Comment cuisiner le gibier à la maison ?

C'est vrai que le gibier, ça peut être intimidant, on n'ose pas le cuisiner. Chevreuil, biche, daim, quelles sont les précautions de cuisson ? On a toujours peur que ce soit un peu trop sec, par exemple, je trouve, le gibier. Alors déjà, petit secret, ne pas laisser un gibier dans le frigo comme ça. C'est une viande qui va très vite oxyder, qui va noircir. Donc ça c'est déjà la première des choses, quand vous l'achetez, faites attention. Et plutôt l'avoir sous vide, mais pas sous vide depuis des mois, sous vide juste à la minute, quand vous le commandez, à la minute ou chez votre boucher, ou alors congelé, pourquoi pas. Mais ne pas le laisser dehors parce qu'il va noircir. Vous le rôtissez dans une cocotte, par exemple, vous prenez un gigot, un cuisseau de chevreuil. Vous le rôtissez plutôt vivement, de façon à faire une croûte, et comme ça vous gardez toute cette humidité à l'intérieur du cuisseau, et puis derrière vous mettez quelques légumes, un petit verre de vin blanc, des aromates. Vous mettez ça, et là vous baissez le four, vous mettez un couvercle, vous baissez le four, et vous laissez gentiment cuire. Quand je dis baisser le four, vous le baissez à peu près à 130, 120, 130. Là on y va tout doucement. Si vous y allez trop fort, effectivement c'est une viande maigre, elle va sécher, et si ça sèche, c'est beaucoup moins agréable. Ce qu'il faut c'est laisser ce côté rosé du bord de la viande jusqu'à l'os. Et on ne la graisse pas, tout doux. Et c'est une viande qui nous veut du bien aussi, le gibier nabilin, nutritionnellement parlant. C'est une viande qui nous veut du bien, parce que déjà, comme il a été dit, elle a plus de protéines que de lipides. C'est une viande maigre, donc on appelle ça les viandes maigres, et en plus, en termes de prix, elle est économique. Oui, c'est vrai. Je vais vous donner un exemple, le rôti de bœuf, la belle rouge, aujourd'hui on est à 28 euros à peu près le kilo. On va partir d'un rôti de sanglier, on est à peu près à 25 euros le kilo. Pareil pour le rôti de serre, on tourne autour de la trentaine. Donc, il y a un a priori sur le prix, sur le goût évidemment, et sur le produit en général. Oui, ça reste abordable. Et quelle recette pourrait-on faire pour les fêtes justement, une recette festive et égiboyeuse ? Qu'est-ce que vous nous conseillez ? Moi je dirais qu'un filet de biche avec un poivre rose, avec des baies, des érelles, de la pomme. Un bout de pomme, vous savez, moi j'ai connu quand j'étais jeune, la rouelle de pomme, elle était évidée au milieu pour enlever les pépins, et on mettait les érelles qui étaient à peine passées dans un tout petit, à la poêle avec un tout petit peu de sucre, on le mettait au milieu de cette pomme cuite, et à côté on avait ou le rôti de biche ou de chevreuil, ou alors un filet de biche simplement rôti dans la poêle, vous le rôtissez dans la poêle. Le secret, si vous avez un bout de viande qui fait 500 grammes, c'est 10 minutes de cuisson. C'est court, cuisson courte. Si vous avez un kilo, c'est 20 minutes. Je trouve qu'avec le gibier on fait les mêmes erreurs qu'avec le poisson, on cuit trop longtemps en fait. Il ne faut pas avoir peur de cuire court. Ça cuit beaucoup plus vite que de la viande de bœuf, parce qu'il y a beaucoup moins de gras, donc c'est vrai qu'on peut se faire attraper. Et puis toujours penser à l'inertie thermique aussi, quand on a arrêté de cuire, ça continue à cuire. Tu as raison, il faut bien la mettre, une fois que c'est fini de cuire, il faut la sortir de la poêle et la mettre dans un endroit qui ne soit pas trop sec.