第二集：時間的重量【紀錄片】【茶】【普洱】普洱茶：時光在吟唱

時值清明 阿寶每天起牀後最關心的事就是看看老天能不能下點雨 山裏已經有兩個月低雨未見 這樣下去對今年的茶葉收成會造成很大影響 阿寶家的普洱茶賣得不錯 很大程度要歸功於他的家鄉 義武 西雙版納東南部的山區小鎮 早在清代中期 這個名字就已經和普洱茶緊緊地捆綁在了一起 五六大茶山的茶葉在這裏交易集結 踏上茶馬古道 這裏正是普洱茶萬里征途的起點 獨特的雨林氣候讓這裏成爲動植物棲生的天堂 也爲義武茶山的千畝古茶園營造了最理想的生長環境 剛剛開春 雨林便迎來了一絲鮮亮 白花用肅靜的清香喚醒了沉睡的茶山 也喚醒了義武人的味覺 早市上白花是最搶手的食仙 花苞得趕在出老前採摘 然後用開水汆燙去色保鮮 清油爆香大火快炒 這樣的方式能最大程度地保留花朵的脆嫩 每一口都是鮮爽 阿寶喫飯了 多喫點白花 白花最好喫 好喫的多喫點 面對美味 阿寶卻喫的索然無味 茶山上流傳着這麼一句話 白花不謝茶不發芽 老一輩人用白花的凋落來銘記春雨的降臨 有雨纔有茶 有雨纔有盼頭 喫好早飯我要上茶山看一看茶葉發 你心裏不想嗎 茶葉不發的嗎 幫打電話來去 發不發現在看 阿寶家所在的高山一寨 是義武茶山中海拔最高的寨子之一 進出茶山只能靠騎摩托車 這條山路阿寶每天要往返很多次 在收茶的旺季甚至不得不走夜路 不管下雨也好怎麼路也非常的爛 反正有沒有時間都必須找出時間去建設自己的茶 阿寶今年剛了二十歲 前些年走南闖北也幾經歷練 眼看着家鄉的茶葉走俏 他才決定返回茶山 踏踏實實學茶做茶 而學茶的第一課 正是要學會磨鍊心性順應天時 茶芽還在樹梢上冬眠 但勤勞的茶人卻早已踏上了尋茶之路 王駿義武鎮有名的功夫高手 太極拳是他與自然溝通的方式 太極講究剛柔相濟 即徐有道 時間在太極的世界裏似乎是一個模糊的度量 最重要的是身隨意動形成合一 功夫在拳上需要日復一日的錘鍊 功夫在茶裏則需要跋山涉水的追尋 每次回家 王駿都會第一時間回到這裏練拳尋山 從這片雨林往東再走不遠 翻過山就是老窩 對王駿而言茶園便是家園 山中的老茶樹 西邊的古茶園 都是他兒時玩耍嬉戲的遊樂場 離山頂不遠的懸崖邊 是王駿親手開闢的實驗林 王駿叫它百茶園 班張 冰島 老曼鵝 能叫得響名號的普爾山頭 王駿都會深入其中 取回優良的茶苗品種 棍種在這裏 山頭和品種是市場衡量普爾茶價值的兩大指標 但它們對茶葉口感的影響卻難有定論 在這裏因爲環境變量得以統一 茶樹的生長狀況就只和品種有關 通過培育和觀察 王駿可以更好地掌握不同品種的優劣 爲選茶製茶提供重要參考 但是對比的結果並不是一朝一夕就能看見的 王駿正在用心培育這片實驗林 記錄每一棵茶苗的成長 若干年後 或許他的孫輩們將可以在這些茶樹下乘涼 繼續書寫這些綠色生命的成長故事 新年 西雙版納迎來了一年裏最盛大的節日 潑水節 人們潑灑聖節的泉水祈求來年的豐收 這份虔誠也讓今年第一場春雨及時降臨 壩子裏春波搶衆早已開始 而比搶衆更急迫的則是春茶的搶收 經歷冬季的雪藏得到春雨的滋養 阿寶家的茶園逐漸有了新綠 高山的古茶樹沒有經過矮化 茶葉的品質相對較好 採茶是個體力活 更是技術活 阿寶做得得心應手 對於普洱茶而言 一條粗壯完整的茶葉 彰顯着雲南大葉種的生命力 其滋味的美好 不止求諸當下 更能存續至遙遠的未來 他是陳海彪 熱愛新科技的他 第一個把無人機帶上了茶山 周邊茶園分佈很廣 前後跑遍很難 現在無人機很方便 我到每個村寨的時候 用無人機去拍一下 去走走看看 瞭解他整個的茶園分佈情況 陳海彪並不是一個墨守成規的人 建築設計師出身 做過化工生意 倒騰過紫砂湖 跨界對他來說已經是種常態 直到遇到普洱茶 2002年 陳海彪初到雲南 接天闢日的古茶樹 讓出生於廣州的他震撼不已 他靠手中僅有的一本茶書 按圖所記 走遍了瀾滄江內外所有的古茶山 嚐遍了每個山頭的茶葉 在朋友眼中 他是愛茶如命的茶癡 更是天馬行空的怪才 每次茶葉開採前 陳海彪都要求茶農們 打開行動記錄儀 記錄茶樹編號 並不間斷地錄製採茶過程 保證鮮葉來源全程可追溯 這樣的管理方式在茶山史無前例 但這卻是陳海彪製茶的祕密武器 他要用這件武器 實現作爲普洱茶人的終極夢想 丹珠計劃將每一棵古茶樹編號間斷 利用它們之間的細微差異 製作風格鮮明的丹珠產品 然而 一棵古茶樹每年最多收穫幾公斤成品茶 丹珠茶的量產 顯然是一場耗時費力 卻又前途未卜的博弈 但這個超前的概念 也因爲彌合了市場需求中 相對特殊而極致的空缺 正逐漸被人們接受 採茶結束 一場與時間的賽跑纔剛剛開始 新鮮的茶葉就在這顛簸的山路上 等待着自己的命運 鮮葉嬌嫩 含水量高 茶葉長時間密集堆放 會導致葉堆升溫 形成不可逆轉的前發酵 如果發酵深入 鮮葉或許只能搖身一變 成爲製作紅茶的原料 普洱茶和紅茶的距離 也許就是短短的幾十分鐘 義武茶內含豐富 持嫩度高 攤放是爲了讓鮮葉內的水分得以蒸發 軟化的葉片將更利於隨後的炒制 在時間的調和下 陽光的照拂和山風的輕拂 讓鮮活堅挺的茶葉 變得千功溫順起來 阿寶攤放的鮮葉 是爲王駿準備的 親手給當季的鮮葉殺青 是王駿瞭解茶葉品質的關鍵所在 土竈上樸素厚實的鑄鐵鍋 是手工殺青最理想的器具 清潔鍋底的泉水泛起氣泡 預熱纔算完成 茶葉將迎來生命中第一次飛躍 殺青一旦開始 便是一場不能終止的戰鬥 翻 讓葉堆受熱均勻 避免局部澆糊 燜 爲鮮葉加溫 提升溼水速度 拋 讓鮮葉混合伸展 散熱的同時 更有利於葉形完整成條 避免緊結 松 慢 圓 整 動作需要節節貫穿 連綿不斷 這是太極的精髓 也是殺青的功夫 殺青的核心要義只有一個 就是控制葉溫 葉溫保持在70度以上 纔是手工殺青最理想的溫度 既能快速去除茶葉內的水分 又能有效保存其中的活性成分 爲生茶後期的沉放轉化 提供必要的物質基礎 好,可以了 五公斤鮮葉 15分鐘時間 茶葉經歷烈火和高溫的洗禮 逐漸褪去清嫩的容顏 變得含蓄深沉 凝練出一身的清苦和甘甜 殺青完成 王駿還不能歇氣 揉碾 這看似普通的動作卻不容小覷 循環往復地碾壓受力 釋放出茶葉殺青時濃縮的內含物質 讓後期風味更趨飽滿 搓揉、抖勻 幫助茶葉塑形成條 使幹茶緊圓挺直 筋骨鮮健 揉碾通常要進行兩次 茶葉先天的優勢與不足 在這個過程中得強化和彌補 茶人用雙手爲茶葉注入靈魂 普爾生茶獨特的神韻 就在這輕柔半碾中逐步成形 南諾山的出制所裏 傳統的殺青技藝 被現代化設備重新定義 雲南傳統的茶器裏面炒茶都用鐵鍋炒 但人工炒茶之後技術掌握不好 做出來的品質參差不齊 那麼我們就自己去定製一套 參考鐵鍋的原理做的殺青機 我們的整個殺青過程 是跟這種手工殺青、鐵鍋殺青 是很相似的 現在254度了 現在可以殺青了 手工或機制在茶界各有雍頓 陳海彪認爲 兩者唯一的區別就是標準 手工殺青需要完全依賴製茶人的經驗和體力 指標無法量化 而機器殺青 溫度和翻炒速率可以被精準控制 數據一旦量化 也可以製作出品質穩定的普洱茶 前面要求轉速慢一點 讓葉紋迅速散上來 後期再速度快一點 再揚起來散散氣 殺青溫度控制在65-75度左右 太高之普洱在後期轉化 好香 可以了 快出來了 我們總共殺青時間差了16分鐘左右 殺了有20多公斤吧 我們正常殺青大概就是在30多公斤 過於殺青殺透好了 殺透好之後它溫度很熱 我們馬上開鼓風機把它散熱 高效的機器殺青 爲茶葉的量產提供了保證 成爲茶人的另一種選擇 陽光穿過雲霧雨露 溫暖着每一片新生的嫩芽 它們是小黑鏡頭中的主角 大樹遮陰嗎 這些大樹形成遮陰 然後這個霧氣形成遮陰 小黑喜歡這樣邊走邊聊 帶着朋友們遍訪茶山 他沿着茶馬古道調骨尋幽 用在線視頻的方式講述普洱茶的故事 聲是山川河流運於普洱靈氣的自然之法 樹是微觀生物改造普洱神韻的造化傳奇 普洱生茶大多味苦性克 體感生澀寒涼 靈力的氣質讓很多人望而卻步 而中國人卻在與普洱茶的博弈中 找到了與其和諧相處的方式 這個方式就是發酵 普洱茶的發酵工藝古已有之 但現代可考的歷史 則由熟茶第一人盧柱勳開啓 1946年他在一次失敗的茶葉加工中 窺見了人工發酵的奧祕 這一工藝後經周炳良、吳啓英等 衆多製茶人的改造趨於成熟 作爲80後新生代茶人 小黑卻敢於挑戰普洱茶界 最難把握的臥堆發酵技術 臥堆發酵需要人與自然密切合作 鮮活的山泉爲發酵提供純淨的基底 溼水比例達到40%的生茶 以墩爲單位成堆碼放 促進堆芯升溫 覆蓋棉麻質地的粗布 保溫的同時更利於透氣 構建適宜發酵的環境 而剩下的工作則需要交給微生物來完成 高溫潮溼的環境中 普洱茶的轉化逐漸啓動 微生物的活動讓生茶中的刺激性成分得以消解 可溶性糖的比例得到提高 茶湯將變得甘甜醇厚 更適於人體接受 在持續數十日的臥堆過程中 翻堆可以有效控制核心溫度 並讓茶葉均勻混合提升發酵效率 鮮活清嫩的生茶 在晝夜更替間逐漸變換了模樣 綜合的色彩 光亮的條索 這些氣韻內斂的茶葉 擁有一個全新的身份 普洱熟茶 茶山裏雲開霧散 正是曬茶的好時機 殺青後的普洱生茶需要通風晾曬 使水氣易散 讓營養物質濃縮沉澱 這個過程叫做曬青 是普洱茶賴以定名歸類的重要工藝 軟墊絨仔細地檢查着今年第一批新茶的質量 爲拼配和生產做好準備 如果說丹珠是一束普洱取高鶴寡的獨奏 那麼拼配就是萬千古樹穿越時空的交響 而軟墊絨正是這場交響的執棒人 山頭是普洱茶的三維概念 歲月則以時令爲刻度 將這個概念佈置延展 營造出一個複雜多變的四維空間 空間中的每一點都記錄着 某時某地那片古老茶園的生長特質 每一份茶葉都有其獨到的特質 如果能用適當的比例混合融合 不僅可以強化單個品種的優點 更可以相互調和激發 演繹出仙靈有韻的滋味和香氣 而這正是拼配賦予普洱茶的神奇魅力 軟墊絨是普洱茶的拼配高手 今天他要和助手蔡姐一起 爲即將上市的生肖餅 確定合適的拼配方案 要從上百種茶樣中 挑選出適於拼配的品種 憑藉的是數十年的製茶經驗 這個拼配的話 我們希望是絕對保密的 它主要是能夠讓一個產品 在存放在每年的喝的過程當中 或者說在每個沖泡的過程當中 從第一泡到最後一泡 或者說從第一年到存放到五十年 它每年的層次感受表現的豐富程度 不同 其實這就是拼配的意義 茅茶的外形是拼配的基礎 茶樣的條索 色澤 嫩度 整遂 都值得被挑剔 每一個編號背後的意義 拼配師都要了然於心 茶的滋味就在這先好的技巧裏 逐漸定型 開湯評審 是對茶葉內質的準確考量 爲拼配方案做最後把關 我覺得我們監測的整個 氨基酸含量 茶豆粉的含量 都比較穩定 唯一就是香氣 一號氧香性就比較高一樣一些 調香感更高 但是二號氧更沉穩一些 我們就把這一批替換這個 湯色 香氣 滋味 葉底 普洱茶深藏的特質 在茶湯裏一覽無遺 最終的決定呼之欲出 軟墊容和菜節 卻在方案選擇上產生了分歧 頭春茶因爲遭遇冰雹 外觀有所欠缺 菜節希望能夠選擇 夜行美觀的第二波春茶 作爲主料投入生產 但軟墊容卻有着不一樣的理解 拼配讓普洱茶成爲穿越時空的現實 若干年後 當人們打開手中珍藏的普洱 每一口茶湯都在講述着 茶葉出生那年的故事 講述着那些可期可盼 亦可追憶的美好時光 357克是普洱茶靈魂的重量 圓融飽滿的外形 因歷史的選擇 成爲它獨特而經典的符號 愛茶之人都說 大多數茶葉在成爲商品的那一刻起 生命就已經結束 而普洱茶的生命 在它成爲茶餅的這一刻起 纔剛剛開始 千里之外的嶺南 廣州人的一天是這樣開始的 早茶文化是廣州最生動的名片 一壺爽口的好茶 幾件鮮美的點心 飲茶不再是含蓄內斂的精神守望 而是充滿了煙火氣息的家常禮短 食物豐儉尤人 可是包容閒適的氛圍 卻隨着茶湯影響着每一個時刻 也爲這座忙碌的現代都市 平添了一份悠然意趣 李鬱貴州人 1999年與愛人黃先生一起 來到廣州打拼 如今早已事業有成 正是普洱茶 讓他們在這裏落地生根 李鬱喜歡在他的茶店裏 與朋友們圍爐煮茶 這是他的生意 更是他的生活 李鬱的茶店開在方村 這個名字對茶人來說並不陌生 這裏不是茶葉的原產地 但卻是全中國最大的茶葉集散地 數十個茶葉市場 以方村茶城和南方茶城爲中心 聚集擴張 中國茶葉貿易的脈搏 在很長一段時間裏 都是由這裏驅動的 在茶葉市場經營了近二十年 李鬱對這裏的一磚一瓦都格外熟悉 那個時候感覺好像路也沒有這麼寬 現在各個招牌的形象也好起來 路也寬了很多 我們很有感情 方村的茶香裏 透着茶人的青春 也透着歷史的印記 廣東自古以來 就是中國南部對外貿易的核心區域 全球文化在這裏交往 普爾茶正是因爲廣東 才得以與現代消費市場 完成跨時代的對接 而這些年 對於普爾茶的品味和審美 廣東地區也擁有着絕對優先的話語權 這份優勢 不僅基於其巨大的普爾茶消費量 更來源於那些 不爲外人所知的茶倉裏 總公司正在策劃一次豆茶比賽 廣東倉的藏茶是重要的參賽樣本 劉羣要按照要求寄回幾款茶樣 劉羣,90後雲南姑娘 三年前被公司委以重任 成爲這個茶倉的守護者 茶倉是普爾茶品質的塑形師 也是其第二生命的締造者 普爾茶以生熟爲區分 儲存在不同的倉庫裏 開始了他們的後期轉化 無論是普爾的生茶或是熟茶 都保留着一定數量的活性成分 普爾茶正是隨着這些成分的逐年變化 呈現出豐富多樣的滋味 溫度和溼度是影響普爾茶轉化的重要指標 溫溼度高,轉化速度會得到提升 茶湯的味道會更加醇厚 廣東的茶倉得益於獨特的氣候條件 對普爾茶的滋味具有較好的塑造和催化效果 因而備受茶人的追捧 爲了達到最好的陳放效果 每一片茶葉都需要細心呵護 而劉羣正是這樣一位細心周到的守茶人 每年出產的部分新茶都會先送到這裏進行集中陳放 劉羣要定期巡查倉庫 檢測茶餅的存放狀況 避免出現異味和雜味 工作重複而枯燥 但最專一的堅守能換來最純粹的茶香 無論還要在廣東駐守多少年 劉羣都會繼續用心守護 這是茶人對茶最深情的承諾 而普爾茶將在茶倉中靜靜地等待 等待歲月的沉澱 等待時光的加冕 昆明一場規模空前的豆茶大賽即將展開 劉羣從廣東寄回的茶餅 將和其他地區的50款茶樣一起 角逐今年的茶王 組織者阮電榮心中頗爲忐忑 今年的豆茶將圍繞他12年前 拼配生產的機年餅展開 誰都無法預料 同一款茶會因爲這12年的際遇 展現出怎樣多變的個性 樣品 蓮子 小杯 說明書 所有有痕跡的東西我們都把它撬了 隨機編吧 盲瓶豆茶去除了包裝的干擾 內置是好茶脫穎而出的唯一儀杖 專家組按照專業的審評方法 進行攤色 鮮氣 滋味 液體評定 標準的5分鐘浸泡出湯 無味品茶恰是要凸顯 每一款茶的缺點和劣勢 同樣的時間 同樣的水溫 同樣的殼重下面 其實一比的話它好壞就很明顯了 通過逆向篩選 去粗存精 我們得以無限接近 那個最爲乾淨的茶 廣東倉的茶獲得了今年的茶王 因爲十幾年去養育 陪伴一款茶真的不容易 我們把它當成孩子一樣的 來照顧和看護 一瓶好茶不曾辜負時光 更不會辜負人心 珀爾茶出廠的那天才是它生命的開始 它是一種有記憶的產品 它創業的是一個時間的概念 它創業的也是一個生命的概念 山河易老 容顏易逝 但珀爾茶卻獨得時光的厚愛 成就了不朽的生命 溫潤醇厚中 有歷經風霜卻依然堅挺的絕佳 紅濃透亮裏 有赴湯蹈火也豐好不減的風骨 珀爾茶乘着四季的風 淌過歲月的河 在一代代茶人的守望下 向着註定傳奇的未來前行