07 《傲椒的湘菜第一季》第7集：归园食歌集 #美食 #美食製作 #美食紀錄片

中文字幕——YK 合作伙伴 京東超市 逛逛逛京東超市 春節不打烊 庭院 身處市井 卻歸於山水 這源自我們的田園嚮往 寄託着人和自然的相處之道 今天 主人熊知要在這兒舉辦一場宴席 對細節他有着近乎嚴苛的要求 一花一木 自有深意 到這個高度 還可以再高一點 技術和藝術兼備 是宴席菜的要求 河豚湯涮東星斑 是熊知的待客之道 酸辣海蔘 則肩負香菜代言人的重任 海味杖髮式傳統技法 四泡四煮 再用冰水定型 軟糯中自帶Q彈 先用高湯讓海蔘和辣椒飛上一會兒 再將冬筍 香菇 榨菜 酸豆角 切粒 和肥肉一起煸炒 是酸辣顯形 除了經典宴席菜 溪水蝦 黑山羊仔 羊鍋等田園菜品 也被招致麾下 當然 最讓熊知得意的 還是梅乾菜蒸香豬肉 這道菜 還是梅乾菜蒸香豬肉 一講梅乾菜和豬肉的時候 能喚起大家的味覺 先讓梅乾菜的汁 蒸到豬肉裏面 再把梅乾菜幹炸過之後 用梅乾菜的幹香 和豬肉和梅乾菜本身已經融合的味道 再進行一次 味覺上的交錯和融合 風雅 在美景 在美食 更在於人 熊知畢業於美術院校 對美食的天然興趣 加上對造園的熱愛 讓他最終選擇了餐飲這一行業 每個人在不一樣的階段 他都特別想把這種 內心中很重要的時光 和自己最重要的朋友來進行分享 那麼這個時候他需要一個空間 所以我們就把這個東西進行一些提煉 變到了現在我們造園的一些手法 做菜的一些手法 想讓大家來賦的是一場 高級的風雅之宴 宴 起源於社會及宗教發展的朦朧時代 農業出現以後 季節更迭與耕作的關係愈加密切 人們會在規定的日子裏舉行盛宴 以慶祝自然的更新和人的更新 流洋地處湘贛邊界 連雲山脈帶來豐富的自然資源 而著名的流洋河也發端於此 加上古時人口遷徙頻繁 爲這裏的美食帶來諸多可能 作爲一個鐘情美食的流洋崖子 逛菜市場是生活中最好的消遣 你看有多少個不同的品種 不同的辣椒 這個就是雞腸子辣椒 脆 香 甜 咱們不懂得辣椒 是沒有辦法感覺到香菜真正的美妙的 黑山羊在所有的羊肉裏面 它的甜度是最高的 大家都覺得流洋的原材料好 各種地方的優秀的蔬菜品種 都會到這個地方 紫蘇 魚尾這塊油脂很厚 就能讓整個這碗菜更滋潤 我們流洋這個地方 因爲很多人都搬遷移民到這個地方 帶來了不同的材料 帶來了很多不一樣的烹飪和做菜的文化 他就容易找到一個做透的 擅長的技法 做出它本身的味道 和別的材料融合的感覺 我們家鄉做的梭羅 頭碗就是一道食材和口味交相融合的 流洋代表菜 因爲我們這裏做紅喜事的時候 第一個菜上這個菜 然後就叫傳家福 豬肚汆水後切片炒制 加水將湯熬煮至奶白色 豬皮 豬肉 豬肝切配待用 豬肉泥和上雞蛋 現炸的丸子才足夠動人 一切就緒 豬肉 豬肝先行探路 豬肚湯緊隨其後 鵪鶉蛋 香菇 木耳 丸子紛紛清身 元氣滿滿的一鍋火熱出爐 最後還有豬肚的最佳拍檔 胡椒粉 秋萍江湖人稱蘋果姐姐 只因爲愛喫愛琢磨 被朋友們聯合發起的餐飲店推舉爲 菜品研發主管 不但蘋果被推上崗位 女兒米米也因爲可愛至極的形象 成了品牌代言人 蛋糕包 蛤 蛋糕包包跟餃子 還要個香腸啊 好 來個香腸 路上不喫好不好 很喜歡喫 一家人都是能喫的 胡蘿蔔的話它比較粉糯 排骨就選擇了豬的肋骨 米米挺喜歡喫胡蘿蔔排骨的 帶點骨頭又有點肉 啃着喫 拿在手裏特香 家人愛喫的就是店裏會出品的 這份隨性其實是率真 家裏的美味是最好的待客之物 終日奔波於長沙留養兩地 是熊只的常態 它過着當代意義的農耕生活 日出而作 日落而歸 哈嘍 我們記得我回來的樣子嗎 米米 還沒叫到熊呢 哎喲 哎 兄弟們 原來熊只就是將蘋果姐姐 推上研發前線的元兇之一 在這裏食物迴歸原初面目 油 鹽 醬 醋 茶 沒有複合調味 卻滋味豐滿 沒有太多花招 但情感真摯 這是啥呀 爸爸 這是豆豉辣椒 爸爸蒸的豆豉辣椒 牛洋人特別喜歡出差 去到任何地方 我們的家鄉都會帶上一罐豆豉辣椒 我們家家戶戶從小就喫 所以這個味道會讓我們很難忘 家鄉食物夾帶回憶 讓熊只心心念念 梅豆腐則是另一道 讓他着迷的舊時光 它的堅固的表皮的香 再和裏面拌乳花的豆腐進行一個融合 再融合了豆豉的味道 辣椒的味道 蔥花的味道 辣子來了 太漂亮了 今天才一丟 好喫嗎 寶寶 迫不及待了 我先試一下這個 世界上最美妙的就是 發酵的味道 而這個味道是成熟的 是融合的 是豐富和飽滿的味道 發酵食物中 臭桂魚是經典代表 作爲徽派名菜 開封器的湖南人將它成功改造 攬入香菜的懷中 胡漢文充滿想象力 改頭換面 用榴蓮坐實臭桂魚的臭 蓮皮帶肉剁件 加梅豆腐 辣椒 大蒜 紫蘇等湖南風味佐料 燒加醃製即成 既保持肉質的鮮甜 又留存獨特的風味 幹了 我好想這個 身居長沙的胡漢文夫婦 十幾年守着一家店 在大城市找到了田徑自在之道 而熊志看來 歸原田的心境 要想延續給下一代 就必須親近田園山水 有時候是沒有到這山裏面來看 建立了好多的品種 就這樣慢慢剷下去 青苔是這個世界上活得最久的植物 等下我們一起做一個青苔的盆景 好不好 我說我也不知道怎麼教育孩子 但是我只希望一個事情 我一定希望他能和自然在一起 覺得一個生命它應該是基於一種本源的能量在滋養它 如果說熊志迷戀田園牧歌 是他的美學追求 那麼彭家兄弟身處田園 則是一種沿襲的生活方式 每日清晨 兩兄弟早早開船捕魚 只爲趕上魚市 以便賣個好價錢 多年的協作讓配合變得無比默契 我祖父我父親到我都是打魚 一十三歲開始打魚 打到現在打了三十幾年 魚巷子 岳陽最早的水產集散地 和漁民已有過百年的交情 彭氏兄弟的祖輩就在此地賣魚 此地就是有賣魚 少點少點 幾塊五 好 成了成了 二十三斤 總共是四百三斤 漁民老彭今天的收穫有了結果 熊志也將在今天看到他新園子的設計 這裏過去多遠 身居鬧市 要追尋田園 當然不是一份輕鬆差事 新的造園計劃已經提上日常 熊志緊鑼密鼓地看場地聊設計 我給你提上來 你湊哪個地方 這是個停行 我每次到這兒我就會很興奮 是一種超級想去創作的這種興奮 爲了這樣的報警 把牀也打開 這什麼感覺 相比馬不停蹄的疲憊 未來可期的園子足夠支撐熊志的激情 而歸家有暖食 也是他不停往前走的原動力 父親種植了十幾畝蔬菜 爲了保護家園 母親則是當家好廚 早年的一道鹽菜蒸豬肉 更是幫熊志扣開了時刻的心門 這個菜是我媽媽小時候喫過的一個菜 肥肉的脂肪和鹽菜的味道完全喫透了 很有鄉村的味道 結果那一段時間家與戶小 只要大家喜歡就特別開心 也特別滿足 我媽媽在家裏做的就是鹽菜 鹽菜的味道 只要大家喜歡就特別開心 也特別滿足 這就是一個好的開始 田園的美好源自人與自然的和諧相處 爲期十年的進漁 則是對良好生態環境的積極追尋 捕魚的生涯已經算是告一段落 但生活中練就的本領 足以讓漁民兄弟有一個新的開始 二哥憑藉着一手好廚藝 成了當地的香豔大廚 魚巷子同樣面臨着改造 將以嶄新的面貌示人 老三則憑着一手巧勁 開始了另一種捕魚生涯 這就有一點像在洞庭湖裏面搞魚一樣 天氣轉冷 水魚待在泥裏按兵不動 老鵬必須主動出擊 用海神的裝備下水應對 到那邊看看 哇 這麼大的水 那是以前沒事的時候學會的 自由一點 那就想搞就搞 不想搞可以休息 沒事 自己當老闆 今天他們將共同做一桌好菜 爲老三的兒子慶祝四歲的生日 一道魚頭湯是二哥的拿手好菜 魚頭兩邊煎黃 配上一點白蘿蔔 入水燉煮 不出一分鐘 魯白色的湯汁就透着誘人的魚香 甜鮮可口 老三處理着今天捕獲的水魚 搞個碗來裝 寶寶喜歡喫鯽魚嗎 喜歡 喜歡喫啊 等一下多喫一點啊 鯽魚搞好了 好 夾着放 二哥將切好的肥肉下油鍋 炸出肉香 剁好的水魚 下入混着肉香的油鍋 滴上幾滴醬油 加水燉煮出味 漁民烹魚菜 宛若天成 生日宴開席在望 來 乾杯 乾杯 隨着年歲與日俱增 胡漢文關掉了小店 有了更多在田園的愜意時光 湖南人的池塘裏寶藏無數 有一種小魚 是烘製一款田園小食的最佳材料 當地人給它取了一個愛稱 肉鸞子 烘製火焙魚在於耐心 鐵鍋燒熱放入新鮮小魚 待一面烘烤完畢 等自然冷卻方能翻面 另一面如法炮製 最後將小魚起鍋放上鐵網 用米糠煙適度燻烤 便大功告成 一碗火焙魚 一杯小酒 三五好飲 是胡漢文的心頭好 熊志的新園子順利開張 他決定犒勞自己 和朋友們忙裏偷閒去釣魚 打小他就對釣魚有着癡狂的熱情 我覺得釣魚最大的樂趣呢有兩個 第一個它是忍耐等待期許的一個過程 它等待那一瞬間的驚喜 還更重要的是呢 釣魚會在山山水水中結 先準備人喫的 才準備魚喫的 打窩是專業的釣魚愛好者必做事項 熊志口中時刻唸叨的是清魚 釣清魚需要充沛的體力 在它上鉤之前 餵飽自己纔是要緊事 有時候說到這些菜的時候 我都會覺得很麻煩很麻煩 但是當你喜歡去嘗試它的時候 有時候打窩裝做了一個菜 別人說挺好喫的 你就會覺得 哇 這種感覺好快樂 墨魚肝必須經過火的洗理 表皮的黑膜是口感發澀 湯色暗沉的罪魁禍首 先行去除 香和肥肉一同煸香 加入河蚌和墨魚肝翻炒 燉煮出水後 入高壓鍋燜煮十分鐘 一道河鮮與海味融合的鮮湯 是熊擲的講究 而牛羊粉皮燉黑扇羊 則是熊擲對於田園的回味 粉皮鹼碎 入熱水泡軟 先下鍋炒香 加入燉好的羊肉 放入一點香菜去腥增味 在翻滾的肉湯中 粉皮吸收着羊肉多餘的油脂 也浸染着羊肉的香氣 僅需一點鹽提鮮 便是自然的好味道 這次你嚐個酥蘿蔔 好 田園風味搭配湖光山色 現在只缺魚了 數日的投餵和等待 並沒有換來輕於的垂青 熊擲寄希望於一碗元氣滿滿的扇魚面 來喚起鬥志 來一口咯 青魚 熊擲仍在爲輕於自由而努力 隨行的小夥伴已然清醒 剝料成了螺絲高爾夫 類似於像《桃花源記》這樣的文章 實際上都在講自己心中的理想家園 我覺得在不久的將來 農村的土地和農村的產品 會再被廣泛地應用 山水田園 自是一幅美卷 胡漢文已經在卷中找到了田徑的美好 漁民兄弟則品嚐到了兩種人生味道 雖一時難以適應 但生活的美好從未缺席 過後如果又開湖的話 我是絕對去廢墟搞魚的 那是對於洞庭湖還是有一點割捨不了的 搞了個雜譜怎麼辦 熊志常常回歸自然 他認爲自然的風雅更多在於心 而這種心境需要融合到自然中 方能體會 家園在自己心裏 它是我們內心對美妙生活的嚮往 所長出的東西 既是維持師爺專專教導的舊式傳統 還是擁抱迎合大衆的新式改良 這是他要解開的命題