FRECHER Küchenchef und ROHES Rindsfilet 🤢 | 2/2 | Mein Lokal, Dein Lokal

aber sind die Vorspeisen auch fein genug für fein dining sia prüft das anhand einer halben Portion von den hausgemachten Steinpilz Ravioli wie schmeckt Cherie die hoffentlich korrekt geschnibbelte edenschrims sevche Roger probiert eine bunte runde von den gebackenen steinbotkroketten und für Alex ist die kammuschel B für fein dining sei das Ambiente nicht fein genug das feine müsse aus der Küche kommen das war eben die Ansicht von Alex und sia und gibt's jetzt was Feines ich habe die hausgemachten steinpilzravioli an granapadano Schaum bestellt die Füllung schmeckt schön pilzig es ist nicht einfach gehackte Pilze es ist ein Gemisch von Steinpilz und weiß nicht vielleicht Ricotta bei den Ravioli war eine leichte rahmsoß dabei die den Geschmack der füll wunderbar unterstrichen hat die Konsistenz alles tiptpop würde ich wieder bestellen feiny fein und wie urteilt ROG die steinputtkroketten waren heiß einwandfrei für mein Geschmack ein wenig trocken schade finde ich dass man so ein Edelfisch zu krocketten verarbeitet man könnte auch einen günstigeren Fisch nehmen mitikia z.B und das Kürbismus ist vom Geschmack her tatellos die Linsen schmecken einwandfi was mir ein wenig fehlt bei dem Gericht war die Säure dafür sehen Alex und Mitstreiter tiieri leicht angesäuert aus ist da etwas schief gelaufen so meine Lieben Gastronomen wie hat s Ihnen gespeckt die Jakobs mususchel ist wirklich auf dem Punkt gegart zart glasig noch in und ganz fein und wunderschön im Geschmack ähm was ich ein bisschen schade finde ist dass wenn man die ja also die Jakobsmuschel dann mit der yusuäure zusammen ist schmecke ich nichts mehr von der Jakobsmuschel also die jusuäure ist sehr präsent es sind keine Jakobsmuschel Achtung entschuldigung es sind kmuscheln da kenne ich den Unterschied nicht das kannst du mir schnell sagen genau also ist auch verwandt mit der Jakobsmuschel wenn das schon überfischt wird muss ich das jetzt auch nicht gerade unterstützen sonst haben wir irgendwann mal dann keine Jakobsmuschel mehr dementsprechend die die Schale der kmuschel oder der Jakobsmuschel hier jetzt das ist jetzt von der Jakobsmuschel war für mich ein bisschen verwehrend cherryis Gericht enthält Fisch den der Koch ohne Hitze in Fruchtsäure gegart hat für mich war es eine Überraschung ich kenne die saitche als ganz dünng geschnittener Fisch feine Würfel ich habe da ein komplettes Tier fast gefunden und die ist wirklich die sind wirklich noch roh Geschick oder Originalrezept ich war schon 10 Monate in Südamerika am arbeiten also in Kolumbien SEV kommt aus Peru werden in der Küche damals im redison peruanischen kühlenschef dort dementsprechend habe ich dort vom Meister so gelernt das wird in Peru so gegessen das ist dort BR ja er sagt mir und das ist die peruanische Variante wie er es mir rübergebracht hat was er ein wenig belernt ich persönlich hätte da es mehr begrüßt wenn einfach sagt ja das ist eine Variante die andere est so wenn man noch nie in per war kann man das nicht so beurteilen sehe ich jetzt nicht nehme ich nicht an als Kritik Liebe Gastronomen Kollegen vielen Dank für ihren fegenbeack wie gehen wir jetzt wieder zurück in der Küche Moment mauritio jawohl dürfen wir beide dir beim Hauptgang über die Schulter sehen selbstverständlich danke schön gehen wir in die Küche restaurantchefin Silvia und dieplumhotelier Alex durfen dem selbstbewussten Küchenchef natürlich in die Karten gucken also das ist die Küche hier bei uns im Hotel Leute sind schon fleißig am arbeiten bei uns die kalte Küche das macht eine Person garmche papisseri und hier macht auch eine Person was willst du denn kochen das ber also ein Lam aus dem Berner Oberland ich habe hier Matthias kann ich kurz vorstellen das war Chef der Party ber die warme Küche recht gut ist schon uns unser Lamm ja am Vorbereiten das Fleisch aus dem Berner Oberland super Qualität man man sieht es hier schön also schön marmoriert das Fett schön weißlich al nicht irgendwie gräulig also das ist auch eine qualitmerkmale von einem schönen frischen Lam ist jetzt vielleicht ein bisschen eine persönliche ketzerische Frage du lässt dir ja jetzt zuarbeiten aber du könntest das selber schon auch selbverständlich wir haben hier ein Hotel 7 Tage offen in der Woche dementsprechend muss hier jeder was können er hat auch mal frei hat auch mal Ferien dementsprechend auch hier muss ich eins was sein ein Küchenchef muss solche Aufgaben verteilen kontrollieren und auch selber beherrschen also ich hatte schon ein wenig den Eindruck dass Maurizio nicht so viel selber am Herz steht du bist ein Künstler und wir wollten gerne dich in Action sehen ich kann gerne noch das zweite Stück Nenner gleich nebenan machen dann können wir das Ergebnis nner kurz einmal prüfen wie oder zeig uns doch die nächsten Schritte ich meine das geht ja noch weiter und nee ich meine mit dem Kochen Schluss mit der Theorie mauritio hat praktische Prüfung ich habe den Eindruck dass mauritio komplett von sich selbst überzeugt ist er ist der Meister wenn er etwas macht dann ist es ohne Fehl und Tadel so muss es sein Demre kommt z.B kein Fertigfutter in die Tüte frisches Kürbispüree hingegen schon und feine rosenkohlblättchen die sind auch genehmigt wenn es um Beilagen für das kurz angebratene zarte lammrückenstück geht so das Lam steht und jetzt werden wir kurz schieben Zeit für die Beilagen wir haben jetzt hier das kürbispü das werden wir hier ganz locker ganz einfach im Wasserbad das kocido Kürbis mit ein bisschen Salz ein bisschen Zucker wird das gekocht weich und dann wird es püriert durch feinen hassip auch dort wieder ganz fein also die ganzen Klumpen sollen weg und wird portioniert gr ein Beutel er experimentiert vielleicht viel könnte ich mir vorstellen indem man neue Gerichte kreiert und ich denke er gibt einfach seine Richtlinien durch und so wird's gemacht also ihr habt misapast gehört in jede Küche das ist klar jawohl aber was ist deine Position du bist eigentlich der Dirigent hier drin genau aber wir möchten jetzt noch sehen wie der Dirigent der Dirigent geht jetzt mauritio ist alles in einem Dirigent Komponist erste Geige also keine einfache schnibbelhilfe sondern ein ernstzunehmender Küchenchef das Lam habe ich aus dem Ofen genommen das wird ganz 5 Minuten ruhen gelassen damit sich ganze Fleischsäfte verteilen ja das ist entsprechend schon passiert dann haben wir hier die Kruste zitronenman kann der Küchenchef die Konkurrentin überzeugen das würzige Häubchen entwickelt sich unter der Oberhitze im Salamander zum leckeren Krüstchen hat er dabei eine glühende Lagerfeuerromantik gedacht zumindest sieht das Gericht zum Schluss ganz danach aus lecker sehr schön vielen Dank also das macht das macht Hunger ja Mitstreiterin hätte sich den Hauptgang lieber erarbeitet und Kü Dirigenten erlebt reichst du mir dies reichst du mir das da schon alles fertig war eigentlich konnten wir auch nichts mithelfen hoffentlich sind die Hauptgerichte trotzdem geglückt ROG hat sich für die Fischsuppe die bouab mit Knoblauchbrot entschieden das gratinierte berglammrack ist ein lammrückenstück und für Chie bestimmt Sil testet das gebratene natura rinzfil und sortierten also kurz aber heftig gebratenen Forellenfilet sind für Alex bontit danke am Finalabend im Kaspar steht fein dining auf dem Programm welche Feinheiten sind Profikoch rer aufgefallen die buab war schön angerichtet nicht zu modern hat feine fenchelstücke Karotten es hat einen leichten saffanzug die bujabäan Ver ist geschmacklich einwandfrei was ich ein wenig vermisse in der buabas ist die Tomate weil normalerweise ist die bübä immer ein wenig tomatiert wie lautet Alex Expertenmeinung zum Hauptgang der Teller war wunderschön angerichtet al ich meine die Garnitur mit ich denke das ist ein brickteig ist sehr artistisch also wunderbar das ist ganz ganz fein und wirklich zerbricht wenn man schon nur drauf drückt unter dem brickteig finden wir die Quinoa die Quinoa ist wirklich wunderschön abgeschmeckt und gekocht die Forellenfilets sind wunderbar knusprige Haut also schön angebraten dazu wurde eine weiße Soße serviert von der Konsistenz her ein bisschen dünnflüssig Gastronomen Silvia und Rivale tererry haben Fleisch gewählt ist der Garpunkt dabei Streitpunkt Landung Madame Gentlemen wie sieht's aus ich habe ein ganz großes Kompliment und etwas was vielleicht zu verbessern wäre ich mag wirklich nicht Rosenkohl ich mag es wirklich nicht du siehst wie viel noch da ist es war echt lecker großes Kompliment dafür wenn ich das Lam anschaue es hatte zwei verschiedene Garstufen das ist bis Z Hälfte eigentlich schon fast ein wenig drüber die andere Hälfte ist noch gut das war jetzt wahrscheinlich bei dem vielleicht 2 mm auf der anderen Seite bisschen zu dünn aber das Gesamtergebnis so im stockck gebraten habe ich selber dann geschnitten also war in diesem Zeitpunkt dementsprechend auf dem Punkt gegad Mauricio war bei meinem Feedback ein wenig in seiner Ehre verletzt was mich was ich sehr sehr schade fand weil so eine Kritik ist wirklich nur gut gemeint und es geht darum etwas Konstruktives mit mitzuteilen wie wird der stolze Küchenchef wohl Silvias Kritik verdauen sein Auftreten schlägt der Wirtin ja ziemlich auf den Magen mie du hast mich doch gefragt als ich das Fleisch bestellt habe wie ich es gern hätte ja Medium dafür ist es zu rot und zu roh wenn man danach fragt dann sollte es auch so kommen das ist das Empfinden g empfinden mein Empfinden dass nicht Medium ist genau nehme ich so entsprechend an und aber stimmst du dem zu stimme ich nicht stimmst du nicht zu gut und warum bist du jetzt so verstimmt Silvia dass er so patzige Antworten gibt das fand ich gar nicht schön wie findet Friedi die Kritik ich denke deri hat mit dem Lam übertrieben er hat die Ameisen gesurt würde ich sagen aber ich gebe zu Silvia doch recht also es ist nicht Medium gut im Moment wo das Feedback gegeben wurde stand ich jetzt ein bisschen weit weg konnte ich das jetzt nicht sehen aber wo der Teller jetzt hier steht den Gpunkt jetzt von N vielleicht eine Minute länger im Ofen gewesen Schwamm drüber und ran an die dessers damit kann der Küchenchef die verfahrene Situation vielleicht noch auflockern ich danke schön was machen wir den wir werden zum fre gehen also ein unser Dessert das heißt wir werden eine finanziier Backen ja so ein ein mandbis kann man so sagen hier hab ich das Rezept also hier Rezepte alles was zum was Backen angeht immer mit Rezepten arbeiten da kann man da muss man genau exakt arbeiten wir brauchen dann hier vom Mehl 50 g und zwar auf die Prise genau bitte ich staune von dieser Präzision ist ein ehgeiz und eine Leidenschaft unglaublich da haben wir ein pudaazucker da würden wir 75 g brauchen nicht pfuschen ich hatte Angst dass ich was falsch mache ich musste zwar nur abwen aber ich hatte Angst davor zurecht Mandel exakt einen Esslöffel voll die Butter werden wir kurz einmal erwärmen sie flüssig ist in der Zwischenzeit werden wir Eiweiß trennen ja dafür habe ich hier ganze Eier vorbereitet das kann ich das ist ganz wichtig dass man das Eiweiß wirklich ganz rein hat und kein Schmutz da reinkommt wederschale noch eiig gelb weil sonst wird's gar nicht irgendwie so steif wie es sein sollte Cherry schlägt sich auch ohne Kochausbildung ganz tapfer ich habe es heute morgen gesehen du bist ja sehr versiert im Dessert für ist ein Gebiet was man auch in einer Küche kennen muss ja so ein gelernter partisier bin ich nicht wir haben Teamarbeit das heißt jeder bringt ein paar Inputs mit das kommt schon sehr gut das fertig das Gut ja kannst mal umkippen super jetzt kommt die flüssige Butter dazu terierry hebt den Eischnee locker drunter und darf dann sogar eintüpten ich werde dir kurz eins zeigen ganz wichtig sauber arbeiten und bitte nur bis zur Hälfte füllen W wir es jetzt bis oben füllen und dann backen dann geht's rüber und dann haben wir ein ein ganzen Kuch ein mit ganz vielen büen genau hier noch mal eine B schön danke ein Pfannkuchen wäre einfacher aber er wollte ja unbedingt helfen bin einfach ein Drittel so schnell wie du man muss auch sagen Patz allgemein da geht's nicht um Schnelligkeit da geht's um exaktes Arbeiten perfekt das letzte was jetzt noch dazu kommt die Ananas wieder klein gewürfelt so mag der Küchenchef wirklich nur leicht oben hinlegen wichtig aber im Zentrum dietis ist ein absolutes Millimeter Geschäft und ich denke mal das ist auch der Grund warum das gewisse Köche das lieben und gewisse das eben genau nicht lieben das werden wir jetzt dann backen ja bei 180° 10 Minuten sind fertig super Ich freue mich danke dankeön an die klein Löffel hier ist das süe Finale zum wochenfinale die herzhafte Käseauswahl vor r hat die fri bestellt quasi süßes edelfingerf schmilzt Silvia bei der poschierten Birne dahin und zum guten Schluss möchte Alex die vanillecem BR [Musik] begutachten [Musik] Madame er warmen nussnugerdusche in die Knie das desser von der silvia ist in meinen Augen eines von den Specker spektakulärsten Desserts überhaupt wir haben es ja auch wir haben es ja selbst gemacht also natürlich die Desserts sind alle samt Schweizer Präzisionsarbeit wie gefällt Silvia der süße Schmelztiegel ich habe mir ein striptis Dessert bestellt ist wie er vor vorhin gesehen habt mit einer warmen Schokolade gianduya hasselnussmasse übergossen worden und die weiße Schokolade hat die in Williams Likör marinierten birnenkugeln freigegeben die birnenkugeln schmecken ganz dezent nach Likör unterstreichen der Geschmack den Geschmack der Birne die Haselnussmasse hat sich dann vermischt mit mit der ganzen Soße schmeckt es für mich ehrlich gesagt ein bisschen wie ein birchermürsli ich würd es mir jetzt nicht unbedingt noch mal bestellen aber der Showeffekt ist sehr sehr schön wie wirkt sich Alex Nachtisch auf seine Stimmung aus ich habe die Vanilla Creme brulet bestellt mit einem Passionsfrucht mangosorb tolle Kombination die exotische Säure der Passionsfrucht und den mangosorbe kombiniert sich wunderbar mit der cremebüet die die Kuste der cremebet wurde ganz leicht karamellisiert und wenn man durchbricht hat man eine sämige wunderbare cremebrüet was hat sich roget da süßes aufgegabelt ich habe hier die friiontis und ist schön überlegt es hat wirklich vom Gebäck über die Schle Frucht das vanilgipfeli die Schokolade und ein Marshmallow mit Rosenwasser man hat für alle geschmcker etwas das ist sehr toll danke geschmacklich waren sie einwandfrei also ein Gedicht also ja welchen Reim macht sich tererry auf den Käse insgesamt sehr schön angerichtet schöne Auswahl ich bin ganz großer Fan von der Käserei jeder Käse ist einzigartig auf seine Art es ist eine vielfältige Platte ich hatte eine aromatisierte Butter dazu wunderschön angerichtet mit ein miniklosche ich persönlich ich habe den die Butter die etwas zu stark aromatisiert empfunden mit einem milden Käse zusammen W der Käse Weg im Kaspers hat Gastgeber Frederik seinen letzten großen Auftritt so ich bin es wieder ich Schl in der in der Mitte und also wir sehen uns später für Final oder Ciao danke schön Ciao so meine Lieben lass uns mal gucken die Preise im Restaurant des vier Sterne Hotels sind sicherlich nicht so ohne aber ist das Essen sein Geld auch wert die Gesamtrechnung beträgt 474 Schweizer Franken sind umgerechnet ungefähr 443 €os die Preise sind im oberen Segment der der Restauration aber ich denke wenn man sieht wie viel Arbeit und was was für hochstehende Produkte da drin sind sind die Preise gerechtfertigt also für feine dining fehlt mir etwas das Essen an und für sich wie es daherkmt wie es präsentiert wird das ist wunderbar da gibt es nichts aber der letzte Touch fehlt für mich für mich war es nicht die gehoben der Gastronomie was ich eigentlich auch ein Stück erwartet habe ich jetzt cuisine mehr sehen als FE dining weil FE dining ist ja auch noch das ganze andere Ambiente hat es trotzdem gereicht wer kassiert den goldenen Teller und 3000 € es ist der Finalabend in Basel der Abend der Entscheidung welches Lokal der gastronomische Gipfelstürmer im Alpenland ist kommt jetzt ans Licht mein Favorit ist die safronumft mit dem Alex ich glaube alex wird das Rennen machen aber ich hoffe natürlich dass ich gewinne hatten die Mitstreiter tatsächlich den richtigen Riecher die Platzierung von mein Lokal dein Lokal Basel ist wie folgt wir haben auf dem fünften Platz niemand wir haben kein Verlierer auf dem vierten Platz haben wir mit 28 Punkten die Fischerstube nein ich bin nicht enttäuscht damit kann ich sicher leben und es ist ansport sich weiter zu entwickeln dann haben wir auf dem dritten Platz mit 29 [Musik] Punkten das Part der one ich hätte mich natürlich gefreut mehr Punkte zu bekommen ist wie es ist ich habe mich dortd sehr gefreut dann haben wir auf dem ersten Platz mit 34 Punkten gewinnt ROG der genussreiseleiter aus der Nomad eery der lässige Profi Alexandre aus der Safran Zunft oder doch Monsieur Frederik aus dem Kaspars die [Musik] alex hat für mich persönlich am meisten gestimmt in dieser Woche es gab überall etwas aber das hat einfach gepasst auf dem zweiten Platz haben wir zwei Personen mit 31 Punkten das Nomad IT und das kaspus und hier sind fredis Punkte a Punkte neun Punkte wir haben die zweite Platz mit R gemacht ich find es genial ich bin zufrieden mit dem zweiten Platz ich gönne es Alex von Herzen und der freut sich dann auch sehr [Musik] danke ich bin sprachlos überwältigt glücklich und und ganz stolz auf mein Team also ich freue mich riesig das ist der Endstand mit 34 punktennt Safran Zunft deutlich und ist damit Wochensieger der barsler lokalschlacht gratulation