Nét riêng ẩm thực xứ Huế!!!

Xin kính chào quý vị khán giả. Thưa quý vị, khi mà nhắc tới Huế, không thể không nhắc tới những món ăn mang đậm hương vị của mảnh đất miền Trung. Đó là sự kết hợp giữa nết giản dị của ẩm thực dân gian và sang trọng của ẩm thực cung đình. Ở Huế có sự hội tụ của nhiều yếu tố về thiên nhiên, về con người, về lịch sử, đủ để khiến cho vùng đất này hình thành nên một nền ẩm thực phong phú, đa dạng và rất đặc trưng. Có thể nói, những món ăn ở Huế đã trở thành một phần trong văn hóa, khiến ai cũng muốn tìm hiểu, muốn khám phá trong chuyến hành trình đến với vùng đất này. Cho đến tận ngày nay, Huế vẫn còn lưu giữ nhiều dấu tích của một vùng kinh kỳ xưa cũ vùn hòa. Nó thể hiện qua hệ thống thành quách, cung điện, lăng miếu của vua chúa một thời. Không chỉ có vậy, dấu tích của một vùng cố đô còn thể hiện trong những thứ thuộc về lề lối, phép tắc, phong tục đã ăn sâu vào đời sống. Trong đó, có thể nói, ẩm thực Huế là một trong những thành tố văn hóa thể hiện rõ nét dấu ấn của một thời vàng son đã từng ngự trị trên vùng đất này. Một trong những nét đặc trưng của ẩm thực Huế phải kể đến là ẩm thực cung đình, bao gồm hàng trăm món ăn quý hiếm thời xưa chỉ dành cho vua chúa và quan lại. Có tám món ăn được nhắc đến nhiều nhất, được gọi là bát chân. Trong số này, có hai món được lưu giữ và phổ biến hơn cả là nem công, chả phượng. Đây cũng là hai món ăn cầu kỳ còn được nhiều người lưu giữ công thức chế biến, cũng như được nhiều người xem là món ăn đặc trưng của ẩm thực cung đình Huế. Nhìn vào đó, người ta có thể thấy sự cầu kỳ trong cách chế biến, tình xào trong bài trí và tinh tế trong cả cách thưởng thức. Dù là các món ăn dân dã hay cung đình, ẩm thực Huế đều toát lên sự thanh tao. Các món ăn ngày một đa dạng và được nâng cấp, một phần là nhờ bán tay khéo léo của những người phụ nữ Huế đàm đang chịu khó. Trong chuyến về mảnh đất cổ đô lần này, chúng tôi được gặp gỡ và trò chuyện với một nghệ nhân ẩm thực nổi tiếng xứ Huế, nghệ nhân Mai Thị Trà. Xuất thân trong gia đình quyền quý, lại được học nấu ăn từ khi mới mười mấy tuổi. Nghệ nhân Mai Thị Trà không những thành thạo trong chế biến, mà còn rất am hiểu về văn hóa ẩm thực Huế. Nơi triều đình của Nhân Nguyệt đọng ở đây. Và vì vậy cho nên không phải là chỉ có vấn đề ăn uống, nhưng mà nói chung là cái văn hóa của Huế nó tự nó khẳng định lấy mình. Có một cái giá trị, có cái nét riêng của Huế. Thì từ cái tính chất của hoang triều đó, mà cái ăn, cái uống, rồi cái mặc, rồi cái nghỉ ngơi, rồi tất cả những cái gì đó nó liên quan đến đời sống của nhà vua. Thì tạo ra mình thấy ở đó có một cái nét văn hóa rất riêng của Huế. Thật sự đó, món ăn cung đinh nó không khác gì với món ăn của ngoài dân dạng. Nó chỉ khác ở cái tính chất là chế biến. Nghe những chia sẻ của nghệ nhân Mai Thị Trà mới thấy ẩm thực Huế thật sự là một nét văn hóa đầy nghệ thuật và tinh tế. Có những món ăn tưởng như đơn giản, nhưng với người Huế chế biến sao cho đúng lại là cả một quá trình nhiều công phu. Bây giờ đây bà đang làm cái hạt sen trứng với yến, yến sao. Đây là vừa món ăn nhưng lại là vừa vị thuốc, bộ dược. Nó là vị thuốc bộ dược cho tì, tức là bầu tử, và cho hô hấp. Thì ngày xưa họ dùng thức ăn, nhưng cách chế biến để tạo thành vị thuốc. Thì đây là một vị thuốc đó. Ngày xưa thì mình phải làm lấy từ cái hạt sen đến con gà vỏ, vỏ cứng. Đây là yến mà đã lườm, lườm lấm của yến. Và đây, ngắm ở trong nó, nó có cái sờ sờ như thế này. Và trong veo, mình trứng yến với đường phen, hạt sen với đường phen. Cái viên đường phen, cậu tao nó không còn cái hình dạng nào hết, miệng to, miệng nhỏ. Và chúng ta thấy nó có cái vừa trống nhưng mà vừa đục, cái đồ ngọt của đường phen, hẳn thanh hơn là đồ ngọt của đường kia. Bây giờ là hạt sen mình đã làm sạch rồi, bây giờ chúng ta trứng hạt sen. Trứng hạt sen, cho hạt sen vào tim, vào chỉa nước, nọng ra. Trứng nước như thế này, hoặc là hấp, hoặc là trứng, thì chúng ta thấy cái lựa nó không trực tiếp với thức ăn, với thực phẩm. Nó quá, thực phẩm nó quá được một cái lăng nước. Vì vậy cho nên cái chất độc của trong lựa củi, nó không làm tạt hại lên cái thực phẩm. Là cái thực phẩm nguyên vật liệu nó sẽ giữ được nguyên chất của nó. Nó không bị bay hơi, không bị bốc hơn cái mùi, cái vị nó vẫn giữ được. Cho nên là bổ dưỡng. Cái thứ hai nữa, là cái cách thứ ba nữa, là cách lầm chín này. Thì nguyên vật liệu, nó nguyên cho nó không bị vỡ, không bị là nát. Trứng như thế này, nó cũng máu chín giống như mình luộc trực tiếp vậy thôi. Không lâu, đồ 20 phút. Và cái món này, thì mình chỉ có hạt sen là cần phải thời gian trứng thôi. Còn bên yên sau là mình đã làm sạch. Như thế này rồi, ngấm rồi. Mình lườm sạch, lấm rồi và mình ngâm. Còn cái hạt sen chín, là mình cho yên sau vào và đường phen vào để trứng chung với hạt sen. Trứng yên chín nó nhắn lắm. Món ăn với chỉ hai nguyên liệu chính là hạt sen và tổ yến. Nhưng nghệ nhân Mai Thị Trà đã cho thấy sự cầu kỳ, tỉ mỉ như thế nào trong quá trình chế biến. Từ việc chọn nguyên liệu, cách sử dụng dụng cụ đồ bếp, sơ chế, chế biến đều phải đảm bảo đúng cách để hương vị món ăn giữ lại nguyên vẹn nhất. Ẩm thực cung đình Huế nói chung nổi tiếng không chỉ ở cách chế biến mà còn ở cách trình bày, trang trí món ăn, làm nên nét đặc sắc mà không phải nơi nào cũng có. Đa phần những món ăn cung đình không khác mấy so với món ăn dân dã về nguyên liệu. Điểm khác biệt ở đây chính là kỹ thuật chế biến và sự trình bày cầu kỳ, tinh tế như môn-môn nghệ thuật được chăm chút tìm mần. Không chỉ nổi tiếng bởi ẩm thực cung đình, Huế còn được xem là thủ phủ của các món ăn dân dã. Trong đó không thể không khể đến chè Huế. Chợ Đông Ba, khu chợ lớn nhất thành phố, cũng là nơi bạn dễ dàng tìm thấy cả chục loại chè đường chế biến cầu kỳ qua bàn tay của nhân o đảm đàng tháo vát. Từ những loại chè cung đình sang trọng khi xưa, đến nay đều được bình dân hóa và trở thành những món chè thanh ngọt cho ngày hè. Các hàng chè ở chợ Đông Ba lúc nào cũng tấp nập người, chẳng những đa dạng và rực rỡ sắc màu, mỗi hạt đậu, viên bánh hay miếng thạch trong chè đều hội tụ sự tinh tế của ẩm thực cung đình và nét mộc mạc của một món ăn dân dã. Đến Huế là phải thử chè Huế, không chỉ một lần mà nhiều lần mới có thể cảm nhận được văn hóa nơi đây một cách chân thực nhất. Ở Huế, người ta có thể dễ dàng tìm thấy hàng quán bất cứ nơi đâu, đôi khi chỉ là những cánh hàng rong đơn sơ trong một con ngõ nhỏ là đã thấy hình ảnh thân thương của Huế ở đó. Trong khi nhiều món ẩm thực dân gian khác đều đã lên quán, lên phố, thì có lẽ bánh canh là món ăn hiếm hơi còn giữ nguyên hình ảnh của một cánh hàng rong. Trên cánh hàng đó, một bên là mẹ gia vị đựng trong các bát nhỏ, một bên là nồi bánh canh, khi nào cũng nóng hồi. Thả bột vô, bột sôi lên, mình vỡ cái bọt, mình đổ với, rồi mình bắt đầu mình đổ nước riêu cua vô, làm hoang thanh thôi. Nấu nước là ban đầu là nước trắng thôi đúng không ạ? Nước trắng với ruốc. Ruốc với muối, đặt vô nước sôi lên, mình thả bột vô, bột vô sôi lại là mình vỡ cái bọt, mình đổ đi, bọt cái bọt vô, mình bỏ nước riêu cua vô. Mà cái này là mình phải ăn nóng đúng không chị? Vì em thấy là cái nồi này... Ăn nóng mà ngon, chứ ăn nguồi mà đang nóng, phải kỹ rồi hết, tùy theo món. Thế nên là cái nồi này lúc nào cũng phải có một cái bếp than ở bên dưới để giữ nóng. Ngồi thông thả thưởng thức bát bánh canh và trò chuyện đôi câu với người bán. Mới thấy, dù là món ăn dân dã, nhưng nó vẫn chứa đầy sự cầu kỳ trong chế biến. Nhiều cái cách mà người Huế vẫn làm. Làng thang trong những con ngõ nhỏ ở Huế, Ad sẽ tìm được những hàng ăn dân dã ngon lành, đặc biệt là những cửa hàng gia truyền lâu năm. Nói đến đặc sản ở Huế, không thể không nhắc tới vô số các loại bánh khác nhau có hương vị đậm đà không thể lẫn với bất kỳ nơi nào khác. Bánh beo, bánh lọc, bánh nậm, bánh ít, đều là những món bánh nổi danh sư Huế. Các loại bánh này trước kia, nhà nào cũng làm như một món ăn vặt. Về sau, chỉ còn ít gia đình dưỡng nghề làm bánh và duy trì đến nay. Cháu biết là ở Huế có rất nhiều món bánh truyền thống, ngoài bánh nậm ra thì gia đình nhà mình còn làm những loại bánh nào khác nữa ạ? Nậm, lọc, beo, bánh ít, bánh ướt, bánh là những món bánh của Huế bên đó. Cháu thấy các nguyên liệu làm bánh không chỉ là bánh nậm mà như bánh beo, đều là những nguyên liệu rất đơn giản đúng không ạ? Thì cũng từ bột gạo tẻ mà họ phá trị ra từng loại. Rồi họ cũng có cái cái gọi là ăn khác nhau. Nhưng mà cũng phát xuất từ bột gạo tẻ, rồi cũng những tôm. Nhưng mà có cái là ăn thuộc cái gia vị. Cái đô tươi, giống như thịt tươi, tôm tươi. Ngay mua là bên bản thịt ngay nãy. Đó, chứ còn giống như họ bản mà họ làm giống như là ngay đến thịt, ngày mai còn lại là thứ nhau về cái chất lượng. Trước là cháu vẫn nghĩ đây là những món ăn dân dã, chứ cháu không biết là đây là những món ăn đã từng để tiến vua đâu. Đúng, do dân họ làm. Nhưng mà giống như một cái ngày lễ hồi chứ, đó là dân họ làm ra với cái long thanh là họ lên đồ dân vua. Từ dân dân họ làm ra, rồi lên dân vua, nhưng mà vua ăn, vua thích. Thành ra từ đó là coi như là phát triển lên thôi. Bây giờ chưa đi ăn mô, nhưng mà vẫn hủy, vẫn là cái món này là món của hủy. Làm cái này có đơn giản không ạ? Nếu như một người mà chưa từng biết làm như cháu thì có làm được không cô? Em có thể vô đây khoảng một ngày là em biết làm. Thế ạ? Thế chắc bây giờ cháu chỉ thử gói bánh thôi đúng không ạ? Ấy, tôi nói chúng gói hủy là gói như cái mô ai hổng biết hết. Bên nào vào trước cũng được đúng không ạ? Đây, đây này, gập vô này, đó. Gập lại đúng không ạ? Đây. Có đâu đứa mẹ cây bạch đâu có. Đấy. Điểm chung của các loại bánh này đều làm từ bột với nhân tôm và thịt. Sự khác nhau đến từ cách làm và chế biến món ăn. Nổi danh nhất là món bánh bèo với lớp bột trắng mịn, điểm suyết thêm tôm giã nhỏ. Dầu hành dưới lên cùng vài lát da heo chiên giòn. Bánh nậm trắng ngần, điểm nhụy tôm hồng, lát mỏng manh gói trong lá rong xanh. Bánh bột lọc trong veo, thấy rõ cả nhân. Vừa có nỗ dai dai của bột, vừa có vị ngọt của tôm tươi và thịt ba chỉ mặn mỏi. Người Huế làm bánh không phải để ăn no, mà để thưởng thức, tận hưởng từ từ thinh hoa của đất trời. Nên dù ai ở Huế hay đang đi xa quê cũng đều nhớ về hương vị của những chiếc bánh nhỏ bé mà chứa đựng cả tuổi thơ trong ấy. Những chiếc bánh nhỏ xinh, vừa giản dị vừa cầu kỳ đã thể hiện phần nào nghệ thuật làm bếp của những bà nội trợ đàm đang, khéo tay vuôn vén. Mỗi loại bánh có một cách làm và mang ý nghĩa riêng, đòi hỏi người ăn phải thưởng thức bằng cả ngũ khoan mới cảm nhận hết sự tinh túy của ẩm thực kinh kỳ. Có thể nói người Huế coi ẩm thực là một thứ văn hóa, nên không chỉ đơn thuần là ăn mà là thưởng thức, tận hưởng bằng cả khứ giác, thị giác và cả tâm hồn. Sự thanh tao cho ẩm thực thể hiện ngay trên những chiếc bánh béo nhỏ xíu, những lá bánh đậm mỏng tang cánh chuồn, chén chè hạt sen nhẹ nhàng và ngát thơm. Những món ăn Huế dù là cao lương mỹ vị hay dân dã đơn sơ đều làm cho ai đó một lần nếm qua phải vương vấn và lưu luyến mãi, cái hương vị khó quên ấy. Những con đường quanh co ngõ vắng, những mái nhà còn phủ nét thời gian, vẻ yên bình của làng quê ngày càng trở nên hiếm hoi giữa cái ổn ảo tấp nập của cuộc sống hiện đại. Có lẽ vì thế mà Phước Tích hiện nay trở thành một trong những ngôi làng đẹp nhất ở Huế vẫn giữ nguyên nét dân dã mộc mạc của vùng thôn quê. Đến với Phước Tích là đến với làng gốm nổi tiếng, với những sản phẩm thân thuộc gần gũi trong đời sống người dân suốt bao thế hệ. Đến nay dù nghề có mai một nhưng vẫn còn đó những người cả đời tâm huyết giữ nghề cổ của cha ông. Chẳng biết từ bao giờ một ngày mới của tôi bắt đầu bằng việc mở cánh cửa này. Đây là nơi trưng bày, lưu giữ những sản phẩm gốm truyền thống của tổ tiên cha ông để lại. Những sản phẩm đơn sơ, mộc mạc nhưng đó là niềm tự hào của tôi bởi ít ai biết rằng từng cái chuông, cái lô, cái vại đựng nước này là do ông nội tôi tự tài nặng ra. Cuộc sống khó khăn, bố tôi cũng chẳng có gì để lại ngoài việc dồn hết tâm sức gìn giữ những vật dụng này. Cứ thế, ông trôn tất cả xuống đất như món báu vật chờ ngày tôi trưởng thành để truyền lại. Giờ đây, bố và ông nội đều đã mất nhưng tình yêu thương của họ thì vẫn còn hiện diện qua từng sản phẩm. Và với tôi, đây không chỉ là những kỳ vật vô giá mà nó còn là nghề truyền thống của gia đình, của quê hương mà tôi hẳn mong gìn giữ. Làng Phước Tích quê tôi có dòng sông ô lâu hiền hòa bao quanh. Từ xưa, làng tôi bé nhỏ không có ruộng, người dân chỉ biết trông vào nghề gốm làm kế mưu sinh. Có lẽ thứ đất từ dòng sông mang lại đã khiến gốm Phước Tích trở nên đặc biệt, rắn chắc, chẳng bao giờ thấm nước, dù không hề tráng men. Gốm làng tôi dân dã mục mạc, đó chỉ là chiếc niêu dùng để nấu cơm, kho cá, là cái chôm, cái vại chướn nước hàng ngày và cầu kỳ hơn một chút là cái ấm hay bình đựng vôi. Tất cả các sản phẩm đó đều gần gũi, gắn bó và cần thiết trong cuộc sống hàng ngày của người dân qua các thời kỳ, đặc biệt là những vùng nông thôn. Có lẽ vì thế mà ai ai trong mảnh đất cố đô Huế này cũng biết tới làng gốm Phước Tích quê tôi. Trải qua thời gian, nghề gốm quê tôi dần mai một, cuộc sống hiện đại gần như khức từ những thứ thô mộc đó. Trước đây, cũng trên những con đường này, từng người phụ nữ tầm tả quê tôi lại chữ vai với đôi quang gánh chất đầy gốm đi bán khắp mọi ngã đường giữa trời trăng trăng nắng. Tất cả những hình ảnh đó in sâu vào tâm trí tôi như vừa chỉ mới hôm qua. Với tôi, gốm là truyền thống, là hôn lang, là nghề mà tôi cần phải gìn giữ bằng bất cứ cách nào. Vậy nên con trai tôi, dù đã trưởng thành, có nghề nghiệp ổn định, nhưng vẫn theo học nghề làm gốm, bởi đây là nghề của cha ông, người đã nuôi sống gia đình suốt bao nhiêu thế hệ, và ta không thể quên đi gốc rễ của mình. Làng tôi từ xưa tới nay vẫn vậy, gốc thị cổ thụ vẫn xanh tươi bên ngôi đền làng linh thiêng. Chỉ có đời người là thay đổi, và nghề gốm của làng cũng không còn hưng thị như xưa. Nhưng tôi tin vẫn còn có những ngọn lửa nhiệt hướt cháy trong tâm hồn người con làng cổ phước tích, vẫn còn đó những bàn tay đam mê nhào nặng tạo nên các sản phẩm gốm từ thứ đất của Tổ tiên, của quê hương để lại. Chỉ là chúng ta phải biết cách sáng tạo nó, thay đổi nó phù hợp với cuộc sống hiện đại ngày nay. Và tôi, với chút kinh nghiệm nhỏ nhoi, cũng sẽ hết sức giúp đỡ bằng tất cả tấm lòng của mình, để nghề gốm quê hương mãi không bao giờ mất. Tôi là một con người phật tích lớn lên từ nhỏ, thì nói chung cái gốm của cha ông tôi để lại thì cũng là một cái nghề gốm rất nổi tiếng. Nhưng mà qua một cái thời gian, tại vì cái nghề gốm đột thì nó bị mái một, do cái thị trường đồ nhốm dừa nó về nhiều. Thì do đó nên cái làng gốm của tôi khi sản xuất ra những cái lưu, cái gốm đồ đó thì mặt hàng đó nó sẽ không chạy trên thị trường nữa. Cho nên từ đó thì tôi là một cái người con của phước tích, cho nên tôi có một cái nguyện vọng là tôi muốn làm sao để mà đưa được cái gốm của mình nó nổi lên lại như ngày xưa. Thì cái đó bụng chúng tôi phải học, mình phải đưa cái mỹ thuật vào cái gốm phược tích, để nâng cái gốm phược tích nó lên một bước nữa, để nó phù hợp với cái hiểu thị trường. Cái gốm cổ và gốm mới nó đều giống nhau, sản xuất trên làng phược tích, đất phược tích, người phược tích làm thì đó là gốm phược tích. Nhưng mà sợ gì vì rằng gốm cổ truyền mà bị mái một. Mới nhất là thầy cảm cháu hôm nay gốm phược tích từ một cái gốm cổ truyền mà phát triển lên cái gốm cổ. Để những người khách khi đến với phược tích, đến với không gian trưng bày bé nhỏ của tôi, không chỉ được chiêm ngưỡng những sản phẩm gốm cổ của cha ông, mà còn trầm trồ trước những sản phẩm mới lạ, độc đáo của làng gốm hiện nay. Hôm nay tôi được thăm quan và đến nơi tương bài những sản phẩm gốm của làng phược tích. Ngày xưa thì tôi đi rất nhiều nơi, chẳng hạn như vào Bình Đình hoặc là Quận Ngã, gặp rất nhiều lò gốm trong đó. Mỗi lò gốm có một đặc thù riêng, nhưng đặc biệt làng gốm phược tích có những chất đất và những công cụ, dụng cụ làm ra nó khác những lo gốm khác. Mà đặc biệt nó có giá trị thời gian. Cuộc sống hiện đại khiến những làng quê dần bị đô thị hóa, các nghề truyền thống xưa cũng dần mái một. Nhưng đâu đó vẫn còn những người như ông Lê Trọng Dĩ, một đời tâm huyết với nghề của cha ông. Bởi với ông, làng con thì nghề phải con, nghề là hồn cốt, làm nên tôn tuổi cho làng. Và phước tích mãi không chỉ được biết đến là một ngôi làng cổ kính, nền thơ, mà còn là làng gốm tạo ra các sản phẩm gắn liền với cuộc sống rảnh dĩ của người dân xứ Huế. Thưa quý vị khán giả, đi qua xứ Huế bằng cách trải nghiệm ẩm thực hay về với những ngôi làng cổ nhuốm màu reo phong như phước tích đều cho chúng ta những cảm nhận rất riêng. Dù cuộc sống có phát triển theo quần quay, thì những ngôi làng cổ, nghề xưa vẫn là thứ được người dân tâm huyết gìn giữ như hồn cốt của quê hương. Và chương trình Sắp Màu Dân Tộc kỳ này cũng xin được tạm dừng tại đây. Cảm ơn quý vị khán giả đã quan tâm theo dõi. Mọi ý kiến đồng góp xin quý khán giả gửi về hồng thư. Phòng văn hóa a.com.nhân dân.org.vn hoặc qua số điện thoại 0243-266-9508. Còn bây giờ xin kính chào và hẹn gặp lại!