極鮮極美～「鳳尾蝦花球」好吃到宴客超有面子│蔡宗憲 老師

蔡主廚要為我們帶來的 看眼前這個是 白玉鳳尾花蝦球 鳳尾蝦 所以我們現在看到這隻蝦子 就是它待會兒要成為一隻鳳尾蝦 我們一直在想說 那個蝦子直直的這麼漂亮 然後留著一個帶尾的殼 對 那我們要怎麼做呢 因為我們在家裡面 看到人家做得這麼漂亮 回家做怎麼樣都是捲的 這個我很希望蔡主廚 給我們解個惑 好 那蝦子我等一下來教大家 怎麼樣去把它取直 取直 然後鳳尾的部分 大致上就是留尾巴 就是這兩片 對…就是留這個頭 然後我們蝦子拿一個竹籤 蝦子的中間這裡 它會有一個洞 有一個洞… 看得到 然後從這裡插進去 好 就好像給它伸一個脊椎直的 對 然後它就是不能動的 不能動 它就不能動了 就直了 再來剝 先把它燙熟 就直接這樣把它燙熟 直接這樣燙熟 對 直接這樣燙熟 所以剝殼是後面的事嗎 對 我都以為要先剝殼 燙熟以後我們再來去殼 好 然後 我們接下來介紹一下食材好了 就是香菇 我們等一下會切香菇丁 對 它是裡面的內餡 OK 然後這個是魚漿 你不一定是用魚漿 你也可以用蝦漿 然後現在水滾了 我們先把蝦子丟下去燙熟 對 這麼大的蝦的話 差不多在8分鐘至10分鐘 對 因為它裡面要整個燙熟 對 我們今天要做的白玉是指 蘿蔔 這一塊是 對 這是一條蘿蔔 然後我們蘿蔔的時候 在挑的時候 用兩個手指頭敲看看 它會有清脆的聲音 噹… 對… 那代表裡面不是空心的 就要聽到那個水飽飽的聲音 對 飽滿的聲音 所以你聽到口水就是 乾掉了 空心的意思 那就是裡面比較會有纖維質 就是已經過熟了 好 我以前都不知道 我就看漂亮 你就是挑的時候 就是清脆的聲音的話 它的飽水度纔是夠的 瞭解 對 今天蘿蔔的話 我們去頭尾 然後切成四方形 然後整個 方便等一下要取蘿蔔片 蘿蔔片 對 蘿蔔片 然後等一下還要再做一個造型花 然後再把魚漿裹上去 OK 那刨好之後我們要 刨好之後 它是脆的 因為等一下要對摺 然後不能斷掉 那怎麼辦呢 今天一個祕密武器就是 這個是 鹽水 鹽水有沒有什麼比例 我們這個開水加鹽水 開水加鹽巴 妳不要加太多 大致上是一小匙左右的鹽巴水 一小匙 一杯水 一碗水加一小匙的鹽巴 然後妳把它泡個 差不多30秒至1分鐘 它就會軟化 我們這邊有剛剛主廚為我們泡的 對 我剛剛已經泡好 看看它的那個 彈性夠不夠 它這樣子 它是可以直接弄過來的 真的 剛剛看起來就好像要斷了 現在就好多了 現在就是拉著的時候 它就是不會斷掉 你現在蘿蔔上去 直接有鹽水泡的話 它還做一個調味的動作 就直接就不用再調味了 真聰明 所以我們在用的時候刀法來講的話 對摺以後 我們把它切斜刀 但是斜刀就是 不切斷 切一半的地方 然後把它切斜刀過來 就像花一樣 對 所以頭尾不要 就留中間切的地方 對 沒錯 那等一下我們 香菇我們一樣是切小丁 小丁 就是方便包在裡面 香菇我們是取它的一個香味 跟它的QQ的口感 香菇我們有挑什麼樣的香菇嗎 要乾的還是生鮮的嗎 香菇的話 乾的是比較香 乾的比較香 對 因為新鮮的比較不建議 新鮮 對 泡開就好了 因為它會有一種 那種濃縮乾貨的香味 所以主要還是以乾香菇為主 對 乾香菇為主 然後乾香菇再加上我們的魚漿 這是魚漿 然後我們這個動作 就是香菇跟魚漿 我們先把它攪拌一起 把它混和 對 我們在打魚漿的時候 我有加了一點點的雞粉跟 已經調味了 對 已經調味了 所以它本身是有鹹度的 所以大致上是不能夠 你不要再加鹽巴了 好 然後在做的時候就是 蝦子裹上我們的魚漿 就稍微把它纏住就可以了 對 就是包在中間 OK 所以就下一半的以下就對了 對… 讓它的尾巴出來 對 然後接下來是 我們剛剛刀子是劃這邊 我們就直接從另外一邊 從尾巴把它捲上來 扎子以後它會呈現出來是一朵花 哇 很漂亮 OK 就呈現一朵花的樣子 那我們底下怕它等一下會打開 對不對 對 我們等一下用水蓮 那這水蓮有要處理過嗎 也是燙過 也是要先燙過 對 水蓮還是要事先先燙過 要加鹽巴什麼的嗎 都不用 都不用 直接燙過就好 直接燙過就可以了 燙過的作用是怕它斷掉嗎 比較有韌性 然後多餘的我們就不要 對 多餘的削掉 然後這樣子做起來的話它是一個 這樣就完成了 對 然後等一下還要再進蒸籠蒸熟 好 我們還要進蒸籠 對 進蒸籠蒸熟 那我們接下來 可以看一下我們那隻蝦了嗎 我們的蝦子 蝦子熟了以後 我們先把竹籤拿掉 然後 頭直接切掉 然後在剝的時候 就是隻去蝦殼 然後留最後一節的蝦 蝦殼 留最後一節 然後這樣子的話 蝦子它就是直的 很漂亮 這隻蝦特肥 好 這樣子我們觀眾朋友就知道 這隻蝦子以後 我們就會在家裡自己做 我們的蝦子已經熟了 然後只有魚漿的部分是生的 所以你大致上下蒸籠 水煮滾以後是100度 100度 你進去蒸籠的時候 差不多再10分鐘 它就整個就熟了 我先來做一個擺盤的動作 我今天做的叫 這是 韭菜花 我們先把它做一個造型出來 韭菜花原來擺在盤子上 是這麼漂亮 我們韭菜花也是一樣 要把它稍微燙過 對 很像一棵樹上面有很多花 對 就是要那個感覺 我們接下來要把這個淋醬 勾芡做出來 我們先做簡單調味 一樣是雞粉 然後糖 少許糖 糖 鹽巴也少許 因為本身雞粉它已經有鹹度了 已經有味道了 然後帶一點點的胡椒粉 胡椒 白胡椒粉 其實這個勾芡也是一個薄薄的味道 對 因為它魚漿 鹹味而已 對 魚漿本身就有味道 有鹹味了 所以我們只是做最基本的一個調味 讓它帶上來會有一點點亮亮的 這樣就好了 然後一樣太白粉 太白粉水勾芡 差不多這個濃稠度 這樣就可以了 然後呢 你是從它的這個上面把它增加一個亮度 就一個亮度上去而已 因為底下擺起來就好像是一朵花一樣 所以呢 就是把它亮度 因為你太多醬汁的話 它整個會糊掉 把食材的鮮味真的給它突出就好了 對 這樣就可以了 好 我們這一道 又漂亮又大氣 簡單又美味的料理已經完成了 謝謝 真的是澎湃美麗又大氣 保證大家都出手 全家笑呵呵 我真的覺得那個 廚藝真的要有那個有心 我們主要是以食材的鮮跟甜 跟它本身的香味為主 所以蔡主廚是一個用心 又有福氣的人 也希望這些福氣能夠分享給所有的 全球觀眾的朋友們 然後大家一起來學習這麼簡單 又好喫的燕克家常菜 非常謝謝蔡主廚 謝謝