如何在大腦中構建雞尾酒的風味模型

大家好,歡迎收看銀品指南,我是千里 很多人對於如何調味深感疑慮 調味的原理到底是什麼? 今天我們就來展開說一下 對於風味,特別是酒中的風味 人們往往只能通過類似的形容詞來概括 而風味的表達,人們往往只能依賴兒時對食物的記憶 蘋果味,花香味,堅果味等等 而酒中實際上並沒有這些風味物質 只是類似的一種概括方式 風味物質通過自己味覺與嗅覺給大腦傳遞信號 使人們對它產生記憶 而這種抽象的記憶我們除了文字 可能更需要一些科學的方法來輔助 就像音樂的記憶需要依賴樂譜一樣 風味也是如此 今天呢,我特別製作了一些模型 來講述調酒中調味的一些概念 我們構建風味模型有什麼用呢? 當然有用,且用處很大 當你大腦中有了每種味道的風味模型 你就可以不用一遍一遍的試酒 在大腦中就可以完成這個步驟 看到配方就可以想象最終的味道 不僅可以幫你節省大量時間和精力 還可以讓你改良各種飲品 在構建模型之前 我們先要搞清楚幾個概念 由於調酒和烹飪或者烘焙有所不同 烹飪中發生的梅納德反應是化學反應 其生成物的風味往往只能通過人們的經驗來判斷 難以量化 而調酒實際上是將不同材質混合的過程 是一個物理過程 完全可以量化 並且通過經驗可以模擬最終生成物的風味 目前還沒有人可以通過嘗味道來探索廚師的祕方 但是調酒師的祕方從來都是無法藏匿的 經驗豐富的調酒師可以通過嘗味道 來判斷出酒中加入的風味物質 依靠的全部都是對風味的記憶 而如果你要牢牢記住這些風味 光靠一遍一遍的嘗是不現實的 人類的語言在描述風味的時候也顯得捉襟見肘 這時就需要在大腦中構建風味的模型 從而輕鬆地將它們牢牢記住 並且通過經驗在大腦中模擬出多種風味組合後的最終風味 這就是風味的語言 第二個概念 人們通過口腔中舌頭和上顎的味蕾 以及鼻腔來感受味道 當然味道還受到視覺和其他器官的微弱影響 飲品學家又將味道分解成口味口感和香味 對應的英文是flavor, taste, mouthfeel, aroma 口味是比較容易理解的 酸甜苦鹹鮮 種類不多隻有強弱之分 這個是風味的基調 它只受到濃度的影響 而理論上調酒中只考慮酸甜苦三種口味 鹹味大多數時候作爲裝飾味 鹹味在低溫的酒葉中不顯味道 口感一般由酒葉的比重溫度所含刺激性的生物件來決定的 通常來說也非常好理解 比如辣椒本身沒有味道 通過辣椒素刺激口腔來呈現風味 許多天然植物中普遍含有的生物件 都是通過刺激口腔來發揮作用的 最後呢也是最爲複雜的香味 我們生活中的許多調味品 就通過添加香味來改變物質風味的 英文叫做aroma 種類有千千萬萬 在調製飲品時 我們常用到的檸檬跟柑橘水果作爲酸味基 糖漿作爲甜味基 苦酒作爲苦味基 而鹹味和鮮味很少使用 所以酸甜苦就是我們首先要記的風味基調 這個基調是可以線性疊加的 當甜味相加時 甜味基的濃度變大 就會變甜 甜味基的濃度變小 甜感降低 同理 酸和苦也是一樣 根據物質濃度的變化而變化 不過需要注意的是 這裏指苦味物質 指的是同種苦味物質 不同苦味物質不可線性疊加 有時兩種苦味物質還會相互抵消 接下來是口感 Mouthfeel也是可以線性疊加的 不同濃度的物質相加 密度變小 口感變輕 搖呼搖合後的酒液 由於混入空氣 口感會變得十分輕盈 刺激性也隨着濃度的增加和減少來改變 那第三個就是香氣 香氣是口味 香味 口感中最後一個被人感受到的 因爲它需要通過口腔上顎和鼻子來感受 感冒的時候你吃什麼都沒有味道 那就是因爲感冒時的鼻子感受香味 或者說香氣的能力變差了 由於是最後一個被感受到 所以香氣承擔着承接中味 突出後味的作用 而酸甜苦鹹鹹是我們最先感受到的 也就是對一個味道的先入爲主的印象 是一杯酒的基調 也是襯托香氣最重要的組成部分 而每種口味承載風味的能力是不同的 就比如水果味和苦味搭配 給人的感覺和搭配酸味的感覺是完全不同的 這個不僅僅依賴平時調配的經驗 更多的是對風味的記憶 如果你嘗過香精的味道 那就會知道香精都微微發苦 基本沒有味道 但是你往裏面加點糖或者酸味子 立馬就能體現出風味 哪怕是無糖可樂 它也不能不放糖 加入代糖才能體現出可樂的味道 這點就說明了在雞尾酒中 香味不能獨立於口味而存在 那接下來我們分享一下 如何來構建風味模型 通常我們很容易看到這樣的模型 或者這樣的模型 但是這種單一的模型有個缺點 往往無法正確表達幾種味道之間的關係 不同的維度的味道也是無法相加減的 這一點上很容易造成誤解 所以我做了一個這樣的模型 將酸甜苦分別置於空間中的XYZ三個軸上 黃色代表酸 紅色代表甜 黑色代表苦 甜度越高 X軸越長 同理苦味越高 C軸越長 而酸度越高 Y軸越長 反之則越短 並且在數據上我們可以使用最甜的果糖糖漿 將它的甜度設爲100 將新鮮的檸檬的酸味設爲100 將最苦的苦酒 它的苦味設爲100 水則設爲0 來量化口味的程度 我們先拿威士忌酸來舉例 當酸味和甜味交流到雞酒中 風味會如何變化呢 我們都知道威士忌酸會加入苦精 也就是 也就是這邊苦的味道 如果說沒有苦味 這杯酒就會變得沒有層次感 那爲什麼會這樣呢 因爲好的風味 需要你去構建一個立體的風味 而不僅僅是平坦的 沒有隆基的風味 在威士忌酸這杯酒中 酸和甜是比較長的 酸和甜組成的斜邊 就是這杯酒的風味基調 哪個邊最長 它的主基調 就是哪個 所以威士忌酸這杯酒的主基調 是酸與甜 在這個模型中 我們還能看出 這個小三角形 它的三條邊分別代表着 苦甜基調 酸甜基調 和酸苦基調 這就是我們後面要說的 三種主要的基調 當然主基調也可以完全只有酸味 或者苦味 或者是甜味 如果說 斜邊在這個平面 所佔的這個三角形 它的面積越大 就說明這個基調強度越高 而與主基調垂直的 另外一個維度 就是苦味 那苦味的強弱 就決定了這個風味的隆基 也就是說 往往苦精放的越多 它就越有層次感 但與此同時 苦精的香氣 也會抑制威士忌的香氣 所以我們要尋找一個平衡點 這一點我們在之前的視頻中 也講到過 由於大分子的物質 有着承載風味的能力 所以往往能提供更好的回味 當然威士忌酸中的苦味 不僅僅是苦精帶來的 高度的烈酒也有苦味 檸檬也有苦味 只不過呢 與苦精相較而言 比較微弱 所以這裏不去考慮 我們再拿尼格羅尼的 風味模型來舉例 經典的尼格羅尼 是金酒 金巴力和威美斯來組成 第一步我們先確定基調 甜威美斯提供甜味和酸味 金巴力提供苦味和甜味 我們按照酒的比例 可以得到這個模型 從這個模型中 我們可以知道 這杯酒的主基調是 甜味和苦味 與主基調垂直的 較弱的是酸味 這杯酒中 酸味就會體現在 主基調之後 第一次喝這杯酒的朋友 一定會覺得很苦 但是喝了過幾次之後 你會發現這杯酒的尾韻 微弱的酸 混雜着水果的香氣 還蠻好喝的 按照這個思路 我們可以通過 使用不同品牌的威美斯 來調整這杯酒的尾韻 網上就有一些人測量過 不同品牌威美斯的酸度 令人驚訝的是 有些威美斯的酸度 竟然可以和檸檬來相比 接下來調整好口味 我們就有了一個 豐富的層次 但是光有層次感還不行 我們還要往裏面 填充香氣 如果不把香味填充進去 這杯酒就是空洞的 沒有內容的 所以這杯酒 對於精酒的選用 也是比較重要的 聽到這裏 大家一定對風味有所瞭解 我們再舉一個例子 極威酒之王 馬天寧 那在馬天寧家族中 有一個非常出名的一杯 Dry Martini 那第一次嘗試Dry Martini的朋友 一定會覺得它很苦 一點都不好喝 是的 並且這杯酒往往在調製時 會加入大量的苦精 較高的酒精度呢 也會使酒顯得很苦 而調製過馬天寧的朋友 會發現 你使用苦味的Tom Ligon 往往要比 使用甜味的橙味苦精 要好用得多 接下來酸味和甜味 又是威美斯提供的 甘威美斯的甜度 相對來說是比較低的 所以我們就得到了 這樣一個模型 它的主風味是苦味 酸味和甜味 在後面 這個味道是比較尖銳的 但同時由於苦味是主味 導致這杯酒的層次感會非常好 因爲我們之前說了嘛 苦味能承載很多風味物質 所以這杯酒從頭到尾 它的主線是苦味 只不過這個苦味 並不是像我們想象中的那麼苦 但相對酸和甜來說 它的比例是很大的 我們這個模型是等比例縮放的 雖然說威美斯提供了酸和甜 但是和苦味相比要弱得多 然而更有意思的是 威美斯中的甜味和酸味 隨着製作師稀釋的程度 它們的變化是不一樣的 也就是說同樣的稀釋程度 酸味的減弱和甜味的減弱 它是不一樣的 一般情況下 如果你使用低的比例 那這杯酒就是酸苦味的 如果你威美斯使用的比例比較高 那它就是苦甜味的 所以Dry Martini和Martini是兩種不同的酒 口味基調發生了傾斜 味道也就發生了很大的變化 如果這杯酒是酸苦的基調 那它的回味就將是甜 如果這杯酒的基調是苦和甜 那它的回味應該是酸 一般來說 金酒和威美斯的比例超過2比1 這杯酒就不是Dry Martini了 而比例越高 比如到4比1或者6比1 它就是一個標準的Dry Martini 它的酸味會比較明顯 甜度會在最後體現出來 那如果調製是你使用了甜味明顯的法國威美斯 一定要使用香氣明顯的金酒來搭配 如果金酒的風味比較少 無法填充到這個空間內 這杯酒就會缺乏香氣 當然千萬也不要忘了檸檬皮的使用 檸檬的油脂雖然無法棄紅酸味 但是柑橘的清香和回味中的甜 似乎能搭配的非常美妙 好了 關於風味模型 我們會在後面的視頻中慢慢來講述 這些個模型可以很好的幫大家去理解幾杯酒的風味 這也是調酒的基礎理論 感興趣的朋友可以收藏關注一下 下個視頻我們會來聊三種材料的雞尾酒和四種材料雞尾酒 在風味上有什麼特點和差異 感謝您的收看 我們下次再見