《魯菜》紀錄片 匠心獨具成就精妙美食，《魯菜》紀錄片第一集  匠心

竈火在爐臺上歡跳舞蹈 食材在刀勺間千變萬化 一方故土養一方人 也養育著一種口味 一種記憶 一種關於食的文化 作為中國唯一的自發性菜系 魯菜是中國各大菜系中歷史最悠久 技法最豐富 最見功力的菜系 這裡面有對食材的珍視與敬畏 有對手藝的傳承與堅守 更有人和葷素食材 人和大千萬物之間 那種默契的相知與奇妙的溝通 孔夫子說 食不厭經 筷不厭戲 正是兩千多年前的儒家學派 奠定了魯菜注重驚喜 中和健康的審美趨向 也奠定了魯菜烹調技法的框架 使魯菜呈現出雍容華貴 中正大氣 平和養生的風格特點 這是1974年 那時候都是很微妝的 沒有彩色 全是男同志 就這一個王健聰華 就這一個女同志 不能那個 比男同志幹得差 轉身得要嗆 所以王健你老師脾氣不好 但是你老師菜做得還是可以的 一輩子就做了一件事 人老人遠 無怨無悔 王興蘭 十二歲便進入廚房 從廚六十餘年 成為當今魯菜太鬥級人物 孔輔菜烹飪大師 這是在美國的菜單 哦 這是在美國的 那這真是千里之外 把中國的博大精深的飲食文化 孔輔菜傳到美國去了 是啊 很不容易 更重要的是我們要把它傳承下去 傳承是我們最大的目的 1990年代開始 王興蘭大師在世界各地 表演孔輔菜絕技 把孔輔菜文化和中華餐飲之美 傳播到了世界各地 他參與策劃的青島上課分會的 孔輔家宴 更讓孔輔菜在國際上大放光芒 一輩子做一件事 他希望徒弟們 能夠將孔輔菜的技藝傳承下去 一生對做菜精益求精 更是如履薄冰 戰戰兢兢 這個面和完了以後一定要揉 一定要把這個蛋黃 黃油 一定要把它揉勻 在揉的時候 你揉一遍和兩遍和三遍和五遍 它出來的效果不一樣 連著了 連著了又破了 更重要的是我怎麼會適中保持它的熱度 我們專門用這個石頭 把這個石頭烤熱了以後 放在魚的這個裡面 保證這個菜它適中是在熱的 熱了以後才能達到我們這個菜的味道 首先要把這個海參是我們的湯來味 不能吃水 加上我們的蔥薑 加上我們八角先煸鍋 煸鍋完了以後再加上我們的湯 再去把這個海參入味 你不煸這個蔥的香味和我們八角的香味 還有我們這個薑的味打不到 這樣以後做的時候 就是不要怕麻煩 這個菜 它一定要按著流程來做 這樣收烤的時候 是小火 有些菜是我必須要做的 因為我雖然是傳承我的徒弟 要傳承我們的徒人 要先學好我們的功夫菜 首先要學好我們的孔子飲食文化 學好我們的孔子文化 帶著這份感情 用心來做 才能達到我們的色香味香 才能達到我們功夫菜的標準 炊煙爐火 浮生故往 一瞬百年千年 從學徒到大師 這韶華來去之間 人生呈現百倍 魯菜也預現出它獨有的風質與醇濃 每座城市都會有自己的風景和性格 一座城市中最著名的餐館 常常就濃縮著這座城市最珍貴的味道 青島 綠樹紅瓦 碧海藍天之間的那座春河樓 創立於清朝光緒十七年 一百二十多年的故事 點綴著它的每個角落 一百二十多年潮起潮落 誰說得清 有多少風雲過客 來春河樓嘗過香酥雞後 口齒留香 讚不絕口 春河樓二樓不大的製作間 香酥雞的祕密就隱藏在這裡 精心挑選的生雞 在這裡享受著廚師們手法嫻熟的搓鹽按摩 這是香酥雞四十幾道繁複工序中重要的一環 春河樓第七代傳承人許崗 檢查著每一道工序 一百多年了 春河樓香酥雞盛盈不衰 全靠對製作工藝的一絲不苟 生雞享受過按摩後 接下來還要享受一場藥膳浴 春河樓的廚師經過反覆摸索 確定了丁香 草果 草蔻 白芷 大料 茴香等幾十味中草藥和調味料 稱重之後放入藥包加水熬製 生雞的藥膳浴要長達八個小時 然後等待他們的還將是一場桑拿 調料中的味道完全進入到雞肉的纖維中 肉香藥香合二為一 形成春河樓香酥雞獨步天下的風味 你看一個是這個火候大橋和這個油溫的高鐵 你哪怕差幾秒鐘的時間 它的顏色都對程度都不一樣 一定要把它精細化 越精細越好 控制哪怕控制在一秒當中 才能達到最好的效果 炸製 油溫火候的控制格外講究 溫以度量 時以秒計 才能成就香酥雞外焦裡嫩 酥脆嫩滑的口感滋味 百年的味道沒有改變 春河樓早已經不僅是文人雅客的專屬 市民和遊客在美味中竟可以感受到生活的極致滋味 而此時在春河樓的麵點間 另一道百年傳承的美食正在精心打扮 準備盛裝登場 荷花酥一個詩意滿滿的名字 看看麵點師傅那雙靈巧的雙手 揉 團 捏 擀 輕重緩急 出神入化 油麵糖和蓮子泥為主料的油麵糰 在師傅們的手中瞬間生出含苞待放的花苞 放入三四成熱的低溫油鍋中 煞使花瓣綻放 層層疊疊 酥層亮麗 活色生香 沈劍基 春河樓第十八位掌門人 和百年間的歷代掌門人一樣 他有責任精心呵護著 這座城市最鮮明的味道記憶 沈劍基要找的紅島海螺 個兒頭大 味道鮮 口感勁脆 據說當年一道油爆螺片 曾讓晚清大員李鴻章讚不絕口 海螺從經受沈劍基的精心挑選 到城上食客的餐桌 前後只有兩三個小時 製作油爆海螺 首先是考驗刀工 下刀講究精準利爽 每刀螺片都在一毫米厚 只有經過長期修煉的改刀師傅 才能上岸 油爆菜大家應該都知道 對火鍋的要求非常非常嚴格 哪怕在期間 差一到兩秒鐘的時間 它出來的口感質地都會有區別 每隔一段時間 沈劍基就會把春河樓的老師傅請回來 為新廚師展示傳統技藝 迄今為止 春河樓的廚師已傳承了十二代 但魯菜行的那種精益求精的精神 仍在星火相傳 京杭大運河 連通了南北交通 更把南北菜餚的色香味 融在了一起 魯菜中獨具特色的老幾寧風味 正是這條河的傑作 孫啟懷 中國魯菜大師 他的爺爺 當年曾沿著京杭大運河 北上北京 南下杭州 把魯菜的傳統技法 與南北風味融於一爐 打造出冠絕一時的幾寧菜 父親繼承了爺爺的手藝 孫啟懷又接過了父親的出刀 時代在變 老幾寧菜的味道 也處在變與不變的恍惚中 老幾寧菜的傳人孫啟懷 有個心願 就是憑藉父親傳給他的手藝 留住那些老菜品老味道 味道是魯菜的精微所在 求味求精之道 祕訣有三 即無味始之入 有味始之出 亦味始之去 這三句話 幾乎成了魯菜師傅們的哲學 八十四歲的楊瑞麟老人 曾是老幾寧三家飯店的少東家 他對口味的挑剔 在幾寧是出了名的 哪家餐館的菜 若是讓楊老點了頭 才稱得上地道的老幾寧菜 今天孫啟懷 按照父親留下的菜譜 帶著徒弟們做了幾道菜 他要把父親的老朋友楊老 請到店裡 為他親自定定口味 今天請您來 我叫出來這一道老菜 好好好 現在那不定口味 請您來定個位置 定定口 好好好 炸魚排 是幾寧的一道老菜 黑魚肉鮮美 然而味道偏清淡 須加調料入味 這就是所謂的 無味使之入 薄厚適中的魚片 浸入濃稠得當的芡汁 反覆攪拌過後 靜置片刻 讓芡汁中的味道 逐步滲入魚肉之中 饅頭切成碎末 均勻包裹住魚片 也鎖住魚肉的味道 然後定型下鍋 炸至色澤金黃 口感外焦裡嫩 沈兄你好 今天你辛苦了 拿著飯盤 菜已經做好了 來我給你放進去 有點問題 沈兄 有點問題 不蘸醬的 還是原來的老味 蘸醬以後 不是原來那個老味 醬的問題 對 我也知道 一會兒 咱到魚湯醬園去看看 還有好幾種醬 點點嘗嘗 你在點點口 我們選擇哪一種醬 對 好吧 好 被稱為北方四大醬園之一的 玉糖醬園 已經有三百多年的歷史了 玉糖醬園的醬菜 曾作為貢品 沿著運河抵達紫禁城內 中國人是醬的發明者 製醬的歷史 有好幾千年 醃製醬菜 自然離不開醬 玉糖醬園 如今還延續著古法製醬的傳統手藝 很好 這個味兒 還是我小時候懂 哦 這個有鹽 總帶點甜 哦 這就是小時候我嘗的 甜麵醬 所以說它是帶點甜頭 這是甜麵醬 那兩個不行 它的鮮味達到了 鮮味達到了 清晨 菜市場喧鬧起來 運河上的船舶往來 讓幾名人的餐桌上 南北食材雜陳 這一次 孫啟懷要精心恢復的 另一道老幾名菜 是清蒸桂魚 桂魚 原本是南方的常見食材 到了幾年 在魯菜師傅的手中 將會煥發新的味道 桂魚肉質細膩 刺少而肉多 十分鮮美 有味始之初 把魚肉固有的 漿和氣韻 充分調動出來 便是絕頂美味 去除魚鱗 熱水沖洗 讓魚皮鬆軟 然後打花刀 用沸水反覆澆瀝 逼出魚肉自身的鮮味 再放入盤中待用 此時調味要斤斤計較 非常剋制 只需在魚的頭 腹 尾處 各放鮮漿一片 花椒幾粒 再加上幾片臘肉 然後一切都交給蒸籠 等待味道的覺醒煥發 衝營在脣齒之間 孫啟淮要恢復的 第三道老幾年菜 是奶湯肚片 奶湯肚片的主料是豬肚 身為一代名廚的父親 曾告訴孫啟淮 去除豬肚的異味 不僅要靠清洗 還要加鹽反覆揉搓 備好豬肚 抹刀片片 增加豬肚 與空氣調料的接觸面積 提前備好的奶湯 香味濃鬱 下入肚片 先高溫開鍋 然後低溫慢煮 讓奶湯中的芳香物質 緩緩滲入肚片 再加入青菜 更添上一縷清香 情同對立 我嘗著還是 我小時候那個味道 鹹 沒味 可口 再燙到這個奶湯處 這個滑滑的正好 稍微過一招 它就老一點 滑滑的 你用力稍微一點 一串一塊就不焦了 太白樓的倒影 依舊印在運河水上 老幾年的味道 依舊飄散在運河岸邊 這座安逸靜謐的和尚城市 該流逝的流逝了 該留住的正被人留住 凌晨三點 是曲阜王記粥鋪 一天勞作的開始 一百多年來 古城曲阜 幾乎每天都是嗅著王家的粥香 漸漸醒來 古老的萬刃宮牆 城市的街巷和人流 日復一日地變化不停 而每天早上 喝上一碗王記粥鋪的 滾燙糊粥 卻是曲阜人不便的享受 粥鋪的店面並不大 從清晨開始 就嘻嘻嚷嚷擠滿了粥客 王家人忠厚本分 只知道守著老祖宗留下的手藝 精益求精地熬出每一鍋糊粥 黃豆 大米 小米 中國人吃了五千年的三種糧食 王家人把它們巧妙搭配起來 做成獨特的美食 一碗糊粥 樸實無垢 卻包含了中國人的飲食智慧 和一個家族的事業與家風 你喝了我店裡的粥 我還笑著呢 真是 你吃沒幾個 年近七十的王立光 是王家五兄妹中的老大 從父親那兒接手這間粥鋪 已經三十年了 日復一日的勞作 讓他落下了腰疼病 按照家族的規矩 妹妹王麗玲沒有學過做粥 就一直在店裡做羊肉 而她的四弟王立成 就在店裡做了一鍋粥 已經接了她的班 成了粥鋪的新掌門 百年間 五代人 一鍋糊粥 成為他們的波瀾不驚的家族故事 能讓這鍋糊粥始終精緻 始終香濃 卻並非易事 清晨三點 習慣早起的王家兄弟 開始去清水泡小米 磨成米糊 再用篩螺細細地過濾一遍 避去米渣 黃豆也要浸泡 抹出豆汁 去除豆渣 以確保入口細膩爽滑 沒有渣滓 爐火升騰 沸水喧嘩 此時 要先加入少許大力 以確定糊粥特有的米香 王家粥舖用的還是地鍋 燒的還是木炭 味道也還是老味道 是豆汁分批入鍋的時候了 豆汁入鍋要打三打 就是待水沸鍋開之後 要滿滿舀起一瓢 舉過頭頂再打入鍋中 這樣反覆三次 所謂洋湯紙沸就是如此 配合著打三打的是三把火 每打一次粥 爐湯裡就要加一把柴 以確保馬上升溫開鍋 王家人說 按著老祖宗傳下來的方法 熬出來的粥更粘稠又勁道 不敢隨便改動 這個味怎麼樣 味好得來 但是粥不是你熬的 但是這個味還是都很好 都很好 你這個粥這麼好喝 工藝這麼精湛 你得把這個手藝傳下去 傳下去 王記粥鋪的粥香始終不變 王家人的辛勞也一直沒停 可王家的年輕一代 已經不願意重複父輩 枯燥不變的日子 這碗粥還能不能繼續熬下去 這成了王家兄妹的難題 無奈之下 大哥王立光決定收徒弟開分店 可王家的家傳手藝 一向是傳內不傳外 傳男不傳女 你說的要就要 老爹傳下來的 爺爺不讓給你 不是不讓給你 我 你不讓給你 我都想過 你還說不讓給你 通也好不通也好 這個都得幹下去 做這種事不能改變 大哥提這個意見 我爽受同意 家人們反對開家蒙店 可王立光還是堅持要對外收徒 幾個家蒙店相繼開業 但粥的味道和老店比 還是有不小差距 王立光的日常工作 變成了到家蒙店巡迴指導 傳精受益 嚴格的要求 讓家蒙店的粥品 越來越有模有樣 正是這專於一道 精於一技 始終如一的堅持 成就了粥鋪的百年香濃 王家兄弟姐妹的事業 仍在路上 嚴景祥和嚴衛新 父子兩代魯菜人 兩位魯菜大師 八十四歲高齡的嚴景祥 是當今中國聲望最高的 中華名廚之一 十八歲走進了魯菜的世界 半個多世紀的造貨廚刀生涯 把嚴景祥從一個勤勉 聰慧的魯菜館徒工 磨煉成萬千年 是當今魯菜廚師 晉陽的泰斗級中國烹飪大師 長子嚴衛新從小耳濡目染 四十多年來 也盡得嚴門魯菜的精髓 五尺竈臺是嚴衛新的舞臺 也是他參悟人生的地方 火爆撩肉 魯菜中的一道火候菜 成敗全憑廚師對爐火 食材和時間的拿捏把握 不急不躁 肥瘦相間的豚肩肉 被磨刀紋紋片成薄片 片片都在一毫米厚左右 入鍋前要經過蔥姜水的耐心醃浸 裹上獨家製作的醬汁 既入味又鎖住肉片的汁水 出鍋式的口感才會不失滑嫩爽口 一切有條不紊 從容不迫 急需快慢之際 嚴衛新像一位大樂師 彈奏著魯菜的精微節奏 炭為關止的時候 中火竈火驟然騰起 樂曲急管反弦 單鍵食材在火光中 翻轉顛跳 風風火火 輾轉騰挪 瞬息萬變 手勺和炒勺的配合 你翻勺和手勺它要密切地結合起來 在勺裡面也就是幾十秒鐘的時間 幾十秒鐘一過 樂曲在最高潮戛然而止 火爆撩肉 浴火而生 在鮮嫩與焦香之間 已然幻化出豐富的味覺層次 觀者不禁嘆道 這纔是時間的藝術 四十多年的廚藝生涯 每道菜成千上萬遍地反覆打磨 讓嚴衛新悟透了這快與慢之間的 玄妙道理 如果說火爆撩肉 是京劇《鑼鼓經》中的集集風 那麼滷菜中調清湯的過程 則更像是二胡拉出的二全應運 舒緩悠長慢板虛形 全城濟南 一座泉水孕育的城市 家家泉水戶戶垂柳 這讓這座北方城市 有了江南水香的靈動 也讓濟南人對美食 有了細膩精緻的追求 取泉水調清湯 數百年來 多少代滷菜師傅 都把用傳統食材調製清湯 當成看家本事 俗話說 唱戲的腔 廚師的湯 沒有清湯 滷菜就丟了魂魄 而追尋著魂魄的要訣 全在一個慢字上 隨著生活節奏的加快 市面上各種提鮮調料不斷出現 用清湯烹飪的卻越來越少了 顏衛星始終記著父親的話 調清湯成本高時間長 是個慢工夫 可也是瞬間 征服食客味蕾的不二之味 豬肘 豬蹄 老鴨 老雞入鍋 慢火的漫長熬製開始了 時間是最好的烹飪大師 豐富的動物蛋白 會在食中的滴答聲中 緩緩融入湯汁 悠然從容的廚師 要隨時撇去湯中雜質 待三到四個小時之後 湯色才會變得越來越清澈 喧鬧的街頭 遊人如織 美食琳瑯 且行且吃的人們 多少有點迫不及待 滿嘴強烈味道的瞬間刺激 就在他們匆匆走過的街道 一牆之隔的顏衛星 卻按部就班 不急不躁 一朝一世之間 慢自有慢的享受 慢自有慢的道理 慢火燉出的第一道湯盛出 並不急著去進一步的加工 而是等它漸漸涼透 這個時候 精選的雞腿肉登場了 這是另一個關鍵步驟 廚師們稱之為紅上 雞腿肉纖維較粗 剁成雞茸 放進涼透了的頭到圓湯中 起小火 緩緩升溫 火候要控制得穩 讓湯汁微滾而不至於沸騰 雞茸會慢慢泛白 隨之浮起 此時 雞腿肉中的蛋白質和氨基酸 漸次滲出 雞肉特有的鮮香 充分釋放 湯色也隨之變得更加清亮 紅哨之後還有白哨 這回雞腿肉換成了雞脯肉 雖然仍然是剁成雞茸 但雞脯肉的纖維更加豐富細膩 可以洗掉湯中更細微的雜質 讓湯味更純 湯色更清 這裡的奧祕是不能煮沸 因為高溫會讓蛋白質凝固 不但奪了鮮味 還會丟了一個青字 一次次的精心調製 如工筆畫家的三番九轉反覆渲染 終於一鍋淡茶色的清湯製成了 中國人一向講究飲食之精 在魯菜的爐火旁 一個精字 已不僅是選料之精心 構思之精巧 技法之精湛 花色之驚奇 還有魯菜人對萬般食材 自然時性的精微感悟 正刻記在一代代魯菜師傅 工匠精神的深層 幻化出生活中的精緻精美 餐桌上的文化精華