Wie viel Vorteig ist nötig? Backversuch Vorteige - Wie wirkt sich der Vorteiganteil aus?

hey Leute herzlich willkommen bei einfach Backen schön auf die wieder eingeschaltet heute habe ich ein Backversuch für euch ein weiterer Backversuch kann man fast sagen und zwar geht's um vorteige ich werde immer wieder gefragt du kann man die vorteige bei jedem Rezept einbauen wie funktioniert das welche Menge muss ich nehmen und heute haben wir ein Backversuch einmal mit 20% Vorteig einmal mit 50% Vorteig und einmal 100% Vorteil vielleicht für die die neu sind hier auf dem Kanal oder nicht wissen was ist ein Vorteig ein Vorteig ist nichts anderes als eine Vorstufe die man sich eigentlich im Vorfeld zum brbacken herstellt und die Idee ist hier ein kleinen Teig anzusetzen da gibt's verschiedene Möglichkeiten es gibt pulisch es gibt big es gibt fermentierte Teige es gibt Sauerteige unterschiedliche Teige für unterschiedliche Einsatzmöglichkeit Idee des vorteigs oder der Sinn des vorteigs ist eigentlich immer den Geschmack zu verbessern die Frischhaltung zu verbessern die Farbe wird schöner je nachdem durch die Fermentation dann wird das Brot verdaubar also das hat sehr sehr viele Vorteile denn wir haben hier eigentlich im Vorfeld eben eine vorfermentation und dieser steckt dann den Hauptteig vereinfacht gesagt sofort an mit diesem schon abgebauten Mehl quasi das dann besser verdaubar ist ganz ganz einfach erklärt also vorteige haben natürlich geschmackliche Vorteil gesundheitliche Vorteile was der Nachteil ist man muss halt ein bisschen vorplanen und wie wird ein Vorteig ausgerechnet wir haben eine Mehlmenge von 100% also wir nehmen mal 1 Kog Mehl und wenn wir jetzt sagen 20% Vorteig dann haben wir 200 g von diesem Mehl in einen Vorteig getan also von einem Kilogramm Mehl 100% sind 20% 200 g relativ einfach und das W jetzt hier 200 g von diesem Rezept ist eigentlich hier als Vorteig verwendet worden hier sind 50% sprich 500 g und hier habe ich die ganze Menge am Vorteig eigentlich genommen also das ganze Mehl verquollen dann am nächsten Tag einfach nur noch Salz beigegeben und die Hefe und den Teig noch einmal geknetet erstaunlich ist hier dass der Teig am Anfang etwas breit lauft beim Kneten aber dann schnell sich wieder entwickelt und wir den auskneten könen ich habe hier auf Youtube auch schon die Brötchen gemacht die Kari also diese vierecksbrötchen da habe ich auch 100% Vorteig genommen gefällt mir richtig gut diese Technik aber später mehr hier ist so ein klassischer Vorteig der hat sich entwickelt der blubbert schön wenn man daran riecht dann merkt man auch schon fermentationsnoten ich habe hier einen fermentierten Teig hergestellt ein fermentierte Teig ist nichts anderes als Mehl Wasser und Salz also wie eigentlich ein fertiger Brotteig der Vorteil ist durch die salzbeigabe haben wir noch eine Puffer Reaktion also Salz wirkt aus Puffer und der Teig übersäuert nicht so schnell das ist vor allem wichtig wenn man dann 50 oder 100% Vorteig hat wenn der übersäuert oder du eine Übergare hast dann wird's dann schwierig ein Teig herzustellen jetzt haben wir auch Sommer relativ hohe Temperaturen da macht es Sinn einem fermentierten Teig herzustellen zusätzlich bei der rezeptentwicklung muss ich nicht noch auf etwas achten das Salz ist ja schon vorhanden also ich muss nicht noch zusätzlich Salz beigeben dann gibt's den pulish ganz kurz pulish ist ein flüssiger Vorteil der vor allem bei buaget eingesetzt wird wenn ein Vorteig flüssiger ist kann man eigentlich immer sagen zaht es mehr auf die krustenstruktur ein a aufs Aroma klar das Aroma wird auch verbessert aber ein festerer Vorteig haben wir eigentlich immer im Einsatz wenn wir das Aroma verbessern möchten darum gibt's auch ja teilweise macht man flüssigen Vorteig teilweise ein festen teilweise auch in Kombination da gibt's viele Möglichkeiten big ist eigentlich nichts anderes als ein Vorteig ohne Salz meistens eine Teigausbeute von 150 bis 170 also so mittelfester bis fester Teig das sind jetzt die Teige die habe ich mir geknetet hat überall wunderbar Funktion t natürlich hier bei 20 und 50% habe ich noch mehlbestandteile Wasserbestandteile zusätzlich Hefe und Salz hier habe ich nur noch Hefe und Salz weil es ja 100% vom Vorteil ist denn hier beispielsweise noch mal 50% haben wir 500 g Mehl im Vorteig und 500 g Mehl gebe ich ja erst beim Hauptteig bei ich glaube es ist klar h oder du schaust einfach mal ein paar Videos von mir wo ich mit vorteiken arbeite jetzt wird spannend ich habe diese Teige natürlich schon vorbereitet hier und die habe ich mir schon aufgearbeitet so ein bisschen in einer chabat Form kann man sagen und was jetzt hier schon ein bisschen auffällt ist je mehr Vorteig wir drin haben desto weniger gut ist die Stabilität jetzt in erster Linie 100% man sieht das ist natürlich flacher als das mit 50% und das stabilste ist das mit 20%. also hier könnte man schon ein bisschen sagen je nach gebäckseigenschaft will ich ein Gebäck das in die Höhe geht nicht breit läuft und eher so eine Kugelform hat dann ist vielleicht besser mit weniger Vorteil zu arbeiten will ich ein flaches Gebäck wie die Kes oder eben so ein chabata V go könnt es vielleicht Sinn machen mit dieser Menge zu arbeiten wir werden jetzt die Dinger backen und dann schauen wir uns auch noch die kust wie auch die krumenstuktur an und ja wie die Ergebnisse sind auch natürlich der [Musik] Geschmack so Freunde die Brote sind gebacken beim zeitraf fah man sehr gut gesehen im Ofen eigentlich vom Volumen her das 100% vorteigbrot ein bisschen weniger stark ausgeprägt hat aber im Ofen dann noch aufgeholt also Ofentrieb war sehr sehr gut und hat eigentlich das Volumen noch etwas ausgebaut nicht so stark wie 20% oder 50% aber es kann sicher mithalten und wenn man jetzt diese Brote einzeln Backen würde dann würde das niemand hinterfragen aber wenn es direkt vergleicht dann sieht man natürlich Unterschiede man muss auch sagen bevor ich hier dann das ganze aufschlüssle das ist jetzt ein Versuch mit den gleichen Parametern also wir haben die vorteige einfach mit verschiedenen Anteilen stockgare genau gleich lang gemacht ich habe es mit der Hefe ein bisschen ausgeglichen dort wo ich weniger Vorteig habe habe ich etwas mehr Hefe genommen und die stockgare war relativ kurz 90 Minuten Stück gare war dann 50 Minuten wenn ich jetzt das das ganze verschieben würde und die stockgade über Nacht mache oder 4 f Stunden würde das ganze wieder anders aussehen aber hier einmal zur zum Vergleich was ist passiert also es sind alles sehr schöne Brote muss man sagen Ausbund überall relativ kräftig schön aufgerissen wo wir 100% Vorteil haben haben wir noch eine bisschen intensivere knustenfarbe und natürlich die offenste purung das F gerade als erstes auf also wir haben eine sehr unregelmäßige kromstruktur sehr offenporig open crum also es W jetzt schon mal ein Fazit eine sehr einfache Methode für diese open Crump Brote zu machen wenn du es lieber wattiger hast hat etwas nicht kompakter feinpoliger wattiger das Innenleben Anteil vom Vorteig etwas reduzieren dann wird das Ganze gleich auch etwas wattiger in der Krumenstruktur es eigentlich sehr sehr spannend was hier passiert auch vom breitlaufen her also das haben wir schon gesehen die 100% Menge ist natürlich nie mehr so gut wie jetzt ein 20 oder 50% was den Ofentrieb flache Böden angeht denn wir haben natürlich das ganze Mehl verquollen Stärke und Eiweißabbau hat hier natürlich schon stattgefunden hier haben wir noch zusätzliches Mehl das natürlich hier stützen kann kan aber vom Abbau her ist hier natürlich viel mehr passiert was sich auch in der krumstruktur auswirkt von der krumenelastizität lässt sich sagen es sind eigentlich alle sehr gut die sind schön elastisch hier merkt man einfach das wattige extrem hier teilweise etwas feuchter und offenporiger die Kruste überall eine dünne zarte Kruste die stark blättert sehr knuspriges Brot ich probiere zuerst einmal alle und dann schlüsslich ich es auf spannend was jetzt hier die Unterschiede sind vom Aroma her am intensivsten natürlich 100% schon so ein bisschen leicht säuerlich nicht sehr dominant denn ist ein Hefebrot das wird nie stark säuerlich aber man merkt hier schon eine säuerliche Note die sehr gut zum Brot passt beim 50% haben wir ein ausgewogenes Aroma auch die krumstruktur wirklich sehr sehr angenehm dieses wattige hier beim 100% merkt man bei der chrumstruktur die klebt schon ein bisschen die ist nicht ballend aber sie klebt natürlich etwas mehr als hier wo das ganze etwas ja eben wattiger ist feinpoliger 20%zentiges Brot das ist so ein typisches Weißbrot das aromatisch ist und so eine leichte Fruchtigkeit mitbringt kann man fast sagen ist wirklich so ein so ein Standard bei den meisten Broten wird auch zwischen 10 15 oder 20% Vorteig eingesetzt hier haben wir einfach mit dem Aroma wird noch etwas intensiver und zusätzlich kann man mit der purung natürlich sehr stark spielen da kannst du jetzt selber entscheiden okay welches gefällt dir am besten und so kannst du dann das ganze einstellen wenn du mal so offenpurige Brote haben möchtest dann nimmst du einfach mal den ganzen Vorteig sehr einfache Variante um so ein Open crum Brot zu machen wenn du sagst nee du da fällt mir die Marmelade immer hier in die Löcher rein das will ich nicht dann einfach etwas reduzieren rumspielen das ist das schöne beim Brotbacken wenn man ein Parameter verstellt wird nur hier vorteiganteil gibt's ein anderes Ergebnis ein anderes Brot das ist sehr sehr spannend kann auch sehr komplex sein aber so wenige Zutaten Mehl Salz Hefe in diesem Fall und Wasser und so viele Möglichkeiten ich hoffe das war aufschlussreich hast du Fragen dazu schreib es in die Kommentare oder sonst eine Frage was ich mal noch analysieren soll vielleicht das ganze mal noch mit Sauerteig wä auch spannend daumen hoch wenn es gefallen hat Kanal abonnieren Glocke aktivieren bis zum nächsten mal dein Marcel