Bacalhau au chou, baba au rhum

At the Dominican convent of Parelmonial, the nuns are getting ready to celebrate All Saint's Day. Among the great figures of holiness of our Order, there is one of the flagships of our Order, St. Thomas Aquinas, whom I mention because these three years we celebrate both the anniversary of his canonization, his death and his birth. And the case of St. Thomas Aquinas is that he was not only a great doctor, the common doctor of the Church, but also a figure of holiness and a master of spiritual life. So by following his doctrine, his writings, we also have all the information, all the training for spiritual life. In the kitchen of the monastery, Sister Marie-Jordane welcomes us with new recipes. Hello everyone. Je vous accueille dans l'arrière-cuisine du monastère des Dominicaines de Parelmonial. Je m'appelle Sainte-Marie-Jordane. Aujourd'hui, je vous propose deux recettes. Le bacalhau, qui est un plat portugais à base de morue et de légumes, et un baba ou rom. Nous allons commencer par le bacalhau. Pour ce plat, nous avons besoin de choux, de pommes de terre, de morue dessalée, d'oeufs durs, d'ail, de sel, de poivre et de bulgur. Première étape, nous allons éplucher les légumes. Je commence par le chou. Cette recette vient du monastère des Dominicaines du Portugal, de Lisbon. C'est un plat complet. On a les légumes, le chou, les pommes de terre, le poisson, les oeufs durs. C'est une recette qui fait manger le chou et en même temps la morue, même aux enfants. Maintenant, j'épluche les pommes de terre. Chez nous, c'est une manière de maman. Je n'ai pas un épluchoir. J'ai appris comme ça, à éplucher les pommes de terre avec des couteaux comme ça. J'ai été pendant un an au monastère de Lisbon. C'est comme ça que je l'ai appris parce qu'au Portugal, on mange énormément de morue quand elle n'était pas chère. Ils ont 300 recettes de morue. J'ai appris à parler le portugais à Cambridge School pendant cette année. Je suis allée un peu au monastère de Fatima et après je suis revenue en France. La foi au Portugal, je pense qu'ils ont vraiment une dévotion à la Vierge de Fatima. C'est vraiment la Vierge de la fête. Quand elle arrive, on a des petits mouchoirs blancs. Tout le monde accueille. C'est vraiment la Vierge au milieu de son peuple. Maintenant que les légumes sont épluchés, je mets à cuire les pommes de terre dans l'eau froide avec du sel. Et le chou, je le blanchis pendant une petite demi-heure et après je change l'eau et je remets dans de l'eau bouillante avec un peu de sel. Une fois les légumes et le poisson cuit, Sœur Marie-Jordane assemble le plat. Après l'avoir tapissée d'huile d'olive, elle coupe les pommes de terre en morceaux, puis ajoute une couche de chou et coupe les œufs durs par-dessus. Elle termine en émiettant le poisson, puis ajoute généreusement de l'ail écrasé et de l'huile d'olive. Après avoir remis une couche de chaque élément, il est temps de finaliser le plat. Alors la dernière étape de cette recette, c'est de recouvrir le plat de sauce béchamel. Comment on fait une béchamel ? On met par exemple pour là, pour cette béchamel, on met la même quantité de beurre que de farine, on fait bien fondre tout doucement, on remue bien avec la farine, mais sans chauffer trop. Ensuite on enlève donc cette préparation de beurre et de farine fondue, on la met de côté, on met le lait froid d'un coup, ensuite on remet sur le feu et après on bat et la sauce béchamel devient comme ça. Il n'y a pas de grumeaux. Alors je vais vite mettre ça au four à 180 degrés une demi-heure. Deuxième recette de notre émission, le baba au rhum. Pour cette recette, il faut des œufs, de la farine, du sucre, de la levure, un peu d'eau et du rhum. Première étape de la recette, je mets le sucre dans mon bol, je sépare les blancs des jaunes et je mets les jaunes dans le sucre. Alors, nous approchons de la fête de la Toussaint et je voudrais vous parler un peu de mon saint patron qui est Jourdain de Saxe. C'était le successeur de Saint Dominique, il a été élu maître de l'Ordre en 1221 et j'aime beaucoup ce patron parce qu'il avait une devise, se faire tout à tous. C'était un homme très chaleureux, très agréable à vivre, on l'appelait la sirène parce qu'il a tiré les vocations. C'est vraiment lui qui a développé l'Ordre, il a fait rentrer plus de 1000 novices pendant ce général-là qui a duré 15 ans. Revenons à notre recette. La démarche suivante, c'est de battre ces œufs avec le sucre pour que ça devienne une vraie mousse. Il faut battre pendant un certain temps. Autrefois, les femmes battaient pendant une heure, mais avec le batteur, ça va plus vite. Je rajoute deux cuillères d'eau. Je continue de battre. Voilà, et là, c'est bien. Cette étape est très importante pour que le gâteau lève correctement. Et maintenant, l'étape suivante, c'est battre les blancs en neige. Sur Marie-Jordan, mélange la levure à la farine, puis la tamise, ajoute les blancs d'œufs et intègre le tout peu à peu et délicatement au mélange. Alors, je vais vous parler d'une autre sainte qui me touche beaucoup. C'est la petite Thérèse. Je vais vous dire pourquoi. Parce que la petite Thérèse, elle transforme tout en amour. Je trouve ça extraordinaire parce qu'un événement heureux, elle le transforme en action de grâce. C'est vraiment comparant. Elle l'unit à la passion du Christ et ça devient encore un don. Ce qui me frappe chez elle, c'est qu'elle vit dans le don. Or, j'ai beaucoup réfléchi à la Trinité. La Trinité est don. Le Père se donne, le Fils se redonne et l'Esprit s'en se donne. Je me dis donc, le bonheur, c'est se donner. Souvent, elle a un langage un peu sucré, mais il y a une force derrière cette femme. Par exemple, il est si facile de fermer son cœur quand on est contrarié, on reçoit une petite pique. Elle, elle transforme tout en amour. C'est une force, il faut une force. C'est quelqu'un de très fort, la petite Thérèse. À notre époque, on voudrait le bonheur sans la croix. Or, ça n'existe pas. Sur la terre, il y aura toujours la croix. Mais, il y a une façon d'arranger ça, c'est tenir cette croix, la croix du Christ. Ça devient un don. Donc, notre cœur s'ouvre et on est resté dans le don. Et à ce moment-là, on respire et on est heureux. Ce qui m'attire aussi chez elle, c'est qu'elle puise sa force, non pas dans une tension, mais elle demande la grâce à Jésus. Elle demande tout à Jésus. Et du coup, elle fait tout comme naturellement, mais ce renoncement, elle ne le fait pas par elle-même, mais elle le demande à Jésus. Et ça, c'est encore quelque chose de très beau. Maintenant que la pâte est bien mélangée, je vais la mettre dans les moules. Il ne faut pas trop les remplir, sinon ça déborde, parce que le gâteau monte. Voilà, c'est fini. Maintenant, je vais les enfourner à 175 degrés pour une bonne demi-heure. Après, il faut surveiller. Pendant que les gâteaux cuisent, Sœur Marie-Jordane prépare le sirop en faisant bouillir de l'eau et du sucre. Puis elle ajoute du rhum et arrose abondamment les gâteaux encore chauds. Elle les laisse bien absorber le sirop au frais avant de les napper de crème chantilly maison. Voilà, notre menu est terminé. Le baccalau avec le chou et la morue, bien gratinée et le baba au rhum que j'ai décoré avec une chantilly maison. Voilà deux recettes faciles que j'espère que vous pourrez réaliser chez vous et vous régaler avec. Je vous souhaite bon appétit et une belle fête de la Toussaint. Commençons par le baccalau au chou pour lequel il vous faudra 5 pommes de terre, un demi-chou frisé, 600 grammes de morue dessalée, 5 œufs durs, 6 gousses d'ail, de l'huile d'olive et du fumet de poisson. Et pour la béchamel, 50 grammes de beurre, 50 grammes de farine et 65 cl de lait. Pour commencer, faire cuire les légumes, le chou dans deux eaux. Pocher la morue au four à 85°C pendant 10 minutes dans un bain d'eau chaude avec du fumet de poisson. Dans un plat tapissé d'huile d'olive, mettre une couche de pommes de terre, deux choux, d'œufs durs et la morue émiettée. Écraser les gousses d'ail et arroser d'huile d'olive, puis mettre une deuxième couche des ingrédients. Préparer la béchamel. Sur le feu, mélanger le beurre et la farine, puis verser le lait et battre jusqu'à épaississement. Recouvrir le plat de béchamel et enfourner à 180°C pour 30 minutes de cuisson. Passons au baba au rhum qui nécessite 4 œufs, 200 grammes de sucre, un paquet de levure chimique de sirop, 300 grammes de sucre, 20 centilitres de rhum et 1 litre d'eau. Battre longuement les jaunes d'œufs avec le sucre en ajoutant 4 cuillères à soupe d'eau au milieu. On doit obtenir une mousse bien claire. Battre les blancs en neige ferme. Mélanger la farine et la levure, ajouter au plat peu à peu en tamisant et mélanger délicatement avec les blancs d'œufs. Quand tout est bien incorporé, verser dans un moule à baba beurré et fariné. Cuire à 175°C pendant 30 minutes environ. En attendant, faire le sirop en portant à ébullition l'eau et le sucre. Rajouter le rhum. Arroser abondamment les gâteaux encore chauds puis laisser absorber le sirop au frais. Couvrir de crème chantilly maison. Votre menu est prêt, bon appétit !