Recette des CHAUSSONS aux POMMES de boulanger avec la pâte à croissant .

aujourd'hui je vous montre comment réaliser ces magnifiques chaussons pommes de boulanger pourquoi parce qu'on va utiliser de la pâte à croissant ça va être magnifique tourage détaillage compote de pomme un régal allez c'est parti bonne vidéo on attaque par la pâte levée feuilletée "la PLF" c'est un chausson au pommes de boulanger et les boulangers pour ça soit plus facile travaille avec une seule pâte la différence entre la pâte levée feuilletée et la pâte feuilletée et bien c'est que dans la pâte levée feuilletée vous avez de la levure voilà c'est pour ça généralement on partage les deux métiers le boulanger va travailler des pâtes avec de la levure fraîche et le pâtissier des pâtes sans levure bien que la levure chimique ne soit pas de la levure mais plutôt de la poudre levante alors pour commencer on va lancer "la PLF" la petite subtilité c'est qu'on va faire notre pâte leve feuilletée notre pâte à croissant le vendredi et je vais la stocker au congélateur et pour ça je vais ajuster ma dose de levure et après le pétrissage comme d'habitude super facile je vais mettre 100 g d'eau je vais mettre 80 g de lait et ça c'est la recette que je fais dans toutes mes formations c'est une recette simple et efficace 8 g de sel je vais partir sur 55 g de sucre et ça ça va être une recette pour environ 10 à 12 petits chaussons pommes de boulanger je vais mettre 30 g de beurre mou dans ma détrempe ça ça va me permettre à allonger facilement ma pâte et la petite subtilité généralement je mets à peu près 20 g de levure pour cette recette pour 400 g de farine et là je vais mettre 25 g tout simplement car je sais que ma pâte va rester entre le vendredi et le lundi au moment du tourage au congélateur pour éviter un problème de fermentation j'augmente ma dose de levure tout simplement et je vais prendre 400 g de farine T45 ou T55 avec environ 12 % de protéines pour vous donner une référence vous pouvez utiliser des farines un peu de gruau vous pouvez utiliser des farines un peu plus fortes type farine à pizza ça marche très bien si votre recette est bonne et que la farine est bonne on met à pétrir avec le crochet c'est parti 4 minutes en première vitesse voilà cette petite vitesse là c'est parfait après 4 minutes un point très important c'est que votre pâte ne soit pas trop douce pas trop hydratée voilà c'est des pâtes qui doivent être assez ferme pour avoir un feuilletage justement raisonnable une fois que vous avez fait la première vitesse on va continuer à pétrir pendant 7 minutes en deuxième vitesse toujours le chronomètre et là on peut commencer à aller un petit peu plus vite ce rythme là c'est très bien après 7 minutes on va voir ce que ça donne votre pâte voilà elle doit avoir une bonne tenue bon là on voit que la farine est très forte parce que elle est très difficile à étirer mais on voit qu'au niveau de la rétention gazeuse voilà mon mon réseau il est créé c'est parfait à ce moment-là super facile on va préparer un petit batteur voilà comme un ballon de rugby on va essayer tout au long du tourage de ne pas rajouter de farine voilà parce que la farine c'est un des ennemis de la viennoiserie je vais filmer pour cette recette je vais laisser un pointage la première phase de fermentation de 30 minutes à température ambiante et ensuite je la place sur une planche au congélateur c'est parti chrono action la s'il vous plaît ouis ben je vais faire la plonge! allez on attaque notre abaisse très important bien s'organiser pour la viennoiserie je vous montre une petite technique avec le congélateur moi je laisse une plaque comme ça en bois dans mon congélateur et je sais que mon pâton il va aller parfaitement dans le dessus de mon congélateur voilà ce qui est très important c'est de bien s'organiser une petite technique qui marche très bien si vous avez besoin de fariner si vous avez peur et que votre pâte colle vous prenez un tout petit récipient voilà et ça ça vous permettra à chaque fois de faire très attention allez ça fait 30 minutes ma pâte a démarré sa fermentation elle est parfaite je vais fariner un tout petit peu si vous avez besoin de décoller toujours avec un ustensile un coupe pâte une corne hop je vais placer la pâte face à moi je commence à dégazer un petit peu avec les mains mon petit rouleau et pour cette technique je vais pas trop trop abaisser pour pouvoir ajuster lundi matin voilà si j'abaisse trop je serai sûrement embêter avec mon beurre franchement là ça va c'est parfait simple efficace c'est parti allez 27 par 17 voilà ça c'est ma taille avec le pâon 27 par 17 parfait allez je prends un petit papier en fibre de verre toujours les mêmes papiers hop je place mon pâton dedans comme ça je suis sûr que ça va pas coller je vais fermer les côtés hop et là pour un temps aussi long congélateur surtout on va bien bien le fermer et allez on va laisser peser c'est parti ma pâte est prête je la mets dans mon congélateur et là du coup elle va passer presque 48 heure au congélateur je vais juste la sortir dimanche mais ça je vous montrerai la petite technique allez congèle et qui dit bon chausson pomme dit bonne compote de pomme allez on attaque la compote c'est parti pour la préparation de la compote j'ai besoin une petite gousse de vanille des pommes là j'avais des petites pommes bio pas mal elles étaient un peu fatigué je vais pouvoir les passer un petit peu de cannelle et voilà ça sera tout on se prend nos petites pommes on va s'éplucher les pommes les couper assez grossièrement pour avoir de la mâche pour avoir une bonne compote et voilà c'est parti au boulot on va commencer bien éplucher les pommes surtout on fait attention pour bien enlever les pépins vous prenez votre couteau avec le pouce faites toujours cette technique pour éviter de vous transpercer la main et c'est la pomme qui tourne et non le couteau voilà vous savez tout et quand c'est ok on va se faire des petites tranches voilà et surtout pas trop fin comme ça on va bien garder la mâche allez on va gratter le maximum hop on met dans la casserole on met le bâtonnet aussi donc là j'ai une bonne quantité hein allez quand tout est prêt on va faire chauffer ça très doucement très gentiment pour pas que ça accroche on va mettre un tout petit peu d'eau surtout pas trop de sucre ok moi je vais pas en remettre comme ça j'aurai une compote qui sera vraiment fondante sans trop de sucre un petit peu de cannelle mais ça c'est pas obligatoire et surtout on couvre bien et comme ça l'eau des fruits va servir à faire compoter tout ça ça va être magnifique allez ça fera laffire on y va petite Marise "petite Marise je parle de toi" moi j'aime bien quand il y a de la mâche alors vraiment ça me dérange pas du tout ce côté si vous voulez rajouter du sucre n'hésitez pas allez on va goûter ça quand même c'est bon mais c'est chaud ! quand la compote est ok on la laisse refroidir et ensuite on la placera au frigo prochaine étape le beurre de tourage je vous rappelle j'ai lancé ma pâte le vendredi là on est dimanche le dimanche on a deux choses à faire en gros la veille de travailler on va préparer notre beurre à la maison c'est très important comme ça le beurre va prendre une grande période de froid et demain ça sera parfait et on va sortir notre pâton le pâton on va le passer du congélateur au réfrigérateur toute la nuit et comme ça ça demain matin on attaque le tourage ça c'est une super technique en plus le pâton il est vraiment bien congelé on prépare le beurre c'est parti ça c'est mon pâton qui est [Applaudissements] congelé pour bien préparer son beurre vous prenez la taille de votre pâton qui fait 26 par 16 et ça veut dire que mon beurre va devoir faire 13 cm par 16 pour ça il existe plusieurs techniques moi je prends un petit papier guitare on peut le faire avec un papier cuisson il y a aucun problème je vais prendre un beurre de tourage donc le beurre de tourage la petite spécificité c'est son point de fusion il va fondre un peu moins rapidement que le beurre du commerce si vous utilisez du beurre de commerce prenez du beurreAOP poitoux-charente ou ISIGNY avec au minimum 82 % de matière grasse moi ce que je fais j'achète 1 kg de beurre de tourage directement sur Internet et j'en place une partie au congélateur ça marche parfaitement là je viens de la sortir et on va pouvoir préparer le beurre et ce qui est bien avec les beurres de tourage généralement vous avez une bonne partie qui est bien rectangulaire et là il fait déjà 16 donc j'ai juste 13 cm à aller chercher et ça sera parfait et avec mon rouleau je vais prendre exactement la taille qu'il me faut avec mon maître donc là je suis à 13 presque j'ai gagné un peu en taille mais c'est pas grave j'ajusterai mon pâon deain je vais bien sur les côtés et j'ai une feuille de beurre parfaitement régulière d'un peu près 5 mm voilà et ça représente 1/4 du poids du pâton quand tout est bien prêt je mets ma plaque dans mon réfrigérateur hop moi je la mets toujours en hauteur je mets mon beurre sur ma pâte qui est congelée et je la reprendrai demain allez c'est parti à demain les amis allez le lundi matin c'est parti on attaque le tourage de la viennoiserie on va regarder les consistances en boulangerie de nombreuses personnes travaillent avec les températures de beurre de pâte et cetera moi je préfère travailler toujours avec les consistances c'est plus Facile à expliquer le but du feuilletage c'est que notre pâte et notre beurre aient la même consistance tout au long du processus si par exemple votre beurre est trop froid il va marbrer ça va faire des effets de marbre tout ça ça vient d'un excès de congélateur de frigo et la règle de base une fois que ma pâte va être tourée une fois que le beurre est incorporé je ne la repasserai plus au congélateur voilà pour éviter justement que le beurre ne fige et la pâte non allez c'est parti la pâte et le beurre ont la même consistance je vais juste gagner un tout petit peu en longueur pour que ma pâte ait la même taille que mon beurre je vous rappelle le but c'est que ma pâte elle soit un peu plus grande que le beurre hop donc là je vais gagner un petit peu en longueur voilà c'est parfait je place mon beurre au milieu et ensuite je viens fermer à droite à gauche voilà ma pâte elle est parfaite elle a passé toute la nuit au frigo j'ai ma pâte mon beurre pour cette vidéo j'ai décidé de vous montrer le tourage en direct surtout pour que vous voyez combien de temps doit prendre un bon tourage là j'ai mis mon beurre dans ma pâte je vais lancer un chrono de 2 minutes dans 2 minutes ça doit être ça doit être fini grand maximum je mets un tout petit peu de farine si j'ai besoin j'appuie avec mon rouleau ça me permet de gagner de la longueur et que le beurre et la pâte se rencontre si j'ai besoin je change de côté voilà la taille on est sur 60 cm on a une belle taille si besoin vous pouvez vous servir des réglettes si le beurre dépasse un peu c'est pas grave du tout je vais mettre la pâte bien face à moi et pour abaisser là j'ai mis exactement 1 minute 30 je vous montre ça pour avoir un tourage perfecto si vous voyez le beurre qui dépasse c'est pas grave en fait c'est bon signe ça montre que vous avez du beurre partout dans votre pâton et ça c'est le plus important si vous passez avec votre main et que vous voyez qu'il n'y a pas trop de farine vous pouvez Tourer comme ça donc le tour double c'est une petite partie sur la gauche environ la taille d'une main moi je donne en référence on vient rejoindre cette partie je viens tirer un petit peu pour que les pâtes se rejoignent et là vous voyez qu'il y a le beurre la pâte tout est bon si besoin je passe un tout petit coup de rouleau pour que ça soit parfaitement plat ça c'est très important et ensuite je viens refermer tout simplement mon pâton pour éviter que mon pâon brioche à ce moment-là je vais le repasser à peu près 10 minutes au frigo ou s'il fait vraiment trop chaud je peux le repasser 5 minutes au congélateur allez et ensuite on attaque le tour simple en boulangerie il faut toujours jouer avec le Froid surtout pour la viennoiserie en fonction de la température extérieure n'hésitez pas à placer votre pâte quelques minutes au congélateur voilà ça peut stopper en fait la fermentation les températures notre but avec la pâte levée feuilletée étant donné qu'il y a de la levure ça va être toujours de rester très froid pour justement que la levure ne fermente pas mon but c'est que la levure commence à travailler au moment de la pousse une fois qu'on aura détaillé les chaussons allez après 10 minutes je sors mon pâton comme j'ai mal expliqué la viennoiserie faut aller vite je me mets un chronomètre d'une minute ok pour faire mon tour simple un tour double 2 minutes un tour simple une minute hop je mets un petit peu de farine si besoin je prends mon gros rouleau en métal je viens souder hop en mettant bien les doigts juste en dessous moi je fais toujours pareil je retourne si je vois que mon pâton se décale d'un côté comme c'est le cas là tout simplement je le tourne et comme ça je répartis mes forces voilà et mon pâton est parfait bien droit bien équilibré je peux passer un coup ma main dessus pour voir si tout est en place là c'est parfait pour mon tour simple je viens rabattre une première fois et ensuite une deuxième fois et voilà ce qu'on appelle un tour simple on a notre pâte qui est bien faite si ma pâte a un peu trop de force là ça va hein je peux couper le côté couper les côtés ça va relâcher un petit peu la force de la pâte ça va permettre d'avoir un pâton parfaitement rectangulaire ça c'est en fonction de vos farines voilà si vous voulez couper le côté vous prenez un couteau qui coupe bien et vous y allez d'un coup sec quand le pâon est bien assez fin parfait je le couvre bien ma technique est toujours la suivante je vais mettre dans un premier temps 10 minutes au congélateur et et ensuite au moins 50 minutes au réfrigérateur et ensuite on attaque le détaillage et surtout la vinoiserie c'est du café allez c'est parti on va partir pour environ 10 chaussons aux pommes voilà qui vont être quand même assez généreux on peut aller entre 10 et 12 là on va essayer d'abaisser notre pâte levée feuilletée environ à 3 mm une pâte feuilletée toute simple ça s'abaisse vraiment beaucoup beaucoup plus fin parce que il y a beaucoup plus de feuillets là c'est très rapide mais il va falloir garder un peu plus d'épaisseur donc on farine comme tout à l'heure tout est bien en place j'ai mon eau j'ai ma compote voilà le mieux et le plus important dans la viennoiserie surtout quand il va commencer à faire un peu chaud c'est l'organisation et donc je vais abaisser voilà après comme d'habitude on papote plus trop on se concentre et là je vais essayer d'atteindre à peu près 48 cm par 30 cm je vais faire une découpe qui va être très proche de celle des pains au chocolat donc ça va être à peu près 9 de largeur 15 de hauteur voilà on va se faire deux lignes et dans ce genre de travail on gagne un petit peu en largeur là je suis à 28 ensuite je peux fariner un peu je vais gagner un petit peu en longueur c'est ce subtil mélange ma petite technique si après quelques minutes vous voyez que vous vous n'arrivez plus à gagner en longueur et en largeur c'est normal ça vient de la tenacité pas d'inquiétude vous prenez votre petite planche en bois vous mettez votre pâton dessus et vous le repassez pendant 2 minutes au congélateur ça va lui permettre de se détendre un petit peu et vous aussi de boire un petit coup allez je la mets 2 minutes au frais allez après à peine 5 minutes c'est reparti voilà surtout à ce moment-là ne laissez pas trop au congélateur sinon ça va marbré c'est sûr je vérifie mes tailles il faut encore que je gagne de la longueur et de la largeur et c'est reparti voilà 32 c'est bon pour la largeur et ensuite je vais essayer d'atteindre au moins 45 45 par 32 on passe en vue du haut pour la découpe comme les pains au chocolat on va les plier en deux hop on va faire une une première marque et on va couper les côtés voilà pour avoir un joli feuilletage quand c'est ok on ouvre avec une règle on vient diviser au milieu si vous voulez vous pouvez prendre un cutur un couteau qui coupe vous pouvez même prendre un scalpel voilà ce qui compte c'est de couper parfaitement votre P votre chausson pomme et ensuite on divise nos 40 hop donc vous avez vu elle a rétracté un petit peu par 5 et du coup ça va nous faire des morceaux de 8 cm c'est la taille d'un pain au chocolat pour se faire une roulette ça c'est vraiment très très très important comme ça on va vite on va pouvoir ajuster et ensuite au cuteur ou au couteau n'importe on va diviser si je vois qu' sont un peu trop chauds ce que je peux faire je les repasse 2 minutes au congélateur ça ça va me permettre d'avoir des très beaux chaussonx en pommes je les replace un tout petit peu au congélateur et ensuite on les garnit allez on en fait un on se met un tout petit peu d'eau voilà un tout petit peu sur le bas de notre chausson on va se prendre notre joli compote là qui est bien fraîche si vous trouvez que les morceaux sont trop gros n'hésitez pas à vous les réduiser si vous voulez plus de sucre n'hésitez pas à vous metre plus de sucre et cetera et cetera voilà on y va bien généreusement donc le but c'est de vous montrer quelque chose qui est faisable même en entreprise hein on va pas mettre bien sûr énormément de compote hop je referme je viens souder mais je m'en fais pas avec ma petite compote et tout ça va être très bien et là j'ai mon feuilletage qui est parfait qui va bien s'ouvrir qui va être bien généreux hop je le tourne ça c'est la petite technique et ensuite je vais le lamer je prends une petite lame de boulangerie je vais le lamer et ça ça va s'ouvrir un petit peu au four ça va être magique je le mets sur une petite plaque voilà là je pense que je vais m'en mettre deux parties et ça va être superbe allez j'en refis un autre je vous en montre un avec un petit peu d'eau une cuillère de compote et pour les Ultra gourmands un peu de spéculoos pomme spéculoos bon ben pour moi voilà c'est excellent allez je ferme voilà vous inquiétez pas normalement ça va pas s'ouvrir si c'est bien fait je tourne et avec ma lame je viens lamer et voilà je mets sur ma plaque allez je vais tenter une petit truc pour les spéculos à l'aide d'un découpoir en losange ça c'est comme ça que ça s'appelle je vais essayer de faire une petite juste au milieu juste pour avoir un décor un petit peu différent voilà quand vous ouvrez ça vous fait des petits losanges je vais mettre ma compote mon spéculos et je vais recouvrir pour faire une petite variante pour voir si ça marche parce que je l'ai jamais fait en fait juste je vais l'appuyer et je vais le laisser de ce côtél du coup à la maison pour faire pousser votre viennoiserie rien de plus simple prenez de l'eau chaude dans un récipient on le glisse dessous on met notre viennoiserie dans le four surtout éteint et ça va pousser pendant 2h environ à 28° petit point important si vous souhaitez congeler votre viennoiserie c'est à ce moment-là que ça se passe la viennoiserie une fois qu'elle est détaillée vous pouvez la placer au congélateur sans aucun souci pour la remise en œuvre pour la décongeler vous allez la prendre la mettre dans votre réfrigérateur toute la nuit et le lendemain il vous suffira d'ajuster un petit peu la pousse avant l'enfournement super facile et ça marche avec les croissants les pains au chocolat les pains au raisin toute la viennoiserie en pâte levée feuilleté ça c'est la petite astuce des boulangers allez on a un petit peu de temps on va préparer la dorure moi la dorure pour ma viennoiserie c'est toujours pareil je prends un œuf entier et un jaune pour éviter d'avoir trop de blanc pour qu'il soit un peu plus marqué on met un tout petit peu de sel ça c'est pour délier le blanc du jaune et on fouette énergiquement si possible avec un fou et pour terminer on passe notre dorure dans une boule à thé ça c'est super important pour avoir une dorure qui va être ultra liquide un petit pinceau avec des poils très fin et là vous avez une dorure qui est excellente pour toutes vos préparations allez une autre petite chose pour cette préparation on va faire un sirop 40 de sucre ça va suffire et 40 d'eau on porte à ébullition et quand ça bout on arrête et on réserve ça sera pour après la cuisson alle là ça va faire 1h45 à 28 quand c'est bien poussé comme ça on sort nos chaussons aux pommes et on va préchauffer notre four à 180 180° chaleur au bas plus ventilé à la maison normalement c'est très bien allez tout est bien poussé le four est chaud on va passer à la dorure on se prend notre petite dorure bien liquide hop on vient bien passer légèrement sur le dessus tout simplement voilà on va pas en mettre sur les côtés on va juste en mettre bien dessus voilà une toute petite couche ça suffit ça va être parfait là ça brille bien on peut dorer aussi les chaussons au pommes spéculoos quand tout est doré on part pour une vingtaine de minutes on va baisser un peu à 175°gr et on a juste si besoin une des choses les plus délicates à la maison c'est réussir à gérer les cuissons voilà bon là ça fait 18 minutes à 175 exactement je vais les sortir mettre un peu de sirop et les remettre un petit peu , le sirop et je vais les remettre 2 minutes au four pour éviter que ça colle au doigt pour bien finir la cuisson j'ai baissé mon four à 150° pendant 8 minutes précisément et voilà ma cuisson est parfaite bien caramélisée sur le dessus grâce à ma petite dorure à l'œuf là et surtout ultra croustillant là c'est parfait allez on attend que ça refroidisse et on passe à la dégustation juste croustillant tout ce qu'il faut et là on y va sincèrement rien à ajouter c'est encore un petit peu chaud alors on a une mâche ultra fondante avec les pommes et un croustillant unique avec cette petite pâte levée feuilleté la pâte à croissant ça a vraiment rien à voir avec le feuilletage normal et bah là on se régale que ça soit normal ou avec le spéculos c'est du bonheur j'espère que vous êtes régalé et que vous allez en refaire à la maison si vous en refaites à la maison n'hésitez pas à m'identifier @boulangeriepasàpas Ciao