肉仔肉的餐桌 只需掌握這3個重點，我們就能成功做出蘸拖鞋都香的川式紅油

嗨 這裡是肉仔肉 歡迎來到我的餐桌 今天我們來詳細聊一聊調味神器 川味靈魂也是我的最愛 川式紅油 它有很多種叫法 在成都我們習慣叫它酥油海椒 其他地區也會叫它油辣子或者辣椒油 它的本質其實就是通過油來萃取辣椒和香料中的揮發性香味分子 然而對香味的喜好本身就是非常主觀的 所以每家每戶都有自己的祕方和配比 但是要做出好的川式紅油 有三個重點我們不可忽略 第一 便是辣椒的選擇 第二 是溫度的祕密 第三 是香料的搭配 那麼廢話不多說 Let's get started 說起辣椒 讓我想起了早年在一個問答網站上看到的精彩回答 問題是你最喜歡的歷史人物是誰 答題者是一位川菜廚師 回復道 哥倫布 因為沒有他就沒有如今以麻辣打出一片天下的川菜 誠然 這個原產於中南美洲的小果子 靠著自己獨特的香味和刺激人類痛覺受體的奇招 馴化了人類 將自己散播到世界各地 而它的品種更是多到誇張 現如今世界範圍內已知的就有五萬多種 做出好吃的川味紅油 我們需要關注的其實就只有其中的辣椒素 蛋白質和糖這三種物質而已 從基因層面看 辣椒素香味和辣度是兩種不同的表達 所以翻看大師傅們的食譜 我們會發現他們總會選擇以兩到三種不同的辣椒搭配 一種負責辣 另外負責香 而我嘛 常年退化的辣度受耐力 讓我不得不放棄例如朝天椒或者小米辣這種高辣度品種 所以在今天版本的紅油中 我就使用了1比1混合的二勁條和子彈頭 兩種在香味上有明顯特點的辣椒 同時這也是我能取得的辣椒種類極限了 當然我的配方也只是一個參考 更重要的是我們要如何將這些風味物質給萃取出來 而辣椒素是脂溶性的化合物 所以這也是為什麼我們要用油的原因 川菜大師們一般會把紅油分為三個大類 第一類是純香性紅油 它的特點是使用適中的溫度 來凸顯辣椒純粹的風味和紅潤的色澤 是一種特製的美 第二類是胡辣性紅油 是通過激烈的溫度 讓焦糖化反應和美辣的反應共同作用 為辣椒增添一種焦糖和堅果基調的胡香味 是一種極致的美 那麼第三類是我最喜歡的 也是我們今天要做的 符合性紅油 它的特點是通過多次萃取 讓辣椒 花椒 薑 蔥 蒜和香料的風味融合在一起 形成一個層次豐富的紅油 那麼多次萃取就必然會涉及到溫度的變化 所以這裡溫度的控制就顯得尤為關鍵 於是通過反復查詢資料 我嘗試著給製作川式紅油的油溫 畫定一個紅線 首先我們要了解 焦糖化反應和美辣的反應的溫度 都在140-170度左右 超過了會讓食材產生苦味 所以在取薑蔥香味時 應該將溫度控制在150度左右 然後各種香料中會發現香味物質的沸點 均在120-220度這個區間 為了在不破壞其風味的前提下 更好地提取出它們 我們應該在炸製香料時 將溫度控制在120度左右 當我們的香味油炸好後 就千萬不要再將油溫升高了 否則辛苦提取出來的香味物質 將會揮發掉 之前的努力也就白費了 然而看似復雜的溫度控制 在實際操作的過程中 其實有幾個特別簡單 且顯眼的操作指標 我會在待會的製作過程中再說到 最後的重點 香料嘛 其實我認為 這是一個非常主觀的選擇題 其實就像我們在說穿搭一樣 時尚達人們會給出很多的穿搭建議 但始終找到最適合自己的纔是最好的 然而有一些基本原則 還是非常有意義的 第一 用量上一少不宜多 川式紅油中的香料 畢竟只是起到輔助作用 為川式紅油增加一些層次 否則我們就是在熬一鍋草藥油 第二 我會就今天用到的香料 從風味論的角度 給出一些我自己的理解 希望對你們有參考意義 今天用到的香料一共八種 首先是百達的香葉 它的風味關鍵詞主要有香草 木質 微甜 微苦 辛辣 然後是萬能的桂皮 它的風味關鍵詞 主要有木質 香甜 微苦 作為其他香料的最佳輔助 它當然不讓 再來是滷味之王白蔻 它的風味關鍵詞主要有 薄荷清香 草本 辛辣 去腥除異味 它是最強 不過一定要記得捏碎食用 然後是涼薑 它比薑多了一絲清涼感和木質氣息 它也是一種常用於肉類調味的輔助香料 只需少許點綴即可 下面是香料之王八角 甜香 茴香 木質 微苦 是它的關鍵詞 常作為甜香型主要香料使用 到處都能見到它的身影 小茴香和八角風味很接近 不過更為柔和 多了些許果香 和八角做搭配使用非常好 然後是花椒 有著獨特的柑橘木質香味 和其他香料都沒有的麻香味 是一個獨立於其他香料 也是川味中必不可少的存在 最後是草果 有著獨樹一幟的煙燻泥土味 少量使用能夠化膿點睛 多了則會掩蓋住其他香料 也會發苦 須慎用 上述八種香料 都是川味底料和乳料中常見的搭配 有選擇困難症的朋友 也可以直接使用十三香或五香粉 也省去了煉製香料這個步驟 弄清楚了前面的三個重點 那麼我們理論知識齊備 下面我們開始正式的製作過程 首先我們將辣椒洗淨 特別是我買到的這種 是農家曬乾的 上面還是有不少泥土 控幹水分後 平鋪在烤盤上 我們用預熱110度的烤箱 烤到它完全乾透 我這裏因為洗鍋的原因 烤了兩個半小時 直至能夠用手輕易碾碎 然後放入料理機中打成粉 不需要太細 均勻即可 然後放在一旁待用 蒜我們用料理機打成蒜末 和辣椒粉差不多大小 然後清水沖洗 去掉多餘澱粉 防止待會炸製的時候 粘鍋或糊掉 接下來是蔥姜 蔥我用了紅蔥頭和大蔥兩種 將切片待用 之前選好的香料 也仔細沖洗一遍 去除泥土後 用廚房紙擦幹 然後加入高度素酒拌勻 一是去除部分苦味 激發香味 二是避免炸製過程中 香料太容易糊掉 白酒 狼牧 威士忌 伏特加 都可以 別是餓不得 好酒才能激發出好的香味 還可以趁機酌上一杯 豈不美哉 最後我們還需要烤一些花生 160度5分鐘就夠 準備妥當之後 我們開竈起油鍋 油的用量 建議是辣椒比例的5倍 首先將油燒熱至200度 手放在鍋上放有明顯熱度 放一根筷子進去 能夠看到劇烈的氣泡 此時我們將一半量的油 分多次澆入辣椒粉中攪勻 然後靜置在一旁 剩下的一半油 等油溫稍微降下來一些 至160到180度 我們放入紅蔥頭 這時候溫度會有一個驟降 不要緊 我們開中火維持住 讓它慢慢釋放香味 我這裡之所以先將紅蔥頭單獨炸製 是方便將炸過的紅蔥頭保留下來 你也完全可以將薑和大蔥 和紅蔥頭一塊炸 節約時間 等到蔥頭炸至金黃 溫度正好150度左右 這就是完美的萃取和焦糖化後 應該有的樣子 撈出蔥頭 我們用同樣的方法 再炸薑片和大蔥 注意這裡開始就不要再將油溫 提升超過150度了 否則之前萃取到的香味會揮發 之前的用功也就白費了 蔥薑炸好後 我們放香料 這裡千萬別學過偷懶 一定要紅絲加入 避免油濺出來 同樣是中火慢慢萃取 如果你不介意 紅肉中會有香料顆粒的話 那就可以像我一樣 把香料和蒜蓉一起炸製 否則先小火將香料炸5分鐘左右 撈出最後再炸蒜蓉 耐心等待蒜蓉炸之前 金黃色溫度達到120度左右 千萬別炸過了 否則蒜很容易發苦 最後我們加入烤好的花生拌勻 我們這一鍋融合了辣椒 花椒 薑蔥精華 香料風味 香辣一人 層次豐富的川式複合型紅油 就大功告成了 照例 我會將食材的詳細用量放在屏幕上 你們可以放心取用 如果你還喜歡這期視頻 別忘了幫我點個贊 轉個發 三個臉 這裡我還是忍不住再多嘴幾句 雖然給出了食材用量 不過我還是那個觀點 香料的配方非常主觀 僅供參考 去嘗試和找到自己最喜歡的味道 那會是一個非常有趣的過程 就好像是發現自我一般 這也是提升廚藝的必經之路 製作好的紅油 靜置至常溫後 我們就可以將紅油裝入罐中 放在冰箱中 可以用小半年左右 第一次使用最好是隔夜 這樣各種風味才能更好的融合在一起 至於你問我它能來幹嘛 那可就太多了 無論是涼拌 作為主調料之一的壓軸風味 還是作為風味油輔助菜品 這一勺紅油的加入 都能起到畫龍點睛的作用 就算是沾拖鞋 它也一定是最好吃的拖鞋 好了 我們今天就先聊到這裡 如果你還想跟我一起去探索更多美食 那麼陳腰 也關注和訂閱我的頻道 吃不了虧 上不了當 謝謝你的觀看 我們下一期視頻再見 Peace out