愛吃蝦的人有福啦！快來學好吃的三絲蝦吧～Fried shrimps with vegetables │碧綠金湯三絲蝦│朱建宇 老師

好 我看到 今天這個蝦有夠大隻 現在我們這種蝦 通常都是養殖的吧 對 以我們來講的話 養殖技術很棒 就包括說用 一般傳統的飼料 也改為用天然的海藻 對 所以它的蝦肉 呈現出來的時候 我們喫起來的口感是相當地好 就跟大海撈起來的一樣 因為其實他們也是都 不是像我們以前傳統說 什麼養蝦場 不是 根本都是在海裡面對不對 對 只是說可能說 放一個網 很大的網 整個都摳起來就對了 天然放養 所以可以非常安心地來喫 我們今天這個海鮮料理 那小朱今天要帶來的第一道 他要用我們的蝦子 來做一個很特別 因為我在家一直在想 他要怎麼把這個材料 塞到我們這麼苗條的蝦子裡面 我們先把這個草蝦 去它的頭跟外殼 把它去乾淨 傳統在媽媽教我們的時候 看蝦頭會不會黑 然後有沒有骨肉分離對不對 但是我們目前 以我們養殖的關係 飼料更換為天然海藻的關係 所以我們這個蝦頭它 因為它是喫天然海藻的關係 它熟成之後它會比較黑一點 所以以前傳統的這種 識別方法的話 可能要稍微更新 就是說這個時代要升級了 然後最簡單的就是 看蝦身有沒有完整 不要說這邊斷掉了 或者摸起來有沒有彈性 蝦頭跟蝦身的連接性 對 我們現在做這道料理的時候 我們把這些 一般蝦殼 蝦頭剝完就丟掉了 我們就把它留下來 做一個熬湯使用 我們開的時候開它的腹部 蝦子的腹部 跟一般不一樣 我們一般都是開它的背部 然後這樣子 它待會兒下鍋之後 會捲曲變成一個圓形 像球狀一樣很漂亮 可是今天我們這一個 蝦子的做法是 反其道而行 是從它的腹部把它剖開 然後先把這個沙腸 把它弄出來 但是你不要把它的背部都切開 因為我們待會兒就是要 把我們的這個炒的料 塞一點進去對不對 對 沒錯 塞到它肚子裡面來 我們把它剖開之後 看到腸泥的部分 我們再把它取出來就好了 那我們現在鍋子先放一些 大概一匙的沙拉油 那我們現在就是 先製作內餡的部分 就是把這個三絲料給炒製好 三絲其中一絲就是所謂 大家先仔細看老師在做這個蛋酥 因為一般我們傳統的蛋酥 我們是會 像我以前 小時候我爸爸教我們做蛋酥 就是一鍋的油 對 然後就放一個 還不是這樣子的一個篩網 就是那個比較粗一點的 然後就放在上面 然後打完的蛋就放在上面 然後它就會 從一個孔一個孔這樣子 就已經是那種 好像那種瀑布一樣 對 但是我們 餐廳式的做法也是一樣 但是我們在 少量製作的時候 因為這樣子製作起來 它的油不用消耗得那麼大 對 尤其我們家庭主婦 相信看我們節目的 大部分都是家庭主婦 就是希望 我們不要在家 做那麼多油炸的東西 因為那一鍋油真的是 看了都犯愁 都不知道該怎麼辦 蛋酥它強調的就是 它在焦化 老化的時候 它就是老蛋 然後會有一個蛋香氣 那我們只要把這個 香氣給炒出來了 然後我們再依序加入 我們其他的配料下去 做一個結合就好了 我們現在蛋香味已經出來了 我們加入香菇絲 好 這個香菇絲 也是用乾燥的香菇 然後泡水之後再把它切開來 對 沒錯 小祝老師 我可不可以請教 你最擅長的是哪一方面的料理 海鮮料理 對 難怪 他今天上桌的都是海鮮料理 其實海鮮料理我覺得好像 我去哪裡我也很喜歡喫海鮮 海鮮喫起來比較沒有負擔 重點它就是以一個傳統的 我們臺灣菜的一個三絲 結合蛋酥 然後跟海鮮做一個呈現 這樣子而已 那我們現在 這個香氣都出來的時候 我們加一些基礎的調味料 就是鹽 糖跟胡椒粉 對 這樣就可以了 好 這個料炒好了 我們現在就直接再來 炒我們的蝦殼嗎 對 鍋中我們要下一點油 是 這油大概是一大匙 然後加入薑片 跟洋蔥 這我們要先把它給炒香 好 然後炒到它顏色變的時候 我們現在把蝦殼 還有蝦頭給放入鍋裡 然後大火 當這個蝦殼 遇到油高溫萃取的時候 它會產生一個很棒的香味 然後它蝦子本身跟薑 洋蔥 它的味道呈現是很搭的 我們炒到有點焦焦的這樣子 好香 開始加入南瓜絲 那是南瓜絲 對 看起來 這個南瓜絲是你有稍微那個嗎 少許的紅蘿蔔 你有蒸過嗎 沒有 我們只是把它 都是生的 對 它也不用切絲 因為重點是要加南瓜 紅蘿蔔 跟芹菜去提升它的味道 讓整個的那個 就是說 那個層次上面 內行的你喫就知道了對不對 因為我們等一下 也是要把它給打碎 但是要更營養 所以它就把 不是隻有紅蘿蔔 當然 好 我們現在要加入水 加入一大碗的水 那我們現在先取一個保鮮膜 來 我們先把三絲料給包在蝦子裡 那我們等一下就直接下去 做一個蒸熟的動作 等一下 我把它移開一點 好 原來是這樣子捲 像一個捲 像我們平常用那個培根 在捲一樣對不對 沒錯 因為蝦子 我今天剖在腹部的原因是 因為它蝦子熟成之後 它會收縮 是 對 所以我們就不用 額外地去塗一些澱粉 或者是用一些 那真的很好 就利用它的原理 它自然而然會縮起來 就不用捲了 其實這時候我其實 老師你知道嗎 講一個很好笑的 像這種時候 我很想拿針把它縫起來 不會 或者用繩子把它綁起來 因為很怕它溜掉對不對 我們在做醉雞什麼 不是都用繩子綁 老師說這不用 因為蝦子它自然而然 它就會捲曲起來 好聰明喔 所以你在捲的時候 老師這個料放的非常的大方 並沒有因為說它捲不起來 因為它自然而然 它待會就縮在一起了 那我們待會是連這個盤子整個 就下去蒸了 像這樣子我們也沒有放到一些 加工的食材 或者是多餘的澱粉 幾乎其實都是喫原味 那海鮮料理 基本上它也不太適合說 放太多厚重的調味料 它會喫不到海鮮本身的鮮甜 其實就是要讓大家喫到 來自大海的味道 就是那種鮮甜的味道 我們不喧賓奪主 不加太多的調味料 所以我們每次看到 比較經典的海鮮料理 幾乎都是用蒸的 對 那就是 你這個海鮮很重要 就是一定要新鮮 那我們 捲好之後就把它放入蒸鍋裡 這樣大概要蒸多久 大火兩分鐘 兩分鐘就好了 對 因為我們料 裡面的料是熟的 好 那我們動作就要快一點 因為兩分鐘就好了 我們希望 現在這個高湯 也差不多了 顏色都出來了 我們現在加了一些蠔油 下去調味 蠔油 直接把它倒入果汁機 好 那麼兩分鐘好了 對 這就叫貼心 老師 我是很好的助手吧 沒錯 好 雖然是海鮮料理 是屬於很清淡的料理 但是我們為了要配色 我們還是希望 在這個橘色的蝦的中間 擺一些綠的東西 除了增加一些膳食纖維之外 我們又可以讓整個顏色 看起來更豐富 那我們現在把 剛剛過濾完的蝦湯 煮一個醬汁 然後我們澱粉也不要放太多 因為必須要下一點澱粉 讓湯汁濃稠一點 它纔可以掛在食材的表層 對 那這樣子下來煮滾就可以了 就這樣子的濃稠度就可以了 好 這個是我們今天 小豬給大家帶來的第一道料理