復刻《紅樓夢》美食茄鯗，原來是一個高端的鹹菜做法？

今天我們復刻一道紅樓木裡 呼聲最高的美食 茄餉 茄貝的餉是江浙一帶的方言 當地人把曬乾的魚稱為餉 而紅樓木裡的茄餉 看起來久蒸久曬 食材複雜 工序夥雜 其實也就是一個高端的醃菜 首先測試的工具少不了 張小泉古法斷打 古韻致敬 國風菜刀 是不是很有江湖感啊 取一整隻雞 肉斬切刀 利落斬落 甄選乾柴 不怕卷焰 這是武林霸主的氣勢吧 怎麼可以做到又強又美的呢 取雞皮跟雞的脂肪 放熱鍋內 煎製成全透的雞油備用 剩餘的雞肉 雞骨部分 要用來熬煮成鮮美的雞湯 取整塊雞胸肉 用刀背輕輕的捶打 肉質變得更加嫩滑 雞胸肉成小丁 斬切刀前切後斬 一刀兩用 很實方便 加上生抽 細砂糖 澱粉 和食用油拌勻 攪拌均勻後 醃製備用 茄子 作為茄想的主角 更是需要精心的處理 加鹽 均勻 靜置片刻後 再用水沖洗去多餘的鹽分 擠乾水分備用 這樣的處理 既去除了茄子的澀味 又保留了其本身的鮮美 這麼多的食材 一把好的菜刀 實在太重要了 沾小泉切片刀 黃金弧度更鋒利 切片切絲切塊 得心應手 豆乾 筍 香菇 蘑菇 青紅椒等食材 細心切丁 如果太大的話 也要精心改刀成適量的小丁 終於都切完了 我嚴德想嫁了 不過我吃飯的傢伙 刀還是好好的 畢竟全龍骨結構 穩定更牢固 大雞油在鍋中燒熱 倒入果仁和茄丁 炸至金黃色後 撈出備用 鍋裡留油 倒薑和蒜 這些醃漬好的雞素肉丁 與其他食材到鍋中翻炒 攪黃酒 生抽 白糖 鹽 茄丁果仁 炒均勻後倒雞湯 小火慢燉 香味溢出 再淋上少許芝麻油 炒均勻後 盛出裝入碗中 稍微冷卻後 再加入炒滷汁 攪拌均勻 分裝罐內就完成了 這道茄餉 口感豐富 層次分明 好吃是好吃的 但做這道菜太繁瑣了 用料也太考究 即使是在清朝最盛世的時期 像茄餉這樣的菜 也只有達官貴人家才會做 所以 大家想自己挑戰一下嗎 不想的話 來我家吃吧