Слежу, чтобы ваши конфеты были вкусными. Технолог конфетной фабрики о своей работе

[музыка] Вы любите ва конты Какая самая любимая [музыка] конфе я вот это вот сда меня [музыка] Анка [музыка] Меня зовут Добролюбова Наталья и я ведущий инженер-технолог Я уже девятый год работаю восемь полных и немножечко начало девятого года пришла сюда На четвёртом курсе колледжа пришла сюда на практику впервый день постали собирать коробки поэтому мне пови и я вернулась где меня распределяли и я сказала что я не хочу собирать коробки Я хочу в лабораторию Можно пожалуйста на следующий день я уже пошла в [музыка] лабораторию мы находимся на линии производства конфет лапой конфета у нас состоит из двух вафельных слоёв начинки проли и лазурного слоя это установка для выпечки вафельных листов с неё начинается Процесс формирования конфет в нашем шефе проходит процесс выпечки и готовые вафли выходят вот сюда на конвейер полуфабрикат проне готовится в подготовительном сейфе из сахара какао-масла не дезодорированное и тёртого миндаля первое время первые несколько лет это вызывало прямо дикий Восторг ты видишь свой результаты это очень классно и каждый раз меня поражали масштабы количество людей которые работают линии огромные линии вообще цеха огромные надо сделать идеально и это всегда было очень классно до сих пор [музыка] классно Ну вообще всё началось в 1846 году когда молодой кондитер которому было 20 лет из Германии Теодор Фердинанд фн эйм приехал в Россию покорять её у него была мечта стать первым кондитером России он приехал сначала в Петербург и с 1849 года свои произведения кондитерские пирожные мороженые уже поставлял к царскому двору за что получил одобрение царствующих особ и решил что он достоин звания придворного кондитера но в НМ ему отказали поэтому русскому кондитеру приехать в Москву Здесь было меньше конкурентов и открыть здесь мастерскую Ну а затем уже первая фабрика это 1867 год на Софийской набережной когда долго работаешь со сладким уже как-то уже как-то колбаски вроде бы огурчиков Это в начале работы приходи Ничего себе можно есть шоколад стаканами мы этого не делали но можно то есть там же много ты берёшь пробу на анализ там много шоколада его можно конечно съесть потом после анализа это участок формирования конфетных Пластов сюда распределённые вафли на два ряда поступают к этому автомату также сюда подаётся непрерывно начинка проли для мишки Косолапова это уже готовая охлаждённая до нужной температуры масса которую мы можем разлить на вафле здесь происходит процесс Размазня вафля с начинкой накрывается верхней вафлей и поступает вот сюда это устройство для калибровки высоты пласта после этого готовые сформированные пласты поступают на охлаждение в спиральный охладитель У нас есть официальный график работы 52 есть сменные технологии у них трёхсвятской работы этого производства охлаждённые конфетные пласты поступают вот сюда на участок резки и формирования корпусов конфет порезанные конфетные пласты выглядят как маленькие прямоугольники затем эти корпуса лазит шоколадной глазурью корпуса глазировать вот в этой машине это [музыка] глазировка можно было завернуть для этого у нас есть специальное оборудование Охлаждающий [музыка] шкаф в силу своей работы Э мы технологи постоянно осуществляем контроль проводится дегустация всех партий выработанных например за предыдущий день то есть мы каждый день проводим рабочую дегустацию каждый день дегустируем весь ассортимент и каждый раз сырьё по вкусу может быть разное И в силу разных вкусовых особенностей тёртого миндаля или тёртого фундука или какао масла которое мы используем у нас оно не дезодорированное и соответственно каждая партия полуфабриката именно массы отличается от предыдущей потому что это растительное сырьё и вряд ли можно вырастить одинаковые даже на одном и том же участке земли и получается что конечно партия от партии отличается по вкусу То есть это же с опытом ты чувствуешь когда ты просто покупаешь себе конфеты там раз в год или раз в полгода и просто их пробуешь не всегда чувствуется эта разница А когда ты каждый день и ты знаешь что у тебя сегодня вот так завтра Скорее всего будет по-другому даже вечером уже скорее всего будет по-другому у нас несколько завёт машин части уходит туда конфет часть распределяется вот сюда здесь Проходит завёртка в кашированная фольгу и этикетку идеальная конфетка которая сейчас развернула завёртка состоит из самой конфеты Коши ль и самой этикетки Мишка конфета во-первых с историей она выпускается с дореволюционных времён Но кстати точной даты вам не скажет никто потому что ни в одном прейскуранте дореволюционном этой конфеты Нет скорее всего это был выпуск эксклюзивной продукции для благотворительного Рождественского бала Почему мы это так считаем потому что на этикетке изображены еловые лапы и рождественские вифлеемские звёзды после революции конфету возобновили её продолжили изготавливать она была дорогой из-за сложности работы это вафельные листы на которых вручную намазывать Лине после выстаивать вручную и вручную каждый корпус представьте себе окунай в шоколадную глазурь вынимали охлаждали заворачивали тоже вручную это было достаточно дорогостоящая трудоёмкая работа Но кроме того в конфете присутствует миндаль достаточно дорогой орех Всё это делает конфету статусной действительно Ну а сейчас у нас не просто автоматизированное производство оно компьютеризированной да по этим программам Весь процесс под контролем параллельно этой вот там находится линия по прост конфет с начинками на вафельной основе над нами две линии расположены это одна линия производ колода Алёнка вторая Птичье молоко у нас делает А ещ Птичье молоко делает из птичьего молока да это забивная масса Да там и белок и агар у нас используется как студене образователь и сливки сгущённые молоко сгущённое мы добавляем Там прям очень вкусная конфета на каждом участке задействованные люди это операторы укладчики упаковщики которые занимаются как раз-таки контролирует работу оборудования контролирует то что к ним приходит то что от них уходит и соответственно не допускают образования брака и это только сотрудники которые на линии А ещё же вообще-то есть обслуживающие Ну цеха сотрудники это мы вот из лаборатории цеховой это инженер утк который последняя точка контролирующая Это слесаря наладчики которые обеспечивают бесперебойную работу оборудования это очень много людей а как же вет а электричество А вода а холод всё должно быть очень много людей задействовано чтобы сделать одну конфету проще одну конфету дома сделать я как-то делала из сухой молочной смеси для детей конфет покупайте банку сухой молочной смеси смешивайте со сгущённым молоком сухой смеси должно быть побольше делайте из них шарики обваливать в какао порошке и раскладывать в морозильной камере получается очень вкусные замороженный конфеты Сколько конфет в день вы делаете очень много там цифры про запредельные Я говорю когда пришла вот на фабрику в цеф которой вот Я устроилась работать меня поражали масштабы которые здесь есть эти линии это огромное количество беспрерывный поток конфет беспрерывный поток шоколада всё время эти ряды Они они не заканчиваются они всё время есть у нас только шоколад Алёнка заворачивается со скоростью 300 штук в минуту Алёнка это 1965 год появление этой шоколадки связано Как ни странно Может быть звучит с космосом в сть ПМ году стартовали одновременно две шоколадки Чайка и Алёнка вот если я вопрос вам задам что их связывает чайку и Алёнку пот чей Ну правильно валенти решкой е дочка позывной в космосе Чайка и вот сделали две шоколадки с разными рецептами они стартовали Ну я думаю вы поняли Кто выиграл эту гонку Алёнка Совершенно верно об этом У нас есть запись главного художника фабрики Леонида Челнокова Алёнка получилась прекрасная по вкусу и такая же прекрасная по этикету потому что в этой девочке себя узнают все узнавали все девочки того времени вот я в том числе Моей маме тоже говорили что это я Можно ли придумать новую конфету я думаю можно у нас есть целый отдел который этим занимается они придумывают не так давно нам поставили на выпуск конфеты с персипа Навой массой в составе То есть раньше Мы работали только на марципане например А это другой то есть они разработали и мы их производим довольно интересное сочетание на самом деле то есть я даже не думала что что персипан в принципе есть как серио оказывается он есть и он довольно интересное вкусовое сочетание имеет хочу сказать про конфету Красная шапочка это пятьдесят пятый год я уже говорила что миндаль дорогой орех не оказалось его на фабрике Пришёл заказ на Мишку Косолапова а миндаля Нет без миндаля мишки Косолапова не будет И вот Фабри в бегала думала как решить эту проблему проблему решили очень просто заменили миндаль другим орехом арахисом Ну это даже не орех земляной орех его называют арахис вместо миндаля тёртый арахис какао-масло сахар послужило вот этой начинкой между вафлями родилась новая конфета назвали Красная шапочка вот пожалуйста Так что из-за вот такого кризиса орехового получился новый рецепт до сих пор прекрасно продаётся Эта конфета [музыка] Мы же технологи и в отделе разработок также работают технологи вот и мне удалось поучаствовать в разработке нового сорта который раньше не делали это кстати Чарли кэмбер со вкусом сыра это очень интересное сочетание получилось потому что начинка такая солёно сладкая Она покрыто шоколадной глазурью это в вафельном корпусе Мы в подарки добавляем мы пришли на участок фасовки конфет в художественно оформленные коробочки в виде фонариков это ручные операции тут укладывают необходимое количество конфеток в сформированную коробочку её заклеивают маркируют и упаковывают каждый год ассортимент меняется и разные конические издели добавляются если это наборы Алёнка там скорее всего ассортимент алёнки если это набор Бабаевский там скорее всего конфеты бабаевские будут Как правильно хранить шоколад оптимальная температура хранения шоколадов 18° плю минут то есть от 15 до 21 в холодильнике нельзя хранить шоколад какао масло используемое при производстве шоколада выходит из своей стабильной зоны из своей стабильной формы вернее своей фазы и начинает выкрик когда вы вытаскивайте шоколад из холодильник кладёте Его на стол при комнатной температуре вы резко перегревается шоколад у него меняет условия и при впоследствии на плитке может образоваться Седой такой налёт это жировое посидели нашу работу Что больше всего нравится в работе объём масштаб производства то что я могу на него повлиять на ассортимент который мы выпускаем то что я вообще в принципе причастна к такому огромному процессу как выпуск конических изделий таких ещё известных брендов Алёнка Мишка салат Птичье молоко Я никогда не думала что буду работать именно вот с этими сортами очень классно А что не нравится вставать с утра пораньше Алёнка или Мишка косолап Алёнка какую одну конфету на свете вы бы оставили наверное какой-нибудь мармелад сладкое вредно это полезно Люблю сладенькое [музыка] а