春捲皮取代油條～發揮創意讓「蝦鬆」變得不一樣！Bamboo shoot Minced Shrimp Lettuce Wrap│雨後春筍鮮蝦鬆│李哲松 老師

我今天要做兩道料理 第一道料理是 雨後春筍鮮蝦鬆 那為什麼會說雨後春筍 因為現在這個季節剛好是 竹筍的一個季節 然後就像現在今天這個天氣 下過雨後 竹筍在隔天 它是一個最好的 因為它吸收了這個土壤的水分 所以這個季節的竹筍 是最好喫、最鮮甜的 來,我先介紹一下我們食材 我將這個 這個是春捲皮 好特別哦 對,我把春捲皮 一般我們蝦鬆都會用油條嘛 對不對 現在人比較講究健康 所以我把春捲皮切成菱形片 然後我下鍋去油炸 就取代了我們油條的部分 所以炸起來就這個樣子 對 它喫起來有點脆脆 有點甜甜的 那比較沒有負擔 那傳統的油條 大家會 它很多的添加物 會覺得說它比較不健康 好喫耶 對,它有自然的味道 一點都不輸給這個油條哦 我個人覺得這個比較清爽 比較... 因為油條如果你炸過 其實比較硬 而且它要不斷的用老油去炸 對,就是回鍋油的一個原理 所以比較不健康 接著這個是綠竹筍 我事先把它切成細丁 OK,所以一般 我們在外面喫的蝦鬆 可能用老油條 那我也曾經碰過人家 是用那個餛飩皮去炸的 對 好,然後這個洋地瓜 通常的話 我們外面喫可能會用馬蹄 對,用馬蹄 可是有些地方買馬蹄 其實不是那麼方便 而且馬蹄它水分比較多 那如果你處理的不是很好的話 它很容易因為含水量太多 脆度會影響 好,我們趕快來看 我們今天老師要介紹的兩道 第一道的這個蝦鬆 真的是他們飯店 幾乎每個人來飯店都會點 必點的 招牌 那我首先我這樣 這個綠竹筍 鍋裡面不放油 不放油啊 對 我把它的... 我要喫它比較乾爽的部分 所以我不放油 我把它煸乾 讓它的筍香跑出來 因為我要喫它的是一個 比較乾爽的一個味道 那我們持續的在鍋中乾炒它 把它炒乾來 然後你會看到它表面上會比較霧 就代表說水氣的蒸發 等一下喫起來 它的一個筍香的味道 口感會比較好 接著再把這個洋地瓜也下來 一樣乾鍋 老師 洋地瓜的這個口感 它是不是炒久一點 好像也不太容易會 就是說這樣軟軟的 對 它質地就是比較脆 那加在裡面 蝦鬆每一口吃下去 有蝦子 有這些時蔬 它的味道就會有很多層次 所以 而且洋地瓜很甜耶 對 它炒起來 因為它澱粉質的東西 它加熱以後 它會釋放甜分 然後把它混在一起 拌炒一下 好 那我們這個 筍丁跟這個洋地瓜丁 我們都已經炒好了 我們先把它倒出來 好 接下來我們加入一點點橄欖油 其實都是用很少的油 現在都是少油 少糖 少油煙了 對 比較低卡路里的一個料理 我們把這個香菇丁 跟我們的蒜蓉 紅蔥蓉 做一個拌炒 這是辛香料的部分 所以這裡面已經有蔥跟蒜 還有 香菇 然後我們這個蝦子 已經切成丁 加點太白粉跟油 還有紹興酒 稍微醃漬一下它 然後我們把它攤開來 稍微把它壓一下 讓它均勻地受熱 所以基本上來講的話 這個蝦鬆 既然它是鬆 你這個蝦子在切的時候 你不能切它太大塊 但是也不能把它做成像魚一樣 一定就是說 要讓它這樣粒粒分明 然後它的大小 我看大小大概 其實就跟竹筍的大小是要一致的 這樣你喫起來整體的口感會比較好 好 那我們接下來 我們來做一點簡單的調味 我們加入少許的鹽巴 一點點就好了 然後一點點的糖 反而一下它 然後加入少許的紹興酒提味 胡椒粉 看老師做菜有沒有覺得 料理其實好簡單 而且我注意到老師 很常用紹興酒 我們做烤肉菜都是 紹興酒它屬於黃酒類 它的香氣 比米酒來得不一樣 它在冷的時候 跟它做料理完後 的風味是不同的 然後我們接著把這個調味料 把它拌均勻 然後我們加少許的太白粉水 因為我們的蝦 還是有一點點的水分 我們讓每個味道比較均勻 比較勻稱一點點 所以加入一點點太白粉水 然後做拌炒 接著我加入這個蠔油一匙 蠔油它本身是蠔去提煉的 所以它本身海鮮的鮮味比較好 所以我們在加入這個蝦鬆的時候 它本來就是海鮮 所以我們讓它蠔味跟鮮味 再做一個檔次的提升 所以鮮上加鮮 對 起鍋前我們加入這個芹菜末 讓它顏色配色比較均衡一點點 比較繽紛一點點 好 這樣就完成了 我們來做擺盤 這樣就完成了 對 很簡單而且很快速 我們先把這個生菜 把它擺放在這裡 然後觀眾朋友可能有注意到 你看 老師事先畫的這個盤子多漂亮 我們用這個九觸膏來做畫盤 現在都強調就是說 我們擺盤的東西也可以食用 所以這些都可以喫的 對 我們把這個春捲皮放在旁邊 為什麼放旁邊 因為如果我直接把它放在 它的底部的話 等一下菜上下去 它受到那個濕氣 它就不會脆了 所以等一下是 我把蝦鬆放在這裡 要食用的時候再放一點點 再放一點點料去食用 它就是 牛排是這樣 一片一片這樣就口 然後再加 再就口 比較有別傳統的 不一樣的一個方法的呈現 然後我們把這個炒好的蝦鬆 上來 所以我們蝦子擺在這邊 不是說擺在那個葉子上 讓人家這樣子就拿 讓他們還要 後半部分還要DIY就對了 對 讓他們有成就感 會讓這個菜的一個 整體的呈現跟口感會更好 然後我們撒一點白芝麻 最後加入一點點的香菜 OK 這就是第一道 第一道雨後春筍鮮蝦鬆 就完成了