吃懂系列【A La Carte 美食探索】 這！就是蛋與奶結合的極致 法式蛋奶撻/布丁派 巴黎歷年冠軍深度橫評【吃懂flan】上集

嗨 我是喜歡帶你們探討美食的肉嘴肉 今天跟我一起 我帶你們去了解 什麼是好吃的 Flan 法式蛋奶塔 今天我們要講的這個東西 叫Flan 如果你在百度或者谷歌 搜索這個詞的話 你會發現 出來的答案可謂是千奇百怪 有的叫它法式蛋奶塔 有的叫它布丁塔 酥皮布丁塔 還有蛋奶派 居然還有叫它法式蛋塔的 總之 目前中文世界 就沒有一個給Flan的準確定義 那麼今天 我就嘗試著和你們一起 來拆解一下這個東西 據可考證的資料 Flan最早出現於羅馬帝國 古羅馬人 從古希臘人那裡 繼承來了馴雞的技術 之後他們便開始沉浸於 研發各種各樣的雞蛋料理 於是 他們就這麼鼓搗出了 世界上第一個 將蛋和奶混合在一起的糊糊 隨著時間的流逝 幾經演變 就變成了後世 我們熟知的滑嫩Q彈的布丁 而法國人嘛 自然是發揮他們自己的特長 給這個布丁安上了一個塔殼 製作出了現如今 法國人最喜愛的甜點之一 Flan-Baptiste 也叫做Flan-Baptiste 直譯過來 就是巴黎布丁 那麼我們嘛 就姑且先叫它法式蛋塔好了 這裡需要再插一嘴 這個事情的後續 歐洲大陸的西南端 也就是葡萄牙里斯本 兄弟們用類似的配方 將它變成了普什丹塔 你看 這不就跟咱們普什丹塔 那期視頻對上了嗎 所以今天這期視頻 應該算是我們蛋奶三部曲的第二期 還沒有看第一期的朋友 一定記得要去考考我 這是一個從我家附近甜點店買到的 基礎蛋板法式蛋奶塔 我們可以簡單的將它拆解為兩個部分 塔皮和內餡 塔皮 這裡可以是基礎酥皮 或者是千層酥皮 不同於水果塔類 蛋奶塔的塔皮 需要能hold得住厚厚的內餡 所以對強度上是有一定要求的 大部分的製作 會選擇更皮式的基礎酥皮 而大師們炫技的話 就會用更酥脆 也更富有香氣的砂布蕾底 或者是千層底 但其實這裡邊最考驗技巧的 是塔皮底部的烤製 如果是皮和餡同烤 掌握好火候 就往往會造成蛋奶塔底部 塔皮貼餡附近 幾乎都是生的 如果是分開烤製 側面的塔皮 就非常容易烤過烤糊了 而內餡部分的話 質地一定要順滑 其中澱粉或者蛋白的比例太高 都會導致內餡吃著 像有一股凝膠體的感覺 比如涼粉 並且缺少蛋奶的香氣 其實也就是蛋脂和乳脂的香味 如今的大師們 為了追求脂肪香氣 會選擇用重奶油 來代替一部分牛奶 並且加大蛋黃的比例 這樣做出來的蛋奶塔 會更像是接近焦糖布丁的質感 絲滑 醇厚 入口即化 如果比例掌握的不好的話 也會非常容易讓人覺得膩 然後嘛就是調味 最經典的原味 就只用了香草調味 為了追求極致的濃鬱 甚至會有大師傅 在製作四人份的蛋奶塔時 用進去整整兩根的香草莢 市面上也會有注入咖啡 焦糖 椰子 開心果 杏 甚至黑芝麻 跟其他的調味 不過無論是我 還是眾多的甜點愛好者們 大多數人還是獨愛原味 香草味 它最簡單 也最純粹 也最能體現出甜點師 是否有用心在製作這款甜品 好了 說了這麼多 我們還是按照慣例 將這個評價體系 整理成10個打分點 我們今天的這個基礎蓋板 蛋奶塔的話 我會給到 5分 那麼我相信你一定很好奇 一個好的法式蛋奶塔 到底應該是怎麼樣的呢 那麼今天這一期視頻 我將帶你去看一看 由麵包公會評選出的 歷屆法式蛋奶塔的冠軍 到底是個什麼樣的水平 那麼廢話不多說 Let's get started 是第一家店嘛 我們來到了位於 巴黎西南角的一家街區小店 20坪不到的店面 離下班時間 東西幾乎都買的啥都不剩了 唯獨還有幾款拿到過 2019年麵包公會 冠軍的法式蛋奶塔 不過這3塊錢一份的價格 著實就驚到我了 彷彿讓我回到了 5年前的巴黎物價 如今連家樂福 都不敢賣這個價格了 如此我就更加好奇 他們家的味道和品質 到底是怎麼樣了 我最近炒了一家咖啡店 它包裝的時候 做得不是很好 就是它沒有把底部給固定住 然後剛剛在車裡的時候 晃晃晃晃了幾下 把我給嚇死了 我真怕它給晃碎了 說實話 剛剛拿到這個FLOWN的時候 完全就是其貌不揚 你知道吧 它跟標準蓋板的那個FLOWN 有個差別 並沒有那麼的大 這也是我非常好奇的地方 這麼一個其貌不揚的FLOWN 它到底能給我們帶來什麼驚喜嗎 它憑什麼能夠拿2019年的冠軍呢 首先我覺得內餡質感上 看著應該是沒有任何問題的 凝固度跟Q彈的程度應該是對的 你可以看出來 它內餡同樣也是非常細膩的 這種半凝固的質感 而並不是固體的質感 說實話 這個跟22年和23年的兩個冠軍比起來 差距還挺大的 這個內餡的粉感 做得不夠的順滑 還殘留著有粉的感覺 然後第二點 它的這個內餡的香草味 我只吃得出來單一的香草香精的味道 它的香草的醇厚度跟複雜度都沒有那麼高 顯然的你們可以看到是它的香草籽 你根本看不到 這兩點來說 我覺得這個內餡就挺扣分的了 說實話 它只能算是一個極端的產品吧 內餡的優點至少 就是它蛋感還是非常優秀的 這點沒有毛病 但是香草味完全落後了 就只吃得出來蛋感香 然後酥皮的話 我們可以看到 它雖然做的是千層酥皮 但它的酥皮薄 這裡大概也就最多兩釐米厚 厚的塔餡的話 它這個結構肯定是支撐不起來的 然後塔皮的烤色 我覺得是略略欠一點火候的 你可以雖然看到它的外層是OK的 但你看到它的中層跟裡層 就是處於一個火候不夠的一個狀態 底層貼餡的那一部分 甚至有三分之一大概都是生的 然後整體的話 吃下來的話也是挺平平無奇的吧 按照咱們的評分標準的話 我也最多就能給到5分了 不過作為一個冠軍來說的話 5分那可是遠遠不夠的 總結一下吧 2019年的這個冠軍 它有一點點名不符實 特別是在我吃過 2022年跟2023年的兩個冠軍之後的那種經驗感 在對比這個支撐不起它冠軍的這個品號 不知道是因為它這幾年的水平下降還是怎麼樣 不過說到性價比這塊的話 說實話價格上確實是真的好便宜 騎了30分鐘的車纔到這裡 消耗的熱量應該夠吃半個Franc了 現在就跟我走吧 接下來我們要去的這家 是大巴黎麵包公會評選出的 2021年Franc法式蛋奶塔的冠軍 這是一個位於巴黎左岸 僻靜居民區的當地小店 幾乎沒啥社交媒體聲量 主廚名字 甚至都沒有公開宣傳過 於是我不禁有些擔心 這怕不是瞎選了一個吧 直到我進店 看到擺在櫥窗中的Franc 我才確信 看來我應該是來對地方了 這樣一個外觀幾乎完美的蛋糞蛋奶塔 售價是5.9歐元 是一旁整塔切出來的四分之一左右 可以算是非常良心了 不過 大塔的價格要24歐 甚至比四個蛋糞都要來的更貴 但從數學角度來講的話 我覺得我不是很能理解這個計算能力 需要注意的是 它旁邊還有胃口小的人 準備了普通版的蛋奶塔 幾乎是冠軍版的一半 你問我 那我肯定選大的呀 我恨不得吃一整個的我 如果是你 你又會選哪一個呢 讓我們來好好看看這個 2021冠軍Franc 首先 這個我覺得是一個非常重要的標準 大師級的Franc 有個非常重要的點 CAM的厚度 就是內餡的厚度 一定要厚 這樣纔能夠突出一個蛋奶味 纔能夠給到你足夠的爽感 然後就是 你們可以看到它香草籽 應該也算是不少了 然後很重要的一點 它這個塔皮 你幾乎看不出來這個塔皮會有死麪層 哪怕是接近內餡的部分 它都是非常的焦黃的 這個我覺得是塔皮烤到位的一個標誌 然後它這個是用的千層塔皮 它不是餅乾底 我自己更喜歡千層塔皮 因為千層塔皮的酥脆感 會比餅乾塔底會更足一點 從第一眼看上去的話 這個塔皮它的油光度 其實並沒有那麼的高 然後酥脆度的話 我覺得應該是沒有毛病的 然後它的這個表面 雖然沒有糖漿 或者是說那種 一般我們所謂的亮色劑 但是這個膠板 我自己是非常喜歡的 我自己會更喜歡這種 怎麼說呢 比較自然的色調 讓我們現在來實測 首先它這個質感 就是說它 它是接近布丁狀的質感 你們看是Q彈的 一個字 絕 這個內餡入口即化 它雖然是布丁狀的質感 它綿密 並沒有粉感 就是這個粉和蛋液和奶的這個比例 我覺得掌控的非常的好 它在口中化開之後 會變成非常濃稠的 奶香和蛋香的一個液體 在你的舌頭和口腔裡面展開 這個時候你就能感覺到 香草的味道 蛋奶的味道 從口腔這樣衝到鼻腔裡面 然後擴散到你的整個口腔感官系統裡面 非常的棒 說實話真的非常的棒 就是我開始以為 看它這個質感的彈性 我會有點擔心它會不會太硬太乾 如果你們還記得那個鈣板的 我就說到它就太像一個涼粉了 但是這個完全不會有這個問題 就是綿密 這個我覺得特別棒 但是我說實話 甜度稍稍有那麼一點點偏高 吃著你有那麼一點點感覺膩 就是瑕不掩瑜吧 這一坨帶膠般的 來真的這個必須給你們嘗一口 它表皮內層 你能明顯的吃到一股膠香味 而且它表皮並沒有死硬死硬的 它的這個香草味這麼濃 但是看到的香草籽有限 它應該是用了香草香精 加上天然的香草莢 我甚至還看過一個實驗報告 從人的感官來講的話 自然香草莢 加上香草香精的這個組合 兩個一起 纔能夠讓你感覺到 最濃鬱酥酥的香草味 所以它的這種用法是沒有毛病的 它也是為了控制成本 但我們來吃吃它的塔皮 標準千層酥皮 這個就沒啥好說的了 我很欣賞的一點是 貼近塔餡部分的那個皮 火候都是烤到位了的 所以它肯定是先烤了皮 然後再加餡進去烤的 不然很容易在靠近塔餡的這一面 塔皮會留下很厚的一塊死麵皮 塔皮裡面有一股很濃的焦糖味 非常的好吃 但說實話還是不可避免的 稍稍有點回軟了 還保留了最尾巴外層上的一些酥脆感 這個也屬於正常狀態 說實話這個份量 我覺得是非常的大的 它是直接大塔切了四分之一出來賣 這一塊的圓弧 大概有接近20釐米左右 現在讓我們來爽一爽 你可以看到 接縫處 接合的時候稍稍有點沒接好 已經有點裂開了 哇 我說實話太滿足了 而且你配上塔皮 其實它的甜度就好了 剛單吃塔餡 稍稍感覺有點膩 而且因為塔皮裡面 不知道它有帶一點焦糖的香味嗎 跟塔餡搭在一起了之後 我覺得就挺有意思的 就是它有一個味道的層次在裡邊 我好多簡直極致享受 嗯 太爽了 總的來說 整體上除了塔皮沒有做到完美之外 其他點都達到 甚至超出了我的預期 這絕對是一個實至名歸的 冠軍法式蛋奶塔 在我的心中 它甚至能排到總榜的前三 所以綜合下來 我會給出9.5分的高分 有機會的話 推薦你一定要去試試 太爽了 滿足 不知道你們覺得 跟其他的冠軍比起來怎麼樣呢 彈幕留言告訴我 稍稍介紹一下這家店 它在巴黎左岸的一個 居民區的一對小角落裡邊 這家店也已經開了有十多年了吧 算是一家名不見經傳的本地小店吧 它是從2018年開始參加了 麵包公會的比賽 就開始拿到了一些名次 然後2022年 也是他們第一次參加 Flan蛋奶塔的比賽 沒想到不比則已 一比驚人 就直接拿了冠軍 然後這個也成為他們店的招牌 就這樣延續了下來 請多多指教 謝謝 我的天 剛剛老闆不是跟我們介紹說 2019年他們拿了這個 閃電泡芙的第三名嗎 他就直接送了我一個閃電泡芙 真的是太意外了 我說實話 這個閃電泡芙 尺寸上來看 真的很頂 讓我們來試一試 它這個閃電泡芙有20釐米長 你們可以看到 它有一層巧克力糖霜作為黏合劑 然後表面它其實是一個 調溫過後的巧克力脆片 有點霧面 其實我自己是沒那麼喜歡 那種傳統糖霜的 因為會太甜了 然後泡芙皮 我覺得發的沒有任何問題 然後內餡的話 也是非常的飽滿的 這個是名副其實的什麼 皮薄餡大 等之後做閃電泡芙特輯的時候 再跟你們詳細的介紹 今天我們就不廢話那麼多了 吃個痛快 想看閃電泡芙特輯的話 彈幕裡打出來 點贊留言告訴我 我只能說材料用的真的是很好 標準的閃電泡芙內餡 其實應該是調味的卡士達醬 但它因為巧克力加的多 已經有點接近甘納許的質感了 我是真的喜歡 真的這個也是他們家的一個特色 跟剛剛吃到的富朗一樣 皮薄餡大 就是特別的過嘴癮 最後我們要去的是 今年2023年 新科出爐的法式蛋奶塔冠軍 一家位於左岸商圈旁 不是很起眼的茶室 主廚是一位旅居法國的 韓國甜點師 Sung Young Sung 還請原諒我有點不知所措的讀音 如果你們有知道 是哪幾個漢字的話 還請幫我打在公屏上 這也是有史以來 第一位獲得麵包公會冠軍的 亞洲甜點師 不過嘛 真是一輪的老話 好事多磨 今天我們下班時間過來 人家已經賣光了 你還記得2020年的時候 我們來過這家店嗎 記得 那個時候我們也是 差不多這個時間點來的 它都還有生 但現在他們得獎了 最後因為 就大家都認識了 所以現在就賣 就什麼都不生了 不過我還是很開心 就是看到他們能夠 被更多的人認識 然後能夠把每天的東西都賣光 就是 因為2020年我們來的時候 我記得我們也是 被他們家的富朗給驚艷到了 本來我們也是 碰巧來到了這家店 然後想說吃一個sandwich 但沒想到 他們的富朗其實特別的棒 沒事我們下次再來吧 這一次 我特意一早就打電話預訂好了 下班時間 我就馬不停蹄地趕來取 順便一提 他們家的酥皮麵包和點心 一個個長得也非常的標緻 一看就知道是有用心在做的 其中 也常能看到一些 我們熟悉的元素 比如黑芝麻 紅豆沙等等的 單一份的香草蛋奶塔 是3塊9 我還點了一份 特別版的黑芝麻味的 售價稍貴一些 是5塊9一份 但就性價比來說 已經是非常非常高了 現在我們就來嘗一嘗 這個 2023年的 冠軍富朗 一個是它的經典原味 看到黑芝麻味 這個也是他們廣受好評的一款 所以我就毫不猶豫 都拿了 我們先來嘗嘗原味吧 首先它這個塔餡 其實沒有我們在2021 那家冠軍 那家吃到看著那麼厚 但是它的塔皮烤色 明顯是要比那家光澤度 更好一些的 而且就我第一眼看過去的話 也沒有看到任何塔皮 有死皮的跡象 這點也是做得非常好的 然後它的內餡 應該是稍微再轉質一點 看得出來它這個塔皮 明顯要比那家轉質一些 它仍然是那種 這種彈彈的布丁質感 這個沒有任何的問題 我吃到塔皮了 首先 我一定要講 這個確實是 亞洲人做出來的甜品 甜度簡直就是 我非常喜愛的那種 入口不甜 回味有後纔有甜味 的那種感覺 就是這樣的話 它反而讓你能夠 更容易地感覺到 或體會到那種 淡奶的香味 和香草的香味 但說實話 它香草的香味 並沒有那麼明顯 更多的是淡奶的香味 然後同樣的就是 它的這個內餡 在你入口之後 它就在你嘴裡化開 然後它化開的同時 它把那個淡奶的香味 和香草香味帶出來 然後充滿你的 整個口腔和皮層 這一點真的做得非常棒 雖然它的塔餡 高度沒有那一家那麼高 但是我覺得吃著還是很爽 然後是它的酥皮 你們可以看到 這個酥皮是沒有死皮的 它肯定是先烤的酥皮 沒有任何的問題 然後火候也是到位了 這個酥皮好酥皮 能夠吃得到焦糖堅果的香味 然後還有一個點 它的酥脆度 可以跟千層酥的酥皮 媲美 它的酥皮的酥脆度 是那種酥到掉渣的程度 我覺得是非常的棒 酥皮的這幾分 我肯定是會給 現在來一口試試 我覺得這個整體性 做得非常的好 就是整體的甜度 簡直就是在 我的審美點上的那個甜度 然後整個內餡 順滑的那種質感 口感是非常的棒 加上酥皮的那種 堅果香氣 焦糖香氣 微微回骨 混在一起了之後 這就是一個完美的 法式淡奶奶 就是你吃完 你不會覺得甜膩 總的來說 這毫無疑問 是一款能穩定冠軍的富朗 價值性價比非常之高 總分 我會願意給到 9.5分 現在讓我們來嚐嚐 它的黑芝麻特別版 首先質感上 我覺得沒有任何問題 但我們今天的重點 是原味的法式淡奶塔 所以這個我就 不做太多詳細的點評了 今天主要是來吃個肉 嚐個味道 來 你們先吃 讓我想起了 南湯芝麻糊 就是它是那種 磨得很細的那種芝麻 你們幾乎看不到 裡面那種芝麻質 感覺它打得非常的順滑 配上奶了之後 就會讓你感覺 像南湯芝麻糊 回到童年的感覺 我還是要誇讚一下 它這個甜度調的非常的好 你們看它的塔皮上 也都有很多黑芝麻 三家歷屆的冠軍淡奶塔富朗 咱們都吃過了 不知道屏幕前的你們 最喜歡的是哪一家 留言 評論高 也非常希望 你能在評論區分享給我 讓我們一起來過過眼影吧 如果你還喜歡這期視頻的話 請記得一定要幫我 點贊 轉發 投幣 一鍵三連 如果你還想跟我一起 去探索更多美食 那麼請你一定要 關注和訂閱我的頻道 下期的法式淡奶塔視頻 我將帶你們去找 那些沉迷已久的 甜點大師的作品 帶你們去吃 真正意義上的 人生必吃 淡奶塔 好啦 今天的視頻就先這樣 我們下期視頻再見 Peace out