怎樣做出跟餐廳一樣好吃的小菜，來一盤爽脆的龍鬚菜！Chayote Leaves Salad│涼拌龍鬚菜│彭成華 老師

看到這個龍鬚菜 也可以跟全球觀眾朋友分享一下 你看真的就像那個鬍鬚一樣 像我一般在家在料理的時候 我會把這個鬚鬚弄掉 然後用手來挑這個菜 因為它底下的梗比較老 那你就看嘛 這樣子都弄不下去就太老了 你就算費了很大勁來做的話 大概也家人都不喜歡喫對不對 所以我們都會把它挑掉 那我們先把這個龍鬚菜 但是她說其實在餐廳的話 他們是不這樣子做的 對不對 在餐廳的話一般的話 就是把那個龍鬚菜整個拿起來 然後前面的部分 根部的部分比較老的 要把它去掉 那大概切成四五公分 在這個切龍鬚菜 處理龍鬚菜的同時 旁邊我們已經燒了一鍋熱水 等它完全開的時候 我們把龍鬚菜放進去 把它汆燙就好了 老師那鹽巴要不要放 鹽巴先不要 那在這個等那個水開的過程中 我們先切那個薑絲 我覺得自己廚藝也不錯 可是我覺得我怎麼做的這個 龍鬚菜的涼拌菜 就是不像餐廳那麼好喫 到底有什麼撇步 有什麼祕訣 一般的在家庭做的時候 比較不會經過一道工序 就是龍鬚菜燙過後 一定要沖冷水 然後呢 沖完冷水以後 因為一個衛生的關係 要再沖過冷開水 起到殺菌的作用 這些我都有做呀 而且我還不是用冷水沖 我還用滾過的冷開水 因為我不希望喫到生水 很怕 但是我就覺得說 是調味料嗎 應該是差不多啦 像我們一般在用的話 像我們龍鬚菜的做法也很簡單 燙過 汆燙以後 就是加一些薑絲 然後加一少許的鹽巴 和少許的糖 加一少許的香油拌過就好了 是喔 那在這個處理過程以後 過一會的話 大約等它完全冷卻以後 放到冰箱裡面 然後口感會比較更翠綠 然後更清脆這樣子 那這個水已經開了 我們就把這個菜放進去 梗的部分要先放 不然你待會 你可能同樣的時間下去 你會發現 梗不錯喫 但是葉子部分已經有點糊掉了 剛剛我有事先問過這個Angel 我說 如果是這個龍鬚菜 都買不到的話呢 或者不是季節的時候 最好用什麼來代替 我說像今天它這一道的話 我們大家可以用小松菜 那可以用油菜 就是隻要有梗芥藍菜 也都不錯 燙這個青菜的時候 它大約的時間 不要超過一分鐘 50秒左右就好了 50秒 是 好嚇人喔 超過10秒就不好喫 那肯定是我自己做的時候 超過10秒了 那我們把火關掉 用漏勺把它撈起來 真的也沒有加鹽巴 也沒有加油耶 還是很翠綠 就是剛剛Angel講的 50秒 50秒不要燙太久 要不然的話 菜會沒有那個翠綠度 然後口感也沒有那麼好 而且很多養分也會流失到水裡面去 我們現在已經沖過冷水 那這邊是冷開水 尤其像我們臺灣的冷水 生水是不能喝 你像在日本的話 它生水可以喝的話 你就不需要這個動作了 找一個漂亮的攪拌的這個缸 我們把薑絲放進去 這邊是鹽巴 你這樣的量 大約一小匙鹽巴就夠了 然後再放一匙的糖 這邊有香油 加少許的香油 適量的香油就好 然後我們把這個濾過水的 龍鬚菜倒進去 這樣子要輕輕地攪拌 剛才主持人有再提到一點 說為什麼我們家庭裡面做的 沒有這麼的翠綠 沒有這麼樣的好喫 那因為蔬菜經過極速的冷卻以後 它可以保持它的翠綠度 然後口感也會比較好 其實我知道我做的 為什麼沒有那麼好喫 我並沒有加糖 因為現在很多人都強調說 我不要加糖 但是老師今天是 教全球的觀眾朋友 是加一點點糖 一般餐廳是加很多糖對不對 而且油也不是適量 好像那個油都不用錢的 現在一般的餐廳會 為了突顯它的口感會加味精 但是因為我們是健康飲食新觀念 所以用少許的糖代替就好了 觀眾朋友有沒有覺得 好簡單 簡單到不想做了 所以一定要做對不對 多花一點點時間 然後可以喫到健康美味的蔬菜 所以今天我們這個龍鬚菜 真的是很簡單