初·中·高級調酒教學 調酒知識~白酒主要酒麴種類
调酒师小涛
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9 次觀看·2025年10月15日
酒驅又稱驅
是用穀物製成的發酵劑
糖化劑或糖化發酵劑
酒驅中含有大量的微生物
除常見的酵母菌外
還含有能起糖化作用的黃驅黴菌
黑驅黴菌
以及既能起糖化作用
又能起酒化作用的根黴菌
和紅驅黴菌
用酒驅釀酒
可以使糖化和酒化兩個釀酒過程結合起來
即糖化和酒化交叉進行
這種釀造法稱為富氏發酵法
這是我們的祖先
在釀酒工業中的偉大發明
對後世的酒類
酒精等的生產
有著極其重大的影響
我國治驅釀酒具有悠久的歷史
大約在殷商時代
我們的祖先就發明瞭驅
也就是說
早在三千多年前
我國就已開始使用酒驅來釀酒了
隨著社會的進步和生產的發展
酒驅的種類也在不斷地增加和發展
目前我國釀造白酒的酒驅
大致有以下幾種
一 大驅
大驅的得名主要是其成品的形狀
像大磚塊
故也稱塊驅
一般每塊重約一千至一千五百克
大驅治驅的主要原料是
小麥 大麥 豌豆和黃豆等穀物
採用自然繁殖微生物的方法培製
在培驅過程中
從原料 水 空氣 工具等
自然帶入了各種微生物
因此大驅含有豐富的微生物
其中主要是毛黴 根黴 酵母菌
驅黴和大量的雜菌 細菌
大驅還含有各種黴類和氨基酸等
它既是糖化劑 又是發酵劑
用大驅釀出的白酒
具有獨特的驅香和醇厚的口味
我國許多名優酒品
如茅臺 蘆洲老轎特驅
楊河大驅 雙溝大驅等
都是用大驅釀製而成
治驅過程中
根據控制驅配的最高溫度
大驅可分為三類
一 高溫驅在治驅過程中
最高溫度在60至65攝氏度
高溫驅主要用來生產毛香型大驅酒
二 中溫驅在治驅過程中
最高溫度在50至60攝氏度
五糧液 蘆洲老轎等
都是用中溫驅釀成
三 低溫驅在治驅過程中
最高溫度一般控制在40至50攝氏度
如粉酒即用低溫驅釀製而成
