低油低鹽雞肉捲~搭配梅子酒沾醬,別有一番風味!Chicken Roll with Fruity Vegetables│幸福雞肉捲佐果香時蔬│葉步欽 老師

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材料:
去骨雞腿1隻、番茄30公克、保鮮膜1盒、梅子酒50ml、花椰菜50公克、鋁箔紙1盒、客家福菜30公克、蘆筍30公克、牙籤1包、細砂糖適量、胡椒鹽少許、番茄醬適量、太白粉少許
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#雞肉捲 #果香時蔬 #美食
今天我們節目邀請到的來賓
是葉步青 葉老師
從桃園一大早
就趕來我們的攝影棚
我們非常高興
歡迎葉老師
葉老師 歡迎你
主持人好
全球觀眾大家好
大家可能會很另類
因為我們一般都是喫習慣了
華人喫習慣了醉雞
對不對 是
但是我們今天就是
類似醉雞的做法
但是我們加入
臺灣非常
就是大家很喜歡的
客家料理的元素
對 我們客家人的醃漬品
很厲害
是
有福菜 酸菜
我們今天選用的是冬菜
像我們客家料理裡面
有冬菜鴨
也是用冬菜的冬粉
也是滿可口的
對
那好 我們今天趕快來看
葉老師準備的這個雞肉捲
我們剛纔有講到的部分
我們的冬菜這個是
我們直接先給它醃漬
是
我們就是用一點點的梅子酒
那我們知道客家的醃漬料理
都會比較微鹹的一個方式
梅子酒就是酸酸甜甜的這樣子
我們就把它醃漬入味
我們就先把它擱在旁邊
待會兒就做我們的
雞肉捲的餡料
這是包在裡面的
對
因為我們一般的醉雞
它是沒有包餡的
對
那我們就融入客家的元素
好
這個我們先給它擱在旁邊
好
接下來我要處理這一隻雞腿
一般我們雞腿
就像我們的手掌一樣
它的肉是比較
就是不平的 有帶筋
我們稍微給它片薄
把它片均勻
所以要做斷筋的處理
是
那稍微把它整形
做筋的話
我們大都會用刀子的
這個末端這個部分
或是一般家裡
不習慣用的話
可以用叉子來做
好
那好了之後
我們就先給它去醃
整隻醃這樣子
是
好 那
我們今天的
醃的一個醃料很簡單
我們少許的鹽巴
再加一點點我們的
胡椒鹽
好 再過來就是
我們今天的祕密武器
我們不用紹興酒
我們是用我們剛才的
梅子酒
梅子酒來
讓它醃入味
這樣子跟我們的冬菜
然後混合在一起
就是有一點點酸酸甜甜的感覺
會有一種戀愛的感覺
那等一下我們做醬汁的時候
也是用這個梅子酒下去
好
我們稍微把它攪拌一下下
好 那這一邊
假設喜歡味道重的觀眾朋友們
可以就是兩面
再加下一點點胡椒鹽
跟正面做的動作是一樣的
一點點
其實雞皮是比較難入味對不對
對
所以說我們在醃的時候
雞皮要朝下還是要朝上
一般假設我們要讓它均勻的話
就是兩面醃會比較快
快入味
那建議觀眾朋友們
假設在自己家裡的話
可以前一天就製作
或是至少隔餐
它會比較入味這樣子
那這時候我們利用空檔
我們就讓
我們來整理我們今天要的蔬菜
基本上我們的一個配菜
就是顏色的一個區別
大概三個顏色或是五個顏色
在視覺上面就感覺很可口的感覺
那我們整理好起來之後
要來做我們的雞腿捲的一個部分
那我們就把雞腿
把它的醃汁不要太多
好 把它拿起來
好 那再來就是
我們今天的餡料
就是用我們剛才醃製的中菜
大概在我們三分之一的地方
給它排一個長形
不要太靠邊邊
不然待會捲的話不好捲
是 那我們就稍微把它捲起來
剛好利用錫箔紙
原則上這個就像我們
包壽司的一個部分
把它捲好
那因為待會我們要進到
我們的蒸籠鍋去蒸
那假設在家裡面操作
可以做第二層的一個包製
這樣比較不容易失敗
更保險
對
免得它因為熱
有時候它可能會把它撐破了
是
好 那我們就把它塑形
好
那在家裡的話
為了我們讓它
就是比較均勻的一個熟成
那我們講一個透氣的部分
那我們可以稍微去把它砸
砸幾個小洞
我們用蒸籠蒸的話
大概十分鐘左右
這麼快
那假設自己家裡電鍋
大同電鍋
大概是一杯水的時間
一杯水
跳起來就可以了
對
在燙青菜的時候
會加一點點沙油跟鹽巴
燙起來的青菜會比較翠綠
就比較耐久
接下來我們要來製作
我們今天的這道菜的醬汁
利用我們的梅子的醬汁
那原則上
我們鍋子熱鍋之後
我們就利用一點點
我們一點點的沙油
先把鍋子潤過
之後
第一個我們先加我們的番茄醬
因為我們大家都知道
番茄醬是釀製品
所以它經過
我們的油稍微去給它炒過之後
會比較
顏色會比較鮮豔 紅亮
好
接下來我們加入我們的開水
當然原則上是一比一
番茄醬多少的話
水大概就是多少
可以濃稠一點點
待會兒就不用勾芡
是
再加上我們剛才醃梅子的
我們的梅子汁
這一道料理的特色就是
利用梅子的一個
醃製品
跟梅子酒
來做一個調味
大概原則上
也是兩匙的一個部分
那最後
把它攪拌均勻
最後我們加一點點的糖
那已經OK之後
就調我們的梅子酒下去了
一樣也是
都是一比一比一
這個梅子酒很香
是
我們再把它收汁
稍微一點點濃稠
原則上是OK了
好
這是老師事先做好的這個雞肉捲
因為我們蒸的熱熱的
要跟觀眾朋友分享
你不要熱熱去切它
因為它很容易就散掉了
我們一定要它冷卻
甚至我們要冰了之後
它的那個整個組織會比較緊縮
是
熱脹冷縮
這時候來切
切出來的這個雞肉捲才會
圓滾滾的非常非常地漂亮
對 比較成形
是
原則上我們就是把邊邊
邊邊我們先給它
不平整的地方稍微再
先做去除
對 邊邊
這怎麼可以去除
就要塞到我的嘴巴裡面來了
是
我剛剛喫那個雞肉好好喫
謝謝
謝謝我們的主持人
好好喫 這個整個的味道
大概用二分法的一個方式
就把它分兩半之後
三分之一
原則上我們是做
太陽狀的一個擺盤
這真的很有趣
把這個擺盤擺得這麼地繽紛
喫肉的同時
就是喫一點
多喫蔬菜的感覺會比較OK
最後等一下我們就上醬汁
原則上今天就
大概就已經大功告成了
是
這個味道我喜歡
不是我喜歡戀愛的味道
是因為這個酸甜的感覺
因為我本身就非常喜歡喫梅子
我也很習慣
有時候就
譬如說喫得比較脹
你就會含一顆梅子
所以這個梅子是
比較開胃
我不能再開胃了
我已經很有胃口了
我現在要的是
它可以幫助我消化
所以這個梅子真的是非常地好
