くずもちを大量生産するプロセス。日本の美味しい和菓子製造工場。

東京都江戸川区にある株式会社山信食産はくずもちを製造、販売している企業です。 久寿餅(くずもち)は、小麦粉から グルテン(タンパク質)を分離させた後の デンプン(炭水化物)を 1 年半以上長期乳酸発酵させる和菓子です。 江戸時代から庶民の味として親しまれています。 今日はくずもちを作るプロセスをお見せします。 それでは一緒に見てみましょう。 約2年発酵させた小麦でんぷん。 小麦は、グルテン（タンパク質）とデンプン（炭水化物）に分かれます。 グルテンは、江戸の後期、お麩になりお肉を食べないお寺のお坊さんのタンパク源になっていました。 残った小麦のデンプンは、発酵させデンプン糊としてつかっていました。 臭いが強いため、水で洗ってから使います。 江戸の飢饉と大火により食べ物がない中の惨事に、糊屋の主人が焼けたデンプン糊を見たら餅になっており、これを困った民に振舞い飢饉を救ったのが久寿餅の始まりです。 水を入れて１日置くと発酵小麦でんぷんが底に沈殿します。 水を排水し、再度きれいな水を注水します。 かき混ぜてきれいにします。 この作業を繰り返し 乳酸発酵による強い酸味と臭みを 除去します。 ふるいにかけて細かい液にします。 水を加えます。 蒸気で水分と熱を加えます。 こうすることででんぷんに膨らみととろみを出すことができます。 型の準備 発酵デンプン液を、タンクに移し、型に充填します。 約１００℃で１２〜３分蒸すと、くずもちになります。 冷却 切断工程 包装 真空パックします。 箱詰め きな粉と黒蜜をかけて完成