客家版三杯雞～用客家桔醬取代醬油，開胃又下飯！Three Cup Chicken with Hakka Orange Sauce │辣味桔醬雞│盧俊斌 老師

接下來阿斌老師要帶來的料理 是我個人很喜歡的客家桔醬 對 很多可能國外的觀眾朋友 都不是很清楚 什麼叫做客家桔醬 待會兒阿斌老師說 我會教你們自己怎麼做 因為很可能外面 不一定可以買得到 對 國外的好朋友的話 當然他們自己去 在家裡可以簡單地做 其實這個就是荊棘 然後我們自己下去做切割之後 去拌炒 他們會去炒一些糖 這些部分去炒 其實就跟我們在做果醬的概念 是相似的 差不多 對 相似的 也有人做辣味 兩個就是 加辣椒這些 去調配不同的比例 炒的時候要放油嗎 都不行 不是 它不會去放油 它我們就是去炒 就最主要是把它的皮煸香 皮煸香了之後 一樣去把它炸 去碎 最後做成像果醬這樣子 就可以用了 這是桔醬的部分 當然我要跟阿祖分享的是 辣味的桔醬雞 所以也要有所謂的這個甜辣 像類似甜辣醬一樣 對 甜辣醬 我們現在會先把薑的部分 薑的部分先切片 當然這道料理其實有一點像 我們在喫的三杯雞的感覺 就像三杯雞的感覺 不過阿斌老師說 萬一你真的也買不到桔醬 你真的也只好用番茄醬代替 不是說不可以 我自己本人很喜歡喫桔醬 是因為它有一個 很特殊的風味 通常它的感覺就會特別會解膩 因為它有這種柳橙的香氣 感覺喫起來比較不容易脹 尤其是在喫肉料理的時候 像客家人他們就常常用這個 來蘸所謂的五花肉 五花肉 很肥的五花肉蘸上這個桔醬 真的是超級好喫 一點都不覺得油 白斬雞 五花肉 其實他們就一喜歡蘸桔醬 蘸下去就酸甜酸甜的 就算白斬雞是多雄厚的皮 蘸起來都不會覺得油膩 看老師講得他一副很想 很想自己趕快拿去蘸肉喫 口水都快流下來了 好 我們今天準備的是雞腿 雞腿肉 對 我們就準備這個是雞腿肉 大概就切成大概三公分 也不要太 這個塊狀 太大塊 就是待會兒喫的時候 就是一口這樣子 非常方便的入口 老師準備了兩隻五股雞腿 對 五股雞腿 所以我如果喫油炸的東西 我如果去喫外面的 我絕對不會在自己家裡面 一大鍋的油 結果這個油不曉得該丟掉 還是該來回鍋使用 我們就把它放下去 放到滾水裡面去汆燙 但是也不能汆燙太久對不對 對 不用汆燙到太久 所以我們等一下 還是要放到桔醬裡面 去燜燒 對 好 這時候我們就可以把 對 我們另外一邊也來準備 我們的這個 鍋子讓它加熱 其實老師你們家 就是說小時候你們家 就在開這個燒臘店 對 我知道燒臘店其實很費工 對 真的 我們喫到那個叉燒肉 這麼好喫 不管是那個 那個叫什麼肉 就是那個皮厚的那個 燒肉 那就是用三層肉下去製作的 那個真的都是非常 費工夫的料理 烤鴨這些都是比較費工的 可是老師在這樣子的環境下 我說你是不是很喜歡料理材質 他說不是 我是被逼的 因為其實大家 那也要知道 所以在讀書的這個時代的時候 一定都是想玩 對 上課就是期待下課 沒錯 我們都是想要玩 有時候家裡在做生意 所以生意的小孩就是 時間到就是要回家去幫忙 對 所以都是嘴巴翹翹的 然後進去幫忙 可是沒想到 後來念高中的時候選擇餐飲科 老師覺得 這孩子怎麼這麼有天分 其實班上同學 很多人都沒有拿過菜刀 居然可以拿雙刀 在那邊舞的時候 他信心就來了 然後就開始去參加一些 廚藝大賽 你這樣一開始是 只是為了 沒有在在乎刀工 回去只是為了 想要偷喫一塊肉 所以剁得都很大塊 後來才會慢慢去學習 才知道 原來是刀工是很重要的 對 看老師今天 分享的是客家的一些創意料理 可是實際上老師最厲害的 居然是法式跟義式料理 對 我們一開始就放這個 薑片的部分 稍微讓它去做爆香 我們就把薑的部分 要煸到稍微有點乾乾的 這個就像我們平常最常見到 可以說到的這種 三杯雞的這種感覺 好 我們辣椒的部分 就看我們喜好的辣度的狀況 去做調整都可以 那薑我們稍微有煸到這樣 有點金黃金黃的 好 那我們就把辣椒放下去 還有我們今天的 主角的這個醬料 因為我們要先讓它去炒香 它有這個雞醬 我覺得雞醬已經很香了 復熱之後那個香味 就會馬上釋放出來 尤其是那個金桔的精油的部分 那個皮的部分的香氣 這個甜辣醬 就像我們有時候在做料理的時候 最常使用這個醬油 有時候是水先放再放醬油的味道 跟我們醬油先放再放水的味道 就會差別很大 不過我還第一次看到 雞醬可以這樣子 嗅一下這個味道 我愛的雞醬的味道 味道又跑出來了 它加熱過後跟我們 感覺直接沾的那種味道 又不一樣了 真的是不一樣 我通常 冰箱一定會有一罐雞醬 我覺得真的是超好用 我們這邊就是 沒有想到要把它拿去煮 對 米煮的部分 因為有時候大家會 對於這個雞醬的部分 會覺得它好像就只是一個沾醬 一個主料 感覺是醬油膏跟醬油膏 好像都是沾醬而已 有時候大家就沒有想到 其實它也是一個 料理的調味料 我們搭配一點點的糖 然後一點點胡椒 然後好 聞到雞醬的味道 我都覺得我好像肚子餓了 其實雞醬就是適合搭配 像這個肉類的部分 剛才說白蛋雞 這雞肉 五花肉 三層肉的部分 就是最適合這個雞醬的味道 其實我非常看好客家料理 老師 我覺得客家料理以後應該 在這個世界很多地方 都會受到很 很受歡迎就對了 因為客家料理其實以前 我們都認為客家料理 好像很鹹對不對 對 其實他們鹹 不是讓你說鹹到什麼喫不下去 而是客家人他們本來就是比較 節省 他覺得說我 這個以前的肉又貴 我當然東西要煮鹹一點 我纔可以配很多的飯 那客家人他們不太喫稀飯 對不對 他們都喫飯 為什麼 因為要下甜 工作 對啊 所以飯纔可以動腰 好 那我們配一些 香菜的部分 香菜的部分我們就放下去 就讓它稍微燜煮一下 放香菜的話 它有時候會比較會黑掉 因為煮了會黑掉 所以我們會整根整根的 把它放下去 等一下燜煮過的時候 我們會把它挑起來 會另外把它挑起來 最主要是要香菜的香氣 香氣 對 當然像我們 如果在家裡自己有香草 像說有迷迭香 百里香 這個香料的部分 也都可以把它放下去 增添它一個雞肉的風味 不一定說我今天是客家菜 或者臺灣菜 或者是什麼中國料理 我就只能加香菜 我有這個所謂的玫瑰花 也可以放進去 對 都可以自己搭配 薄荷葉也沒關係 只要你們家人喜歡 然後喫了下去 那個就是最完美的比例了 就是所謂的 黃金比例的這個食譜了 所以就是要把它這個汁 再稍微收乾 捏稠一點 對 有點像我們三杯雞的這種感覺 我覺得雞肉 這個真的是 怎麼煮都怎麼好喫 雞腿肉 對 其實雞腿肉的部分 我們在久煮的話 它也是一樣很嫩 對 都一樣很嫩 再讓它燜煮一下 好 我們湯汁已經差不多 開始有濃稠了 這時候就是火要再大一點 對 火要再大一點 但是也引大家 如果我們在最後的這個分鐘 就要一直去做攪拌 因為有可能我們在這個 前面的工作做得很辛苦 可能是最後幾秒鐘 沒有注意好可能燒焦了 這一盤料理就毀了 所以我們在這裡的時候 最後收汁的這個動作的話 也要特別提醒大家要注意 我們會先把我們的 香菜的部分要先挑起來 老師還沒有擺盤之類 我真的很想喫一口這個 桔醬的這個味道 還是好嫩 你看我這個筷子夾下去 對 其實雞腿肉它久煮 也是一樣非常地鮮嫩 好香 另外很簡單地用薑 就利用薑的這個 簡單的這個香氣 去做搭配 好 這一道辣味的桔醬雞 簡單就完成了 老師沒有開餐廳嗎 我一定要去老師的餐廳喫 我覺得這一道菜真的好簡單 可是好好喫 對 不曉得是不是因為 我很喜歡這個桔醬的風味 對 喫到這個味道 其實酸甜酸甜的 也很像我們這個 橙汁的這種料理的味道 但是橙汁有時候 就會感覺比較酸 可是桔醬它非常地溫和 溫和 對 配上一點這個辣的話 又更好下飯