"Ich finde KEINEN Fehler!"😲 Mike kann sein Gesicht nicht verstellen! | 1/2 | Mein Lokal, Dein Lokal

Willkommen in Thomas' Crossover-Restaurant Denkmal. Man kann immer mal einen schlechten Tag haben, aber so, wie wir das rausgegeben haben, gehe ich davon aus, dass alles gut war. Da muss ich jetzt mal ein Foto machen. Wie die Influencer, ne? Zack, zack, Handy raus, Foto machen. Oder sichern die nur Beweise? War ein bisschen wenig. Es ist beim Schneiden ein kleines bisschen schwierig. Man sieht's. Fleisch kann es halt nicht beeinflussen. Ja, hat mir so ein bisschen das Herz geblutet. Das Rennen um den Wochensieg geht weiter. Der Auftakt im Brauhof Wilshaus wurde mit 32 von 40 möglichen Punkten belohnt. Auf zur zweiten Runde. Spitzengastronom Mike Süßer verrät uns, wo es als nächstes hingeht. Na? So, ihr Lieben, zweiter Tag. Wir sind tatsächlich immer noch in Hamm. Jetzt ist der Thomas dran. Seit zweieinhalb Jahren mit dem Restaurant Denkmal. Hier mitten in Hamm beheimatet. Seine Stilrichtung ist interessant, französisch sogar gehoben, aber asiatische Einflüsse. Aber eins hat das Haus, was ganz besonders ist. Sie bilden aus, jetzt sagt ihr, ist nix Besonderes, doch. Und zwar ausschließlich für Menschen, die gewisse Handicaps haben. Und das finde ich richtig schön als Geschichte. Eine Sache habe ich noch. Wir zeigen die Herrschaft nicht, das gilt als Schutz. Aber die Geschichte, die hören wir uns jetzt an. Thomas ist der Küchenchef im Denkmal und seit November 2021 an Bord. Das Restaurant Denkmal läuft unter den Maltesern. Wir sind ein Lehr- und Trainingsbetrieb. Und mich hat das Konzept total interessiert. Das kombiniert mit geiler Küche. Auch mein Fachwissen noch mal an Menschen weiterzugeben, die wirklich Bock haben. Echt cool, richtig cool. Man merkt sofort, da hat sich jemand richtig Gedanken gemacht. Wir haben 2 Konzepte. Wir haben Mittagstisch, wir haben ein Abendgeschäft. D.h. mittags haben wir einen bodenständigen Mittagstisch, wo es auch mal schneller geht, wo Menschen kommen, die einfach gut und bodenständig essen wollen. Und abends fahren wir eine eher gehobene Küche mit asiatisch-französischen Einflüssen. Das Ding ist ja dann ziemlich vielseitig aufgestellt. Also echt stark interessant. Dann mit der Geschichte dahinter, also Bombe. Hallo, hallo. Thomas oder Tommi, was sagt man? Mike. Thomas, oder? Hi. Boah, das ist aber schön überraschend. Voll schick. Das hat ja mal einen Stil hier. Sehr schick, sehr elegant gemacht. Ich würde sofort dort essen gehen wollen. Aber ich bräuchte einen schon fast einen kleinen Anlass dazu. Gibt es ein Denkmal hier oder hat das einen besonderen Grund? Das Gebäude ist denkmalgeschützt. Aber natürlich auch wegen unserem Konzept Denkmal. Also mal drüber nachdenken, aber auch das Essen, dass man das so kombiniert. Das ist aber auch schön. Gerubene Küche bedeutet bei uns, dass wir hochwertige Produkte nehmen, Produkte, hinter denen wir auch stehen können, auf Nachhaltigkeit achten. Und das wirklich handwerklich komplett neu in Szene setzen. Boah, spannend, ein Tag 2 jetzt schon. Ich zieh mich um, und dann komm ich da rein? Mit da rein ist Thomas' 50-qm-Küche gemeint, wo Chefdepartie Nils schon emsig wackelt. Jetzt gehts los hier. Alter, und mit Mannschaft. Ja, moin. Moin, hi. Wen haben wir da? Nils, grüß dich. Nils, hallo. Ja, super Küche, würde ich jetzt mal sagen. Also kann man was zaubern. Das ist jetzt nicht dein Ernst, Tafelspitz. Aber das ist nicht irgendein Tafelspitz. Wir haben Wacky-Tafelspitz, das mache ich heute für dich. Jetzt muss man dazu sagen, Wacky. Also ein Wacky-Rind können verschiedene Rinderrassen sein. Die müssen aber immer aus Japan dann kommen. Und seit wenigen Jahren gibt es eigentlich erst die Genehmigung, Wagyu in Deutschland zu züchten. Und dieses Fleisch oder diese Rasse hat unglaublich viel Potenzial, intramuskuläres Fett aufzubauen. Und somit erhält man so eine Marmorierung. Und das macht natürlich was? Bringt Geschmack. Das kann man kurz sagen. Wie ein Hummsteak, wie ein Filet. Also es ist wirklich geil. Cool. Mit Brombeeren, Brombeer-Jus, Navetten und Pommes dauphines. Junge, da ist jetzt mal viel Frankreich drin. Zumindest von den Begriffen. Sehr schön, werden wir gleich alles sehen. Das Fleisch wird zugeputzt und portioniert. Aber gebrutzelt wird es erst später. Das werden wir nicht gleich am Anfang machen, weil das zu schnell geht, oder? Genau, wir kümmern uns erst mal um die Pommes dauphines. Schön. Wir kriegen noch klassisch den Brandteig, Kartoffeln pressen. Pommes dauphines sind Kartoffelkrapfen. So ähnlich wie Kroketten. Wie schaut denn euer asiatischer Einfluss aus? Woher kommt das? Warst du in Asien? Hast du ein Faible dafür? Ich hab nicht in Asien gearbeitet, ich war ja in Österreich. Hab da 2 Jahre vegan gekocht. Und da viele asiatische Einflüsse mitgenommen. Aktuell haben wir einen Wassermelon-Sashimi auf der Karte. Sehr schön. Auch vegan gehalten. Ja, cool. Machen wir auch sehr gerne, kommt sehr gut an. Wirklich schön, das Wassermelon-Fleisch, dann mariniert, in einer Art von Teriyaki, dann vakuumiert und dann aufgeschnitten wie ein Sashimi. Tolle Nummer. Zur Pommes dauphine-Masse kommen nun Butter, Salz und Muskat. Gut, Masse 1 ist fertig. Perfekt, dann gehen wir rüber. Ich mach jetzt hier den Brandteig schon mal. Ich setz den an mit Wasser und Butter, damit die Butter nur schmelzen kann. Dann hauen wir uns das Mehl da rein. Jetzt sieht man schon, wie dick das hier wird. Jetzt reduzieren wir natürlich die Flamme, damit uns das nicht anbrennt. Als Nächstes rührt Thomas Vollei unter die Brandmasse. So, jetzt haben wir die 2. Masse, und jetzt packen wir die zusammen. Wenn du mehr machst, bitte in die Maschine spannen. Der Teig trennt sich so und braucht, bis er sich wieder bindet. Dann alles zusammenarbeiten. Hast du mal so einen Arm, wenn du es mit der Hand machst. Jetzt bin ich dran, er hat zu viel gemacht. Der ist aber auch im Saft, vielleicht hätte ich ihm das überlassen sollen. Kommts bei dir noch mit Brösel oder einfach pur? Wir nocken die gleich ab mit nem Löffel über die Handfläche. Dann backen wir eine Probe. Ich bin gespannt, ob wir alles richtig gemacht haben. Wenn der Teig nicht passt, würde diese Nocke reißen, brechen, im schlimmsten Falle total explodieren. Also, der hält, Thomas. Perfekt. Dann können wir mit dem Tafelspitz anfangen. Muss man beim Anbraten irgendwas Spezielles beachten? Erst mal auf der Fettseite. Damit wir auch das ganze Aroma von dem Fleisch und von dem Fett wieder in das Fleisch kriegen. Da brauchen wir nicht extra noch Butter oder Öl. Nee, das wär jetzt wirklich... Das wär ein bisschen übertrieben. Und die Pfanne rauchen lassen. Das ist nicht, dass man denken muss, warum macht der das Feuer nicht aus. Wir machen es richtig heiß, damit wir alle Seiten veredeln können, alle Seiten schließen können, damit uns der ganze Geschmack im Fleisch bleibt. Dann geht er noch mal für eine kurze Zeit in den Rational. 8 min bei 160°. Das reicht vollkommen aus, müssen wir noch mal chillen lassen. Dafür haben wir den Holdomat. Holdomat ist ein Gerät, wo du konstant eine Hitze einstellen kannst. Und in dem Fall ziemlich gering, also das Fleisch kühlt a nicht aus. B, entspannt es sich, und der Fleischsaft verteilt sich wieder gleichmäßig im Fleisch. Wenn du es anschneidest, dass nichts ausläuft. So, Jungs, Navettengemüse wird glasiert, schätze ich. Das wird mit Butter und Brühe glasiert. Die haben wir auch noch hier. Alles vorbereitet. Dann haue ich nach vorne ab. Dann kriegst du auch gleich dein Essen. Gut, alles klar. Dich würde ich sehen dabei. Auf jeden Fall. Ich finde hier jetzt kein Fehler, muss ich ganz ehrlich sagen. Das wird sicherlich jetzt auch spannend auf dem Teller. Auch die Präsentation ist ohne Fehl und Tadel. Schick, ne? Das kann man ja mal festhalten, ne? Das denke ich auch. Sehr gut, sehr elegant. Kann man nicht feststellen. Dieses Gesicht kann man nicht feststellen. Entschuldigung. Bombenqualität am Fleisch. Geile Nummer, muss ich sagen. Das ist das 1. Mal auf den Punkt gegart. Du hast einen Schmelz, also dir rutscht das Fleisch mit dem leichten Biss auch einfach so schön weg. Einfach nur gut. Ist in der Jus auch Brombeer drin noch als Saft? Genau, wir nehmen Brombeermark. Und das setzen wir dann in die fertige Jus mit rein. Und dann wird es noch mal passiert. Diese Brombeere rundet einfach diese perfekte Jus ab. Die auch, ja, zu Gänze sehr, sehr klassisch und geradlinig mit einem leichten Portweingeschmack. Da ist schon vordergründig. Und dann kommt diese Brombeere, solche Brombeere. Gemüse ist alles knackig und alles schön einzeln abgestimmt. Die Pommes dauphines, tolle Krokettenmasse und Brandteig. Das ist ein super Teller. Da brauchen wir jetzt nicht rumeiern. Lassen, nix ändern. Gut, zeitgemäß schön. Für mich absolut passend, die Umschreibung gehoben. Ich genieße das jetzt. Danke, viel Spaß nächste Woche. Echt gut. Das geht runter wie kaltgepresstes Olivenöl. Mir gehts super, das Feedback war mega. Er hat gesagt, der Teller soll so bleiben, der Teller bleibt so. Wir sind auf einem richtig guten Weg, glaube ich. Ach schau, wir haben Sonne. Ja, bei dem Essen, da geht auch die Sonne auf. Meine Fresse, das war wirklich gehoben. Richtig schick, sehr schön, sehr präsent im Geschmack. Jedes Einzelne hatte Biss, das Gemüse. Brombeere war in der Jus zu erkennen, Brombeere noch so dran. Tolles Stück Fleisch, bitte, wirklich unfassbar. Der Fleischliebhaber, Königsdisziplin. Ja, französisch. Das Asiatische muss deswegen nicht in jedem Gericht sein, weil er es gesagt hat, wird aber sicherlich im Wettkampf kommen.