精緻開胃菜！外脆內嫩的百花蝦，搭配綿密馬鈴薯泥～Pan-Fry Stuffed Shrimp with Mashed Potatoes│百花脆殼釀鮮蝦佐白玉薯香慕斯│陳柏郡 老師

大家好,我是Alan 今天要介紹你們的料理是 百花脆殼亮鮮蝦佐白玉薯香慕斯 那今天用到的材料有 炒蝦、杏鮑菇、還有蘆筍 那蘆筍我先切了一個粒 還有把它對半 還有蝦仁、還有紅蔥頭、香菇末 還有辣椒絲、馬蹄、百里香 還有馬鈴薯、黃檸檬 那我們先把炒蝦的它的頭 這邊剪掉 那這邊的腳 我也會先把它修飾掉 從這邊插入 這時候呢 我們就插到它的蝦身裡面 然後直接把它剪開 先把它的腸泥取出來 我們從頭的地方 輕輕剪一刀 那不要剪到蝦殼 我們要保留完整的蝦殼 蝦尾也要輕輕剪一刀 然後我們從這邊 把它挖出來 那這道菜的重點呢 就是蝦子一定要夠新鮮 它蝦殼才容易拔出來 那這就是我們今天的蝦殼 我們炒蝦處理好之後呢 我們先過來 先把這些料炒香 那我們先放下鮮香菇 那這時候呢 我們火開中小火就好了 那我們就鍋底都不要加任何的油脂 就直接先炒乾香菇就好 那鮮香菇聽到聲音之後呢 就代表說 它的水分開始在釋放 那就代表說 這時候的甜分還有香氣 會從接觸到鍋底的時候 開始一直增加 那這就是為什麼 我們要先乾炒的原因 那這時候鮮香菇 有點開始上色的時候 我們就加少許的油 香菇開始上色了 我們就可以下紅蔥頭 炒香之後我們就下蘆筍 這時候我們下少許的水 然後稍微炒乾 我們的配料就可以了 我們先來處理白玉薯泥的部分 那我們先把馬鈴薯切塊之後 直接放進去 它記得要切小一點 到時候我們在烤的時候 時間就不會這麼長 然後盡量把它撥散撥開 那再放下我們的奶油 然後一點點的鹽巴 讓它本身帶有一些些味道 這時候呢 我們就把水倒一些些下去 我們就把錫箔紙蓋上去 那我們在蓋錫箔紙的時候 霧面要朝上 因為霧面的話是吸熱的反應 所以我們如果用亮面的話 會導致它不容易熟成 要把它四邊都封緊 讓它呈現一個蒸氣的效果 半蒸半烤的感覺 這樣薯泥的話也比較容易熟透 那我們烤白玉薯泥的時間呢 大概是10到15分鐘 那溫度的話是150度 那我們就先把杏鮑菇切成這樣子 圈之後呢我們就把它切花刀 那它的間隔不用太大 太大的話它的視覺效果就不會這麼好 然後紋理也不要切得太深 等一下煎的時候會容易斷掉 那把它切成這樣子就可以了 接下來處理我們的蝦仁的部分 一起把它拍成泥 好 拍泥之後呢 我們就把它切碎 就把我們剛剛炒好的料放下去 還有我們馬蹄 那再加入我們的百里香 那在加入百里香之前呢 我們要先輕輕拍一下 拍過之後百里香會比較香 它的香味會更突出 好 我們就只要它的葉子就好了 我們再加少許的白酒 然後一點點的鹽巴 就把它拌勻 那這時候呢要把它打出黏性 它等一下塞到蝦子裡的時候 比較不容易跑出來 那這時候呢我們再加少許的太白粉 讓它的黏性更增加 那這個太白粉不能多 太白粉多的話 會讓蝦子的口感太過於緊實 那喫起來就不會這麼好喫了 剛剛的蝦殼取出之後呢 我們就把它打開 裡面裹上薄薄的粉 好 那沾完之後呢 就把我們的蝦料放進去 那我們在塞這個蝦料的時候 手上可以沾一點點的水 等一下在塞的時候 它就不會黏在手上 我們塞完之後 稍微輕輕擠一下 讓它能塞進在裡面 那這時候就完成 我們的蝦子的部分 那我們就先下少許的沙拉油 那我們煎這個蝦 鍋子一定要夠熱 它的殼才會香又脆 那蝦子的話呢 我們就放彎的 那這時候我們就 有點半煎炸我們的蝦子 那煎到呢 我們另一面焦黃之後 我們就可以先翻面了 那我們可以拿一個 輔助的器具去翻它 那兩邊的顏色都金黃了之後呢 我們就下少許的奶油 讓它增加一點奶香味 這時候關火 我們下少許的白酒 那剛剛煎好的蝦子呢 我們就把它取出來 把它放在烤盤上 那我們就一樣 霧面朝上把它蓋起來 那這時候不用把它完全蓋緊 只是不要讓它上色太嚴重 所以把它遮住它 直接照到烤箱的光的地方就好了 那這個呢 我們溫度大概150度 烤5分鐘就好了 好 那我們這邊先來燙蘆筍 那水滾了之後呢 我們下少許的鹽巴 那下少許的油 這時候我們就下我們的蘆筍 把它燙熟就可以了 那這時候我們就先來煎杏鮑菇 那我們就先把火開大 那一樣我們鍋要預熱到很熱 才能把杏鮑菇煎上色 那它的顏色 還有它表皮的香氣才會比較夠 那鍋子夠熱的時候 我們一樣先加沙拉油 燒熱之後呢 我們就把杏鮑菇 花紋面先朝下 我們可以在鍋中讓它轉一下 它可以吸到比較多的油脂 那煎出來的顏色也會比較好看 那我們翻面之後 它這一面就是很漂亮的金黃色 那我們兩面都煎上色之後呢 我們就下少許的奶油 讓它增加它的奶香味 那我們奶油呢 可以燒到有點半褐化 就是有一點焦黃色 那這時候的奶油 會帶有一點點堅果的香氣 那會比一般的奶油 只有單純的奶香 來得更豐富一些 那我們讓它喫完奶油之後呢 我們就加少許的鹽 還有白酒 加白酒之後呢 我們要加一點水 去讓它燒至 那這是我們剛烤好的薯泥 我們要趁熱壓 它才會比較容易壓散 那我們要先把它打開 它裡面會有很重的濕氣 就代表說 是我們剛剛蒸烤的效果 那我們剛剛已經調過味 也加了一些奶油 所以這時候我們下的鹽量 就不需要倒太多 我們再下一些些的奶油 讓它可以更乳化 然後呢 我們就把它壓成泥 壓成泥了之後呢 我們就先下我們的鮮奶油 讓它的奶香會更濃鬱 好 那這時候 我們的薯泥就完成了 我們就把它做化盤的動作 蘆筍 我們剛燙好的蘆筍 我們把它墊底 把它排出像階梯的形狀 然後把我們的杏鮑菇放上去 這時候呢 我們的辣椒絲 就可以直接擺上去 增加一點視覺效果 還有口感 然後我們最重要的蝦子的部分 直接我們把它擺上去 好 那這就是我今天 為你們呈現的料理 百花脆殼釀鮮蝦 佐白玉薯香慕斯