岩茶茶識乾貨 六大茶類久存分析，岩茶老茶什麼滋味？

大家好 這裡是晚風茶季 我是入珠 今天我們來聊一聊老茶 不知道什麼時候起 老茶好像變成了所有茶類都逃不脫的一個話題 不僅僅是白茶 黑茶提倡老茶 烏龍茶也開始盛行老茶 就連紅茶 綠茶也偶爾聽到 腸胃敏感要喝隔年茶的言論 以前還看到黃茶也有賣餅茶和老茶 那老茶到底有著什麼魔力 什麼樣的茶適合喝老 鹽茶中的老茶又適合什麼樣的存在呢 接下來我們就一起來一探究竟 第一點先來瞭解一下茶葉成化的原理 茶葉的成化是一個非常普遍的現象 主要是指在儲孕過程中 隨著時間的增加 茶葉內部所含的茶豆分 氨基酸 脂類等各種成分 受到水分 光照 溫度 氧氣等條件的影響 不斷發生酶促及氧化反應 從而導致茶葉的色香味等都發生不同程度的變化 這種變化是茶品的不同 可能是有利的也可能是不利的 大量的研究表明 每個茶類的轉化趨勢會有不同 同一類茶中不同的品種等級的茶葉也會有差異 但總體上大部分茶品有著較為類似的轉化規律 比如乾茶色澤 由鮮變枯 湯色加深 茶湯收斂性減弱 滋味變淡 香氣減弱 產生沉味等 在瞭解什麼茶類適合喝老之前呢 我們先來瞭解一下茶葉中關鍵的一些成分 在成化的過程中有著什麼樣的變化趨勢 然後根據茶類的特點方便有一個大致的判斷 第一個水浸出霧 茶葉中能溶於熱水的可溶性物質 統稱為茶葉水浸出霧 水浸出霧總量直接關係到茶湯濃度 厚度 會隨著儲存時間呈不斷下降的趨勢 所以大部分茶類茶湯越存是越淡的 第二個氨基酸 茶葉中含有20多種氨基酸 是鮮爽味的主要成分物質 與茶葉香氣品質關係密切 氨基酸在儲存中變化十分複雜 始終呈現高低起伏的波浪性變化 儲藏前後總量大體持平 但組成成分變化很大 一方面大量的氨基酸降解 穀氨酸 天冬氨酸 金氨酸等被大量氧化 另一方面蛋白質的水血產生遊離氨基酸 導致氨基酸總量上升 但由於組成已發生深刻變化 因此增加的成分並不能挽回茶葉品質 所以鮮甜的口感也是在下降的 第三個汁類物質 汁類物質的氧化是引起茶葉成化和香氣變化的主要原因 其中含有的甘油脂 糖脂 磷脂等不穩定的汁類成分 是茶葉香氣的主要潛體物質 在儲存過程中 隨著汁類物質的水血和自動氧化 具有清香型和花香型的成分含量不斷減少 沉香型的物質成分不斷增加 所以以清香花香為主要特點的茶品 久存則非常不利於品質的保持 第四個葉綠素 葉綠素是構成茶葉外型 湯色和葉底色澤的主要色素成分 對綠茶尤為重要 與品質息息相關 葉綠素是不穩定的色素 在水光溫度的作用下 容易發生脫眉反應而褐變 隨著儲存不斷減少 令茶葉色澤變暗 光澤度降低 水分和溫度的增加還會加速這種轉化 所以綠茶往往提倡低溫保存 第五個維生素C VC含量不足1% 對於感官品質影響不大 但極易氧化 所以會對其他物質起到天然保護作用 其因為氧化而發生褐變 會影響茶葉色澤 導致營養價值下降 對光照特別敏感 所以茶葉大多提倡閉光保存 第六個茶多酚 茶多酚雖然是茶湯苦澀味 和收斂性的主要貢獻成分 但與茶湯色澤濃度 爽口 回甘 都有密切關係 茶多酚極易氧化 初步產物以茶黃素為主 會令茶湯中黃色增加 茶黃素深度氧化 又產生茶黃素 茶褐素 使茶湯湯色進一步變深變褐 下降50%反映在茶葉品質上 就表現出滋味變淡 湯色變黃 香氣變低 當下降到25% 茶葉基本失去原有品質特點 茶多酚含量 一方面因可能氧化降解而減少 另一方面可能由於不溶性的分類物質 轉化為可溶性茶多酚而增加 所以在陳化前期會先上升 也是呈駝峯狀變化曲線 但總體呈下降趨勢 其中黃銅類物質 在白茶的陳化過程中 還表現出另類的現象 會不斷的增加 第七個水溶性糖 水溶性糖是茶湯甜味的主要成分 並與茶羅芬咖啡鹼等刺激性成分 一起形成茶湯的濃醇 爽口甘醇等滋味 儲存前期由於微生物的分解作用 大於可溶性糖自身的降解作用 使茶葉中的澱粉 纖維素等轉化為單糖物質 從而含量有所上升 後期變化則不太一致 但大多仍是呈小幅下降趨勢 第八個咖啡鹼 咖啡鹼佔茶葉幹物質含量的 2%到4%左右 與茶湯的濃度和厚度有關 在紅茶中能與茶黃素 茶紅素結合形成漏合物 發生冷厚渾現象 還被認為是優質紅茶的品質表現之一 儲存中呈現逐漸降低的趨勢 但變化頻緩 減少量較小 或以上數據 大家是不是很快可以想到 像綠茶這種以清脆的色澤 清鮮的香氣 和鮮爽的滋味為特色的茶品 久存就會令它們的品質大幅下降 所以綠茶存放上 除了格外強調低溫 很多還會在包裝上加入儲氧技術 保存好的話 第二年也是可以淋潤一些甘有的風味的 但是我覺得如果腸胃敏感 不如在第一年時減少投茶量 讓體驗會更好一些 紅茶以特殊的花果香和甘醇的滋味為主 久存的話香味肯定是大打折扣的 甜度和純爽度也會有所下降 這樣一杯失去濃鬱花果香 和純爽度的紅茶 大家可以想像一下 還能有多大的吸引力呢 黃茶跟綠茶有類似的功益 但多了一道悶黃 在悶黃過程中 茶豆分的刺激性和收斂性 就已經得到了大幅降低 這時候其他物質還處在較為豐富的階段 所以更加不如及時飲用的好 否則保存久了 茶黃素深度氧化 黃湯的特點也會逐漸喪失 甜香和純爽滋味也會有所下降 眾所周知 白茶黑茶和生蒲 是最適合久存的茶類 那它們有什麼特別之處呢 我們先來看一下白茶 白茶的功益有別於其他茶類 需要長時間的萎凋 這一特點讓白茶在前期 就積累了更多含量的黃土物質 且新茶生青氣也留存的更多 在一定的儲藏時間內 有隨著時間的增加 清香 豪香和清氣不斷減弱 而陳香 甜香 棗香 糉葉香 藥香等 不斷增加的趨勢 茶道方面 鮮度和生青味降低 湯色 純度 甜度和柔滑度上升 為什麼白茶反而越轉化感覺越好呢 大家有沒有留意 與普洱茶的透氣包裝不同 白茶的保存也是需要密封的 而且含水率通常控制在6%以下 這些操作都是降低茶葉醇化的方式 從長遠來看 白茶並沒有逃脫醇化的規律 以我的理解 不如說是因為白茶獨特的功益 讓它天然的香味物質保留的更多 而且讓生成香味和滋味特點的 這個微發酵的過程變得更為緩慢 所以在轉化的前幾年 滋味和香氣都變得讓飲用體驗越來越舒適 但這種轉變是有一個峯值的 拋開沉香型的香氣和滋味不說 像花香型的香氣 在第三到四年時達到峯值後 也是呈不斷下降的趨勢的 而形成老白茶特殊滋味和香氣的物質 恰好是增加了那些具有 沉香木香 麝香百木氣息的沉香的物質 所以白茶的醇化 也並非越久越好 大家根據自己的喜好 選擇合適的年份 這樣會體驗更好一些 黑茶和生蒲有著類似的轉化規律 比起其他茶類 它們在出廠時保留了更高的含水率 像熟蒲大概在10%左右 這一含水率還有透氣的包裝 都是有利茶葉沉化的條件 與白茶內部的微發酵不同 黑茶的轉化有一個更加奇特的地方 需要微生物的參與 這些微生物以茶葉為生長機制 來滿足自身的生長繁殖 同時還分泌多種包外酶 如果膠酶 多酚氧化酶 纖維素酶和蛋白酶等 這些包外酶催化茶葉中的相關物質 發生氧化 降解 聚合 轉化 從而影響茶湯滋味 其他基礎物質的轉變 也是和其他茶類有著相似的規律的 最後再來看看烏龍茶 烏龍茶的茶品很多 產區也多 風味特點不盡相同 但總體上大多還都是香和湯兼顧的 所以像清香型的烏龍茶 香味和甘醇清爽的湯感 也是無法捨棄的 自然也不適合久存 再像鳳凰丹叢和鹽茶 都有經過一定的備火 它們在茅茶時 含水率就跟正常茶葉差不多了 再經過一輪備火 含水率會降得更低 有些甚至達到3%以下 茶葉保存最佳的含水率 大概在4%到5% 高於6% 則成化速度加快 所以備火後有一段時間內 茶葉的成化速度是非常緩慢的 較低的含水率 可以有效阻止汁類物質的氧化 隨著時間增加 茶葉含水率緩慢上升 達到適宜的轉化條件後 才會加快 所以這段時間內 茶葉只要密封好 閉光 溫度恰當 茶葉就能保留較多的香氣 清香轉為花果香 也更增添香氣風味 並且茶多酚等物質的略微減少 茶黃素增多 茶湯還會增添一些柔和的口感 色味降低 黃亮度增加 拋開退火的因素 我覺得這也是丹叢和鹽茶 會用隔年茶盛行的原因之一吧 但鹽茶的隔年茶 雖然花果香依然濃鬱 可是乾果香和焦糖香會損失很多 喜好上需要取捨 而且對於備火的工藝上 更加考究 如果存得再久的話 理論上也不是不行 但是對茶葉品質 工藝和保存條件的要求 就更加苛刻了 風險很大 存得越久風險越高 所以年份久品質好的 老烏龍茶 老鹽茶 存成功的概率就非常低 絕大部分存到最後 好聞的香氣沒有了 甘甜的口感沒有了 取而代之的是一些濃厚的 但並沒有什麼滋味的茶湯 和一些木質的 但沒有什麼特別的茶香 還很可能送送一些 較味酸味的 我在跟武嶺山這邊茶人接觸的過程中 發現這並不是一個特殊現象 而是他們好像真的 普遍都對老茶癡迷 甚至以有老茶而感到自豪 他們覺得老茶有更柔順的口感 有層香和更為穩重的木香 雖然我不太理解 但我表示尊重 自己家品質好的 存一些無可厚非 但非常不建議茶友 特地去買鹽茶老茶 不然踩坑的機率也很大 但如果你就是喜歡這個口感 可以當我沒說 做茶的人 及時變現纔是大多數人的真實想法 不要因為對老茶的好奇 讓那些品質不夠好 積壓的茶抓了空子 終於到了這一步 說實話純料的老鹽茶也並不多見 雖然我不能領略它的美 但也是小姐姐的一番心意 心裡還是感激的 我們先來看一下甘茶 這個色澤並沒有非常明顯的變化 只是溫潤度稍微下降了一些 紅邊部分更深了一些 和年份短的放在一起對比 會更明顯一些 甘茶聞起來有木質的陳味 和細微的酸味 如果真的存了9年的話 這個程度我覺得倉促 已經非常可以了 現在熱鏽 甘果香的影子還是在的 酸味更清晰了一些 陳化的過程中 會有陳酸味的物質生成 不是大量的難聞的 也是正常現象 另外還有一些較香味 都是輕微的 但不難聞 第一重花香基本沒有了 果香還有一絲 蓋上讓的木質香 變成了像老木頭那種 有了蒼老感 其他的味道 我覺得我找不到形容詞了 不過都比較細微 最濃的就是木質香 因為我出湯較快 當時也沒有過分濃 茶湯的奶油香 竟然還有一絲留存 喝入口 色感的確比較低 比較柔滑 嚥下後回味的 也是帶木質感的甘香 一點點其他就沒有什麼滋味了 現在第二重 茶湯更濃了 蓋香和葉底 還是木質香為主 蓋香上的果香又濃了一點 茶湯也依然柔順 嚥下後口腔有清涼感 但是除了帶木質感的這個甘香 其他還是沒有什麼特殊的滋味 後面我又沖了幾重 除了湯色更濃了一些 木質香更凸顯了一些 其他感受並沒有增多什麼 這些陳香味道都比較低 總體感覺並沒有什麼 可以吸引我的點 九年前具體是什麼原料 品質如何 也沒有辦法對比和考證了 除了這個比較有蒼老感的木質香 其他沒有什麼特別的味道 我覺得如果是這樣的老茶的話 那我還是更喜歡喝新茶 喝隔年陳茶 這種老鹽茶 留給大佬們去開發感受吧 好了 本期內容就到這裡了 另外我的淘寶小店 產品已經上架了 還有沒有不知道的小夥伴 雖然數量不多 品質還是有保障的 特別是黃觀音性價比真的很高 但大家不要因為價格低 覺得它品質有欠缺 在零售性價600以內的產品裡 這個品質我還是比較有自信的 包括大紅袍或肉桂 不過肉桂馬上沒有了 要等上一段時間等下個月 大紅袍貨比較充足 黃觀音還剩下10多斤 喜歡鹽茶的小夥伴 一定不要錯過 而且黃觀音跟肉桂有很相似的口感 在喝懂拼配鹽茶這個大難點面前 也是非常需要喝懂的一個品種 優惠券我找到怎麼設置了 因為之前定價都不高了 所以力度低一些 主要是針對大份量同口量茶的 一點心意 希望大家不要嫌棄 有空的時候可以逛一下 然後順道幫我點個關注 收藏啊什麼的 另外應小夥伴們的要求 我建了微信群 大家想要進群的 可以加我微信 或者掃這個二維碼 之後的話可以經常喝喝茶聊聊天 非常感謝大家的支持 有什麼問題都可以及時聯繫我 好了拜拜 我們下期再見