法式經典料理！在家輕鬆做「紅酒燉牛肉」大廚教學不藏私！│陳冠廷 老師

再來這個傳統的法國菜 叫做紅酒燉牛肉 紅酒燉牛肉 對 好 那我們馬上來開始 紅酒燉牛肉 好 紅酒燉牛肉 一開始我們先將洋菇對半切 真的是西餐的基礎 一定會有洋蔥 洋蔥 西芹 紅蘿蔔 對 馬鈴薯 洋菇 OK 來 我們鍋子熱了 我們先下油 記住一個很重要的重點 燉的東西 我們每樣的食材 就是要把它煸到香 一定要香味出來 好 洋蔥跟紅蘿蔔 是屬於高甜分的蔬菜類 所以它有豐富的焦糖 所以我們要把它的焦糖味道 炒出來 這個味道才會香 我們很多人都會在家裡面 做紅酒燉牛肉 冠廷老師 我們今天的紅酒燉牛肉 有什麼獨特之處 跟人家不一樣嗎 有 當然有 我今天的紅酒燉牛肉 我有用了巧克力 這甜點 有沒有想過 對 這是70%的苦甜巧克力 為什麼要加巧克力 OK 等一下我在做的時候 會跟你們分享 好 我們先來 洋菇切好了 我們先把它丟下來 記住洋菇下來的時候 一定要大火 大火 大火去給它煸過 我們今天洋菇也比較大顆 很大顆 真的很大顆 我在超市都找不到這麼大顆 因為現在是洋菇中暑 所以纔有 對 但是這種大小 其實也是可遇不可求 對 我剛剛就想要稱讚你一下 怎麼找得到這麼大顆的洋菇 來 洋菇下去的時候 我們先讓它切面朝下 切面要朝下 讓它煸 煸上色 跟各位觀眾分享一下 因為我們洋 所有的菇類 其實它的水分都是非常多的 我們必須要用高油溫 把它逼油嗎 逼水 不是 我把它水分鎖住 所以我們現在水分在裡面 才會喫到那個香味跟汁 對 菇的味道才會香 所以我們 下去的時候 我們不會一直先去翻動它 攪拌它 如果你一翻動它 攪拌它 它的水分就會一直滲出來… 所以先不動 對 我們一定要把它煸到上色 香味出來之後 纔可以下其他的蔬菜料 再去做翻炒的動作就可以了 趁著它在煎 我們再來處理蔬菜 是的 沒錯 所以我們今天的蔬菜 都是塊狀的 塊狀 因為我們是要烹燉 用塊狀就可以了 好 我們今天的牛肉 是選用牛肋條 牛肋條 為什麼要選用牛肋條 因為牛肋條 它有油脂又有帶筋 所以它的整條肉就是有 半筋半肉 又帶油脂 會比較香 香 然後口感又好 又好 對 那我們牛肋條切這種 也是塊狀的 我們俗稱條狀 可是因為我們等一下在烹煮的時候 它會縮 就會變成正方形 其實就變成是一口大小 對 有沒有看到洋菇 它已經變上色了 這個就是 這真的很香 這就是焦香味 對 真的 洋菇真的很大 感覺很滿足 如果洋菇的水分 如果一直被釋放出來的話 它會越來越小 越來越縮小… 我們在煸煮 我們可以把它分個邊 洋蔥水分非常地多 如果洋蔥煎下去的話 洋蔥水分就跑出來了 我們紅蘿蔔的味道 對 它水分出來的時候 洋菇的味道它也變不香了 所以紅蘿蔔我們會先下 因為法國菜講究的就是一個 仔細的流程 對 每一個流程 步驟 都沒有辦法馬虎 對 因為我們喫法國菜的時候 就從前菜開始就很仔細 對 來 接下來我們把洋蔥 馬鈴薯都可以一起放下來 這個真的是要學起來 所以各位觀眾朋友 我在家裡面煎洋菇的時候 切面朝下就不要再動了 就是讓它焦香上色 它才會保持那個 渾圓飽滿 多汁多香的洋菇 這裡聞就已經很香了 這個就是我們剛剛所謂講的 紅蘿蔔它的糖分非常高 它稍微一拌炒起來 它的焦糖就會出來了 對 這是我們這一鍋的香味 甜味 來源之一 也是 對 它們都是會很甜的食材 是 就是最甜的就是 洋蔥跟紅蘿蔔 紅蘿蔔 其實可以聞到整鍋蔬菜的味道 它已經融合在一起了 接下來這個 我們就可以放牛肉 牛肉不用另外煎過 我們就是跟著它蔬菜一起 一起炒 一起炒就對了 對 我們把牛肉炒到 它都已經上色就可以了 變色就可以了 就不用到有一點焦這樣 對 接下來很重要 這就是我們的主角來了 對 菜名 紅酒燉牛肉 我們一樣要開最大的火 讓它去滾 去燒過 讓紅酒的單寧酸 去讓它揮發掉 它的香味跟甜味就會保留住了 關廷老師 我們今天好像還有一個什麼 獨門訣竅還沒有 放進來 OK 來 我們把紅酒已經滾了 已經燒過了 我們接下來加一點水 我們的水蓋過 我們的所有食材就可以了 蓋過所有食材 然後我們先做一點點的調味 一點點調味 對 然後等一下燉完之後 我們再最後再做 最後的調味就可以了 所以我們有加了一點鹽 一點糖 再來一點胡椒 對 我們今天的江湖一點訣 就是巧克力 對 有人會說 為什麼巧克力可以拿來做菜 它可以拿來做菜 為什麼 OK 我們巧克力在 這個紅酒燉牛肉裡面的 扮演的角色就是 它可以讓 這一鍋紅酒燉牛肉 喫起來更濃鬱 可是濃鬱很多人 就是用這個粉類的去做調味 今天用巧克力 它的香氣會不一樣 不一樣 然後它的牛肉的甜味 會更釋放出來 因為我們今天是使用 70%的古典巧克力 等一下如果在食用當中 如果我其實不跟你說 它有放巧克力 你也喫不出來 它有巧克力的成分在裡面 我待會兒一定要嘗嘗看 好 OK 我們這個紅酒燉牛肉 滾了之後 我們所有的調味料 跟原物料放進去之後 滾了之後我們就開小火 要慢慢燉 它必須要小小火慢慢地燉 這種大小的牛肉來說的話 我們大約要燉到一個小時 至一個半小時左右 燉的時候要不要蓋個蓋子 不用 不用 就這樣子 所以我們今天配紅酒燉牛肉 帶來的是 奶油飯 我們這個就是一般的白米 一般的白米 然後米跟水是1比1就可以了 米跟水1比1 正常的洗米 煮米的方式 1比1就好了 我們放 奶油直接來 奶油直接放進去 然後月桂葉 也直接來 直接來 這裡面做一點點的調味 就也直接調味 一點點的鹽巴做調味 這樣就OK了 一樣我們就放到電鍋裡面去蒸 把米蒸到熟這樣就可以了 好 我們現在先把它拿去蒸 好 冠廷老師 你知道我已經等很久了 我們的碗已經拿好了 你可以挑兩塊 可以 我就不客氣了 喫給大家看看 它其實沒有巧克力的味道 它就是濃 軟嫩又香 我們再來一點 法式應該要有的美感 我們這個紅酒燉牛肉就完成了 再喫一口 今天這個紅酒燉牛肉真的太棒了 非常謝謝冠廷老師 謝謝主持人 我們今天這兩道菜真的是 我覺得法式料理最迷人就是 這麼大的菜還可以做這麼精緻又好喫 謝謝冠廷老師 希望你下次再來 好 沒問題 謝謝大家 Bye Bye