美酒佳餚：如何搭配美食才能使美酒更香醇？

巴黎的旺多姆廣場是許多豪華餐廳的所在地。 即使在 19 世紀初期，它也以其珠寶店和時裝店而聞名。 在這個首飾盒下，有一個屬於廚師 Alain Doutenier 的酒窖。 當他將這家 17 世紀的餐廳改建爲餐廳時，這是一夜之間的成功。 Alain Doutenier 出生於 Cagnyord，在父母的家庭旅館長大。 1970 年，Alain Doutenier 來到巴黎工作。 16 年後，他擁有了這家米其林兩星餐廳。 他以他的發明美食取悅他的客人。 同時，他也是一位葡萄酒愛好者。 酒很簡單。 我出生在一個酒窖和一個葡萄園之間。 在我們家，傳統是喝酒。 從我還是個孩子的時候，我們就想變得像男人一樣，所以我們總是要一些酒。 起初，我們將一些葡萄酒放入水中品嚐並習慣口感。 葡萄酒不僅僅是喝葡萄酒。 它總是關於喝葡萄酒，協調或使我們喫的菜反應。 我出生的時候，有白葡萄酒和紅葡萄酒。 我從小就明白，白葡萄酒比紅葡萄酒更好。 像燉牛肉一樣的燉菜，紅酒比白葡萄酒更好。 Gare des Fions 的酒窖展示了他對葡萄酒的熱情，在那裏他保留了大約 3, 000 個不同的品牌 ， 包括來自著名年份的葡萄酒和法國最好的船員的城堡。 以及來自新興葡萄園的新品種。 他的收藏中也有一些稀有的烈酒。 這是一個永久的追求。 我總是醒着。 只要沒有邊界，沒有限制 ， 這並不意味着我們決定只提供一個特定的參考。 我們取笑參考。 這是我們的參考。 我們的樂趣是告訴人們 ， 你不會因爲有錢而一輩子喝酒 ， 來自 Mouton Rothschild 或 Chateau Latour 或 Roman é eConti 。 你也可以品嚐別的東西。 我們的目標是發起，讓人們發現。 我想我們在法國有一個小組 ， 來自世界各地的葡萄酒都很特別 ， 但是在法國，我們真的有很多葡萄酒。 因爲四分之一的葡萄酒來自 Languedoc，Roussillon，Savoie，Jura 。 他們來自世界各地。 在法國，已經有了葡萄酒。 現在我們回到烹飪。 H é l è neDoutournier 總是注重材料和口味。 他認爲三個已經很重要了。 他的精緻菜餚總是包含三種基本成分。 牡蠣，海藻和魚子醬，蝦，甜瓜和藏紅花，龍蝦，杏仁和茴香。 比任何其他巴黎大廚都多 ， H é l è neDoutournier 是一個深深紮根於農村的人。 原產於法國肥沃的西南部 ， Doutournier 將該地區最好的食材帶到了加的夫的餐桌上。 多年來，他的菜單保持着他的本土風格。 例如，總是有鵝肝和玉米麪包，gamey 和野生蘑菇 ， 比利牛斯山羊肉和來自 Chalas 的著名牛肉。 然而，他也嘗試了一些新的東西，比如來自意大利阿爾巴的精美白松露 ， 來自布列塔尼的甜美豐滿的扇貝和 Rigaud 渦輪 ， 來自波爾多海岸 Algy Bath 的綠色牡蠣 ， 他自己豐富的英國水果崩潰版本 ， 和來自中國的四川辣椒醬。 例如，這裏有一卷螃蟹，皇家螃蟹 ， 不同的沙拉和香草, 一點碎花生 ， 和一點珊瑚醬一起蘸花生。 這裏有蝦，甘巴斯的蝦 ， 這是油炸的，只是在盤子上煮 ， 放在椰奶米飯上 ， 有點香，異國情調和辛辣。 在這裏，你有 sep 的小 p â t é s ， 帶着帽子和燈籠, 和綠色 persilla 汁. 甜點，你有一小塊巧克力 ， 巧克力配 espelette 胡椒 ， 有點甜, 還有一個燻梨冰糕. 梨是輕微的煙燻 ， 搭配辣巧克力。 這裏有金槍魚, 四面都煮熟了 ， 就像這樣服務 ， 加點醬油. 您會在盤子上塗上焦糖漆。 每次，你可以拿一個叉子和交換小塊藍莓 ， 提拉米蘇, 這是你隨處可見的甜點 ， 但這是一個開放式的 ， 非結構化提拉米蘇, 有點 Marron, 檸檬, 還有 Clementine. 這是一個季節性的甜點。 每個人都可以拿他們的杯子 ， 但是選擇的人肯定會得到至少三分之一。 我很難想到喫好東西。 如果我必須喫披薩 ， 我可以喝啤酒 ， 或者我可以喝水。 但是如果我喫了一些精緻的東西 ， 罕見的東西, 一些好東西，一些美味的東西 ， 我總是想喝酒。 因爲經常, 我的烹飪方式是讓我想做菜餚的葡萄酒。 我總是做菜餚，以爲我理想化了葡萄酒。 我說，用這酒 ， 我必須做一個能和它一起工作的菜。 所以對我來說, 葡萄酒和食物之間有着密切的聯繫。 離巴黎約 19 公里, Yvelines 有一條地下隧道. 它是在奧斯曼大時代的 19 世紀末挖的 當需要石頭來重建巴黎時。 Alain de Tournier 在 1980 年購買了它，並將其更改爲 Caves du Marlin 在這 10 瓶中儲存他的 20 萬瓶酒 ， 000 平方米的地窖，位於地下 50 米。 我們住在地窖裏。 也許是時候告訴你一點了 關於基本的審美決定 阿蘭·德·圖尼爾和我對這座建築的看法。 我們以爲酒, 作爲一個如此高貴的對象 ， 我們不得不避免任何裝飾品和任何免費的東西。 所以物質的表達 在所有情況下都是直接和簡單的。 沒有裝飾品, 沒有裝飾品 ， 沒有什麼可以攻擊 葡萄酒的質量。 材料是鐵, 生混凝土, 我想我就到此爲止吧. 鐵、生混凝土和玻璃 ， 很明顯, 所以光的存在 在地方。 在馬林洞穴 ， 全年溼度恆定。 軟木塞經常潮溼 ， 阻止空氣進入酒瓶. 這些瓶子是水平放置的 ， 所以酒與軟木塞接觸 讓它們保持溼潤 ， 防止空氣滲入瓶子。 優點是溼度恆定且自然。 我們的溼度略高於 90% ， 這是完美的保持軟木塞。 葡萄酒會慢慢老化 ， 知道這裏 ， 一種通常在 10 年後成熟的葡萄酒 ， 在這裏，進化的週期完全變慢了。 你必須數到 15 到 20 年 ， 所以你可以讓這些大瓶子慢慢老化 ， 確信 ， 打開瓶子後 ， 葡萄酒已經進化了 以一種非常好的方式。 優點是 瓶塞與瓶內的瓶塞接觸 ， 防止軟木塞乾燥和與空氣交換 ， 這可能會氧化葡萄酒並改變它。 There, 在馬林洞穴的入口處 ， 有一個迷你葡萄酒商店，在那裏你可以找到季節性的交易 ， 每個活動每月特價。 事實上，我們在我們的新店 ， 我們在兩年多前成立的。 我們的角色是建議和教育 ， 這就是爲什麼我們每天與客戶一起品嚐。 每天 ， 更確切地說，是葡萄酒讓人有點迷戀 ， 根據季節, 並取決於葡萄種植者的心情。 每個星期六, 我們帶來了一個大釀酒師，這樣他就可以展示他的葡萄酒 分享他對酒莊的愛. 品嚐葡萄酒的最佳方法是將其放在合適的玻璃杯中 ， 特別是真正的品嚐眼鏡 ， 這是品嚐的理想選擇。 我們看葡萄酒的澄清度 ， 我們聞到它的香氣, 然後我們可以品嚐它來欣賞所有的品質。 當然，第一口 ， 你必須喝它。 這是我們在這個特殊的 M é sime 2003 上的最後一瓶 ， 相當濃縮的葡萄酒 ， 充滿陽光。 我們在聖桑·卡里南集會上 ， 將帶來的 Carignan 豐富, 聖桑，水果。 所以我們這裏有一款價格不到 10 歐元的特殊葡萄酒 ， 因爲你還必須考慮所有的預算。 另一方面, 我們有一家精品店。 所以精品店是有組織的 每種原酒都有非常精確的儲存 ， 不一定考慮到葡萄園的地理位置 ， 而是考慮到口味。 所以我們有有時被識別的葡萄酒 用紫色的小錠劑, 一個紅色的小餡餅。 嗯，紫色的錠劑 ， 這些是非常誘人的紅酒 ， 相當肥胖，性感。 紅色的錠劑 ， 喝更年輕的水果味，精緻的葡萄酒 ， 白人也是如此 ， 爲了紅軍。 每次它都是一種識別自己的方式。 但在這房子裏, 當然，我們有 ， 三個有經驗的男孩 他們是真正熱情的專業人士 ， 葡萄酒專家, 誰在這裏幫助你在你的選擇。 你只需要讓他們給你建議。 他們知道並掌握我們提供的數以千計的參考資料。 Doutounia 知道他的葡萄酒，並展示了他如何玩 美酒婚姻 當葡萄酒激發一道菜的靈感時 ， 這道菜將是完美的。 你必須找到 食物中的人類靈魂 必須有一部分敏感性。 這就是賦予情感的東西。