Gastronomie : la galette de pommes de terre berrichonne

Si je cuisine pas, je suis pas heureuse. Il y a certainement des chefs qui me diront que c'est pas bien. Eh bien, qu'ils viennent. Ce petit bout de femme, c'est Marie-Claude. Elle nous reçoit dans sa maison d'hôte à Orval, dans le département du Cher, pour une recette très peu chère, justement, la galette aux pommes de terre. Une spécialité berrichonne, terriblement réconfortante. Alors voilà, la galette revisitée à ma façon. Bon appétit. C'est une recette économique et végétarienne. On peut varier, on peut faire preuve d'imagination, parce qu'avec les purées, ce qui est bien, c'est que vous pouvez incorporer plein de choses à votre idée et suivant la saison. Moi, la cuisine, c'est convivial et il faut que ça plaise. Il faut qu'il y ait un partage. S'il n'y a pas de partage, ça ne m'intéresse pas. C'est vraiment très bien. Bravo. Merci, ma fille. Dans le Berry, on ne badine pas avec la galette de pommes de terre. Qu'elle soit ronde ou carrée, c'était au 19e siècle, le plat paysan par excellence. Les pommes de terre étaient bon marché et abondantes, ce qui en faisait un aliment de base que Marie-Claude s'amuse à réinventer. Ce midi, je prépare des petites galettes avec une farce de pommes de terre et de petits marrons. Alors, on va commencer comme il se doit, les pommes de terre, la purée de pommes de terre. Pour sa première farce à base de pommes de terre, elle les épluche et les fait cuire à l'eau. Et pour la seconde, à base de petits marrons, elle a une petite astuce géniale pour éviter de l'éplucher. On prend un petit marron, on le met au four à 100 et on le met pendant une bonne heure. Alors, pour savoir s'il est cuit, vous prenez un couteau pointu et vous faites comme ça. Si le couteau s'enfonce bien, c'est qu'il est cuit. Vous le retirez. Maman, faire une école de cuisine, il y a 80 ans, il y a 70 ans, on ne le faisait pas. Les femmes ne faisaient pas. Mais j'avais des grands-mères, une grand-mère et deux grand-mères et maman qui cuisinaient merveilleusement bien. Donc, j'ai tout chopé chez elles. Retraitée du milieu agricole, Marie-Claude adore recevoir et partager sa cuisine avec ses hôtes dans cette maison de famille du 18e siècle qui appartenait à son mari. Cette maison, c'est comme un enfant. Mon mari est parti, ça fait 24 ans et bon, on continue. On continue avec mes filles qui sont adorables, mes petites filles. Tout ça, on a une ligne de conduite pour la conserver. Elle mélange son écrasé de pommes de terre avec un demi fromage frais, du thym et de la persillade. Voilà, comme le disent certains chefs connus, il faut toujours goûter. Ça manque de sel, un petit coup de plus. Et pour le petit marron tout juste sorti du four, elle extrait la chair qu'elle écrase en purée avec du roquefort et des noix. Voilà, les farces sont prêtes. Ça me paraît bien. Dans le Berry, quand on pense galette, on pense à une boulangerie et à la pâtisserie mythique de Meun sur Lièvres. Bonjour, comment allez vous? Bien, alors vous êtes le roi de la galette, il paraît. Jean-Claude, c'est le pape de la galette de pommes de terre. Il en vend plus de douze mille par an. C'est le même principe que le feuilletage, sauf qu'au démarrage, on met de la purée de pommes de terre. Quand on pétrit en farine, tu farines un peu la galette aux pommes de terre. Moi, j'en ai toujours mangé et on mangeait de la galette, comme je vous dis, comme on mange un croissant. La galette aux pommes de terre dans le Berry, c'est une friandise. Autant vous dire qu'il y a autant de galettes que de bérichons. Jean-Claude l'adore, mais à 61 ans et 46 ans de métier, il aimerait pouvoir enfin prendre sa retraite. C'est très, très dur d'être des acheteurs aujourd'hui. Les banques sont tellement réticentes que ce n'est pas évident. Et puis, il y a beaucoup de gens qui ne veulent plus travailler le samedi, travailler le dimanche. Travailler 35 heures par semaine, c'est bien, mais nous, c'est 70. Notre métier est en train de disparaître par les boulangers pâtissiers. Maintenant, il n'y a plus que des grandes enseignes. Il faut continuer à aller voir les artisans parce que nous, on fabrique encore. Pour terminer ses galettes, Marie-Claude s'attaque à la pâte feuilletée. Elle la baisse et découpe des rectangles dans sa pâte avant de venir garnir avec ses farces. Il ne faut pas hésiter à garnir parce qu'à la cuisson, la purée tend plutôt à disparaître. Je recouvre ma farce. Maintenant, il faut les faire cuire. Ça sera meilleur que cru. Alors, on les met au four. 230 degrés pendant 10 minutes, puis 18 minutes à 200 degrés. Et oui, c'est précis. Mais écoute, tu sais, maintenant, on va pouvoir passer à la table. Servez avec une bonne salade, en apéritif, en entrée ou en plat à votre guise. L'important, finalement, c'est d'être avec ceux qu'on aime. C'est un moment que j'adore, un moment partagé, un moment convivial, un moment plein de bienveillance, plein d'amour, plein de plein de tout. Il n'y a que la pluie dehors qui ne va pas, mais là, on est bien.