RECETTE de MARITOZZO. La meilleure recette des MARITOZZI à la maison !

un MARITOZZO des MARITOZZI ! voilà ce que j'ai appris en recherchant la recette parfaite avec un petit peu de zeste d'orange qu'on m'a transmis merci beaucoup Daniel vous allez tout suivre en vidéo pour la garniture je vous ai prévu deux choses framboise citron vert et vanille et qui va venir la faire un invité surprise allez bonne vidéo c'est parti pour la recette première petite technique inspirer un petit peu du PANETTONE on va prendre notre beurre qu'on va sortir 1H ou 2H avant ou alors on peut le faire la veille on va prendre 100 g de beurre ensuite on va ajouter 5 g de miel voilà c'est l'équivalent d'une petite cuillère à café et par-dessus nous allons zester deux oranges comme ça on va se faire un petit beurre imprégné au goût d'orange avec le miel et tout ça on va le laisser bien infusé et on l'ajoutera à la fin du pétrissage vous pouvez me faire confiance ça c'est une excellente technique pour donner du goût voilà pour vous donner un ordre d'idée ça fait à peu près une dizaine de gramme voilà 12 g exactement et on va mélanger à la main tranquillement et après ça va infuser et ça sera parfait c'est parti mon beurre est bien mou je finis de préparer mes ingrédients et on lance le pétrissage je vais préparer mes liquides il me faut 100 g d'œuf 70 g de lait bien froid et de l'eau froide 25 g alors moi je connais ma farine c'est une farine qui a beaucoup de protéines mais si vous ne connaissez pas peut-être commencez à 20 g généralement le problème ça vient de la qualité de la farine qui absorbe un peu moins d'eau mais moi il y a pas de souci hop mes liquides tous mes ingrédients sont pesés je commence le pétrissage donc j'ajoute mes liquides mes œufs mon lait et mon eau si c'est bien pesé ça va marcher je répète toujours la même chose mon sel 7 g de sel pour la dose de sucre suivant la recette de mon ami il y avait à peu près 200 g de sucre par kilo j'ai baissé à 150 tout simplement ça me paraît énorme avec la crème à l'intérieur et cetera donc le sucre normalement on peut le mettre d'un seul coup il y a pas de souci j'ai mis 50 g ma levure je vais mettre 15 g c'est de la levure fraîche si vous avez que de la sèche vous mettez 7,5g 8 g ça suffira largement et ma farine 350 g et pour la rêf moi je prends celle-là en ce moment type Manitoba c'est une farine qui a 15 à 16 de protéines c'est une très bonne farine pour la brioche vous pouvez la trouver sur Internet vous pouvez la trouver chez METRO un petit peu partout n'oublions pas que c'est un produit italien donc généralement ces farines sont faites pour le PANETTONE même des farines qui servent pour la pizza ça marche très bien c'est des farines très riches en protéines quand j'ai tout je prends mon crochet comme d'habitude je vais mettre en première vitesse pour 4 minutes et surtout mon beurre j'attends que le réseau glutineux soit créé avant de l'intégrer allez 4 minutes en première je me mets bien mon petit chrono et et au niveau de la vitesse pour le batteur une première vitesse c'est à peu près ce rythme là 1 2 3 voilà pas trop lent pas trop rapide histoire de mélanger gentiment les ingrédients et le petit réflex à avoir quand vous faites de la brioche c'est toujours de regarder la consistance après la première vitesse donc là ma pâte elle est quand même assez ferme mais je fais attention car j'ai beaucoup de beurre à ajouter après donc voilà moi ça me va si vous voyez qu'elle est vraiment trop liquide vous pouvez remettre un tout petit peu de farine mais je vous en supplie pas trop et vous notez pour que la prochaine fois vous mettez un petit peu moins d'hydratation quand c'est ok donc là on voit que le réseau n'est pas créé c'est normal c'est un mélange primaire et là on va mettre en deuxième vitesse moi ça correspond à ma vitesse à peu près 5 pendant 6 minutes voilà c'est ce rythme qu'on doit avoir et quand le réseau va être créé on mettra le beurre après 6 minutes on va regarder un petit peu que ça dit donc on se prend une bonne partie de la pâte bon là ça commence à se créer le problème c'est que j'ai une petite quantité dans mon batteur et du coup ça pétrit un peu moins bien donc n'hésitez pas vous remettez vers le bas on va remélanger 2 minutes et quand c'est ok on va se prendre notre petit beurre à l'orange et au miel hop qui a été sorti là depuis ça fait une heure que c'est sorti et là je vais le mettre petit à petit comme ça je vais le mettre à peu près en trois fois comme la quantité est quand même assez grosse et je vais attendre que la pâte prenne complètement le beurre avant de rajouter la suite voilà je mets pas trop vite et je mets le beurre en trois fois tranquillement et quand il y a plus trop de trace de beurre on remet la suite ça c'est une très bonne technique pour les brioches un petit peu riches en sucre et en beurre brioche riche en beurre comme le panettone les amis vous allez retrouver la nouvelle vidéo bread trotter en septembre vous allez voir cette découverte de l'Italie de Veronne du panettone en passant par la FOCACCIA la ça va être exceptionnel merci à tous ceux qui ont supporté le projet pour l'Algérie vous pouvez retrouver le lien sous la vidéo et nous aider à continuer notre parcours à travers le monde n'hésitez pas à nous soutenir les amis c'est reparti pour la brioche ! alors pour vous expliquer là ça va faire 5 minutes que ça pétrit comme ça et voilà mon beurre est incorporé pour vous donner un ordre d'idée et là ça va bien se décoller et ça sera perfecto voilà ce que ça doit donner bien décoller si besoin vous mettez un petit peu plus rapide et là on est parfait voilà ce que ça doit donner quand vous tirez toute la pâte vient avec vous là c'est bon signe la cuve est pratiquement propre voilà là ça c'est une brioche qui est bien pétri c'est de la protéine n'oublions pas les farines qui sont riches en protéines c'est comme un élastique il faut l'étendre et ça marche allez on y va pour la petite suite on se prend un petit peu de bombe de graisse on peut mettre de l'huile de pépin de raisin aussi ça marche très bien le but c'est quoi c'est de pas avoir les mains qui sont trop collantes toujours quand vous travaillez avec avec le batteur prenez une corne comme ça c'est efficace la cuve clean ça part et c'est surtout que c'est beaucoup plus facile à travailler vous pouvez prendre la brioche dans votre main elle est belle on voit les petites insertions là de d'orange ça sent bon ça sent la Provence ça sent l'Italie les amis on met dans notre récipient un chrono 30 minutes et surtout il y a deux choses qui vont donner de la force à notre brioche une bonne farine un bon pétrissage ça fait trois et surtout à une bonne fermentation on va laisser fermenter "pointer" on appelle ça 30 minutes à température ambiante et dans 30 minutes un petit rabat et au froid toute la nuit après 30 minutes voilà à peu près le résultat on voit que la pâte a pris un petit peu de fermentation et automatiquement un petit peu de force ça c'est très bien on va faire un petit rabat tout ne vous embêtez pas ne vous salissez pas tout le plan de travail vous tirez et vous ramenez vers l'intérieur tac comme ça vous ne mettez pas de farine surtout et si on travaille vite ça ne colle pas voilà le secret de la boulangerie vous voyez comme elle est belle magnifique un petit tour dans les mains parfait là on voit qu'elle a de la force quand j'appuie les traces de doigt ne sont pas marqué donc ça c'est parfait et je vais la laisser toute la nuit ok le mieux c'est de laisser au moins 12h à 4°C pour que les arômes se développent la conservation se se développe le top quoi donc là je couvre je mets au frigo si vous voulez vous pouvez le faire en direct mais attendez au moins 1 heure au frigo à 4°C on couvre et à le main et voilà le résultat au deuxème jour la pâte a bien poussé elle est bien froide parfaite à travailler et là je vous ai prévu on va diviser 12 pièces à 60 g voilà pour avoir des beaux MARITOZZI c'est magnifique alors petit conseil facile quand vous travaillez la brioche travailler une brioche bien froide et surtout ne mettez pas trop de farine voilà c'est pour ça qu'on attend une nuit comme ça ma pâte est bien froide elle se tient bien et comme ça je rajoute très peu de farine et moi j'adore travailler avec des petits contenants rectangle tout simplement parce que je vais couper en deux dans la longueur je vais couper en deux dans la largeur et chaque petite partie ben bien sûr je la recoupe en trois et j'ai mes 12 pièces qui sont déjà faites à 60 g tac et voilà du premier coup allez en deux coups j'avoue et quand on travaille notre brioche on essaie d'aller vite de mettre du rythme dans la viennoiserie au moment où on travaille c'est vraiment aller vite si j'ai des petits morceaux je les mets bien sur le dessus je vais vous montrer et 60 alors pour bouler je vous montre je vous ai dit mettez bien tous les petits côtés pas très beau sur l'intérieur et le joli côté hop il vient vers moi si je veux vous montrer à la main je vais plier je vais retourner pour avoir le côté un peu moins beau on boule dans la main ça c'est la manière un petit peu débutant voilà pour la première technique pour la deième technique on fait attention de pas avoir trop de farine sur le plan de travail on va venir rabattre vers l'intérieur voilà normalement au bout d'un peu près 7 fois on va tourner on pose la main on tourne dans le sens inverse des aiguilles d'une montre et notre boule est faite la tenue est bonne tout est bon surtout si vous voyez que ça glisse comme ça il faut absolument chasser le plus possible de farine pour que ça colle au bois si ça ne colle pas je mets un petit peu d'eau sur mes mains et ça va venir donner de la tenacité et pour vous donner un ordre d'idée les pros ils vont prendre les deux boules ils vont bouler et c'est fait voilà combien de temps ça doit prendre et on se prend une petite plaque avec un papier cuisson ou un papier en fibre de verre certains vont façonner d'autres vont laisser un petit peu plus en boule voilà je vais faire un petit test il y en a que je vais laisser en boule d'autres que je vais un tout petit peu aplatir juste pour voir s'il y a une petite différence donc tout simplement je vais juste faire une petite navette un tout petit peu plus dodu comme ça allez on met sur plaque et on passe à la pousse et pour faire pousser nos brioches on va mettre un bol d'eau chaude on le place dans notre four éteint et on veut pas que la température dépasse les 30° donc attention au mode préchauffage et on part comme ça à peu près à 27°C pour 1h30 et après 1h30 de pouces à 27°C voilà ce que ça donne donc quand on appuie avec le doigt on doit avoir la trace du doigt un petit peu ressortir ça c'est très important de pas enfourner trop tard pour l'enfournement on va préchauffer notre four à 165° ça suffit suis largement à la maison moi chaleur au bas plus ventilé et pour ma dorure donc cette fois-ci je ne veux pas une dorure qui est trop marqué en couleur donc tout simplement je vais me casser deux œufs je pense que même un ça peut suffire si vous voulez une dorure un peu plus marquée en couleur n'hésitez pas vous mettez un jaune et un œuf ça marche très bien toujours un petit peu de sel le sel ça sert à délier le blanc du jaune voilà on mélange avec un fouet ça c'est important de très bien mélanger surtout quand vous faites une dorure très important quand vous levez votre fouet il doit pas avoir de de petits filaments tant qu'il y a des filaments vous continuez à mélanger sinon ça va vous faire des coulures sur votre produit et la dernière étape pour une dorure parfaite vous prenez une boule à thé ultra fine vous passez votre dorure ça c'est pour éviter les filaments et le top du top avoir un pain pinceau en poil de chevre ça c'est des pinceaux très efficaces et surtout très doux pour ne pas abîmer votre pâte pour dorer on y va délicatement on va bien sur le Tour n'oublions pas que la dorure c'est très important déjà ça va apporter de la couleur mais ça va également assouplir la croûte et qui dit assouplir la croûte dira une bonne cuisson ça c'est très important d'avoir quelque chose qui va pouvoir pousser se développer et c'est pour ça qu'on enfourne généralement assez tôt pour que la pousse continue c'est parti pour la mise au four 14 minutes à 170° voilà le résultat donc la cuisson 13 minutes à 170° et là ils sont parfaits allez dès que ça refroidit on passe à la petite surprise et là pour les garnir je vous avais promis une petite surprise il est là je lui ai demandé de venir sans sa veste avec le col de champion du monde et tout mais ce petit gars c'est YANN ADINGRA champion du monde de pâtisserie qui a une petite pâtisserie sur le Bassin d'Arcachon qui cartonne depuis combien de temps ça va faire 5 ans maintenant c'est une machine on l'a déjà suivi la vidéo pouvez la retrouver là bah c'est une immersion exceptionnelle avec un champion du monde de pâtisserie française et il était dans le coin je lui dis viens on garnit ça ensemble comme ça on va vous faire une vraie crème mais pas avec toutes les machines ni les crèmes spéciales comme on est à la maison allez c'est parti pour la petite anecdote j'ai fait pâtisserie pendant 2 ans mais franchement je crois que j'étais pas prêt mentalement à faire autant de choses trop comme ça donc on m'avait appris il faut tout froid et lui la petite technique à la maison comme ça le petit sachet de petit poids 30 secondes après vous le remettez au congèle faut pas abuser he mais surtout bien préparer la cuve bien froide la crème bien froide aussi la mascarpone bien froide ok bah tout bien froid bon moi j'ai été au supermarché il m'a conseillé de prendre un petit peu de mascarpone j'ai pris celle-là on va voir si ça marche donc là est bien donc là je vais mettre mes 500 g de crème qui doivent comporter minimum 30 % de matière grasse sinon ça foisonne pas bien tout doit être froid l'idéal c'est 35 % de matière grasse ok Fabrice on peut retrouver dans le commerce 35? 35 ouais c'est possible euh souvent c'est plus de la 30 % que tu vas trouver donc si vous utilisez de la 30 % faut vraiment que tout soit bien froid que la crème soit bien froid que la Cuve soit froide surtout que là on est en été donc comme d'hab la petite balance comme ça vous pouvez retrouver la recette sous la vidéo alors là on va mettre 100 g de mascarpone et voilà nickel pour la vanille je t'ai ramené un petit truc qui est pas trop mal EURO vanille donc c'est le top c'est de la vanille de Tahiti pour moi c'est la meilleure au monde donc tu devas le voir d'abord par rapport à la taille de la gousse donc tu vois c'est des gousses de vanille qui sont assez grosses et je t'ai ramené une autre gousse de vanille une autre vanille qui vient celle-ci de Madagascar qui est tout aussi bien et qui est un tout petit peu plus petit tu vas pouvoir le voir le constater et le comparer c'est les gousses de vanille qui font environ 22 cm et ça ça goûte combien une une seule ça varie mais c'est 5 fois le prix c'est celle est 5 fois plus cher que celle-là toi tu prends que de la vanille la vraie gousse de vanille chez toi ouais que de la vraie gousse de vanille soit Tahiti soit Madagascar voilà suivant la taille de la gousse de vanille en général c'est une gousse au litre là sont assez grosses on va être généreux sur la vanille parce que c'est quand même bon là je vais mettre une demi gousse de vanille pour se faire je vais d'abord la couper en de dans ce sens et ensuite je vais l'aplatir gentiment et ensuite je vais juste gratter la gousse et vous allez voir les grains vont sortir voyez c'est bien bien gras et voilà c'estti du coup c'est tellement gras que ça sort tout seul et voilà wouh après je vais vous montrer la deuxième technique plus traditionnelle pour couper une gousse de vanille classique comme ça si jamais vous avez pas la chance l'opportunité d'avoir une grosse gousse de vanille pour une gousse de vanille un peu plus classique vous pourrez retrouver en grande surface ce sera plutôt ça ou dans dans un chez un autre commerçant d'abord je l'aplati pour faire une surface bien plate ça c'est la première chose après je vais venir la fondre en deux donc je prends mon couteau comme ceci je vais couper bien la gousse de vanille en deux ensuite soit je fais directement sur la planche mais souvent il en reste sur la planche donc je vais tout simplement le prendre comme ceci le frotter contre mon doigt je mets ça sur le bord de ma de mon récipient et je répète l'opération du même côté et après je récupère les grains qui se trouvent sur mon pouce et voilà je recommence pour les gousses de vanille quand elles sont grattées ce que je vous conseille de faire c'est de les laisser sécher une fois qu'elles sont sèches on va pouvoir les passer dans un robot coup donc ça peut être blender ou QUOI SAIS JE ! ou quoi Sais Je! ou QUOI SAIS JE ! pour faire de la poudre de vanille et après ces poudres de vanille on peut les réutiliser pour les brioches et d'autres et d'autres choses on peut même faire un sucre vanillé voilà le gars il a quand même sorti : QUOI SAIS JE ! franchement c'est quoi cette expression tout simplement mettre le fouet pas trop fort et pour l'instant pas de sucre glace du coup ben moi je préfère utiliser du sucre semoule que du sucre glace parce que le sucre glace c'est général 3 % de fécule de pomme de terre ou de maïs et en fait la fécule j'ai l'impression que ça porte un peu de grain dans le dans la chantiller alors peut-être que c'est mon peut-être que c'est dans ma tête mais en tout cas c'est ce que j'ai pu remarquer sur les essais que j'ai fait donc moi j'utilise tout simplement du sucre semoule donc je vais mettre 120 g de sucre semoule et ce sucre semoule je vais l'incorporer donc pas trop trop vite quand même moi je pensais qu'on allait mettre plus vite non pas trop vite tranquille ouais on pour accélérer vers la fin mais pour l'instant donc là je mets un/ers à l'œil hein c'est pas pré c'est pas besoin d'être précis ensuite pendant ce temps pendant que ça tourne je vais mettre un petit coup de Propre sur ma planche et je vais commencer à couper les petits MARITOZZI ok je mets la totalité du sucre donc faut qu'elle soit mousseuse ouais mousseuse ouais tuelle est bien lisse là ah ouais ça c'est beau ça petit test qualité pour voir s'il a bien travaillé ça te va Fabrice ouais parfait voilà tu m'as demander deux crèmes assez faciles à refaire à la maison donc on va faire selle à la vanille et on va en faire une au citron vert tout simplement donc là je prends mon récipient assez froid de préférence je vais mettre 250 g de cette crème toujours à la Marise voilà 250 g une fois que j'ai mis ces 250 g je vais venir zester mon citron vert sur le dessus donc l'équivalent d'1/4 de citron bien vert pas trop alors pas trop ensuite je le mélange ou là ça sent bon délicatement il se moque de mes goûts de glace je raconte moi quand je vais à la plage toujours je prends la même glace citron framboise ou alors que citron il y en a ils aiment trop vari cacahuè pistache de chez pas simple efficace alors là tout simplement on va ouvrir le la petite brioche on va y mettre la crème vanille nature sans citron vert voilà je gar ça généreusement et comme on est chez Fabrice il a pas de spatule adapté donc on va faire comme à la maison donc je prends un couteau que vous avez sûrement à la maison un couteau avec soit bien plat ici et je vais tout simplement le lisser comme ceci je remets un petit peu et je relisse c'est gourmand ça parfaite la petite couleur clair obscur comme au collège donc par MARITOZZO on met environ 20 à 30 g de crème Montée je vous refais le calcul vous pouvez le retrouver sous la vidéo juste pour les 12 pièces comme ça ça sera parfait je pense qu'avec 250 ou 300 g de crème à la base ça sera nickel et là vous aurez un dessert ultra gourmand c'est C au citron vert c'est la crème chantilly Mascarpone pardon elle a un nom spécial cette crème ou pas du coup non c'est une crème légère crème légère pour les framboises citron vert un tout petit peu de zest au niveau de la crème donc là on va mettre le sucre glace sur toutes les MARITOZZI prenez une règle droite ou quelque chose de droit vous venez légèrement déposer dessus et vous venez seoudrer de sucre glace généreusement donc là je la coupe en 4 ensuite je prends la framboise le côté ouvert vers la crème j'appuie légèrement comme ceci la pointe vers la pointe la pointe de la framboise la pointe pour suiv la forme il a plus qu'à déguster ça c'est beau ça j'attaque moi petite vanille petite vanille de Tahiti si ça c'est pas beau il va se régaler jeû la framboise même pas le gars direct et ça c'est vraiment le genre de brioche c'est pas toi mais tu vois quand elle est passée 2 3H au frigo là après moi je trouve que c'est encore meilleur ouais c'est pas mauvais c'est bon là la petite recette MOLTO BY Daniel celui-là franchement c une recette parfaite merci beaucoup l'ami vous pouvez retrouver son lien sous la vidéo l'expert du panettone et là le petit zeste d'orange qui vient contrer la petite vanille le fondant parfait quoi ouais 10/ 10 en tout cas merci beaucoup au poto il la bouche pleine comme ça que ça finit les vidéos sur boulangerie Pas à Pas merci beaucoup retrouver toute son insta et cetera ses divers concours ses divers victoires sur sa page insta j'espère que cette vidéo vous a plu je vous dis à très bientôt Ciao