精品科普 | 有人鄙視白茶？真就是曬曬那麼簡單？

你有沒有想過 為什麼會有人鄙視白茶呢 近幾年來 隨著白茶市場的越發成熟 對白茶工藝的討論也就越來越多 經常會聽到有人說 就是曬曬而已 憑什麼可以受到市場如此高的評價呢 我們今天就不偏不倚 給大家客觀的整理一下思路 要說白茶的歷史 就要從白號應徵說起 在1796年 也就是清代的嘉慶年間 有人在府頂用群體種的茶樹 也就是菜茶的原料 選取壯嫩的丹芽 按照尾雕 幹燥的工序 創制了白號應徵 而我們現在所熟知的府頂大白 也就是花茶一號這個茶樹品種 則是在1885年才逐漸應用起來的 四五年後 鄭和當地又選用了鄭和大白 這一選育品種 在這個歷史階段裏 我們所說的白茶 指的就正是白號應徵 而當時的這種白號應徵 為了保證外形好看 更多會將採摘下來的餘葉剝離真葉 這種做法 時至今日仍然有所保留 我們稱之為剝真 這裏提到的餘葉 是指茶芽萌發時 緊接著生出來的第一片小葉子 主要的作用是保護茶芽的細嫩結構 抵禦寒冷 乾旱 蟲害等等 同時減少發生機械損傷的概率 隨著茶芽的膨大展開 餘葉會逐漸脫落 可見當時的白茶 也就是白號應徵 製作起來是相當耗費人力的 因此主要是銷往歐洲 他們在沖泡紅茶時 會加入幾根銀針 以示尊貴 歷史上的這種極致細嫩的做法 如今放眼到任何一個茶類 都不是那麼簡單就可以達成的 僅憑外觀 就不單純是用價格可以衡量的 而我們現在對白茶的認知體系裏 是包括白號應徵 白牡丹 壽梅 以及貢梅四個等級標準的 這就要說到白牡丹的創制 在1982年前後 選用浮鼎大白 正和大白的一壓兩葉 同時也會拼合一些水仙的品種 按照尾雕 乾燥的工序製成 因為沖泡後 綠葉襯託著布滿白色銀毫的嫩芽 形似花朵而得名 創制白牡丹的目的 有一些歷史因素 當時主要銷往港澳以及東南亞 但放眼任何一個茶類的發展歷程 成本輕量化 產量規模化 都是走向普及的必經之路 因此隨著市場需求的增加 壽梅 貢梅的叫法 隨著採摘等級的放寬 逐漸出現 與我們當今所不同的是 當時並沒有將貢梅與壽梅 做出嚴格的劃分定義 只是均以菜茶原料為基本要求 現如今 我們定義的貢梅 必須選用菜茶原料 也會有採摘次序之分 而壽梅則是對那些 以相對粗老原料 製成了白茶的統稱 有了這些常識做鋪墊 再去深入理解白茶的工藝 也就容易避開一些分歧 不論是採摘細嫩的銀針 還是粗老的壽梅 白茶的工藝 都是隻有萎雕與幹燥兩步 但具體的做法 實際是要看原料的狀態而決定的 也是有些不同的 白茶的萎雕 是成就白茶風味特性的關鍵步驟 目的是通過長時間的萎雕 蒸發鮮衣中的水分 提高細胞膜的透性 以及酶的活性 促進內質發生緩慢水解和氧化的作用 包括葉綠素的水解 從而使得外觀的顏色發生轉變 蛋白質水解成胺基酸 多醣分解成小分子的單醣 脂鮮胺醣素水解為非脂型 多酚類的酶醋氧化 出現茶黃素茶紅素等等 同時 芳香物質出現揮發性的轉變等等 整個過程中 因為白茶工藝中不揉捻的特點 而發生的較為緩慢 需要時刻關註鮮葉的狀態 否則很容易出現酶醋透 悶青甚至燒青的情況 因為白蠔銀針與壽梅的嫩度不同 內質的積累情況 自然也就有所不同 因此 在尾雕時長的選擇以及方式上 都需要依據茶青的狀態來做決定 當然 尾雕時間段內的天氣狀況 也是需要重點考慮的一個條件 所以 對於白茶的尾雕來說 儘管有相對具有參考價值的工藝標準 做參考 但具體的操作 還是需要職茶師傅臨場決斷 茶之好禮 妙以千里 一些細節上的把控 也許在新茶階段 並無法明確地表現出來 但在長久的存放過程中 一些缺陷就會逐漸暴露出來 這也是眾多白茶 出現差異化特點的一個關鍵原因 尾雕方式的選擇 大致上可以分為三類 第一類是室內尾雕 也就是在清潔且通風狀態良好的室內進行 也有人稱之為自然尾雕 因為這種方式耗時較久 一般要在48小時以上 對廠房的面積要求較高 同時對天氣條件有著一定的要求 因此實際操作起來的成本是較高的 第二類我們稱之為復式尾雕 也就是室內自然尾雕 與室外的日光尾雕相結合 但需要註意避開陽光較強的時間段 否則燒青就是必然會發生的事情 第三類是加溫尾雕 常見於利用熱風 在陰雨天氣排濕使用 這種方法效率較高 可以大大縮短尾雕的時長 對於白茶的工藝方面 討論較多的就在於 我們剛才提到的尾雕這一步 正如有些人提到的 白茶的尾雕不過是曬曬而已 顯然這樣的言論 是沒有搞明白白茶尾雕的原理 同時對實際的生產有些想當然了 曬不過是復式尾雕的一部分 還要時刻關注天氣的變化 如果一個白茶以純日曬為賣點 那麼我們就需要相當謹慎了 其實從原理上來看 目前的技術 足以在盡可能保持自然尾雕的原則下 去適當提高產量 具體的操作方式 各家有所差異 也是基於這一條件 目前白茶的工藝已經趨於穩定成熟 為下一步白茶市場的壯大 提供了良好的基礎 相比於白茶的尾雕 乾燥的工序 也是茶友們討論的一個方向 討論最多的莫過於電焙還是碳焙 其實白茶的烘焙 更多是以低溫的方式進行 與烏龍茶的碳焙 有著較大的區別 所以用烘乾機也好 還是用碳也好 只要乾度達到要求 都是符合技術規範的 聊到這裡 我們不難發現 白茶的工藝 雖然描述起來很簡單 只有尾雕與乾燥兩步 但操作起來 時長較久 費心費力 而且在基本的工序完成之後 還需要一定時間的打堆 以使得內置趨於穩定 才能流向市場 反觀紅茶 綠茶 這些普及度更高的茶類 從採摘到上市 所費時長都要少得多 所以那些說白茶的工藝簡單 而對白茶心存鄙視的言論 顯然是站不住腳的 我們所處在的 只是茶文化發展中的一個階段 區區百十年 不過是歷史長河中的星星點點 六大茶類的劃分方式 向來只是為了方便歸納 並沒有高低之分 能在六大茶類中 佔據一席之地的 也一定有著過人之處 也許在未來 劃分的方式 還會進一步的變革 但這絲毫不會影響 我們愛茶的情緒 平心靜氣的看 白茶這個茶類 如今工藝 已經具備了一定的穩定性 短期內 應該不會再出現 像前些年那樣大的波動 這將為白茶工藝的跨區普及 提供良好的基礎 同時 隨著市場競爭的日漸激烈 核心產區的茶 也會向著精品化的方向發展 當然 這些僅僅是我們的猜測 市場的發展 向來與需求息息相關 好喝我們就擁護 不好喝 自然也會被逐漸淘汰 從這一點來看 白茶自創制至此 幾百年的時間 依然能夠經久不衰 受到茶友們廣泛的喜愛 其實也是很能說明問題的