【茶葉通識19】單叢茶（下）細講單叢品質 品質如何決定 新手如何避坑？各海拔茶葉什麼特徵？如何沖泡？

歡迎回到茶葉通時 我是劉主任 我們繼續聊丹叢 尤其是聊聊丹叢的品質 丹叢茶的品質和山長海拔 土質 品種 季節 樹齡 加工工藝等 都有密切的關係 先說海拔 一般丹叢被認爲是海拔越高的 相對品質越好 這以鳳凰山附近的產區作爲典型 當地的茶人習慣性的把海拔分爲大概四段 從海平面到鳳凰鎮 那麼也就是海拔零到三百多米這個階段 我們稱之爲低山茶 那從鳳凰鎮到鳳溪水庫 大概在四百五十米左右 這個鳳凰人叫低山茶實際上並不低 我們可以稱之爲中低山茶 其實這個檔次的丹叢已經非常好喝了 在商品茶裏面屬於中高檔的商品茶 而一路上山直到烏洞角 這個地方大概是八百五十米左右的海拔 這段稱爲中山茶 超過烏洞角一直到山頂 一千兩百到一千三百米就統稱高山茶 或者我們也會叫它烏洞茶 真正的高山老叢的產量是很低的 基本是屬於玩家茶的這個範疇 我們來看這三炮鴨屎香 第一款是鳳凰鎮三到四百米海拔的鴨屎香 這款的產地是下角村 當地的鴨屎香很出名 它的香氣高長 呈金銀花香 湯色金黃 滋味純甜 回甘明顯 是中高檔的商品茶 第二款是高於水庫的 六百到七百米海拔的這個鴨屎香 它的香氣不僅僅是高 而且香氣更加的優雅 金銀花香裏面還帶一點奶香味 香氣更爲的持久 湯色更亮 滋味純爽 也就是甜味裏面有比較強的這個口感 有爽口感 回甘迅速 它是屬於高端的商品茶 第三款呢 是烏洞茶區一千米以上的一款鴨屎香 對比條索 你可以發現這一款的條索更爲的細緊漂亮 它呢 當然仍然是金銀花香的 但是香氣的質地再次變化 裏面還帶有特殊的這種山腸韻味 也就是這個山韻比較明顯 這款茶呢 已經不是純清香的這個感覺了 而是帶有特殊的這個韻味 湯口有一點冬蜜的這個味道 特別的細膩厚實 有明顯的喉韻 回甘很持久 這個呢 就已經進入到玩家茶的領域了 鳳凰山最明顯的分界呢 是鳳須水庫 在這個以下 茶葉都是進行矮化修剪的 而超過這個高度的中高山的茶園 則不進行修剪 任由茶樹自由生長到幾米高 所以呢 中高山地區採茶都要扛一個小梯子 也只可能用手工進行採摘 其實你也可以認爲中低山求量 而中高山呢 是求品質的 鳳凰山中高山的茶園一年只採一季春茶 而修剪過的矮化的茶園 中低山的 它是採製三到五次不等 有頭春 二春 夏茶 秋茶和冬茶 其中以頭春的品質最好 最均衡 滋味呢 飽滿 純爽 回甘也比較強 也耐得住烘焙 而秋茶呢 一般比較高香 但是滋味呢 沒有春茶厚實 冬茶呢 又叫雪片 則只有在中低山茶園才能採製 中高山因爲溫度太低 冬季的茶葉呢 是基本不發芽的 冬茶的產量很低 但香氣是一年中 同海拔最高的 這與茶樹的低溫斜坡這個效應有關 這個原理如果大家想看 可以去看《太平侯魁》那一集 茶的發酵度呢 也是偏淺 色澤烏中帶黃綠 香氣特別清高 滋味清甜爽口 有些還有特殊的涼口感 但冬茶呢 不易保存 較春茶更容易變質走香 也不適合多次的烘焙 都與春茶做比較的話 中低山的茶呢 滋味容易粗澀 越高海拔滋味呢 越純爽細膩 滋色味呢 也就越低 而且呢 越耐泡 茶粒的對比就更爲明顯了 越高山茶粒越強 茶喝的越有勁兒 香氣來說 低山的茶香 飄香而粗大 注意 並不會因爲低山而不香的 單從這類烏龍茶 即使是接近海平面的茶 只要天氣合適 做工優秀 也會有很明顯的香氣 但是這種香氣呢 香感不好 不夠優雅富裕 擠泡下來就很弱 而且中高山呢 則是香氣最爲高長持久的地方 但不是說 就烏龍的茶一定聞起來是最香的 就不一定 好的茶它香氣聚而不散 並不一定一泡就滿是潔香 而有可能呢 香氣會變得很細微 穿透力更強 優質的鳳凰丹叢呢 是要求有山韻的 實際上呢 是鳳凰山高山地區特殊的地域香 這個和當地的土質氣候海拔 和生態條件都有關係 其實和烏洞差不多高的周圍還有幾座山峯 海拔呢 也是近似的 也衆有單從 那爲何很少聽說 這個它們的品質大量都超過烏洞呢 我們來看這張圖 烏洞主產區的土壤類型 叫花崗岩類風化黃壤 所謂烏洞 這個意思是黑色的石頭 或者黑色的山石 在山上隨處可見這種黑色的石塊 這是地質運動所產生的花崗岩 所謂上者生爛石 這種黑石風化而成的土壤 通透性很高 粘度比較低 肥力好 而礦物質組成很特殊 晴天你捏這些半乾的土壤 它不會粘在手上 這使得根系呢 它更容易呼吸和發育 這種土質的差異是烏洞產區的山韻 或者說所謂洞味的重要來源 我們發現一般的越高海拔 越靠近烏洞村的核心產區 茶的山韻是越明顯 鳳凰山東南面海 海洋的暖室氣流 在這裏上升凝結成了霧氣 所以烏洞茶區一年有兩百多天 是泡在霧裏 這應該是山韻的第二重的來源 老叢的茶樹香氣比新叢更加的細微優雅 湯香更好 但是沒有新叢香氣那麼容易飄散羔羊 老叢茶樹一般它的滋味更醇厚粘稠 收斂性強 但是滑而不澀 回甘生津 喉韻深 而且茶葉明顯的更加耐燙 有些超過百年以上的老樹 它的茶的風味裏面帶有木質香的叢味 感覺就更好 所以說丹叢的一般是茶樹越老的越好 土越值錢 丹叢風味風格粗略的 可以分爲清香型和濃香型 前者一般是使用鴨屎香 大烏葉 玉蘭香 八仙過海等香氣比較清香的原料 適度的做清 然後烘焙溫度較低的時間也較短 也就是我們所謂的中清作 很明顯這些茶 幹茶發黃 湯色金黃 顏色淺 香氣清悅 而濃香型比較典型的是蜜蘭香 也就是我們經常說的白葉丹叢 它是多以中毒火進行烘焙的 湯色呈黃或者呈紅 呈現的香味則爲蜜香甜香中略帶花香 清香濃香並沒有一定之規 鴨屎香也可以做濃香 白葉丹叢也可以做清香 這個是看製茶人的想法 實際上現在丹叢的主要方式是多次烤焙 也就是說春天製成茶 如果沒有賣完 那麼中秋需要再次的復火 這時候就叫做二道火的茶 到了過年左右再烤就叫三道火的茶 每次復火都可以提香 而且去掉反清的雜味和水氣 老茶客往往都喜愛二道火 或者甚至三道火的隔年陳 之前我們聊過 茶的製作風格與當地的品評習慣 品評口味是互夠的 這一點在丹叢表現是很明顯的 潮汕人對功夫茶的熱愛可以說是無一論比的 小壺小杯香高味濃 他這種喝法在當地人可以說是從孃胎裏就開始這樣喝茶 我太太就是潮汕人 當地一家人一個月消耗四到五斤茶 那是一個常態 也是由於長期的大量的飲茶 他們當地人的口味會越來越濃 尤其老一輩的 他們很多菸酒的 他重口味 對苦澀度的耐受度極高 這就導致我們大部分丹叢製作時候 尤其是這種中低山的丹叢 它有益無益的 發酵不足 會留下一些苦澀感 然後再以較重的火功進行烘焙 所謂輕發重焙 所以如果你去到潮汕當地喝丹叢 很有可能喝到這樣的茶 你會誤以爲是不是丹叢都是這樣 有很明顯的苦澀味呢 那大部分入門的朋友是不能適應這種茶的 而另一部分丹叢的加工 它則是爲了適應所謂的外地茶客 這些茶的加工以香氣高飄 滋味純甜爲目的 這些茶的發酵偏輕 色澤偏烏 十來年以前創新發展出不需要乾燥 直接封裝冷凍的冰茶 後來又創制出最後乾燥時 不用加溫烘焙 而是在常溫下 以抽溼機的方式進行乾燥的抽溼丹叢 現在市場上 如果大家看見幹茶湯色 葉頂都很綠的丹叢 一般就是所謂的抽溼丹叢 它的優點是不貴 但是香氣特別香 而且苦澀度也很低 很甜 原因是沒有經過高溫的烘焙 它保留了大量的中低沸點的香氣物質 抽溼茶好不好呢 這個我只能說是保留意見 也是不推薦大家購買的 尤其是和我一樣胃比較寒的這種朋友 如果有可能的話 這些細節我們在茶葉加工的章節再細聊 這幾年市場的反饋 當然是抽溼丹叢在南方的市場裏頭越來越少了 而且潮汕當地人他也是不喝這個茶的 他們會認爲它的寒性比較重 喝了不舒服 身體的體感不好 其實上述兩種風格 大多數都是在製作中低山的商品上 在鳳凰的中高山以及烏凍的地區 還是有大量對於製茶更有追求的茶人 當然也是因爲這些地方的原料有條件去追求 不片面的追求香高或者味苦 而是追求香氣滋味的平衡協調 追求儘可能的發揮每一批茶青的潛力 烏龍茶的加工做到深處是講究不過不不及恰到好處 這暗合了中國傳統的這個中庸之道 往往這些茶葉的茅茶會呈現辣黃色 所以當地人問這個茶辣不辣 這個辣呢就大概率是恰到好處的好茶 所以對於沒喝過丹叢享用丹叢坑的朋友 我的建議呢 恰恰是你要從五百到八百一斤的中版茶入手 這個檔次的茶呢 苦澀度低 香氣高 而且每個香型都開始顯現自己典型的特色 如果你一開始或者一直買這個一百塊左右 甚至更便宜的 哪怕是各個香型的低端茶 其實並沒有真正領略到丹叢的魅力 丹叢茶的沖泡一般使用一百到一百五十毫升的蓋瓦或者紫茶壺 初學者呢 我建議投茶七到八克就可以 每泡是以一百度的沸水來進行沖泡 水如果不沸 則香氣不行 速進速出進行洗茶以後呢 前三到四泡 我都建議大家三秒內迅速沖泡 而後面逐漸延長浸泡時間 大部分按這個比例 如果你久泡 它會容易苦澀 如果覺得淡了 就下次增加投茶量 如果濃了則減少投茶量 而沖泡的時間仍然都是建議速進速出 這樣才能最大限度的保證 你能領略到丹叢茶茶香的這個妙處 丹叢茶的品類多 香型多 山長多 做工也複雜 兩期內容其實遠遠不能囊括 但是我們至少已經給大家梳理出了一個梗概 那到底這些香型滋味是什麼樣的 你隔着屏幕沒喝着茶 你還是會覺得隔穴搔癢 更多丹叢的學習 可能還需要邊喝樣具 邊對照對照的這樣解說 以後我們欄目只要有機會 還會繼續聊丹叢的 大家放心 那麼丹叢茶的基礎知識 就爲大家先分享到這裏了 知識卡片放在視頻的最後 求三連 求關注 求轉發 這是對主任最大的支持 好茶留與知味人 我是茶茶流哥 我們下期再會