走進工廠：精釀啤酒是如何製作的

要說到這個星球上酒的種類,那可真稱得上是琳琅滿目了 這其中有法國的白蘭地,蘇格蘭的威士忌,俄羅斯的伏特加,日本的清酒,當然還有我們中國的白酒 但是這個星球上消耗量最大的酒,那當之無愧肯定是啤酒了 所以問題就來了,啤酒是如何製造的呢? 同時啤酒的麥芽汁濃度和酒精度又是如何界定的呢? 所以我們這次走進工廠受邀來到了優酷勞中國精釀啤酒有限公司 本期內容將會爲大家呈現精釀啤酒是如何製造出來的 從原料表上可以看出精釀啤酒除了水以外 主要是由大麥芽、小麥芽、酵母和啤酒花這四種原料製成的 所以我們先到原材料車間去聊聊大麥芽的屬性 大麥芽通常會被分爲兩棱麥芽和多棱麥芽兩個類別 兩棱麥芽的特點是澱粉含量較高,但是蛋白質含量較低,酶的合成能力也較低 而多棱麥芽雖然蛋白質含量相對較高,酶的合成能力也高 但是它的麥殼中卻還有更多的分類化合物,這樣的話會使釀出的啤酒產生異味 所以爲了保證啤酒的口味,這裏還是選擇用產出成本相對較高的兩棱麥芽作爲精釀啤酒的原料來使用 這時肯定會有人中龍鳳不禁要問 那爲什麼不把麥皮去掉直接用麥粒當原材料呢? 我就是要喝直接用麥粒釀造出來的啤酒 呃,不要尖叫不要哭,這個麥皮在後續的釀造中也是有它的使命的 根據最終產品的口味和屬性,這裏還會將產自不同地區的麥芽進行配比來使用 配比好的原料投入投料口後會通過提升管道進入到首個生產環節——振動除雜 在這裏除雜機中的振動篩會將原料中密度較大的石子等雜質篩除出去 這個目的顯而易見,是爲了保證原材料進入到後續生產環節之前的純淨 除雜之後的大麥芽經過稱重之後會來到下一個工序——粉碎 粉碎的過程是通過粉碎骨的擠壓力和減切力將麥皮破開,使配乳暴露出來 這個過程還會加水對大麥芽進行浸劑,使麥皮達到破而不碎的效果 同時當麥芽吸水達到30%以上時,麥粒自身的酶也會被激活 而粉碎的另一個目的則是爲了增加原料表面積 使內含物與介質水和生物催化劑酶的接觸面積增大 粉碎之後的原料叫做勞液,勞液會繼續通過管道被送到下一個工序——氨化 氨化的過程是利用麥芽所含的各種水鹼酶在溫度、pH值、時間適宜的條件下 將麥芽中不溶性高分子物質澱粉、蛋白質及其中分解產生物逐步分解成低分子可溶性物質 是不是聽起來有點懵? 其實以上這段論文用人話來說就是把麥芽中的營養物質由固體轉化成液體了 不過這個氨化車間真的是一點都不熱啊 我們團隊一點都不辛苦,根本就不會汗流浹背 你們真的不用點贊,真的不用點贊 氨化後的老葉同時包含了麥汁和主要成分是麥皮的麥糟 所以繼續它們會經由管道被送到下一個工序——過濾 麥糟在這個環節不僅要被過濾掉 同時它還會起到濾網的作用 所以這個時候就明白爲什麼要選用帶皮的大麥芽來做原料了吧 以麥糟爲濾層 將氨化後的老葉過濾後得到的麥汁成爲頭道麥汁 繼續還會用熱水溶出滯留在麥糟中的可溶性進出物 這個過程稱爲洗糟 洗糟濾出的麥汁稱爲第二麥汁或者是洗糟麥汁 這個時候通過測量麥汁的糖度經過換算後得到的數值 就是成品所標註的原麥汁濃度了 這裏不難發現頭道麥汁的濃度會高於第二麥汁 過濾出的麥汁會來到下一個工序——煮沸 煮沸首先是爲了將麥汁徹底的滅絕 避免雜菌污染 同時煮沸還會蒸發掉多餘的水分 升高麥汁的濃度 使麥汁的色度和酸度上升 還可以形成美拉德反應和生成還原性物質 在煮沸的過程中還會加入啤酒的靈魂——啤酒花 啤酒花能爲啤酒提供優良的苦味 在煮沸的不同階段添加啤酒花 還可以給成品帶來不一樣的酒花香氣 煮沸好的麥汁繼續會被送到一個叫做迴旋沉澱槽的設備中 它的工作職責是將煮沸過程中產生的熱凝霧沉澱後 並將純麥汁扇選出來 迴旋沉澱槽是立式柱形槽 麥汁沿切線方向蹦入槽內,形成旋轉流動 這時熱凝霧霧會以錐球狀沉降於槽底中央 麥汁則從側面的麥汁出口排出 這時候的麥汁內還沒有酒精成分 所以積蓄它們會來到下個環節——發酵 不過在發酵之前,麥汁還需要進行冷卻和充氧 冷卻的目的是要使麥汁的溫度達到酵母接種的溫度 那爲什麼還要給麥汁充氧呢? 這是因爲酵母的繁殖需要合成新的形成細胞膜的 這些物質需要在養的殘餘下才能進行生物合成 發酵時會將配選好的酵母加入到麥汁中 精釀啤酒根據啤酒類型的不同,其發酵的週期也會不同 通常會在20-45天左右 視頻中出現的這些大罐子就是發酵罐了 在這裏麥汁中可發酵的糖分會轉化爲酒精和二氧化碳 而這裏產生的酒精濃度也就是劇中成品上所標註的酒精濃度了 同時啤酒中豐富的泡沫也是發酵時所產生的二氧化碳的功勞 發酵的同時麥汁還會釋放熱量 所以根據精釀啤酒成品的風格和酵母的特性 工作人員還會在發酵週期內即時的去調節罐內的溫度 當發酵完成之後,繼續把罐內的溫度降低 理所當然,這些發酵罐即刻就變成了低溫儲存罐了 那如果你現在問我,這些儲存罐裏的液體現在能喝嗎? 我有個朋友跟我說,能喝,挺涼的 而且我們整個拍攝團隊拍這個環節的時候,很快樂,很快樂 雖然這些罐內的液體已經有了精釀啤酒所有的屬性 但是在進入到市場之前還要經過一個叫做離心過濾的環節 離心過濾的目的是把發酵酒液中殘存的酵母、冷凝固物等不溶性物質分離出來 這時候才能得到穩定的可以提供給消費者的成品精釀啤酒 繼續就是瓶裝啤酒的罐裝環節了 先欣賞一段生產線的工業美 後邊還有線下銷售的仙渣啤酒寶箱與配送的故事 前方音量高能,建議耳機黨及時調整音量 除了我們常見的瓶裝啤酒以外 啤酒廠還會爲線下2000多個銷售門店裏的顧客提供仙渣啤酒 那這又是如何做到的呢? 答案就是全程冷電運輸 仙渣啤酒出廠時會從低溫儲藏罐內被灌到一個叫做太空桶的容器中 關於這個太空桶的結構和工作原理 可以看前兩天我們頻道一個傻小子針對太空桶的拆解視頻 灌裝好的太空桶繼續要在冷藏庫中被分類打包 然後再通過冷電運輸車把他們送到全國各地的銷售門店 而每個線下的銷售門店都必須要有一個冷藏室 用於存放和銷售這些新鮮啤酒 所以這些啤酒從離開廠內低溫儲存罐的那一刻 一直到被打入到顧客面前的杯子裏 這段時間仙渣啤酒都是在低溫環境中度過的 以上這些就是關於精量啤酒的故事內容了 在這裏非常感謝優不勞中國精量啤酒有限公司 給予我們的拍攝