頂級葡萄酒的奧秘：釀酒師的熱愛與釀酒工藝的完美結合

令人愉悅的葡萄酒都表現出一種平衡 這是在顏色香氣和口感之間的和諧 除了本身的風土之外 現代酒莊的釀造工藝一起決定了葡萄酒的最終的風味 釀酒葡萄對採摘時間有嚴格的要求 如果採摘時間過早 葡萄便無法積攢足夠的糖分和分類物質 採摘時間過晚 葡萄糖分過高而酸度過低 會影響成就的品質 人工採摘是整串採摘 採摘者使用剪刀將每一串葡萄剪下來 然後放在籃子裏收集 在一些平原地區 葡萄園使用機器採摘葡萄 機器採摘葡萄是通過震動葡萄藤的枝幹讓葡萄粒自動脫落 然後把它們收集到容器中 葡萄採摘後 在釀造葡萄酒之前 工人們需要對葡萄進行初步的篩選 腐爛的乾枯的不成熟的葡萄以及葉子 葉餅都被清除掉 經過篩選後的葡萄進入機器破碎 去除梗之後 葡萄漿果會被壓榨破碎 紅葡萄酒因爲需要萃取葡萄皮中的丹寧色素和芳香物質 所以是需要帶皮一起進行發酵的 葡萄的發酵也可保留一部分梗 取決於釀酒師想要的風味 破碎完的葡萄汁和果肉直接通過管道由蹦推送到發酵罐中 在發酵之前 葡萄汁需要進行化學測量 對於不完美年份的葡萄汁要進行適當的優化 糖分含量較低的允許額外增加一些糖 根據酸度的測量值決定人工增酸還是降酸 在釀酒過程中需要定期進行必要的化學實驗 確保發酵順利進行 紅葡萄酒發酵溫度過高會影響酵母菌的活動 導致發酵中止 高溫也會引發細菌性病害和揮發酸含量的升高 溫度過低會影響進字效果 發酵溫度最好控制在25-30度之間 在釀造白葡萄酒時先進行壓榨 使果皮與葡萄汁分離 然後使用澄清後的果汁 在較低溫度下進行發酵 最好溫控在15-20度之間 以防止香氣的損失 紅葡萄酒發酵過程中 葡萄皮和果肉會被產生的二氧化碳頂到表面 這個浮起物我們叫酒帽 所謂壓帽就是把這些果皮和果肉壓下去 讓它和發酵中的汁液充分接觸 釀酒師還可以通過淋皮的方式讓發酵中的葡萄汁液和果皮充分接觸 淋皮就是把發酵容器底部的液體抄出來 然後從頂上淋到表面 在發酵過程中 釀酒師每天品嚐發酵罐中葡萄汁的變化 對葡萄汁進行測量和化學實驗來確定皮渣分離的時間點 發酵通常會持續七至十天 分離就是結束進皮 發酵容器底部的酒汁轉入其他容器 繼續殘糖發酵 這部分的酒液叫做自流酒 發酵罐中剩下的皮和子會通過氣囊式壓榨機壓榨進一步萃取其中的酒液 這部分液體通常被叫做壓榨酒 也可以使用垂直壓榨機對皮渣進行壓榨獲得壓榨酒 壓榨酒要轉移到其他的發酵罐完成殘糖發酵 釀酒師最後會按比例調配 將兩種酒汁混合在一起 糖轉化爲酒精的發酵過程完成後 葡萄酒被轉移到橡木桶中熟化 酒精發酵結束後 接着啓動蘋果酸乳酸發酵 蘋果酸乳酸發酵可以在橡木桶中進行 也可以在不鏽鋼除酒罐中進行 蘋果酸乳酸發酵就是將葡萄酒中尖酸的蘋果酸轉化成酸奶中的乳酸 是一種柔和的醬酸的過程 橡木桶是常用的陳釀容器 他們通常由法國美國項目製成 除了產區 橡木桶也講究燻烤的技術 不同程度的烘焙會讓項目產生不同的香味分子 葡萄酒在橡木桶內熟化的過程中 葡萄酒與項目之間會進行一系列的化學反應 這些反應直接影響着酒質的發展和演變 其中的氧化作用使得葡萄酒中的酸度得到調整 有助於酒體的豐富和平衡 而酒液與項目中的化合物相互作用則會釋放出各種香氣和風味物質 大多數白葡萄酒不進入橡木桶熟化 不啓動蘋果酸乳酸發酵 只放入不鏽鋼酒罐陳釀 上等的甘白由於結構強勁 骨架結實才進入橡木桶和進行蘋果酸乳酸發酵 葡萄酒在熟化過程中 釀酒師每隔一段時間就會檢測葡萄酒的情況 由於葡萄酒會揮發掉一部分 他們還要進行補業 由於橡木桶本身不是完全密封的 所以通常情況下葡萄酒不會在橡木桶中沉釀超過三年 當葡萄酒符合釀酒師的預期後 葡萄酒經過沉澱過濾和殺菌後就可以裝瓶了 隨着時間的流逝 葡萄酒的色澤 透明度 香氣和口感都會發生細微的變化 爲了讓葡萄酒向更優異的方向轉變 葡萄酒的存放環境最好是在閉光恆溫的酒窖 葡萄酒平平放爲以時光流轉靜待加釀