墨西哥——新舊大陸相遇後的美食天堂 | 食事史館

本期視頻將給你解說古老的墨西哥飲食及新舊大陸相遇後當地飲食習俗產生的一些改變 話不多說 正片開始 墨西哥飲食是源出於中美洲的古老飲食 近萬年前 那些無名土著部落的習性就奠定了墨西哥飲食的根腳 奧爾梅克 瑪雅 阿茲臺克等繁盛的美洲文明又孕育出了它的夜宵 而來自於西班牙的征服者 又將舊大陸的物產引衆到了這裏 攀蟬迴繞間 最終誕生出了墨西哥飲食這株奇花異繪 如今 此地幾乎每道傳統菜餚的背後都蘊藏着一個故事要講 這也是聯合國教科文組織將傳統墨西哥飲食視爲六大飲食文化遺產的原因之一 那今天 我們就來領略下這墨西哥飲食裏的神奇風貌吧 在哥倫布到訪之前 美洲是這個世界上唯一既不喫小麥又不喫稻米的地方 彼時當地原住民享用的主食多爲玉米 大約一萬年前 農業就已在地球上的九個地方獨立出現了 墨西哥是其中之一 內裏的先民們最先從當地的什麼雜草植樹中馴化培育出了玉米 並將其逐漸播撒至整個美洲 不誇張的說 美洲的文明都是圍繞着玉米發展出來的 而經過不斷的基因改造 玉米今天已經成了總產量最高的糧食作物 墨西哥人民對於玉米的喜愛 那真是異於言表 首先是玉米餅 它屬於那種墨西哥飲食的代表符號 是那種你不可能錯過的存在 但它的製作卻絕非簡單的將玉米粉揉圓壓扁 上鍋煎烤這麼簡單 因爲在此之前 你必須先用鹼煮法對玉米粒進行預處理 顧名思義 這個步驟要求玉米要在鹼性溶液中煮熟 具體的比例和煮制時間還需要參考玉米的品種和硬度 總之 最終要達到的標準是 用手一碾就能夠輕鬆的去除玉米外皮 鹼煮好了玉米還要經過去殼 洗滌 放涼的步驟 之後才能送入墨坊 磨碎成粉 用於製作玉米麪團 此外 基於玉米衍生出來的各種菜餚更是數不勝數 墨西哥玉米糉是用玉米外皮包裹住玉米麪團 再填充各種餡料的食物 玉米糉相較於玉米餅的最大區別是和麪時要加入大量打發的黃油和豬油 然後與麪糰混合成粘稠不成型的狀態 再用勺子往糉葉上抹 這樣的狀態使它在蒸食時能夠更好的與辣椒肉類等餡料融合 這根糉子真的是異曲同工啊 墨西哥玉米湯 也就是當地所謂的波佐力 它是墨西哥傳統燉菜的一種 在阿茲特克語中 波佐力就是沸騰攪拌的意思 原版的波佐力製作時費時費力 屬於一種特殊場合的祭祀食物 膽小的遊客估計現在也不敢碰它 因爲據傳最早發明它的阿茲特克人以人肉爲這道菜的原料 直到西班牙統治期間 食人的行爲被禁止 才以豬肉作爲替代 但儘管如此 波佐力至今也仍帶有很強的儀式屬性 在婚禮 成人禮或洗禮儀式中屬於必有的菜餚 並且波佐力還有不同顏色的版本 以適配不同的典禮 它的做法簡單來說就是玉米豬肉搭配醬汁燉煮而成 醬汁的顏色決定了菜餚的顏色 白色來自於洋蔥大蒜 紅色來自於辣椒番茄 綠色則是加了鱷梨醬的緣故 除了這些正常的玉米 墨西哥人對於感染了黑粉菌的病態玉米也非常鍾愛 他們甚至帶有幾分細血的將其稱爲墨西哥松露 確實此等美味實乃墨西哥人獨享之物 因爲就在臨近的美麗國 農場主們拼了命的噴灑藥劑 就是爲了預防黑粉菌感染 墨西哥松露乍看之下 簡直就是出自科幻片中的外星物種 由於真菌的作用 玉米的大部分植株都已腐化成了黑色的粉末 而裏面剩下的零星幾顆玉米粒卻又都突變成了巨大的種粒 據說如果在正確的時間收穫 它的味道將帶有一種獨特的煙燻甜味 你可以用烹飪一切普通蔬菜的方式來處理它 但是切記不要將其弄破 因爲它的染色能力跟章魚的墨汁有的一拼 如果不小心破了 下場必是一鍋暗黑料理 同亞非歐三週數千年間時常往來貿易不同 美洲大陸在哥倫布抵達之前就是一片廣袤的幽密封閉之地 這裏的飲食體系是絕對意義上的自成一派 豬牛羊馬之類的家畜是一概沒有 故當地蛋白質類的食品十分缺乏 地屬南美洲的安地斯文明還能喫點羊駝節節產 而北美阿茲特克人的碗中 除了地鼠 蜥蜴 熔岩之類的怪蛋野味外 最易獲得 也最肥美的肉類提供者 也就只剩火雞了 墨西哥先民大約在公元前200年前將其馴化 此物的本地叫法原爲 但是也不知道哪出了岔子 最終被訛傳成了土耳其雞 雖然名字都叫錯了 可歐洲人對火雞的愛卻是真誠的 從1511年開始 每艘從美洲返回西班牙的船隻都被要求攜帶五對火雞 用於育種 1530年 法國一開始大規模養殖 到1541年的英國 火雞的地位已經能和天鵝 孔雀這類貴族餐桌上的禽鳥至尊平起平坐了 並且與他們相比 火雞的味道顯然更好 也更易養殖 而火雞最肥美的季節恰巧就在12月前後 於是 在聖誕節的晚宴上 火雞慢慢成了固定的菜市 至19世紀 彼頓夫人在她的書中乾脆宣稱 沒有火雞的聖誕大餐就不能叫聖誕大餐 而在大洋彼岸 1620年 另一批乘着五月花號率先抵達美洲的清教徒移民 也在來年的感恩節宴會上安排了火雞作爲主菜 並就此一路將其認證成爲感恩節慶祝活動的一部分 而在烹飪手法上 如今的墨西哥烤火雞和西方的做法區別不大 差別主要在口味上 墨西哥人醃製雞肉 大量辣椒是少不了的 另外 他們還特別喜歡用各種堅果和水果混合肉餡製成配菜來搭配火雞 當然 西班牙殖民者在將火雞引進回老家的同時 也將各種禽畜帶到了當地 這對如今墨西哥飲食自然也產生了深遠的影響 原來一直缺肉少油的原住民們很快就喜歡上了殖民者帶來的豬牛羊等牲畜 及至今日 墨西哥人在製作佳餚時 仍普遍迷戀豬油帶來的味道 而在燒烤時 他們也不像那些慣常大口吃肉的遊牧民族一樣 動輒大塊整隻的烹飪 而是喜歡相對精細的將肉化整爲零 判好成一個個由不同種類 不同部位組成的肉類拼盤 此外 殖民者還將小麥及烘培的技術輸入給了墨西哥 這樣墨西哥也產生了很多經典的麪包款式 比如常與鱷梨 奶酪 肉類搭配的切米塔 源於科爾瓦多面包的墨西哥麪包等等 但最具文化內涵的還得說是大名鼎鼎的王陵麪包 這是一種佳堂的軟麪包 且成品表面帶有意義非凡的花紋 中間的圓形凸點代表雨蛇神母親爲生者留下的眼淚 周圍的四條紋理則代表王者的骸骨 王陵麪包的製作十分考究 和麪時不光要加入雞蛋和油脂 還要加入適量磨碎的橙子皮調味 完全發酵後 再塑形烤制 最後撒上白糖 它是墨西哥人慶祝亡靈節期間最重要的食品 順帶一提 在當年阿茲特克人的葬禮上 墨西哥無毛犬也佔據着重要的地位 他扮演着名符引路人的角色 擔負着護送死者渡過亡者之河的重任 但是阿茲特克人好像也沒有善待他們 因爲大量的考古證據表明 阿茲特克人是狗肉的忠實粉絲 除了這些 墨西哥飲食還有一點很有趣 就是對於很多新舊大陸交換的食材技術 他們後續大都更新了本地化的版本 比如coco最早是阿茲特克人制作的怪味飲料 傳入歐洲後被製成了巧克力 結果在傳回墨西哥的時候 墨西哥人又把巧克力當成了一種原料 與辣椒 水果種子混合 製成了佐餐的黑醬 擅自奶酪的西班牙人把正統的奶酪製作工藝帶到了墨西哥 但墨西哥人偏偏不跟着學 硬是自己研究出了猶如貴蒙纏身一般的瓦哈卡奶酪 最誇張的是墨西哥的國菜 這菜真的是無所不用其極 用到了新舊大陸間的各種物產與技術 製作流程那叫一個複雜 先用豬油炒制洋蔥肉餡 之後加入各種當季的水果丁 再加入一種取自仙人掌的甜味成分和各種堅果 之後將餡料填入經過烤制的辣椒之中 再把辣椒裹上由麪粉 糖 奶油 蛋清製成的糊 在油中煎炸 澆上由牛奶 核桃等攪拌製成的白醬 最後撒點歐秦石榴點綴 就這個製作過程 你說是當年哪個高人琢磨出來的 在美洲先民的傳說中 有幾種物產是具有神性的 比如玉米 可可都是雨蛇神的饋贈 而龍蛇蘭酒則來自於天神的閃電 早在公元三世紀前後 中美洲的古印第安文明就已掌握了釀酒的技術 他們嘗試着選用手邊所有的物產來充當原料 在大量的實驗過後 最終發現玉米 棕櫚和龍蛇蘭是最好的三種釀酒材料 而這仨裏邊又以龍蛇蘭最優 最早以龍蛇蘭爲原料製作的酒是一種名叫蒲葵酒的乳白色低度釀造酒 它也是後來所有龍蛇蘭酒的祖先 但與貢人暢飲買醉的飲料相比 蒲葵酒在當時更多是被當做一種治病的良藥 壯陽的偏方或祭祀的香醇 是宗教儀式的重要組成部分 並且對於飲用者的身份還有所限定 據傳 只有族中的司祭或是年過五十 德高望重的老者以及指定參與祭祀的人才有資格享用蒲葵酒 這一切直到西班牙人跨海而來 掌握了蒸餾制酒技術的外來者們 當時迫切需要找到一種釀造原料 以取代他們從家鄉帶來飲用後難以補充的葡萄酒 於是 他們就發現了這種有着奇特植物香味的蒲葵酒 並將蒸餾技術用在了龍舌蘭上 他們給這種全新的酒取名爲斯梅卡爾酒 斯梅卡爾酒在隨後的日子裏又經過了無數次改良 最終才逐漸演變成了大名鼎鼎的特基拉酒 所以龍舌蘭酒其實是一個十分寬泛的概念 它的嚴格定義是指所有以龍舌蘭爲原料釀造的酒種 但由於後世的發展中 特基拉酒逐漸在龍舌蘭酒中居於了壟斷的地位 所以一般就把特基拉酒等同於龍舌蘭酒了 特基拉酒在國際上也是聲名顯赫 其含糖量高達30% 口味上列中帶甜 原料所用的龍舌蘭本身需要長達八年的生長期 並且多以手工釀造 這些特點都極大的推高了龍舌蘭酒的價格 最貴的一瓶甚至賣出過350萬美刀的高價 不過我後來又查了一下 咱這也拍過897萬的茅臺 當真是華唐氣息萬黃金 苦道金人不如古 這玩意兒他沒個頭