肉仔肉的餐桌 我讀了兩篇論文，總結出了成功做出美味泡菜的方法

嗨 這裡是肉仔肉 歡迎來到我的餐桌 今天讓我們一起從零開始 弄明白怎樣成功做出好吃的泡菜 今天我們從三個問題切入 第一 什麼是泡菜 我們從原理入手瞭解什麼是泡菜 第二 鹽和泡菜的關系是什麼 我會以兩篇食品微生物學的論文作為理論基礎 通過一個對比實驗 為你展示鹽的多少對泡菜的影響 第三 日常泡菜應該怎麼做 我們一起從零開始 在家做出一罐美味的泡菜 同時也探討一下關於泡菜風味和養護的話題 那麼我們廢話不多說 Let's get started 說到泡菜 我們可以將其概括為 以鹽漬乳酸菌發酵為基礎的風味食物 它的本質其實就是通過鹽漬的方式 創造出一個能夠讓蔬果上天然存在的乳酸菌 順利成長的環境 在乳酸菌的作用下 其他腐敗細菌會被抑制 糖會轉化為乳酸 在保存食物的同時 形成了泡菜獨特的酸味和鮮味 泡菜的歷史起源 可以追溯到公元前3000年左右的中國 隨後世界各地的人們 為了更好地保存食物 同時也因為沉醉於它獨特的風味 開始廣泛地使用這種工藝 在我的家鄉四川 它是泡菜 酸菜和泡椒 在東北 它是酸白菜 在法國 它是sucoute 當然韓國的Kimchi和日本泡菜 還有全球第一餐廳Noma的食譜中的泡菜藍莓 也是使用這種工藝 為各種蔬果賦予了獨特的味道 既然我們已經知道了 鹽字是泡菜的關鍵 那麼我們就不得不提到鹽的用量 然而在翻閱和參考了 眾多視頻和食譜之後 我發現大師傅們 都對這個製作泡菜的關鍵指標 有著自己獨特的理解 那麼到底加多少鹽 我們才能成功地製作出好吃的泡菜呢 在經過漫長的資料搜索後 兩篇論文引起了我的注意 一篇是發表在食品衛生物學期刊上的 討論鹽度與酸菜發酵的關係的文章 提到添加總重6%的鹽 能夠獲得最多的乳酸菌數量 和最好的風味 另一篇四川農業大學發表的論文 四川泡菜維生態分佈 及其鹽度酸度的關係 其中採樣的泡菜母水樣品 食鹽含量的區間 均在3%到15%左右 而我們可以明顯看出 食鹽含量較低的泡菜母水中 乳酸含量相對較高 所以為了實際弄明白 鹽度和酸度的關係 我設置了一個三組的對比實驗 使用清洗消毒後的容器 分別使用3% 5% 10%鹽度 來醃製小蘿蔔 這裡我們先統一下單位 鹽度指的是 鹽 蘸水加蔬果總重的比例 每罐我們都使用 150克水和50克小蘿蔔 加入對應重量的鹽和武力花膠 用保鮮膜封上 增加密封性 標上日期和鹽度後 放在遮陰處靜候 一週後第一次觀察 我們可以明顯看到 3%鹽度的這罐 已經產生了很多細密的氣泡 這是乳酸菌茁壯成長的標誌 5%和10%的這兩罐 就明顯少很多 顏色也會淡一些 兩周後打開3%鹽度的罐子 能聞到非常濃的酸味 不過也因為其鹽度低的關係 對其他雜菌的抑制也相對弱 所以有一些白花 不過不要緊 撇掉就好 泡菜本身並沒有受影響 首先3%的酸味非常的足 鹽味的話 因為我個人口味比較清淡 我是可以接受的 能吃得到明顯的酸味和鮮味 喝一口泡菜水 這個酸度大概就是醋的那個酸度 酸湯的酸度差不多 然後是5%的罐子 乾淨沒有白花 不過酸味也沒有那麼明顯 顏色上也更淡一些 5%的這個鹹度 就是空口吃你都會覺得鹹 畢竟酸味不是那麼的明顯 泡菜水的話 檸檬蘇打水的那種酸度 最後是10%的罐子 幾乎聞不到酸味 甚至還殘留著生蘿蔔的味道 顏色和發酵程度都很低 首先鹹度太高 完全沒有辦法空口入口 然後酸味的話 幾乎沒有 幾乎感受不到酸味 也感受不到鹹味 然後你能明顯的吃到 生的蔬菜的味道 生蘿蔔的味道 也就是說明 它的發酵程度是最低的 通過對比實驗 我們不難看出 3%的鹽度 就是製作泡菜的理想鹽度 不過同時因為鹽度較低的緣故 在乳酸菌生長的過程中 就需要我們更加細心的照顧 來抑制雜菌的生長 否則我們的泡菜將會功虧一簣 下面我們從零開始 一步一步拆解 首先是容器 傳統的水封泡菜罈子 當然是很好的選擇 唯一的不便 就是需要時常補充 彈鹽的水 維持密封性 加之我手上這個容量實在太小 所以我選擇了容量更大 維護起來 也更方便的密封玻璃罐 當然其他能夠保證 密封性的玻璃罐 也都是不錯的選擇 不過由於這種類型的密封罐 沒有辦法排出 乳酸菌形成的二氧化碳 我們需要隔幾天 就打開一次放一放氣 否則時間太久了 不管它會有脹開的風險 我們把罐子裡裡外外 徹底清洗一遍 沖洗乾淨 然後晾乾 第一罐泡菜很關鍵 它決定了之後 泡菜的風味和乳酸菌的質量 蔬菜我們盡量選擇新鮮 且質量好的 含湯量高一些的蔬菜 乳酸菌纔有足夠好的飼料 蘿蔔胡蘿蔔芹菜 都非常合適 去除浸液後洗乾淨 控幹表面水分備用 接下來我們準備香料 我這裡用了最傳統的 四川泡菜搭配 花椒八角桂皮香葉 第一罐泡菜 香料用量會多一些 緩慢釋放的香味 可以維持很長一段時間 沖洗乾淨後晾乾 再準備一些薑片 我們就可以進行 最後的裝罐了 晾乾的蘿蔔裝罐 我這裡有900克 薑片150克 加入香料 然後加入能沒過 所有材料的冷卻至常溫的 涼開水 這裡是750克 按照計算應該加55克鹽 其實更好的方式應該是 先將鹽在涼開水中融化後 直接加上鹽水入罐 但是我這裡偷懶了 所以為了保證在發酵過程開始前 鹽徹底融化到水裡 我不得不在密封好之後 把它們搖勻 就當是測試罐子的密封性了 最後我們將罐子放到遮陰 且溫度比較穩定的地方 靜待時間展現它的能力 這是它一個月之後的樣子 通體顏紅 散發著獨特迷人的香氣 經過時間的轉化 乳酸菌將蘿蔔中的糖分 儘速變為一種無法複製的 酸與鹹的曼妙風味 是我從小就一直刻在記憶裡的味道 照例 我會將食材的詳細用量 放在屏幕上 你們可以放心取用 如果你喜歡這期視頻 別忘了幫我點贊 轉發 三連 最後我們來聊一聊 泡菜相關的話題 最最正宗的四川吃法 我們將切小塊的泡菜 加雞粉 白糖和川式紅油拌勻 這裡白糖平衡了酸味 雞粉增加了原本的鮮味 紅油又給足了香料的刺激 是每一個四川餐廳 都必不可少的開胃小菜 有一些餐廳 甚至因為泡菜太好吃 而做到家喻戶曉 非常推薦你們試試這個做法 然後關於泡菜的養護 除了記得每次取用泡菜的餐具 要乾淨 無油無水 一定要保證泡菜水 能夠淹沒所有食材 否則接觸空氣的部分 非常容易生出黴菌 如果有了白花 也不用著急 用勺子撇乾淨即可 時常加一些新鮮蔬果進去 這樣乳酸菌纔有足夠的飼料 這裡完全可以發揮想像 時令新鮮的蔬菜 就是最好的選擇 萬物皆可泡 不過千萬記得洗淨和晾乾就好 第一罐泡菜大成之後 乳酸菌濃度就足夠高了 這時泡菜的週期可以大大縮短 四川有一種說法叫洗澡泡菜 就是利用了培養好的泡菜母水 將新鮮蔬菜放進去隔夜就取出 這樣既保留了蔬菜的鮮甜脆嫩 也做到了鮮酸入味 可以說是泡菜的最佳境界 而泡的時間久的菜 雖然喪失了蔬果的鮮甜 但是長久的轉化帶來了綿長的酸味 我們會選擇用來入菜 例如長時間發酵的薑或者辣椒 是為川菜增添風味必不可少的調味品 好了我們今天就聊到這兒 如果你想跟我一塊去探索 製作更多美食 那麼我誠摯的邀請你 關注訂閱我的頻道 非常感謝你的觀看 我們下期再見 Peace out