Не покупайте Дубайский шоколад, пока не посмотрите этот мастер - класс. Dubai chocolate recipes.

Всем привет, друзья! Не отстаем с вами от трендов. Приготовим сегодня нашумевший дубайский шоколад, цена которого в Дубае 20 долларов, а в Москве доходит до двух с половиной тысяч за одну плиточку. Сегодня я вам расскажу, что такое тесто кута-и-фи, и почему не стоит его самостоятельно делать в домашних условиях. Это портит вкус дубайского шоколада вообще напрочь. Как правильно рассчитать соотношение теста и масла, как темперировать шоколад, об этом вообще практически никто не говорит, и как получить максимально красивую, аккуратную, а главное вкусную дубайскую плитку с шоколадом. Ну и, конечно же, если вы приготовите ее самостоятельно, вы очень сильно сэкономите. Ну а сейчас лайк за старание, подпишитесь, если еще этого не сделали, и погнали! И для приготовления дубайского шоколада нам понадобится тесто кута-и-фи 75 грамм. Не нужно делать его самостоятельно, потому что такое тесто готовится вытяжным способом, и приготовить его в домашних условиях из жидкого теста на сковородке невозможно. Получается совершенно другой продукт. Оно очень тоненькое, как паутинка, но при этом упругое и эластичное. Масло 25 грамм на это количество. Грубо говоря, на 3 части теста 1 часть сливочного масла, иначе получится слишком жирно. Фисташковая паста 100 грамм. У меня фисташка молотая, без сахара, поэтому нам понадобится еще и сахарная пудра. 30-50 грамм, в зависимости от того, насколько сладкую начинку вы хотите получить. Шоколад. У меня 55% содержания какао-продуктов, и темперировать мы будем самым простым способом, при помощи какао-масла Микрио, которого берем 1% от общего веса шоколада. То есть шоколада у меня здесь 150 грамм, Микрио беру 1,5-2 грамма. Все эти продукты можно приобрести в кондитерских специализированных магазинах. Начнем, конечно же, с приготовления начинки, а именно тесто катаифи. Нам нужно нарезать ножницами, уложить в форму, в которой мы будем запекать, добавить туда сливочное растопленное масло и все это перемешать. Чем мельче вы порежете тесто, тем оно более равномерно будет пропекаться. Не рекомендую жарить тесто катаифи на сковороде, так получается не очень равномерно, поэтому лучше использовать все-таки духовку. После того, как мы нарежем, смешаем с маслом, отправляем в духовку, разогретую до 170 градусов на 5-10 минут. Затем вынимаем и еще раз измельчаем, но уже при помощи скребка, например, и отправляем запекаться еще на 3-5 минут. Так будет более равномерно пропекаться тесто и получится хрустящим и красивого карамельного цвета. Тесто катаифи это греческое тесто. Состоит оно из воды, соли и муки. Готовится вытяжным способом. Его чаще всего используют для приготовления разных сладостей. Также готовят и пирожки, и закуски не сладкие. Сливочное масло можно растопить на водяной бане либо воспользоваться микроволновкой. Отправляю тесто, смазанное маслом, запекаться в духовку, разогретую до 170 градусов на 5-10 минут. Время выпечки будет зависеть, во-первых, от количества продукта, во-вторых, от особенностей вашей духовки. Измельчили немного тесто, перемешали хорошенько, равномерно распределили по противню и отправляем в духовку, разогретую до 170 градусов, еще на 5, максимум 7 минут. Тесто должно приобрести приятный карамельный оттенок. Вот таким должно получиться у нас на выходе тесто. Еще раз его немного измельчаем, затем возвращаем в ту форму, в которой мы выпекали его изначально. Теперь нам нужно фисташковую пасту смешать с сахарной пудрой. Я добавляю сахарную пудру, потому что у меня фисташка не сладкая абсолютно. Фисташковую пасту можно приготовить тоже самостоятельно. Для этого нужно слегка обжарить несоленую фисташку и затем при помощи блендера измельчить ее вот в такую пасту. Начинка готова, приступаем к изготовлению корпуса из шоколада. Для этого нам понадобятся формочки, либо пластиковые, либо силиконовые. Еще лучше, если у вас есть поликарбонатные формы, специальные для работы с шоколадом. Форма для дубайского шоколада обязательно должна быть довольно глубокой, не менее сантиметра. Иначе вы просто не сможете сделать ровную, красивую, аккуратную шоколадку и просто не сможете распределить начинку в этом корпусе. Итак, для создания корпуса из шоколада шоколад нам нужно темперировать. Небольшая поправочка. Если вы делаете шоколад для себя, то можете пропустить этот процесс, который кажется достаточно сложным. Если же вы хотите готовить их на продажу, например, тогда этот процесс обязательно нужно выполнять. Что такое темперирование в принципе? Это нагревание шоколада до определенной температуры, потом охлаждение до образования кристаллов и затем нагревание до рабочей температуры. Зачем нужно темперирование? Темперированный шоколад имеет более плотную структуру, а также у него повышается градус плавления. То есть это у меня шоколад в калетах, профессиональный. Вот смотрите, он темперированный. Во-первых, темперированный шоколад имеет глянцевую, красивую поверхность. Во-вторых, он быстрее застывает при работе. В-третьих, он не плавится от тепла рук. То есть вот смотрите, у меня температура в помещении сейчас 20 градусов, грею руки, беру калету темперированного шоколада и от тепла рук, вот я сейчас стою, обычный шоколад, который вы растопили и он застыл, он бы у вас уже марал руки. Но так как я знаю, что этот шоколад темперированный, я спокойно его держу на руках и он не марает руки. Он не плавится от тепла рук, хотя вот при вас их довольно сильно нагрело от трения. Чтобы сделать шоколад темперированный именно вот такой, 55%, нам нужно его сейчас нагреть, на профессиональном сленге это называется распустить, то есть полностью сломать кристаллическую решетку какао-масла. Нагреваем до температуры 43-45 градусов. Как понять, что шоколад нагрелся до такой температуры? Сверху вы увидите небольшие разводы какао-масла. Значит шоколад мы нагрели до нужной температуры. Затем нам нужно его охладить. И здесь существует несколько видов темперирования шоколада. Первый способ на мраморной или гранитной плите. Когда шоколад полностью растворяют, распускают, затем две третьи выливают на мраморный или гранитный стол и его размазывают по столу, переворачивают, чтобы шоколад охладился до 25 градусов. Когда шоколад начнет густеть, его возвращают в одну треть шоколада с высокой температурой, и таким образом подостывший шоколад с горячим шоколадом выравниваются до рабочей температуры, и с ним можно начинать работать. Второй способ при помощи микроволновой печи. Когда в микроволновке небольшими импульсами по 10 секунд нагревают шоколад до 45 градусов, затем в чаши со льдом его перемешивают. Когда шоколад начинает загустевать, его опять отправляют в микроволновку и нагревают до рабочей температуры. Рабочая температура шоколада 55% содержанием какао, 30-32 градуса. Существует еще и третий, самый легкий способ темперирования шоколада. Его мы сегодня и будем с вами использовать. Когда шоколад нагревается при помощи микроволновки или на водяной бане до температуры 45 градусов, затем в него добавляется 1-1,5% какао масла Микрио. Это специальное какао масло, которое помогает темперировать шоколад. Добавляется 1-1,5%. Если вы добавите меньше, то шоколад вы не затемперируете. Если добавите больше, то Микрио не растворится и будут вкрапления беленькие такие, какао масла нерастворенного. Поэтому четко на 100 грамм шоколада берем 1 грамм Микрио. У меня 150 грамм, поэтому я беру 1,5, максимум 2 грамма Микрио. Нагреваем шоколад до 45 градусов. Шоколад топим в микроволновке импульсами по 10 секунд. После каждых 10 секунд обязательно перемешиваем шоколад. Вот смотрите, мы нагрели шоколад до необходимой нам температуры. Сверху вы можете видеть вот здесь небольшие белые полосы, белесые такие. Это значит, что сверху отслоилось какао масло. И вот именно оно создает вот эти вот белесые вкрапления. Даже не вкрапления, а именно разводы. Это значит, что какао масло разрушило свою решетку и вот сверху его можно видеть такими вот белесыми, седоватыми разводами. Вот с этой стороны один развод очень хорошо видно. В распущенный шоколад добавляю микрио и тщательно долго размешиваю до полного растворения какао масла микрио. Теперь нам остается лишь довести шоколад до рабочей температуры 30-32 градуса. Поэтому при работе с шоколадом очень важно иметь точный термометр, а лучший пирометр. Это лазерный термометр. Я умею шоколад темперировать уже на глаз, я его вижу. Поэтому я сегодня обхожусь без термометра и пирометра. Важный момент. При работе с шоколадом нельзя использовать венчик, потому что таким образом в шоколаде образуется много воздушных пузырей, а выгонять из шоколада, достигшего рабочей температуры, эти пузыри очень непросто. Поэтому чем меньше воздуха в шоколаде, тем лучше. Этому способствует перемешивание лопаточкой. Сейчас я доведу его до рабочей температуры и покажу вам, как я понимаю, что шоколад ее достиг. Как понять, что шоколад достиг рабочей температуры, если у вас нет термометра? Если вы вот так шоколад наливаете лопаточкой сверху, и вот видите, сверху образуется вот такой рисунок. Если в течение минуты он у вас никуда не расплывается и не становится вот таким глянцевым, значит шоколад готов к работе. Переходим непосредственно к созданию корпуса. Форму заливаем шоколадом полностью, чтобы и дно, и боковинки все было покрыто шоколадом. Кто-то наносит при помощи кисточки. Мне кажется, это не очень удобно, но кому как, кто как привык. Сейчас я полностью залью шоколадом формы и затем буду их вытряхивать. То есть все излишки шоколада мы будем аккуратненько вытряхивать. Можете воспользоваться, например, листом пергамента, и потом вам будет проще собрать этот шоколад. Вы его просто отправите в холодильник, он застынет, и вы его сможете сыпать куда-нибудь в чашечку. Обычно делают так. Перекатываем в разные стороны, чтобы полностью у нас все боковинки тоже покрылись шоколадом. Теперь следующую форму переливаем и проделаем то же самое. Вот полностью все боковинки шоколадом обработаны. Теперь переворачиваем форму и вытряхиваем излишки шоколада. Теперь либо тыльной стороной ножа, либо палетой, либо скребком срезаем вот эти краешки. Все, что лишнее у нас попало на бортик. И оставляем форму полностью застыть. Остатки шоколада собираем и заливаем вторую формочку. Пока шоколад у нас застывает, оставшийся шоколад мы собираем, растапливаем также до 45°С. И сейчас я вам покажу четвертый способ темперирования шоколада при помощи темперированных калет. Именно такие мы уже и растворили. Берем их 25-30% от общего веса и добавляем к горячему шоколаду. Размешиваем до полного растворения и шоколад готов к работе. Остается его только довести до рабочей температуры 30-32°С. Когда корпус полностью застыл, выкладываем начинку так, чтобы она не доходила примерно на 1 мм от края. То есть начинка должна быть слегка утоплена. Начинки хватило ровно на 6 небольших шоколадок и одну большую. Заливаем донцы. Вот и всё, шоколад практически готов. Осталось дождаться, пока он полностью застынет, и извлечь его из формы. Ну а затем можно пробовать. Хотя многие со мной неоднократно спорили в кондитерских чатах, что шоколад можно морозить. Нет, его нельзя на этом этапе даже в холодильник ставить. Допустимо, некоторые шоколадьи тоже так делают. Но очень желательно, чтобы шоколад стабилизировался именно при температуре 18-20°С в помещении. Готово, пробуем. Сначала чувствуется вкус шоколада. Затем яркий, насыщенный фисташковый вкус. И в самом конце вы чувствуете только жареное тесто. Очень необычно тем, что три вкуса поэтапно сменяют друг друга. Думаю, в этом и есть уникальность и популярность данного вида шоколада. Какой глянец на шоколаде получился. И вот я держала его в руках и ломала, вот только в одном месте чуть-чуть замаралась. Это потому, что мы правильно и качественно протемперировали шоколад. Очень вкусно, рекомендую попробовать. Вот такой красавец дубайский шоколад мы с вами сегодня приготовили. Получилось 6 небольших плиточек вот таких, вот по 55 грамм весом каждая. И одна вот такая большая плитка весом 112 грамм. Мы с вами продегустировали. Я высчитала для вас себестоимость одной небольшой вот такой плиточки. Получается она 87,5 российских рублей, либо 77,5 кыргызских сом, либо 445 казахских деньги. Ну и чтобы всем было понятно, себестоимость такой шоколадки получается в долларах 90 центов. Всего лишь то. Ну а большая, соответственно, будет стоить в два раза дороже. При этом я не старалась искать самые дешевые продукты. Например, шоколад я бы могла взять сикао, но я выбрала калибаут, он дороже. Вообще он правильно произносится кальба. Вот тесто катаифи я взяла за полукилограммовую упаковку, чуть больше тысячи отдала. Грубо говоря, если вы найдете поставщика этого теста, то можете найти его вообще по цене 160 рублей за полукилограммовую упаковку. И тогда стоимость шоколадки получится еще дешевле. В общем, вдохновляйтесь, пробуйте. Ну а фотоотзывы присылайте мне по ссылкам, которые найдете в описании. До новых вкусных встреч. Пока-пока.