自己動手做鮮奶酪～香濃奶香中也吃得到覆盆子的酸甜滋味！Raspberry Panna Cotta│鮮奶酪佐覆盆子果泥│呂昇達 老師

全球的觀眾朋友大家好 我是思涵 歡迎再次收看今天的 《廚娘講究show》 今天在節目裡 要給大家介紹的這個甜點 也是由呂老師 帶來的這種三種奶酪的變化 所以老師今天要利用 臺灣盛產的這個芒果 還有就歐美非常流行的覆盆子 當然還有年輕人最愛的巧克力 你想想看這樣子的一個組合 到底會激盪出怎麼樣的火花呢 我們趕快請國內 非常非常 有人氣的這個李昇達 呂老師來到全球觀眾的面前 要跟大家分享 今年夏天最經典的 這一個奶酪的這個作品 呂老師你好 廚娘好 那全球觀眾大家好 其實這一道甜點應該算是我大概 很早之前在金華工作的時候 當時金華 樓下還有那個義大利餐餐的店 所以這道甜點其實也滿有名的 只是說 我們以前第一次切入到Panna Cotta 其實我說真的 我第一次喫正統 我很難接受 因為它全都是鮮奶油 就感覺喫了會變很胖 對 它百分之百是用鮮奶油做的 但是現在做的Panna Cotta 配方都已經有一點逐漸改變 例如說它糖雖然少 可是還是很甜 為什麼糖少會甜 因為他調整它的比例 把鮮奶原本裡面的鮮甜味道 自己帶出來 而不是純粹只有靠糖而已 我們這一道是做最經典的Panna Cotta 可是一樣是做Panna Cotta 你一定會發覺到 為什麼有時候到餐廳 其實有些喫起來很油膩 可是有些明明 你已經知道它是鮮奶油 可是喫起來卻異常清爽 好像不太對勁 怎麼可能鮮奶油做到這麼清爽 因為它其實跟它做法是有關係的 我們會直接把鮮奶 配方中的鮮奶跟糖 加熱到45到50度 45到50度 大概是個什麼樣的溫度 就是我們一般在洗澡 泡澡的溫度 不要超過45度 鮮奶跟我們的糖 煮到40到50度左右 重點是糖一定要融化 所以你可能要稍微攪拌一下 可是不要拿打蛋器 因為打蛋器容易會把它打出 那個泡泡出來 老師用這個攪拌刀 其實這個刮板 我們基本上來講 會建議觀眾朋友 一定要買這種耐熱的 這邊溫度到了之後 我們就把吉丁片 剛剛已經泡好冰水的吉丁片 擠乾之後把它加進來 你可以看到我這邊火 已經把它熄掉了 因為這邊不能夠再開火了 再開火 吉丁片很容易會 加熱過度 它的膠質會喪失掉 反而它的那個會喪失掉 這比較特別 我還以為會變成豬腳凍 不會 因為你這邊 它是吉丁片的膠質 跟我們一般看到什麼雞皮 豬皮 什麼雞膠那些都不一樣 不太一樣 因為它是比較脆弱 因為它專門是為甜點設計的 不然你看為什麼 我們吉丁片做出來 可是它是天然的不是嗎 是天然的 可是因為它的膠質是 比較脆弱一點 所以我們喫起來會軟軟脆 軟軟嫩嫩的 而不像一般雞皮這樣子QQ的 然後這邊呢 加熱到什麼程度很簡單 就是吉丁片有融化就好了 融化之後 我們把它倒在一個 普通的容器裡面 然後呢 這邊也是非常重要的是 這個是鮮奶油沒有錯 可是你做Panna Cotta 這邊是溫的對不對 可是這一份鮮奶油 請注意聽 你要用冰的 要用冰的鮮奶油去製作 所以不要說室溫囉 對 它不能室溫 它是冰的 然後把冰的鮮奶油加進來 有時候材料越簡單 就大家做出來的差異性會越大 反而越大 對 因為它有很多小祕訣 像譬如說鮮奶油進來之後 你看我都不敢拌太大力 我都是像這樣子 輕輕地拌 非常非常的安靜 這個時候可能只有外面的 風聲雨聲 還有麻將聲 剛剛做的巧克力奶酪有過濾 因為它有泡泡 可是除非讓你看 像這樣奶酪做出來 我完全沒有靜置 我也沒有過災 可是你可以看到 一片平坦 對 這個時候 你就不需要很多那個方法 什麼還弄一個保潔膜 把上面那個泡泡 要這樣子掛起來 都不需要 我們鮮奶油是冰的狀況之下 它跟鮮奶沖進來的時候 其實是絕對不會起泡泡的 因為我們想說 我們喝卡布奇諾 不是會打那個泡泡嗎 那個要有溫度 所以你做鮮奶油的製品 它要有溫度才會產生泡泡 鮮奶油是冰的 所以沖進來 我們的鮮奶裡面 它不會有任何泡泡產生 所以你根本就不需要過濾 什麼都不用做 它自然是平的 所以這個時候觀眾朋友 你是不是覺得理論 非常的重要 今天老師上我們的節目 完全讓我的大腦小腦 都要快點清醒 就跟剛剛步驟一樣 我們把它倒進來 就是杯子裡面 如果你想要倒正常的 就是原本的帕拉高塔 就是直接倒進來就好了 可是如果你想要倒斜斜的 像譬如說我們這邊有已經 製作好的 比薩斜塔的話 比薩斜塔型的 很多人會喜歡 就是直接先倒一半 倒一半之後再這樣子倒著 可是你會發覺這邊會髒髒的 所以如果你想要做這種斜斜 做得很漂亮的話 應該是要像這樣子 直接把杯子用斜斜的 然後我們的奶酪倒進來之後 不要汙染到對面的瓶子 對 像這樣子 然後就直接放在冰箱裡面 就直接把它放在冰箱裡面 老師說棍子也可以 甚至你用毛巾鋪一個高度 讓它不要晃動就好了 這是我們做斜斜的 為什麼要做斜斜的 因為我們今天 除了介紹我們今天 臺灣特地的水果之外 其實在國外 你如果住國外 應該紅醋栗會比芒果更好買 老師 那我們家自己就有紅醋栗 就是所謂現在最夯的紅醋栗 也可以 非常非常的漂亮 然後就這樣子一串一串 像紅寶石一樣 對 其實我相信用紅醋栗來做 應該既養生 因為聽說是抗氧化 然後顏色上又會非常的漂亮 其實這邊很多人會覺得很有趣說 一般紅醋栗跟那個負分子 都會氧化變黑 可是為什麼 你買現成的果泥 它是這樣長的樣子都紅紅的 因為他們加糖 是嗎 已經加糖了 可是我們加的都不會變黑 沒加糖也不會變黑 我覺得跟氧化程度有關 還有氣候 天氣太熱的情況之下 它酵素生成會比較快 會加入它的氧化 所以你看人家低溫的狀況之下 其實食材都比較不容易壞掉 而且跟氣候也有關 如果說潮濕又高溫 那個酵素生成的配合上氧化 你很多東西就一下都變黑 那我這個是純的那個負分子果泥 所以有時候你在使用之前 你要先看一下 你負分子果泥的那個味道 是不是你喜歡的 譬如說萬一太甜怎麼辦 或是加水 會壞掉 你要加 加檸檬 對 或者加那種橙酒 就是說你不要用水分 因為水分它會稀釋掉 而且那個濃稠度會變得怪怪的 所以這時候可以加一些酒類 像橙香酒 橙酒 所以你看 你今天非常簡單做一個Panna Cotta 然後再準備一個負分子果泥 負分子果泥如果你買不到 非常簡單 就買負分子 回來加一點點糖 然後把它攪拌成就是 像果汁一樣 然後就把它倒進來 就呈現像這樣子的狀態 好可愛 太可愛了 今天這個比薩鮮 老師還有什麼 撇步 還有什麼花招 趕快再教我們的觀眾朋友 因為 這黑漆抹烏的怎麼辦 其實黑黑的跟紅的也很搭 因為這是法拉利的傳統配色 法拉利 這個是我們的比薩斜塔 這一個是我們的法拉利 再來呢 老師還有什麼 像我們這個是單一一種水 水果 其實你回去自己做的時候 可以加不一樣的東西 我覺得這時候 應該用一點奇異果 你喫奇異果進來 它其實又會多一個顏色的 對 而且我覺得奇異果 如果是我的話 我會把它變成像有點泥 然後用針筒還是什麼 把它注射在它的空隙的地方 或是你這樣奇異果 可以先墊在底部這邊 然後再把芒果一個一個 把它加進來這樣子 如果你想要過分覆盆子 應該是像這樣的狀 就是像我們這一杯這樣的狀態 先倒大概三分之一 三分之一的覆盆子果泥進來 然後再陸續地把你的芒果 把它放進來 假設你想讓它有漸層的話 很簡單就是 這個果泥的部分 你可以加吉利丁片 就加一點點去融化 然後拌進去 它一樣會有些許 然後一層一層的 你如果喜歡這個色彩的話 你就可以去玩這個色彩的遊戲 所以做出來不只會有這個法拉利 比薩斜塔 會有讓你覺得會更有趣 其實你可以把這一個 小小的這個小把戲 就交給你們家的小朋友來玩 我現在已經迫不及待 很想嘗嘗老師 用這麼多理論做出來的這個奶酪 到底跟我平常喫的這個奶酪 有什麼不一樣 今天非常感謝劉老師 來付謝謝 謝謝大家 離火 加入泡軟的吉利丁片拌勻 再加入冰的動物性鮮奶油 慢速拌勻 裝入模型中 冷藏至少4小時 最後用覆盆子泥 裝飾於凝固的奶酪上面 即可食用