Văn hoá cà phê người Hà Nội | Phóng sự tài liệu

Cà phê với người Hà Nội không chỉ là món thức uống mà nó còn như một văn hóa kinh thần không thể thiếu Các quán cà phê cổ của Hà Nội cũng trở thành văn hóa thu hút một lượng lớn sự thích thú và hữu kỳ của du khách với cơ hội Tại sao những bộ bàn bế nhỏ đố và lương nức lâu đơn giản kia lại trở thành một phần quan trọng của thành phố này đến vậy? Ngày xưa với bây giờ nó khác nhau đấy Tại vì cái thứ nhất ngày xưa cái cuộc sống nó khó khăn đâm ra cái nhu cầu uống cà phê nó không như bây giờ Bây giờ kinh tế nó phát triển rồi thì người ta mới nghĩ đến cái truyền thuật trưởng thức cà phê Mà cà phê ngày xưa nó hiếm lắm tại vì nó là hàng quốc cấm Cái thời bố cấp là hàng quốc cấm Ngay cái vấn đề mà cửa hàng bán cà phê nhỏ không có Chỉ có một dịch quốc doanh có thôi Nhà nước mới được kinh doanh cà phê Dưới thời pháp cuộc cuối thế kỷ 19 Cà phê theo chân người Pháp đến Hà Nội Ban đầu chỉ dành cho giấy thượng liên và trí thức trong các quán cà phê kiểu Tây Với người Hà Nội, đây là hình vị mới lạ Một nước văn hóa mới mà họ vừa cấp nhận Vừa thay đổi về khu vực của mình Trải qua thật kỷ Người Hà Nội nhấn cà phê thành một phần không thể thiếu trong đời sống Nơi mỗi ly cà phê là sự pha trộn giữa những gì kế thủy và sáng tạo Vào thập niên 1950, cà phê phim ra đời Một phương pháp pha chế độc đáo bằng tính trận dãi và tinh tế Phù hợp với phong cách sống nhẹ nhàng, trầm tư của người Hà Nội Không có là thức uống bắt đầu Cà phê phim với giá đồng dân đã đưa cà phê đến với gần hơn người lao động Người nghệ sĩ, người trí thức Những người tìm đến đây để xuyên nhẫn, sáng tạo Hay đơn giản là thư giãn Chính cái trận dãi trên từng dọc cà phê phim Lại gợi mở ra một Hà Nội bình đạn, sâu sắc Khi chiến tranh và thời kỳ đau khốc đến Cà phê trở thành thức uống sa sỉ Nhưng người Hà Nội vẫn kiên trì duy trì những đam mê này Trong hoàn cảnh khó khăn Họ sáng tạo ra cà phê chính Sự kết hợp giữa cà phê đen, đậm Và lớp chính béo mạnh, tạo nên hương vị mới lạ Vừa độc đáo, vừa phù hợp với điều kiện khăn hiến Cà phê chính không chỉ là thức uống Mà còn là nước chính cho tinh thần bền bị và sáng tạo của người Hà Nội Trong giai đoạn khó khăn Từ những quán cà phê phía hè thân thuộc Những các quán lâu năm đậm chất hoài niệm Cho đến các thân dân cà phê hiện đại Đôi các thế hệ trẻ tụ họp Mỗi ly cà phê mang thêm một câu chuyện riêng Một chút tư ức, một chút cảm xúc Cà phê không còn chỉ là thức uống Mà đã trở thành một phần trong đồng sống tinh thần của người Hà Nội Nơi mỗi người tìm về Ngồi bên ly cà phê Và nghe tiếng thủy thầm của thời gian Mỗi một vùng miền nó lại có một công thức cà phê riêng Thưởng thức cà phê gần như là truyền thống của người Việt, người Bắc Ngồi nhâm nhi buổi sáng Nói chuyện với nhau, giao như Cà phê này nó có công dụng Nó làm cho cái đầu óc sảo khoái Rồi nó rất có lợi cho sức khỏe Nó kích thích cơ tim, nó chuyển hóa thức ăn Trước đây những tuổi trung nhân thì hay uống cà phê Nhưng bây giờ thì nó không phải như thế nữa Thế hệ trẻ rồi thanh niên bây giờ họ rất thích uống cà phê Nó như một cái văn hóa Như kiểu cà phê về hè Nó là một cái đặc trưng của Hà Nội Xu nhiệp từ nước Pháp vào giữa thế kỷ 19 Phong cách cà phê Hà Nội cũng ảnh hưởng nhiều từ nước Pháp Chúng ta qua nhiều năm Vẫn chuộng Việt ngắm nhìn tình suật cà phê nâu đậm chảy xuống từ phim Nhẹ nhàng, sóng sắn Lan tỏa hương thơm đặc trưng cuốn rữ và lưu lại vị đáng mạnh Ngồi bên những ly cà phê phim trong một góc quán nhỏ như phía phưởng Hà Nội Ai ai đều có phần trận rãi, tự tại Là sóng cà phê đầu tiên đã đến Việt Nam thiết cách như thế Để lại cho thủ đô ngàn năm thêm một nước văn hóa kéo dài chất gần 200 năm Trong các món truyền thống của Hà Nội thì mình vẫn thích cà phê đen và cà phê nâu Là hai cái món rất là cơ bản Theo như mình thấy, thị trường hiện tại thì cà phê nâu vẫn là cốc cà phê mà khách hàng Hà Nội và khách hàng Việt Nam nói chung yêu thích Ở Hà Nội thì họ uống cà phê rất là đậm đặc Và cà phê họ uống thì thông thường sau khoảng 3 giờ chiều thì người uống cà phê sẽ giám được rất nhiều Trừ những người rất là nghịa thì người ta mới có thể uống được buổi tối Cái đặc trưng của cà phê Việt Nam sẽ hơi khác với cà phê của thế giới Đây là Việt Nam mình sử dụng hạt Robusta là cà phê vối Hạt Robusta này nó có một lượng cà phê in rất là mạnh Nó phải gấp đôi lượng cà phê Arabica Do đó là những người mà uống được cà phê buổi tối ở Việt Nam sẽ gọi là những người sành và là tín đồ thật sự của cà phê Hiện tại thì cái gu uống cà phê của các bạn trẻ cũng đã khác rất nhiều so với các cụ của mình ngày xưa Các bạn trẻ bây giờ tiếp nhận những kiến thức từ thế giới Cái gu uống họ sẽ có xu hướng uống cà phê nhẹ nhàng hơn rất là nhiều Về cách pha, về cách rang, về cách chọn hạt Bây giờ các bạn trẻ cũng sẽ chọn những nguyên liệu nó tốt hơn Và cách chứa xuất nó sẽ tốt hơn để chứa xuất những chất cà phê nó tốt hơn cho sức khỏe Mặc dù là có sự thay đổi rất là nhiều từ việc xâm nhập cà phê máy Nhưng những người làm cà phê và những bạn trẻ với những người yêu thích văn hóa cà phê Việt Nam Họ vẫn luôn muốn giữ gìn những cái gì truyền thống Tất nhiên là cái cốc cà phê phim của mình nó sẽ khác với cái cốc cà phê phim ngày xưa Vì bây giờ các bạn trẻ họ có những tiêu chuẩn cao hơn Mình có thể pha thử một cốc cà phê cho bạn thưởng thức Đây là bột cà phê đã được xay rồi Cho em ngửi thử được không? Ngửi một bát là thấy nó bốc Cà phê lúc bắt đầu pha là bao giờ mình cũng sẽ sử dụng hạt dưới chất Và khi pha thì lúc đấy mình mới xay ra để đảm bảo hương vị của nó là tốt nhất Đây là phim truyền thống của Việt Nam Phim Việt Nam thì nó là dụng cụ gọi là ông vua, dụng cụ số một của Việt Nam rồi Nó vẫn là thứ truyền thống mà mặc dù là hiện tại cà phê máy đã xâm nhập vào Việt Nam khá là lâu rồi Nhưng cái phim nó vẫn là một cái nét truyền thống văn hóa mà người Việt Nam không bỏ được Thông thường để pha một cốc cà phê phim thì người ta sẽ sử dụng khoảng 20-20 gram cà phê bột Mình sẽ ủ cà phê một lớp nước ở phía dưới để cho nó hút đều Khi rót nước thì mình sẽ phải rót đều từ trong ra ngoài Để cho nước thấm đều hết tất cả các cái bột cà phê Cái quá trình đầu tiên trong quá trình ủ thì nó gọi là quá trình plumbing Tức là cà phê sẽ nhả CO2 ra Khi mà nhả CO2 ra thì nước nó sẽ thấm thấu vào trong cà phê để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế suất Thời gian mà ủ nó sẽ rơi vào khoảng 1 phút đến 1 phút rưỡi Đây là cốc cà phê phim hoàn thành Khi mà mình pha xong thì mình nhìn trên bề mặt nó phẳng như thế này Thì có nghĩa là mình cốc cà phê phim đã chế suất rất là tốt Nếu như cái nén gài của nó bị lệch đi Thì có nghĩa là nó chế suất không đều Mình sẽ cho cái này ra đây Mình đã có một cốc cà phê phim hoàn chỉnh Khu của khách hàng từ xưa là như vậy rồi Người Hà Nội này Họ thích uống loại đậm đà Cô bán từ khi thời mà cô còn đi làm nhà nước mà Công ty mà Nếu mà tổng số tổng số tất cả đến bây giờ cô phải đến 4-5 năm Cô chỉ thấy là họ cứ đến đều đều như thế thôi Họ bảo không uống được thì họ nhớ lắm Họ không làm gì được nếu khi uống cốc cà phê Xuyên suất gần một thập kỷ nay Nhắc đến cà phê Hà Nội Hẳn sẽ không thể bỏ qua cà phê trứng Có thể nói đây là một sự kết hợp rất táo bạo Giữa vị đắng của cà phê Và vị béo ngậy của trứng Tạo nên một thức uống mới lạ nhưng đầy quyến dữ Cà phê trứng đã không còn là món đồ uống xa lạ Đối với thực khách quốc tế Khoảng 10 năm trở lại Thức uống này thường xuyên được báo chí quốc tế Khen ngợi và nhắc đến khi tới Hà Nội Tại Việt Nam Đây cũng là một trong những món đồ uống thịnh thành Với giới trẻ Cà phê trứng có màu hôi vàng Đựng trong nột tắt nhọn Thực khách gương có thêm một chiếc bìa con Để tính thức bột khen bên trên Giống như món khai vị trước khi uống cà phê bên dưới Để giữ cho đồ uống ngươn nóng Người phụ vụ sẽ đặt ly cà phê của bạn Vào một bát nước ấm Sau khi được rót qua lớp bột khen đánh bông lên từ trứng Vị cà phê đặc, đọng lại Ở dưới đáy cốc có phần đậm đà hơn Khi mà khách order Thì bọn em mới bắt đầu khay hạt này lên Để cho nó có cái độ tươi Trong lúc đấy thì em có thể dùng sữa đặc để bóp phía dưới Thì cà phê của mình thì vì là nó là hương vị của cà phê Robusta Vậy nên nó sẽ có hơi cái thiên hướng là đắng nhẹ Và khá là đậm Nên là mình cho sữa đặc vào Nó giảm hiểu và cân bằng đi cái vị đắng có trong cà phê Đấy là lý do tại sao mà cà phê Việt Nam mình Thường là khá phổ biến về những cái đồ uống như là bạc xỉu Cà phê cốt dừa hoặc cà phê trứng Hoặc là nâu đá Bởi vì cà phê nhà mình khá là mạnh Vậy nên là mình sẽ muốn dùng cái đồ ngọt nào đó Để có thể cân bằng lại cái vị đắng của Robusta Thì bọn em ở đây sẽ pha bằng phim Trước tiên mình phải tráng phim trước Điều này sẽ có 2 tác dụng Tác dụng đầu tiên là nó sẽ không làm giảm nhiệt Trong quá trình mình pha cà phê Và cái thứ 2 là mình sẽ là nở những cái lỗ Ở trong cái phim cà phê này ra Để cho cà phê có thể chày đều nhất có thể Em sẽ lắc đều lên 1 xíu Để cho mặt phẳng cà phê nó sẽ được đều Và sau khi xong tất cả các bước ở trên Thì mình bắt đầu có 1 bước là bước ủ cà phê Thì tại bước này bọn em sẽ rót đâu đó khoảng 25 cho đến 30 g nước Vào trong bã cà phê Điều này nó sẽ làm thoát cái khí CO2 Trong quá trình gian hạt Nó sẽ làm giảm thiểu những cái vị đắng Và vị chát của cà phê hơn Và sẽ làm nước khi mà mình rót nước 2 vào Lúc đó cà phê sẽ chiết xuất được đều hơn Và cái hương vị cà phê nó sẽ đạt được cái hương vị mà quán mong muốn Thì trong lúc đấy mình sẽ đợi khoảng 1 phút rưỡi cho đến 2 phút Khi mà làm cà phê trứng ấy Thì nên mua trứng gà ta Và chỉ nên sử dụng trứng tươi trong vòng 1 đến 2 ngày Mọi người có thể để trong tủ lạnh Tuy nhiên là đừng nên dùng quá lâu Sau đấy thì em sẽ nén cà phê Thì cái bước nén cà phê này cũng rất là quan trọng Chúng ta nén ở 1 cái lực vừa phải Để khi đó sẽ là mặt phẳng cà phê phẳng ra này Và hơn nữa chúng ta sẽ giảm thiểu được những cái hạt mịn Mà nó chảy xuống trong quá trình chúng ta chiết xuất Bọn em sẽ lau qua cái nắp phin Để nó giảm thiểu cái tỷ lệ tắc nước ở bên trong Ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất của cà phê Sau khi đã ủ xong thì mình bắt đầu rót nước 2 vào Ở nước 2 này thì mình sẽ rót 1 lược khoảng 50 gram Khi đó thì nó sẽ vừa đủ cho 1 cốc cà phê Chiết xuất ra được khoảng 40-44 gram cà phê Và ngay khi mà bọn em rót xong Thì bọn em sẽ rót nước nóng vào cái bát Lý do là vì mình sẽ muốn giữ cái pha cà phê Được ấm nhất có thể Và về sau khi mà mình đổ cái kem trứng vào Thì nó vẫn giữ được cái độ nóng Nó sẽ không làm trứng bị nguội đi Và làm tanh cái kem trứng Kem trứng ở bên mình Mình sẽ chỉ dùng là lòng đỏ trứng Và mọi người lưu ý Nếu có thể thì mọi người nên bỏ Tắt cái phôi trắng ở trong lòng đỏ trứng ra Khi đó thì kem trứng của mình sẽ được ngon nhất Và nó sẽ đỡ bị tanh Mọi người có thể thấy kem trứng nó chảy Nó sẽ không bị quá sánh Vậy là món kem trứng nguội chúng ta đã làm xong Mình hãy cùng thưởng thức món kem trứng này nhé Cảm ơn các bạn đã theo dõi Đây là cà phê Đây là lần đầu tiên các bạn thử cà phê không? Không, đây là lần thứ hai Lần đầu tiên là ở một chỗ khác Nhưng cái này thì rất tốt Các bạn có thể giới thiệu Cà phê của chúng ta với Cà phê mà các bạn mua ở quốc tế không? Tôi nghĩ là cà phê nó thật là tốt hơn Cà phê mà các bạn mua Thật là rất đặc biệt cho tôi Vậy là chúng ta quay lại để thử Thời kỳ bao cấp khó khăn Thì mình không có sữa Cái sữa mà sữa hột Là phụ nữ mà đẻ con thiếu sữa Con phải có giấy của nhà nước mới mua được sữa Là cái bản chất của người Việt Nam Sáng tạo lắm Thì bây giờ uống cà phê sữa Thì bây giờ không có sữa rồi Thì cà phê đen mãi thì nó cũng chán Bắt buộc ông phải nghĩ rằng cái gì đó Nó được cộng vào giữa Càppuccino của Italia Và cái trứng của mình Nó gọi là Cappuccino Việt Nam Cà phê thực tế bây giờ thì Đấy, chú đã nói cho là Nó có tính chất là bây giờ nó thương mại quá Nó sơ bồ, nó không phải như là Cà phê nó ngon Người ta ngồi ta nhâm đi Nhấm từng vụ một Bây giờ ngồi hầu như là Là nơi để giao lưu thôi Bây giờ thanh niên nó ngồi Thì hằng tứ nó ngồi Ngồi lâu lắm Thôi, bây giờ Được làm ăn hoặc là Trò chuyện thôi Nhưng mà ngày xưa thì nó khác Cho đến xem những cái Bộ phim mà nó quay về Thời Hà Nội năm năm tư đấy Mình đang ngồi Trông yên bình Hà Nội Với nhịp sống độc đáo Và phong cách đậm chất riêng Không chỉ thu hút du khách bởi cảnh sát Mà còn bởi biết văn hóa cà phê đặc biệt Được ghi nhận trên nhiều tờ báo quốc tế Văn hóa cà phê Hà Nội Mang đến một trải nghiệm khác biệt Từ những quán cà phê ven đường Cho đến các quán ẩn mình trong con hẻm nhỏ Người Hà Nội đến quán cà phê Không chỉ để uống Mà còn để thiêng dạng Xuyên ngậm Và kiếp nấu Những ly cà phê nâu đá Cà phê trứng đậm vị Trở thành biểu tượng về sự thanh lịch Đầm thắm Và nét riêng của thủ đô Ngàn năm văn hiến Cà phê trứng Trở nên nổi bật So với những món cà phê khác Đó là bởi vì Cà phê trứng là Một biểu tượng của Hà Nội Nó được tạo ra ở Hà Nội Và nó được phát triển ở Hà Nội Và cái thời điểm nó thể hiện cho Cái tính lịch sử Nó thể hiện cho cái Thời điểm rằng Chúng ta không có đủ Cái nguồn lực Để có thể uống cà phê Với sữa tươi Vì thế nên chúng ta thay thế Cái sữa tươi đó Bằng kem trứng Để tạo nên một món Có thể nói là cappuccino của Việt Nam Và hơn nữa hiện nay Thì cà phê trứng Một biểu tượng Càng rộng hơn Ở Việt Nam Là bởi vì chúng ta sử dụng Hạt Robusta của Việt Nam Kết hợp vào đó với Cái sự ngọt ngào Sự béo Của cái kem trứng Nó sẽ kết hợp Lại thành cái hương vị mà Nó kích thích cái vị giác Của người nước ngoài Cũng như người dân Việt Nam mình Đó là lý do tại sao Mình nghĩ rằng Cà phê trứng đang có vị thế Và trở thành một cái Thương hiệu Tại Việt Nam Trong kịch trường cà phê Cảm ơn Này Em thấy bây giờ Kiểu bọn người uống cà phê Máy như cà phê phim không? Thì cũng đúng ấy Tại vì là Cà phê máy khá là nhanh ấy Còn cà phê phim thì Mình phải dành khá nhiều thời gian Để uống nước cốc cà phê ấy Mà anh thấy uống cà phê Cà phê phim Nhìn nó chảy cũng vui mà Uống Espresso Bèo cái là phải đi luôn Nhưng mà nó nhanh ấy Nó tiện ấy Với lại nhịp sống bây giờ Nó cũng khá là vội Thế là em nghĩ Cà phê máy Nhưng mà ở Hà Nội là chậm Sống chậm ấy mà Nhưng mà Thì Nhịp sống vẫn thế mà Mình vẫn có thể chậm lại Ngồi trò chuyện với nhau Cà phê với nhau Mình chỉ thay đổi một chút Với phương thức thôi mà Nhưng mà hồi xưa Hồi xưa anh nhìn kiểu uống cà phê ấy Ngồi nhìn cà phê phim Nó chảy Từng giọt một trong thích mà Làm gì mà phải vội đến mức uống cà phê Mà phải muộn trong 1-2 phút như thế Nó sẽ còn tí ấy Bây giờ mọi người cũng sống vội hơn mà Với lại Uống cà phê máy Thì mình vẫn có thể Ngồi trò chuyện hàn huyên với nhau mà Ừ nhưng mà cà phê máy Thì nó hơi nhạt ấy Với cả nó chua quá Uống cà phê phim Thì nó sẽ đậm hơn Thì từng người ấy thôi Bây giờ cà phê máy Mình có thể Lấy được thêm nhiều vị hơn ấy Cũng nhiều phương hơn ấy Em thấy nó chỉ khác về cách thức thôi Chứ còn không thì Hồi xưa anh uống thử cà phê máy Thơm phết Nhưng mà Thôi uống cà phê gì cũng được Miễn sao ngon mà sạch cả việc Miễn sao ngồi với nhau là được Người Hà Nội Thích uống cà phê Ở quán cà phê Cho dù không gian chỉ là Những bộ bàn ghế bằng nhựa Trên hề phố Hay trong những quán cà phê Sang trọng Qua từng ly cà phê Người ta không chỉ thưởng thức Vương vị Mà còn tìm thấy Sự gắn kết Sự thấu hiểu Và những dòng chảy Khăn hóa truyền thống Chảy trôi bên cạnh Sự đổi mới Cà phê đã trở thành Một phần không thể thiếu Của cuộc sống Người dân Hà Nội Nơi nào cũng có cà phê Nhưng không nơi đâu Giống cà phê nơi đây Giữa những sân hối hả Của Hà Nội Những ly cà phê Vẫn trầm trầm rơi từng giọt Giữ vững một góc Đủ yên giữa lòng thông phố Văn hóa cà phê Hà Nội Là bản giao hiểm Của thời gian Của sự giao thoa Giữa cũ và mới Nơi ly cà phê Chứa đựng cả hồn phố thị Và dù thời gian có trôi Cà phê vẫn sẽ là Linh hồn Hà Nội Gắn kết con người Và tảng sức Qua từng thế hệ