108種手藝：第39種《岩茶》 岩骨花香 茶中之王

我叫洪明哲 大家都叫我阿哲 我土生土長在五一山 因爲是茶的故鄉 在五一山每一個人都跟茶相關 世界給了一個稱號叫茶文化藝術之鄉 鹽茶主要是因爲五一山的贈鹽廠區 獨特的地理地貌 土壤單位 茶文化藝術之鄉 鹽茶主要是因爲五一山的贈鹽廠區 土壤當中有外界沒有的微量元素 我們叫三產位 鹽茶它的核心魅力 不同的產地 複雜的工藝 和世界茶樹品種的基因庫 這三個東西的有機組合 它是能夠形成千變萬化的香氣和滋味的 老蟲水仙生長的地方最好的它就是這樣子 種在岩石下邊 自然生長的這種狀態 它才能夠被稱爲老蟲水仙 每年的穀雨到立夏 開始採摘 對於天氣的要求是 雨天不採 露水不採 烈陽不採 它必須要是幹青 歐球是採摘一芽三絲葉 就像這樣子 這就是一芽三絲葉中開面 農作物看天喫飯 茶農們講下刀子都得采 萬一這一個星期都下雨 沒辦法 你必須得采下來 採青之後的中序就是尾雕 尾雕就是讓茶葉溼水 形成一個嫣軟的狀態 我們正常陽光的條件下 我們就放在室外 讓它曬一曬太陽 茶葉從做青開始 會不斷地變化 嫣軟下來的這個狀態就是死去的過程 然後你去搖它 這個時候茶樹的生命力開始展現出來 梗裏面還會再輸送水分到它的葉面當中去 它又被充盈起來 這時候它又好像活回來 它是動靜結合死去活來的一個過程 我們搖青和做青每一道都叫一道手 每一次的做手之間的那個過程就叫晾青 這時候你需要去控制溫度 去實時地把握青葉的變化 慢慢的話它形成了綠葉紅香邊 形成了攤石狀 就是烏龍茶的外形特徵 做完了以後 要立馬開始下一道工序 就是撒青 它是通過高溫去炒 炒到它熱軟的一種狀態 目的主要是把它的活性酶整個停止 炒成熱軟的狀態的時候我們叫趁熱揉捻 對它進行施壓 然後把它揉成條索狀 過程當中它的汁液會被擠壓出來 出來完以後就會變成可水解的成分 這一步是汁液融合 那下一步就是烘乾 烘乾的話我們把它均勻地鋪在杯緣上 這時候茶葉的香氣一下就揚起來了 後道的工藝就是在燙杯 我延長要三道的被火 每一次的被火對這一泡茶葉都會有更好的補色 我在設計產品的時候會去定義它的味道 我要肉桂是心銳感 是豆蔻香的 我要這一泡水仙它要有藍底 而且藍底要很明顯 要鮮爽 這是我們做到的一塊 在目前梳理的比較好 因爲我做茶越來越感覺到一點 我把這些茶都當成普通的場地 不同的工藝方式所呈現出來的不同的氛圍 就像人一樣 由於造時間長 延運骨梗特別明顯 在喝這個馬骨茶在你喉嚨裏面一樣 不斷地回味 有啃骨頭的感覺 我會起很多的花名 都是根據茶的特性去給它命名 五頁茶的歷史文化非常的厚重 有獨特的地域風土 演運不在眼耳鼻舌當中 但是是眼耳鼻舌構建起來 傳遞騰圍的那一個意境的部分 簡單來說 就是當你對這泡茶念念不忘的時候 這泡茶你就感受到它的演運了 現在我們武夷商基本上都是機制茶了 那我們思考的問題是什麼呢 是說那我們不要用機械做 我們就用手工做嗎 不是 是想着說怎麼把機械做的清晰度做高 有更多的好茶出來 纔有更多人能喝到好茶 我們需要去思考的問題 不是怎麼把那一個傳統守舊的東西繼續保持下去 守的目的是爲了能夠破 時代是這樣的根底 機制做茶一定是未來 爲什麼我們還要保留手工 其實就是一種傳承 在手工當中去理解 我們前人到底是怎麼把茶做出來的 你纔有辦法去思考更長遠的未來 因爲我是認定了這個行業