日式小吃～美味玉子燒，教大家自己在家做！ Tamagoyaki (Japanese omelette)│香蔥玉子燒│許俊宏 老師

今天我們要請到一位 日本料理的一個教學非常豐富 但是非常非常年輕的陽光超人 徐俊宏來到我們的節目 其實今天他要跟大家分享的這兩道料理 其中一道是日式料理的必點 小朋友的最愛就是茶碗蒸 我們來歡迎這個陽光超人 哈囉你好 主持人好 各位觀眾大家好 你們好嗎 老師要來教大家呢 也是我的最愛啊 玉子燒 趕快來看喔 都是蛋的料理 小朋友的最愛 好 那我們現在做這個玉子燒 首先我們先把這個蛋都打散 那打散之後呢 我們要準備一個蔥 那這個蔥啊 我們是要拿來做什麼呢 蔥是要拿來做我們的 包袋裡面的餡 那你不要放在裡面 玉子燒它這個煎的時候 裡面的內餡 觀眾朋友都可以做變化 比如說你想要鰻魚 或者是放披薩絲也OK 那觀眾朋友如果家裡面有披薩絲 小朋友喜歡喫披薩絲 就是起司的絲啊 那個喫起來會這樣子黏黏的 有時候都放在麵包上面去烤的 這個起司絲喔 或者是說你要放蔥也OK 那蔥的話呢 我們給它切小小的蔥花 那在切這個蔥花的時候呢 就不要切到那個 有點慢那個牛肉麵的那種粗度 我們要的是細的感覺 因為最主要的是 我要呈現的是層次感 所以我要把它分開 我不要放在一起 當然如果說你想要做一點變化 把菜脯包在玉子燒裡面 那觀眾朋友可以嘗試看看這個做法 我也不反對 或者是你要加布拉衣 加玉米其實都OK 那觀眾朋友要記得 如果你要加布拉衣 還是你要加玉米 你要記得喔 你裡面的調味料一定要做變化 假如觀眾朋友要放布拉衣 請你把鹽巴全部拿掉 為什麼 因為布拉衣有鹹度 有鹹度 對 那如果你要加玉米的話 請你把玉米的水分瀝乾淨 再把它包在裡面 如果你要放披薩絲 起司 鹹度也要直接拿掉 老師 這要過濾嗎 對 要過濾 那我幫你過濾嗎 要先放調味料 這全部放嗎 對 這是糖 這個是糖 糖 還有我們的這個鹽巴 那這個 本身這個味道來講的話 我們就是說 我在這裡面我有 做一點點小小的變化 在日本來講的話 他們在做這個料理來講的話 他們是用柴魚湯去做玉子燒 但是因為我自己本身 我是做創作方面的料理 所以我就會去把 這個玉子燒的柴魚湯 把它變成 有點牛奶的味道在裡面 然後我們現在 還有一個東西要放 不要忘了喔 這一道玉子燒 它的主角就是牛奶 牛奶的話 你可以用動物性鮮奶油 我正要說 鮮乳也可以 用牛奶或者用鮮奶油 做出來的那個 不管是煎蛋 炒蛋 什麼蛋 超級嫩 老師 真的很好喫 風味完全不一樣 然後我們現在把這個 牛奶加進來 不要用植物性的 因為植物性有甜度 喫起來的話 它的味道太毒了 攪拌均勻之後 我們就要來做過濾的動作 請妳幫我拿著 舉高 然後開始來做過濾 等一下煎起來的玉子燒 會比較嫩 而且比較細緻 它上面會有一些 白色的蛋白浮在上面 過濾了之後 再來煎 玉子燒就會滑嫩 而且比較不會有雜質 再加上蛋白 它是一個很有韌性的材料 它會影響到 它的口感的均勻 好 那我們現在把這個鍋子 鍋子我們把它加熱 那我們先做熱鍋 讓它的毛細孔可以打開 打開 好 我們現在這個鍋子 它已經加熱到有點溫度了 有點溫度之後 有 我看到它毛細孔打開了 毛細孔打開了 打開之後 妳會感覺到它手是有溫度的 妳摸摸看 好舒服喔 冬天很溫暖 好舒服 那再來呢 我們要用這個油 橄欖油或沙拉油都OK 在表面上 我們給它抹一抹 然後讓它充分的 喫進這個油 多一點油倒回來 表面薄薄的油都可以了 OK 如何判斷 溫度夠不夠呢 來 很簡單 我們首先滴一滴蛋液下來 有沒有 然後又有聽到聲音 就表示它的溫度 其實是已經OK了 首先我們先滴一層 好 觀眾朋友看一下 我現在充分的搖晃它 左右搖 我為什麼要一直做這個動作 因為鍋子它有餘溫 它相當的燙 所以我在搖的過程當中 它一直在凝結… 我們現在把這個泡泡戳破 然後火 大概是這樣子 不要太大 有一點點是中火再下來一些些 溫火再上來一些些的間距 在煎的時候 就稍微 稍微邊邊 邊邊烤一下… 因為它是四個角 所以是1 2 3 4 這樣子 所以等於是說 四個角跟中間你都有烤到 如果你只有放中間 四個角烤不到… 現在凝固了對不對 好 我們再繼續煎 這個在煎的時候 你一定要讓它的底部 有一點點起泡 底部有起泡的時候 表示它跟鍋面脫離了 這個時候你纔可以去做 分體的動作 我們現在先稍微刮一下邊邊 第一層通常都會比較不好煎 老師 像我技術不好的話 我可以說第一層煎一煎 把它扒掉 往嘴裡面一塞 再來煎第二片 做我的第一片也是OK 這樣也可以 因為通常第一層 會比較不好看 可是沒有關係 因為這個我們會包在裡面 其實最重要就是說 我們最後那一層 一定要漂亮 因為這個是包在裡面的 就比較沒有差 觀眾朋友看一下 它的表面已經開始產生左右 會有泡泡 就表示它已經開始 在做脫離的動作了 我們現在把蛋往裡面 往裡面 通常第一層它會比較不好煎 所以我都會把它往裡面 表面有這個的話 來 我跟你說 就沾一些些油 這樣子充分地 再把它刷乾淨一點 再來表面就把它刮一刮 刮一刮 這邊再抹一些油 到這個步驟的時候 觀眾朋友 我們現在再來繼續加熱 加熱到我剛剛說的 就是蛋液滴下去 然後它會成形 這樣就可以 好 你看到它的油 開始在跳的時候 把我們的蛋汁加下去 然後這個蛋 要把它拿起來 讓它能夠充分地喫到 就是說剛剛第一層蛋的底下 還要讓它跑進去 對 下巴要讓它跑進去 好 我知道了 然後再這樣子 把它捲起來是不是 沒錯 在翻的時候 會有一些小技巧跟訣竅 等一下老師會跟觀眾朋友講 要翻的時候怎麼翻 它有點皺褶 就表示它已經跟它的 國面脫離了 我們這個邊邊四個角 也要烤一下 我們現在輕輕地翻過來 老師 你翻慢一點 觀眾朋友可以看一下 非常地漂亮 有金黃色 有沒有 金黃色 然後我們再來做一次 金黃色的表面 所以一邊弄的時候 一邊要把鍋子這樣子囉 對 這是用拋的感覺 然後這邊壓一下 我們這邊再抹油 抹完油之後往前 再抹油 然後這裡再抹油 再來呢 我們讓鍋子 再讓它溫度上來 沒錯 好 那我們現在一樣 再來把這個蛋汁淋上來 大約是一匙的量 然後再把它 然後我們把這個拿起來 這個拿起來 讓它能夠包到 然後再左右搖晃 它這樣子 蛋它頭會巴在上面 它會巴在上面 這裡有半熟的狀態 我們就撒一些些 我們的這個蔥花進來 或者我們的起司絲 放一些些蔥花進來 或者是我們的鰻魚 這個時候就加進來了 放一些蔥花 你要加多少 看你個人 這個季節可以多包一點 喫多一點蔥花 你就放多一點蔥花沒有關係 好 為什麼要這時候放呢 因為順便點嘛 可以縮短我們的時間 我們來做翻面喔 觀眾同學出去看喔 來 一 一次壓一下 二 看得到喔 這邊有點點破掉沒有關係 因為我們後面的話要點兩次 這個線才會在中間 往前滑一些些 我們再翻過來 完成了嗎 對 這樣就完成了 對 這個就是我們玉子燒的成品 有誰可以拒絕得了這個蛋的料理 不管蛋喔 做蛋糕啦 做什麼荷包蛋啦 茶碗蒸啦 或者玉子燒 很少人可以拒絕這個味道 尤其加了牛奶之後 真的好香喔 對 它的香氣 會跟那個牛奶的味道 整個融合在一起 觀眾朋友一定說 廚腦你不要那麼靠近好嗎 真的太香了 而且你會感覺到 它是非常非常有彈性的 很有彈性的 好 這個就是今天老師帶來的 這個玉子燒 香蔥玉子燒的食材有 牛奶150克 蛋15顆 鹽5克 糖65克 蔥適量 香蔥玉子燒的做法 將蛋 鹽 牛奶拌勻後 過篩備用 蔥切末備用 玉子燒專用鍋 燒熱抹油再下蛋液 逐一堆疊上去 在中間放緊蔥末 再一層一層堅上堆疊 即完成囉