尤其是像鮭魚、鱈魚 油脂類比較多的 都會很容易噴 有什麼方法嗎 我今天算先煎 後下去烘烤 這樣子外面比較酥 裡面比較多汁 把肉汁鎖在裡面 這比較西式的烹飪手法 在家裡煮也比較不會說 噴得都是 就像很多朋友都會問我說 怎麼在很短的時間內 可以做一桌的菜來宴請客人 其實就是 你不要光靠一個瓦斯爐 有的東西你先爐好 有的你先蒸好 有的你甚至已經先烤了 一邊烤再一邊烤個青菜 你就覺得 很快就可以請客人喫飯了 最怕的是客人等的 已經餓的實在是 沒有力氣再跟你話家常了 結果你說 我端出這個很棒的山珍海味 所以動作一定 工序其實只要 就是說你都合情合理的話 其實要獻上我們的料理 其實不是那麼難的 鮭魚在煎的時候 大火就可以了 把所有的麵煎成漂亮的金黃色 今天你選的鮭魚油花很多 這只可以做生魚片對不對 可以 所以我們今天在做這道料理 其實不只是鮭魚 用新鮮的生魚片 稍微炙燒來做也可以 我們就把鮭魚放到烤箱裡面去 180度四大小 我們今天這個分量 我大概烤個七 八分鐘就可以了 所以我們在烤的過程裡面 我們就可以來做其他的配料 還有來製作我們今天 比較特殊的一個青醬的做法 再來我們要先 幫牛番茄去皮 我們把蒂切個十字刀 因為我們等一下 牛番茄是要做糉的 所以我們要取一個平衡墊 底部稍微切一下讓它立好 尤其這個番茄 它又帶這個皮圓滾滾的 所以用這種方式 其實也是比較安全的 今天不一定要用牛番茄 其實蘋果 還是說水梨 柳橙 其實我們都可以把它 來修飾一下 點綴 裝飾一下 其實可以拿來當一個 這樣的水果盅 當一個容器 老師 你是 這一顆你沒有弄到 還是你故意不弄 還是要 故意看看我是不是一個 很勤勞的學生 擺在那邊看我會不會動手做 秀一下刀工 大概要煮多久 煮到它的皮去掉嗎 煮到稍微皮有些許的裂就可以了 你煮到皮整個都去掉的時候 其實我們的牛番茄 就已經過熟了 感覺它皮有一點皺皺的 就可以了 準備一個冰水 等一下做一個冰鎮的動作 直接把它丟進去 對 因為我們要的是表面的熟 不是要把番茄整顆都煮到熟 小黃瓜 我們小黃瓜一樣 它會有青澀味 略燙就好 要刨之前還要先 就是說燙一下 一樣表面讓它熟 喫起來比較不會有青澀味 所以也把它冰鎮起來 冰鎮一下 你看到小黃瓜這樣冰鎮 我就想到 每年進度很熱的時候 大街小巷 尤其從清水寺下來 好多人在賣小黃瓜 就一條一條 就是他把它汆燙之後 就把它冰鎮在冰水裡面 超解渴的 老師 這個我可以幫忙 我們家裡很簡單的刨刀 甚至是現在市面上 其實有很多 有花樣的對不對 多功能的刨刀 我今天要做一個小黃瓜捲 我們大概這樣子刨 刨個幾片 等一下要做點綴用的 在家裡其實花一點心思 做給小朋友喫也好 做給家人喫也好 不過老師 你今天挑的小黃瓜好漂亮 籽很少 我要怎麼挑小黃瓜 纔可以挑成像老師這樣 因為一般 有時候選比較胖的 裡面會有籽 有籽的話 口感上就不會那麼脆了 你還把它捲起來 今天這個小黃瓜 也是早上去市場挑的 小黃瓜我在挑的話 我會挑大小比較均衡 均勻一下 就是頭尾不要相差太多 因為有的小黃瓜 其實你去市場挑 它彎彎曲曲的 可能是 也不好用 而且我覺得燙過之後 應該也比較好捲 它會比較軟 不會那麼脆 比較軟 免得捲起來就脆掉了 我今天帶來一個紅心芭樂 也是做一個點綴用 這個是臺灣民間 很早期有的芭樂 後來它就消失了 幾乎都找不到了 現在臺灣又在推紅心芭樂 紅心芭樂其實在夏威夷非常多 所以到夏威夷的觀眾朋友 千萬不要忘了喫他們的 紅心芭樂的果汁 非常地有名 現在來到臺灣 你就可以來喫這個 很特殊的紅心芭樂 我們今天用挖球器 好可愛 有綠的 然後也有紅的 有時候家裡有小朋友比較挑食 比較不喜歡喫一些蔬菜 水果 其實我們可以利用 這樣子的一個小巧思 來增加我們的食慾 牛番茄 也一樣 一樣 把中間的果肉挖掉 中間那個它會影響口感 對 然後我們現在 剛捲好的小黃瓜 我們可以擺在上面 然後現場還有準備一些生菜 或者你在家裡喜歡喫什麼菜 我們都可以拿來做 搭配跟點綴 真的很可愛 把這個小黃瓜捲成 有一點那種陀螺的那種 螺絲的狀 再放在番茄上面 這個是事先切好的 洋蔥絲跟小黃瓜絲 然後我今天也帶來一些比較 現在市面上比較看得到的 有機的蔬菜 或者是顏色比較鮮豔的蔬菜 那我們鮭魚好了 現在把鮭魚拿出來 我看老師這個夾子 在夾鮭魚的時候 都可以感覺到這個鮭魚 一點都不會 像我們平常 就是從頭煎到尾 會這樣子硬硬柴柴的 你都可以感覺到它是外酥 然後內非常地 鮮嫩多汁的感覺 擺盤完成了 我們現在來做青醬 我們今天的青醬比較特殊 我們不是用九層塔 我們使用香菜 還有辣椒 但是辣椒我們 因為是青醬 所以我們選擇的辣椒 是綠的辣椒 會辣的 不是不會辣的 今天準備的這一臺 果實機比較迷你一點 所以要分兩次打 我們加了一些果糖 這個是果糖 對 橄欖油 用橄欖油 用葡萄籽油 葡萄油 植物性油 其實都可以 減少香菜的青澀感 然後醋 再加一點醋 我們的青醬就好了 如果自己在家裡喫 覺得說香菜的味道 清澈度 味道比較濃 其實植物性油 葡萄籽油 這些其實多加一點 就可以緩和它一下 所以我們這幾乎所有的調味料 都來自於我們的青醬 對 不然你要搭配這麼多的水果 番茄 這樣就好了