新吃法！鮮甜Q嫩「石斑魚片+牛奶蒸蛋」，新手也可以輕鬆做！Steamed Fish and Egg│花雕蛋白蒸斑球│李哲松 老師

像這樣一隻在 一般的傳統市場的話 好一點的斑魚的話 大概都要七 八百塊了 要 要看季節 然後要看當天的捕獲量 因為像這種斑魚 牠都是野生的 這個叫野生捕獲 好 趕快來看一下 我們今天這個斑魚 我們要用很清蒸的方式 因為這麼好的魚 其實真的用清蒸 最能喫出牠的肉質的鮮甜 還有牠的Q彈 就是因為牠肉質特別鮮甜 所以我今天用了一個 蛋白跟鮮奶做牠一個基底 然後去襯託牠 就是本來就是很淡的味道 兩個互相加在一起 然後去把牠的鮮味 把它引出來 好漂亮 這就是一般的菲力 對 這種魚肉的這種蒸的話 還有蛋白 我們待會兒就是一口下去 不要讓喫的人 突然去被這個魚刺 刺到那個刺 對 去哽到了 所以一定要非常地清楚 它裡面還有沒有魚刺 一定要把它挑出來 像這裡我們通常就是 這裡都會有一些 都是用拔的 對 都是用拔的 我們可以這樣子 用指甲稍微拔一下就可以了 其實它不會黏得非常的緊 好 我們這樣魚刺都拔完了 接著我們來改這個魚球 我們把它都改成像菲力一樣 我們把它改片 一片一片的 我們等一下蒸的時候 也會比較漂亮 像這個魚骨 我們等一下來熬高湯 對 等一下做它勾芡的芡汁 好 我們在魚肉改好的時候 我們先把它加入一點薑酒 哲聰 這個薑酒是用薑末 然後還是用 我們這個就是薑切下來的邊邊 然後我們用果汁機打 然後它那個渣渣不要 然後再加一點米酒 對 然後我們這邊一點花雕酒 先給它帶進來 讓它入味 壓一下它的味道 然後我們加一點點的胡椒粉 OK 所以觀眾朋友學起來沒 就是我們切了邊邊角角的老薑 把它打成泥之後 跟米酒一起 然後稍微做一個過濾的動作 把渣渣濾掉 就是今天哲聰帶來的薑酒 非常地好用 好 接下來我們這些頭尾 我們就不要浪費 因為我們等一下蒸好的魚上面 我們要調一點味道 我們就調一點味道 我們就用它本身的魚的一個高湯 好 我們就來煮這個魚高湯 讓它小火在旁邊滾 不要浪費了 接著我要來調這個蛋白跟鮮奶 一個蛋液 有點像我們在蒸蛋白一樣 蛋白 鮮奶 我們這邊有差不多四顆的蛋白 我事先已經先過濾過了 要先過濾過 然後接下來加入1比1的鮮奶 這個鮮奶最好是用全脂 會不會比較香 對 用全脂 我們今天也是用全脂的鮮奶 然後我們要來調一點味道 我們加一點點糖 有一點基本的味道就可以了 然後鹽巴 鹽巴可以幫助蛋白 在蒸煮過程中凝固的效果 然後也增添一點鹹味 然後接著我要加入這個是薑酒 好用的薑酒 對 有點像港式甜點叫薑汁撞奶 就是這個意思 然後胡椒粉少許 其實海鮮的味道 你看我做這麼多集以來 都是很簡單的一個調味 讓它這個本身食材的鮮甜度 跟這個料理結合在一起 不去過度的烹調它 好 接下來我們在這個盤子裡面 把這個蛋白的蛋液把它倒進來 好 那我們這個蒸籠 好 蒸的時候蒸籠不要全部蓋 它溫度太高 它就會變蜂巢 那個蛋蒸起來就不滑 然後我們要在蛋 差不多快要有一點點 六 七分熟的時候 我們才能把我們的魚片放上去 這樣的魚片纔不會沉下去 原來祕訣在這裡 然後我們在這邊 再加一點點薑汁跟酒提味 我們魚湯 魚高湯滾了後 我們把這個上面的這些雜質 把它撈掉 像我們這樣蒸 剛剛那個牛奶蛋白的話 大概會蒸多久 差不多五分鐘就可以了 五到六分鐘 我這邊有準備這個雞高湯 等一下這個魚高湯跟雞高湯 兩個結合在一起 一比一的比例 這樣子的味道纔不會只有太單一 如果說你在家裡 你覺得這樣子的工序 你可能覺得也很不方便做 不好掌握 其實你可以把這個下去燙 再鋪在它上面 對 像這樣子 你可以把這個魚肉放上去燙 讓它定型也好 然後讓這個魚高湯也更有味道 這個方法我喜歡 對 你看像這樣 而且它這樣子就不容易 更沒有失敗力對不對 它就不會碎了 我用這樣子的方式示範給大家看 稍微汆燙一下 而且你等一下上去的魚肉 在蛋白上面會更乾淨 我們利用這個 好像煮火鍋一樣 把它稍微涮一下 而且它捲曲的話 你要擺上去放立體的 好像也比較好放 不會軟趴趴的 而且我們可以縮短一下 在蒸籠裡面的時間 好 我們等一下差不多 這個燙完後 我們要把我們的蛋白 給它拿出來了 對 把蛋白拿出來 要小心這個是很燙 所以我們把我們的魚 把它擺上來 魚我們還是要按照 它的切割的方式 比較寬的我們擺在上面 皮朝上 這樣子才會漂亮 它的顏色才會有漸層 才會有漸層 才會好看 魚肉都擺上來 好 我們再把它放回去蒸 蒸的時候一樣開火 然後一樣要插一根筷子 我準備了一個蘆筍 做它的一個配菜 我們可以把蘆筍 這時候丟進來 我們不用再另起爐竈 對 去燙這個蘆筍了 讓它味道 多一個蔬菜的味道在裡面 好 蘆筍稍微煮一下 我們把蘆筍撈起來 放在這邊 等一下放在它旁邊備用 好 接下來我們把這個湯汁 把它直接倒過來過濾 魚高湯準備好了 接下來我們來做這個 它上面我們的一個芡汁 我們一比一的比例 我們加入了雞高湯 還有魚高湯 各一瓢 芡汁不用太多 然後接下來把剩餘的這個薑汁 把它倒進來 讓它上下都有薑的味道 接著我們來調味 我們簡單地調一點點味道 我們加入了少許的鹽巴 還有糖 然後白胡椒粉 一點點就可以了 接著我們來加入花雕酒 我們把它煮滾 我們用一點太白粉來勾芡 薄薄的這個琉璃芡 掛在這個魚片上面 它也會亮亮的 然後讓它更有味道 芡汁勾好芡後 我會在上面淋一點點蔥油 這個是我們自己煉的一個蔥油 用紅蔥頭 雞油去體驗 它會有一點點香氣 你可以聞一下 非常地清香 好香 這個蔥油要怎麼做 可不可以也請哲聰 跟觀眾朋友分享一下 我們有紅蔥頭 然後蔥 像我們買回來的蔥的蔥尾巴 跟這個薑 頭頭尾尾 蒜頭 沙拉油 我們就先 那個雞飯都有那個 它那個屁股那邊挖出來那個雞油 先在鍋中先煸一下 煸一下後把這個沙拉油倒進去 把這些辛香料全部放進來 轉小火 慢慢地去攪拌它 然後到這個辛香料 全部都已經炸了 酥了 乾了 把它撈起來後 如果你發現說鍋中的油 如果有點濁濁 就代表有一點水分 你就要再加熱 讓這個水分揮發 這樣你的油放久纔不會有油礙味 才會像這樣清澈 然後有個香味 我剛剛看以為 是普通的沙拉油 對 好 最後我們將這個 勾好芡汁的這個醬汁 薑汁 我們要勾到 我們把它掛在這個上面 整道菜就變得油油亮亮 然後非常地漂亮 不是漂亮而已 因為鰻魚本身它的這個 鮮甜 它的那個Q彈是眾所周知的 再加上這個綠油油的這個蘆筍 還有底下那個像布丁這樣 彈彈的這個牛奶跟蛋的 這個像蒸蛋的做法 我相信觀眾朋友一定會很喜歡 今天哲聰帶來的這兩道料理 不喜歡這個油煙很多 喜歡就是說這個清淡口味的 我們就選擇 今天的這道鰻魚的做法