雞尾酒中風味的平衡之一

Impried is Only曾連續十年被評為世界五十佳酒吧 它的聯合創始人Jason Cosmas和Duchenne 在他們的書中寫道 調酒是將酒精與風味結合的工藝 以產生一種全新獨特的體驗 同時在風味、口感和香氣之間創造平衡 口味之間相互強調與對比 每一種雞尾酒都應該有一種元素 讓它充滿活力 讓它變得特別 他們還在書中提到 口味上甜度與甘度平衡 通常是調酒師發展的第一階段 你需要判斷甜味蓋過了酒精味 還是蓋過了其他風味 我是調酒師Cheney 今天我們就來講一講調酒風味上的平衡 關於平衡 我大概會做五到六個視頻 今天我們先講口味上的平衡 大家都知道在傳統口味裡面 也就是英文中的Taste 它有酸甜苦鹹鹹五種味道 但是在調酒中稍微有些差別 我們主要研究的是酸甜苦三種口味 因為在低溫下 物質不顯鮮味 所以不放在討論範疇之中 而鹹味在酒中的作用比較單一 在前面的視頻也講過了 無機鹽中的金屬離子 通過激活口腔上顎的鹽受體 可以抑制苦味的感受 並且強化甜味和酸味 而其本身不存在平衡 在雞尾酒中的應用主要是使用鹽鞭 給到飲酒者另一種不同的感受 所以鹽鞭一般也只會塗上半圈 剩下的酸甜苦三個口味可大有來頭 我們今天先講甜味 在雞尾酒中甜度和甘度的平衡 指的是糖分在酒液中的平衡 什麼是平衡呢 人能接受的甜度就是平衡 這個接受範圍因人而異 在大多數情況下 還要取決於接下來的幾個因素 甜度和甘度是一對反應 指的是酒中的糖給人的感受 它是由五個因素決定的 配方 溫度 化學 還有香氣 其中 配方 溫度 化學 口感 是可以通過調酒的技術來控制的 調配酒液的酒精度 可以決定調製所能達到的極限溫度 簡單來說就是酒液度數越高 就能達到越低的酒液溫度 這和酒精水溶液的冰點有關 96%濃度的酒精水溶液 理論上可以達到零下100多攝氏度 而一般來說配置好的酒液 酒精度大多在10-30度之間 它們有限能達到 零下20攝氏度的極限溫度 低溫能降低甜感 這就是溫度對甜度的影響 這也能解釋 為什麼很多新手調酒師會有一個疑問 威士忌酸 愛奇藜這種酸酒中的糖 和金飛式波士頓庫勒中的糖 它的量為什麼是一樣的 它們在體積上的差別是非常大的 因為愛奇藜這種度數高的雞尾酒 可以降低到很低的溫度 所以哪怕是放入相等量的糖 在糖濃度很高的情況下 也不會感覺比金飛式要甜很多 因為金飛式是達不到很低溫度的 這也就是為什麼愛奇藜這種酒它是短飲 因為溫度上升之後甜感明顯增加 會變得難喝 所以歸根究底 它們之間的區別取決於酒液的極限溫度 而化水是通過冰塊的融化 稀釋了糖的濃度來影響甜感的 化水越多甜感就越低 那我們再講口感 如果這杯酒是窯壺調製的 那調製時打入的氣泡也會影響甜感 這個我們來參考可樂就可以了 沒有氣的可樂喝上去十分的甜 道理是一樣的 還有就是大塑料瓶的可樂 喝上去比罐裝的可樂要甜 那是因為罐裝可樂所含的氣體密度要高 有些材料的香氣可以讓人產生甜感 比如狼木酒的香氣 威士忌中紫淚的香氣 花卉的香氣 太妃糖 奶油 堅果的香氣 巧克力的香氣 光聽名字你就會感覺挺甜的 這是材料本身決定的 那講到這裡呢 你大概能看懂一些酒的配方了 每種酒葉應該加多少糖分 這對調酒師來說是一個必須要了解的課程 下一個平衡我們來說酸味 感謝您的收看 我們下集再見