搞懂香檳就這一篇【法國香檳酒簡介 Vin de Champagne】

當一個國家或者一個地區的某種風俗或者特產等文化 通過物品買賣或者口口相傳 傳播到了另一個國家或者地區 而這些被傳播的國家地區 通過這些風俗或者特產瞭解了他們所屬國的風土人情 並且將這些風俗特產在潛移時中與他們的所屬國相關聯 這便完成了一次普遍意義上的文化輸出 說起法國的文化代表性概念 相信每一個正在看視頻的小夥伴心中 都能夠立刻聯想出一大堆 巴黎的鐵塔 征服一方的拿破崙 大火焚燒後的聖母院 綿羊天下的葡萄酒等等 無疑不是隨著工業時代歐洲崛起之後 文化影響力不斷輸出 這些原本只屬於法國本土的文化才逐漸為世界所知 雖說葡萄酒在法國文化屬性中佔據著不容小覷的地位 但畢竟葡萄酒並不是法國的專屬 要說有哪一種專屬於法國的酒 能夠佔據法國酒文化輸出的第一寶座 那麼小豬首推今天我們要講的葡萄酒主題 香檳 爽巴尼 香檳 精準的描述應該為香檳酒 Vin de Champagne 根據當下歐盟法律以及主流葡萄酒界的規定 指的是一種出產於法國香檳省 由當地特定葡萄以傳統方式釀造的氣泡酒 從這些定義便可以看出 嚴格意義上的香檳珍貴且稀少 但是這稀少且不易運輸的氣泡酒 到底是如何風靡世界 殊為人知的呢 實際上 歷史上的香檳並沒有如同今天一般的嚴格分級 而是經歷過一段混亂且野蠻的生長時光 關於誰發明瞭香檳酒 這一點法國人和英國人一直都持有不同意見 法國人從不吝嗇於宣傳 17世紀時香檳地區的本土會修士 Don Berignon 唐佩裏農 發明瞭香檳酒並將其規模化地釀造推廣 而他們也有著這樣宣傳的底氣和理由 早在公元5世紀或者更早 羅馬人便開始在香檳地區種植葡萄 並開始釀造葡萄酒 而和勃根地一樣 基督教的不斷興起和繁盛 當地的僧侶教會將葡萄酒奉為耶穌的神聖血液 這才逐漸將現代葡萄酒釀造工藝發揚光大 在最開始的一段時間內 香檳地區校坊不遠處的勃根地種植黑皮諾 並釀造沒有氣泡的靜止紅酒 但香檳地區位於法國的北部 較高的緯度和溫帶大陸性氣候讓這裡的葡萄難以成熟 即便成熟 釀造出來的酒葉也很容易由於糖分不足 且酸度較高而造成酒體失衡 酒體也呈現出淡淡的粉紅色 冬天寒冷的氣候讓葡萄成熟採收的時間更接近於年末 而晚秋的寒流在葡萄發酵時影響發酵溫度 使得有時葡萄酒中的殘糖還沒有完全消耗 發酵便因為溫度過低而自動停止 而此時將葡萄酒裝瓶後較長 在第二年春季回暖之時 酒瓶內的殘糖便會繼續發酵 而產生二氧化碳氣泡 這一系列無心的鏈式反應成為了香檳形成的先決條件 發現這種氣泡現象的唐佩裏農修士 最開始卻一心只想要消除酒瓶內的氣泡 因為以當時法國工業化的程度 生產出來的玻璃瓶不能承載氣泡所帶來的壓強 所以在酒窖內經常會出現炸瓶的現象 炸瓶率一度高達50% 但隨著市場對酒中的氣泡帶來的獨特辛辣味覺逐漸接受到追捧 唐佩裏農也從拒絕而逐漸接受 並進一步改良氣泡酒的釀造工藝 如引進英國的後酒瓶 發明專用軟木塞 並且用麻繩來固定防止炸瓶 這才讓香檳酒得以順利釀製 且運輸至外地市場銷售 唐佩裏農在香檳製法上不可抹去的功勞 更在於他發明瞭從紅葡萄黑皮諾中 釀造白葡萄酒的壓榨釀造方法 在保存黑皮諾細膩的香氣的同時 讓酒葉成為更合適氣泡酒製作的白葡萄雞酒 此外他還梳理規定了香檳傳統製作方法的規章條程 這是他被視為香檳發明者的一條重要依據之一 雖然法國人在宣傳香檳發明人是唐佩裏農上不遺餘力 但在香檳製法到底是誰發明出來的這一源頭問題上 英國人有著自己的看法 英國人喜好喝氣泡酒的時間早於唐佩裏農宣稱自己發明傳統香檳 由於英國的土地並不適合種植釀酒葡萄 英國人的葡萄酒多購於法國 在法國還沒有結實的玻璃瓶方便運輸的時代 英國人買的酒也多為禁止酒 有說法稱部分進口商為了方便運輸 直接採購了未經裝瓶的香檳原酒 在英國進行裝瓶二次銷售 這些還帶有殘糖的酒葉便在英國酒瓶中進行發酵 成為了風靡英國市場的氣泡香檳 而當時的技術還無法完全將玻璃中的雜質完全剔除乾淨 導致了最終裝瓶用的深色英國玻璃瓶 也成為了後來肥厚香檳瓶的標誌顏色 說法紛紜各執一詞 但可以肯定的是 在唐佩裏農還沒有來到本土會當修士的前六年 1662年 英國人Christopher Merritt 便向英國皇家學院遞交了關於在成品葡萄酒中加入糖分 使其二次發酵成為氣泡酒的製法 並且已經將其稱為香檳製法 這一聲明比本土會僧侶宣佈發明瞭香檳酒的時間還要早了40年 雖然說到底是誰發明瞭香檳 在這一點上大家各有看法 但是對於氣泡香檳酒的葡萄品種挑選製法 唐佩裏農的功勞確實不容質疑 香檳地區的本土品種並不少 通過佩裏農的不斷嘗試挑選和拼配 最終選取出三種主要葡萄品種 它們分別是 經過不斷的發展與調整 至今一共有7種法定葡萄品種能夠釀造香檳 除了以上三種之外 還有 但是這些小眾品種只佔了香檳總產量的0.3%左右 它們在酒中的作用通常也只是增加一些特殊的風味 在這些葡萄中 黑皮諾與莫尼耶為紅葡萄品種 其餘均為白葡萄品種 與勃根地和阿爾薩斯 崇尚單一葡萄品種與風土的相得益彰不同 混釀是香檳釀造中最重要的一環 香檳的混釀不僅僅是普通靜止酒混釀所指的不同品種混釀 也指不同年份的雞酒進行混釀 新鮮的葡萄從採摘下來到最終貼上香檳酒標銷售給消費者 釀造過程有著特定的名稱 Médeux de Champenoise 香檳法 香檳法一般包含著這麼幾個步驟 葡萄的採收及挑選 初步發酵釀製雞酒 混合雞酒 二次發酵 酵母自融 轉瓶 吐泥與封口 瓶內呈釀 前兩步和普通靜止乾性葡萄酒釀造步驟並不二致 雞酒可以是剛採收的葡萄釀成的新酒 也可以是在橡木桶或者水泥桶中沉澱數年的老酒 而到了第三步 香檳釀酒師們才開始真正展現他們的實力 在這一步中 釀酒師們需要不斷地嘗試和配比 不同葡萄 不同年份的雞酒進行混合 富有盛名的香檳名莊 通常會有好幾個釀酒師反復修改比對 最終選定當年的主打產品配比 這也是部分香檳酒標上不標品種 不標年份的原因 在雞酒的比例確定之後 便來到了最具有代表性的二次發酵過程 為了使雞酒能順利發酵 酒液中會加入有酒液 糖分 酵母菌 酵母營養劑 以及澄清劑等混合的再發酵液 Ligur de Tihar 之後便會直接裝入酒瓶內 用一種類似於啤酒瓶蓋的蓋子封上 這樣瓶內的糖分在酵母菌的作用下 轉換成酒精並產生二氧化碳 當糖分消耗殆盡 二次發酵完成 酵母菌也逐漸死去 此時釀酒師們並不急於將它們除掉 反而會偶爾翻動酒瓶 讓它們與酒液進行一段時間的接觸 這個過程便叫做酒泥成釀 也就是Jouhli 這些有機物逐漸分解溶解至酒液之中 帶給了酒液更複雜的二級香味 如麵包 麵團 黃油的味道 死亡後的酵母菌 並不能完全溶解至酒瓶中 它們在橫臥較長的酒瓶內 逐漸沉澱至瓶壁上 此時想將其除去 則需要轉瓶的工藝 轉瓶 便是將橫臥的酒瓶 平穩地逐步旋轉至豎直倒立的狀態 將酒泥渣子都集中於瓶口 方便除去 這一過程通常持續兩至三週 以往是將酒瓶插放於 專門的木板卡槽板內 由工人手工轉動的同時 將卡槽板逐漸放平 而隨著機械革命的到來 這一需要細心細緻的工作 在規模化的釀酒酒莊內 通常都有轉瓶機械完成 當所有的酒泥都集中於瓶口之後 在沒有自動化機械時 酒莊通常會將瓶口浸泡在冷凍鹽水中 使瓶口含有酒泥的酒液冷凍結冰 敲開瓶蓋之後 香檳瓶內的氣壓會將冰塊迅速噴出 此過程便是土泥 為了補償土泥過程中損失的酒液 在封口之前一般會進行補液 根據消費市場的口味 以及釀酒師的喜好 釀酒師們還會在補液中加入一定的糖分 如果一點糖分都不加 那便是出產了近期十分流行的乾性香檳 最後便是塞上香檳橡木塞 貼上酒標或進行校藏或進行銷售 這樣一瓶香檳總算是大功告成 關於香檳的分級 能將松巴尼的字樣打在酒標上 證明其已經是AOC無需多言 在AOC AOP級別內有著三個主要的田地分級 無級別園 一級園和特級園 這一分級和勃根地比較相似的 都是基於風土和田地的分級 而香檳不僅僅有著嚴格的分級 其分類也比較複雜 首先根據其採收的葡萄種類 如果酒葉都是由紅葡萄釀製的白氣泡 則稱之為黑中白Blanc de Noir 如果所有用於調配的雞酒 都不曾使用黑皮諾或者莫尼煙釀製 則稱之為白中白Blanc de Blanc 還有José桃紅氣泡也為一類 除開葡萄類型 還可以按照陳釀年份來分 分為年份香檳和非年份香檳 佔據了大部分產量的非年份香檳 往往是市場上主要的產品 如前文所述 香檳的調配並不限制 使用採收年份不一致的陳釀雞酒 以獲得更穩定的酒品質量 以及獲取更多的創新風味 但對於最優秀的田地 遇上了最優秀的年份 單一年份的葡萄 也能夠釀出很好的香檳 所以部分酒莊會選擇適時 生產酒標上標註了年份的香檳酒 雖然年份香檳 不一定就非比非年份香檳好 但是物以稀為貴的屬性 著實讓香檳愛好者們 趨之若鶩 甚至有些酒莊 會直產出年份香檳 如以香檳之父為名的 唐沛裏農酒莊 和直產出白中白的沙龍酒莊等等 從口味上來看 香檳也可以按照其糖分含量不同 而進行分類 一共有7級 這裡小豬就不過多贅述 感興趣的小夥伴 可以暫停截圖 查看具體的糖分比例 需要注意的是 香檳酒中的Sick 雖然直譯過來是乾型 但實際上嘗起來 已經有了明顯的甜味 好了 理論知識有了 接下來我們來看看怎麼實踐 需要品鑑一瓶香檳 首先你需要準備合適的酒杯 適合喝香檳的酒杯 其實並不侷限於 市面上最常見的 鬱金香型高腳杯 根據不同的場合 不同的酒杯都可以被使用 比如常見於慶祝聖典 所使用的香檳塔 便是使用Gup 長口酒杯來搭置 這種帶有一些香豔傳聞的酒杯 在電影《了不起的蓋茨比》中 那張經典的小李子舉杯照片中 便有露臉 常見的鬱金香杯 經常會在高雅浪漫的場景中出現 香檳在接觸杯底時 釋放的氣泡 會沿著長身的杯壁上浮 給飲用者足夠長的時間 來觀察這些細小均勻的氣泡 在金色的酒葉中閃爍綻放 清美學意義多過於品鑑 如果你只是想簡單而直接的 最大程度的 享用香檳所帶來的風土風味 其實一個白葡萄酒杯 就已經足夠 其次 起泡酒的適應溫度 一般是在4-8攝氏度之間 但對於結構複雜 年份更久遠的香檳而言 略高一些的溫度 能夠讓起泡不損失太快的同時 釋放出更多的香氣 但這個溫度一般也在7-9度上下 相比於室溫還是低了不少 所以我們在品鑑香檳時 還是建議先在冰桶中放涼一段時間 再進行飲用 打開一瓶香檳 對於大部分人來說 可以稱得上有些難度 香檳瓶中高達5-6個大氣壓牆 相當於兩個汽車輪胎的壓牆 不僅讓人們在開瓶時心生恐懼 且力氣小的小夥伴 也不一定能一舉成功 電視上經常可以看到 勝利者搖晃著香檳 然後砰的一聲 香檳噴出的場景 多用於慶功慶典 這種方式往往會損失很多的酒業 如果小夥伴們只是單純的想喝香檳 建議還是遵循以下的步驟 1.將酒塞外的錫箔紙撕開 2.將左手大拇指按壓住瓶塞 其餘手指緊握酒瓶的頸部 這個動作需要維持到香檳打開 同時將另一隻手 把固定瓶塞的鐵絲擰開 3.將酒瓶傾斜45度 此時酒瓶內的表面積最大 有利於酒壓的釋放 並對向沒有人的方向 用右手緊抓酒瓶的底部 4.在開瓶時應該用手旋轉瓶身 而握持瓶塞的手應該保持不動 5.開瓶時由於瓶內氣體的噴發 應該會聽到細小的刺的一聲 而不是巨大的噴的一聲 這細小的聲音有時候會被人稱為貴婦的嘆息 當然慶功會上一定要噴一瓶香檳來慶祝 還是建議小夥伴們用更加經濟的 Prosecco或者是Cava來代替了 如果是更隆重一點的慶典 還有一種更具表演性質的 配刀式刀削香檳法 直接用配件橫削香檳瓶口 香檳的瓶頸和木塞一同被直接砍去 這種高技術含量的工作 沒有金光鑽 小夥伴們還是謹慎上手嘗試了 接下來是入口品鑑香檳的環節 與品嘗大部分白葡萄酒很相似 先看顏色再聞香味 最後喝一大口 讓口腔充分感受葡萄酒的結構 不同的是 觀測時還需要觀察香檳的起泡情況 是否連續是否細膩 且品嘗時香檳因酒液中含有大量的二氧化碳 會在口腔中進行加溫釋放 所以並不需要品鑑者進行漱口式的品嘗 口腔中的觀感也需要記錄起泡的口感 具體的品鑑標準 小夥伴們可以參考小豬的早期視頻 葡萄酒基礎知識入門 簡單歸納的話 一瓶優秀的陳年香檳 會在口鼻內形成結構複雜的香味 和餘韻悠長的回味 二級三級香味自不用多說 會帶有明顯的餅乾 麵包 麵團 奶油 烘烤香味 長時間的叫藏 也不會掩蓋其本身葡萄品種所帶來的 柑橘 梨子皮 檸檬 和花朵等一級香味 吉尼斯記錄上年份最遠的香檳 於1825年採收的 Berrier Jouy 至今還有兩瓶未開 據說有著濃鬱的松露和焦糖的香氣 好了 品鑑完香檳 話又說回來我們最開始的主題 為什麼如此稀少珍貴的香檳 卻能被破圈 成為大眾對於起泡酒的第一印象呢 這只能歸功於美國 中國等國家的概念引進和不斷混淆 香檳的鼎鼎大名 被葡萄酒貿易商不斷引進至各地 在沒有規範的時期內 他們將香檳的大名印在所有起泡酒上 以便於其營銷 比如美國2018年以前 所有的起泡酒都會標記成香檳出售 而中國則是經歷了一段 假酒橫行的混亂時光 但同時也正是因為這一段混亂 昂貴的香檳概念纔有機會被平民接觸 並成為起泡酒的代名詞 最後的最後 希望大家在品嘗美酒的同時 也不要忘記給小豬點個贊點個關注哦 這樣小豬纔有繼續更新的動力呀 大家下期再見 拜拜