清酒調酒知識普及|選酒真的不要只看精米步合啦！

清酒會成為第七大雞酒嗎? 如何選擇合適的清酒製作日式雞尾酒呢? 歡迎回到靈基儲學調酒的六大雞酒教程 今天我們來說說清酒 雖然清酒在雞尾酒歷史中的發展相對較晚 但隨著近年日式調酒在國際雞尾酒界的影響力逐漸增強 全球許多調酒師也開始在清酒調酒上下功夫 有雞尾酒歷史學家說過 清酒很有可能成為第七大雞酒 你覺得呢? 不妨在彈幕說說 那如何選擇適合調酒的清酒呢? 許多人都知道 精米不合是衡量其品質的重要指標之一 因為大米中含有澱粉、蛋白質、脂肪與維生素 但有很大一部分都並非釀造清酒的必要物質 所以在釀造之前會先經過精米的步驟 即研磨掉米的表面 只留下新白的部分 而新白所佔原始大米的百分比 就是精米不合值 它也是日本國稅廳規定的清酒分類依據 一般來說精米不合越低 清酒的品質越高價格也越貴 其實這個觀點真的很平面 我們還需要了解剛才提到的新白 好的酒米與食用米的不同在於 酒米的中心會有一個白點 又稱新白 而一般的食用大米則是透明無色的 新白主要由澱粉所組成 吸水性佳且蛋白質 脂質較少 有利於驅菌向內發展 而不同品質的酒米 其新白形狀大小也有所不同 例如九米之王山田井 其新白發酵率高 大粒 吸水性好 驅菌容易進入且蛋白質含量低 並且它的新白是呈現狀的 即使外層磨掉很多 米粒也不會碎裂 因此很適合釀造精米不合更低的 營釀類高端清酒 日本另外四大酒米中 五百萬是熊町 秋田九霄町以眼狀新白為主 美山井以腹白狀新白為主 都不如擁有現狀新白的山田井 更適合進行高度精磨 因此使用精米不合在40% 並使用山田井九米釀造的大營釀 其香氣和口感更為細膩與複雜 通常具有豐富的水果 以及花香調等香氣 很適合用於製作口感平衡 香氣豐富的調酒 可以和多種果汁或其他酒類混合 創造出層次豐富的雞尾酒 當然在往下還有30% 20%以下 甚至是1%精米不合的清酒 這類清酒具有極其精緻和複雜的香氣 口感極為細膩 通常更適合純飲 或者製作高端雞尾酒 對於日常居家調酒而言並不適合 看到這裡相信很多人就明白了 一些精米不合很低的酒 往往是因為沒有選用好的酒米 才需要磨掉很多 所以選擇清酒的時候先看酒米 再看精米不合纔是正確的打開方式 最後好好享受你的這款日式調酒 我們下期再見