【茶葉通識】系統學茶科普課程 【茶葉通識】鐵觀音 到底怎麼選？三泡茶講透鐵觀音

你大致可以猜測 鐵觀音一定是做了一件 其他茶洞沒有做過的 特殊的事情 祕密就藏在這桑泡茶裡 歡迎回到茶葉通時 我是茶代流主任 今天聊鐵觀音 拖更了幾個月 就是創作評語 其實有一部分原因是之前講的 不容易得罪人 也沒人罵 從今天開始 我們的視頻可能會進入深水區 一家之言 進攻參考 希望輕點噴 但是你噴我也得說 也希望你在評論區 說出自己的觀點 說回鐵觀音 從香灌南國 氣泡有餘香的美玉滿天 到產銷萎縮問題纏身 這閩南烏龍的領袖茶 到底經歷了什麼 我們應該怎麼去 挑選優質的鐵觀音 它還能再度復興嗎 咱們先從基礎知識講起 一次性聊透鐵觀音 今天的視頻比較長 大家一鍵三連 關注轉發 這對主任非常重要 鐵觀音是屬於烏龍茶中 閩南烏龍的一種 除它之外 還有張平水仙 永春佛手 白牙齊蘭 趙安八仙等等 鐵觀音名氣大 銷量大 影響力也大 它的風味影響了整個閩南烏龍 所以聊閩南烏龍 我們就不得不從鐵觀音開始 這是我們常見的鐵觀音的樣子 我們稱之為青亭頭 青蛙腿 沙綠色 顆粒緊結 重如鐵 100度的沸水沖泡 茶葉逐漸張開 湯色呈淡淡的綠黃色 或是金黃色 香氣是蘭花香 或是呈青蘋果的香氣 那麼滋味叫鮮純甜潤 不苦澀 柔美而飽滿 還回甘 聞蓋香和宮道湖 香氣非常的富裕 也不膩 鐵觀音葉形略橢圓 葉底表面如斷面 厚而堅韌 有些會有輕微的紅邊 有些沒有 還有一些經過摔邊工藝 所以它紅邊掉了 它的邊緣不是很整齊 茶友們 平時你會喝鐵觀音嗎 把它打在彈幕上 福建南部安溪縣 產茶的歷史是很悠久的 明崇禎年間 當地的茶人 就已經掌握了 壓條的無性繁殖技術 於是逐漸從閩南群體茶樹中 就培養出了像鐵觀音 黃金桂 本山毛蟹 梅棧 大油龍等 許許多多的茶樹品種 在茶葉品質上 鐵觀音品種是一枝獨秀 相冠六方 被單獨拿出來宣傳 而其他的品種 則一般統稱為色種茶 閩南方言就是小品種的意思 上個世紀末 福建茶客所 通過黃金桂與鐵觀音等 雜交的這種方式 還選運出了黃觀音 金觀音 金牡丹 黃玫瑰等等新品種 有趣的是 這些品種 現在很少有用閩南烏龍製法製的 而是牆裡開花 牆外香 種到了武夷山 甚至雲南貴州等很多地方 用來製作鹽茶紅茶 都有不錯的花香 這個我們先暗下不表 今天單說鐵觀音 鐵觀音有200多年的歷史 起源於安西西平的瑤陽 當地有魏說和王說兩種說法 魏說是說魏家的先祖魏陰 因為觀音託夢 發現鐵觀音茶樹 然後一栽繁殖 因其重如鐵 其美如觀音 得名鐵觀音 而王說則是說 乾隆年間的侍人王師讓 向禮部尚書方包獻茶 後輾轉眩於皇家 得皇上賜名的鐵觀音 前段時間我去了魏說的發源地 當地有標示一棵鐵觀音母樹 我看這個樹的大小 似乎也只是象徵性意義 實際上鐵觀音 或者叫正宗鐵觀音 其實都是來自於某一棵母樹的 是統一的無性系品種 它的嫩枝呈現紫紅色 葉形像桃子的葉子 橢圓修長 葉尖有點歪 所以又叫做紅心歪尾桃 茶樹是灌木形 抗逆型的比較差 產量比較低 有一種好喝不好栽的說法 鐵觀音在水垂飽滿的情況下 一年可採多季 比較主要的是春茶和秋茶 所謂春水秋香 春茶的茶味比較鮮醇 厚度比較好 滋味的協調性好 而秋茶天氣涼爽的話 可以製作出非常高香的茶葉 鐵觀音的產地以安溪縣境內為主 傳統上有內安溪和外安溪 比如祥華 感德 西平 長康 這些叫內安溪 海拔小氣候 茶田土質等都比較好 茶葉品質也比較好 其他像龍門 關橋等 這些鎮就叫做外安溪 品質就略遜 西平這裡是比較老派的產區 而祥華 感德 這兩地是比較公認的 品質比較高的產區 所以經常會看到鐵觀音 不是冠以祥華 就是冠以感德 現在比較出名的是南起等地 它的海拔比較高 山長比較好 鐵觀音屬於顆粒型的烏龍茶 是半發角茶 它的製作工藝比較接近 我們之前講的臺灣高山茶 由於鐵觀音的梗比較硬 採摘半開面左右的 就一芽二三葉這樣 多數是使用小鐮刀 或者小採茶剪來輔助採茶 青葉要先進行曬清和涼清 然後是幾輪的搖清和靜置的輪替 現在我們接觸到的鐵觀音 多數搖清次數在三到四次 所謂一搖活二搖勻 三搖香四搖韻 傳統用一個大竹匾的繩子 掛在樑上來搖 現在使用搖清機 在最後一次搖清結束後 靜置茶葉 到香氣滋味發展到高峯 放入殺青機 炒至殺青 中止發酵 然後再進入包揉工藝 反復的包揉解塊很多次 茶就被製成了捲緊的顆粒狀 進行基本的烘乾乾燥 茶就形成了茅茶 在手工或者機器 剔除黃片和茶梗 進行低溫的覆烘到築幹 傾向性的成茶就做好了 而濃香型還要再進行較長時間的 澱焙或者炭焙 鐵觀音是個好品種嗎 大家想一想 丹叢有蜜蘭香 鴨屎香 八仙宋種 鹽茶有水仙 肉桂 大紅泡 鐵龍漢等等 都是多品種發展 只有閩南烏龍鐵觀音是一支獨秀 當地其他色種是沒發展起來的 這就是因為鐵觀音的品種優勢太大 致使它在閩南是一家獨大 這似乎解釋了上個世紀以來 鐵觀音迅速的崛起的祕密 後來到底發生了什麼 鐵觀音市場又明顯萎縮了 有一種解釋是說改開以後 茶葉市場飛速發展 那麼鐵觀音因其蘭花香灌天下的 特殊風味 吃到了頭蛋湯 而鐵觀音市場出現的頹勢 則是因為鐵觀音盲目過度發展 追求產量導致糧有不齊 茶客經常被坑 原產地茶農過度開發茶園 導致生態破壞 品質下降 又出現了農產等問題 再加上其他茶的 比如說土耳紅茶 丹銅鹽茶 陸菊 分走了鐵觀音的市場 當然客觀的說 現在瘦死的駱駝還是比馬大 鐵觀音在中國烏龍茶裡面的份額 還是非常大的 還是一個大眾茶品 銷量尤其在北方市場 還是很高的 只是相對於它最高峯 一家獨大的時候 現在有明顯的萎縮 可細想的話 這些解釋 雖然說的很對 但是還是留於表面 這些問題別的茶沒有嗎 那麼怎麼就鐵觀音遭遇滑鐵盧呢 商業興衰 只是看表面 我們需要在茶學科學的深層次 得到解釋 我們大致可以猜測 鐵觀音一定是做了一件 其他茶都沒有做過的 特殊的事情 祕密就藏在這三泡茶裡 這第一泡是經過炭焙的鐵觀音 它色澤黃色 不是常見的沙綠色 湯色橙紅 香氣以果香甜香為主 帶炭火烘焙的香味 其實最初傳統的鐵觀音 都是類似這個做法 和單從鹽茶是類似的 充足的做青發酵和焙火 是為了固定茶的香氣滋味 使它在儲孕中不易變質 我們再看這第二泡鐵觀音 清香型的鐵觀音 很顯然 後來工藝改變了 清香型的臺灣高山烏龍和鐵觀音 他倆走出了只乾燥不焙火的 另一種工藝路徑 原因很簡單 冰箱冷庫出現了 儲孕的問題解決了 這裡有什麼好處呢 烘焙它就一定會大量揮發掉 低沸點的清香花香的 這種香氣物質 只能做出偏熟甜的風味 而中國廣袤的江南和北方地區 都是原生喝綠茶的 口味慣性就是要喝清香和鮮甜 臺灣茶人要獲取 從江浙等地來的 權貴外省人的青睞 而安溪人要獲取廣闊的全國市場 就必須製作出一種 清香花香滋味鮮甜的茶 這對綠茶區來說 是妥妥的降維打擊 鐵觀音也因此風靡 這種綠色的清香鐵觀音 再進行炭焙 就是傳統鐵觀音了嗎 並不是 他們從做清就不一樣 為了適應炭焙 那傳統鐵觀音的做清次數 時間和發酵程度都要更重 是略紅相邊的 這種茶才耐得住被出花果香 而清香鐵觀音如果賣不掉 第二年被熟的 往往僅有幹果香 炒米香和炭火香味 很難出花果香 傳統鐵觀音的觀音蘊是指 炭背後還有蘭花香蘊 那現在這種茶幾乎絕跡了 清香工藝做清比較清 有很多葉片也並沒有紅邊 可以認為它的發酵氧化程度 從45%左右 降低了到了30%左右 清香型鐵觀音需要冷藏保存 而由於追求的是清香鮮甜 氮循環比較好的新叢茶樹 就比老茶樹更適合做這種清工藝 這也是為什麼說 鐵觀音新叢好的原因 其實如果故事到這就結束了 那麼也都還好 可惜 品尹市場口味偏好和產地工藝 是互相互購的 也就是說彼此會相互影響 互為零零 越綠越香 越鮮的茶越好賣 那麼產地自然會繼續追求這一種 安息人拔牙一咬 大腿一拍 繼續改工藝 第三泡這種鐵觀音 比第二泡甘茶更綠 茶湯也更綠 這是一泡脫酸鐵觀音 脫酸又叫脫補酸 這是最開始是一種補救措施 做清不足 或者是下屬茶實在做不出香氣的 那就在最後一次做清以後 開空調 低溫堆積延長靜置時間 所以叫做脫酸 正常的清香 最後一次靜置是三到四小時 就可以殺青了 我們叫正炒茶 而脫酸靜置可以達到十幾個小時以上 脫酸茶相較正炒茶 由於長期水解生香 其實香氣會更高 茶味更濃 回甘更強 甚至更滑 不僅如此 茶農們發現脫酸茶特殊的酸味 和那種頂級鐵觀音 偶然出現的青黃酸 有點像 欺騙性很強 能賣高價 這一下就打開了潘多拉魔盒 每到晚上 家家都開始做這種空調茶 茶脫得越來越厲害 發酵度越來越低 偏離了烏龍茶這個半發酵的初衷 你說當地茶人有沒有意識到 這個茶有問題 當然是知道的 因為他們自己往往就不喝這種脫酸類的茶 許多安溪的老師傅 也都堅決的反對這種工藝 但是弔詭的是 大家都不喜歡這個工藝 又不得不做這個工藝 因為分散的茶農 不是寡頭的企業 他們踩入了囚徒困境 雖然知道大家一起做正炒 是對所有人都好的 但是隻要其中有人做了脫酸 由於客戶分辨困難 它同等價位更綠更香 就會導致正炒的茶賣不掉 幾乎一夜之間 劣幣就驅逐了良幣 鐵觀音選擇了一個雙輸的方案 市場的反饋 其實是明顯滯後的 北方市場很多茶 有拿它當綠茶 每次兩三克 杯泡是沒感覺的 但是採用功夫茶沖泡 一泡大概是8克 甚至10克以上 在這種濃度下 脫酸鐵觀音發酵不足 茶湯刺激度高的問題 終於是暴露出來 有一部分人就是出現胃不舒服 反胃反酸 我本人就胃不好 我就胃不好 脫酸的茶 我喝幾口胃上就會有不適的感覺 它就不是有些人粉飾的 什麼風格不同 有什麼酸香型 不是的 本質上的就是一鍋 沒有做熟的夾生飯 網上的茶友們說的鐵觀音傷胃 就從這兒來的 實際上說的是脫酸鐵觀音刺激胃 正常鐵觀音其實並不太刺激胃 但是傷胃這頂帽子 就這樣直接的蓋在了整個鐵觀音身上 而普洱茶紅茶 這時候又以不傷胃 養胃低刺激 開始佔領了市場 這下鐵觀音才開始手忙腳亂的自救 不僅嚴管壓茶機 濃纏等基本的品質問題 傳統正炒的清香工藝 也被重新的撿起來 結果發現 茶客他是有口味依賴的 很多還接受不了正炒工藝 只能折衷做出來消清茶 就是介於脫酸和正炒中間的這種茶 時至今日 據我所知 北方某些省份 非正炒的鐵觀音還是很主流的 但是我強烈建議大家 推薦大家選擇正炒的清香鐵觀音來飲用 你去茶葉店 你給老闆說 要買正炒的 或者是正味的鐵觀音 他就明白了 現在這些鐵觀音還是非常的好喝的 性價比也是真的高 這種工藝咋分辨呢 正炒鐵觀音 它的色澤並不是那麼油綠 而是微微黃綠 茶湯的偏金黃 或者是米色 蛋黃 甚至是近乎無色 我們叫白水觀音 脫酸或者是消青的 它乾茶綠 茶湯也偏綠 葉底色差會更大 趁熱聞葉底 正炒的茶香味正 而脫酸的消青茶有一股 藕酸青臭的味道 滋味來說 正炒的茶純甜而淡 柔而爽 脫酸的茶舌頭兩邊有刺激的酸感 滋味濃回甘 反正有可能會強 但是有的時候還會更滑 鐵觀音還能不能再度復興呢 現在當地的生態在逐漸的恢復 這需要時間 而傳統的正炒清香鐵觀音 面對全球氣候變暖的問題 提高品質是很難的 也許鐵觀音的希望在安溪之外 走出安溪給鐵觀音品種 尋找一個新的基地 也許是個辦法 另外就是做好企業 好品牌 做拳頭產品 以前是用鐵觀音公共品牌 養出了企業品牌 現在是該用企業品牌來反哺 公共品牌 守住品質 守住生態 守住初心 久久為功 鐵觀音還是有著很大的發展空間的 目標至少是站穩自己應有的生態位 不辜負閩南烏龍王者的稱號 關於鐵觀音的大起大落 後人哀之而不見之 亦是後人而父哀後人與你我共憐 好 本期關於鐵觀音的內容 就分享到這裡 如果你覺得有意思 一鍵三連 支持我們 還想聽查的其他內容 點點關注和轉發 這對我們是非常重要的 好 茶餚一之為人 我是茶鐵劉主任 我們下期再會