初·中·高級調酒教學 調酒知識~葡萄酒的乳酸發酵
58 觀看·2025年10月12日
乳酸發酵完成酒精發酵的葡萄酒
經過一個冬天的儲存
到了隔年的春天溫度升高時
會開始乳酸發酵
其原理如下
蘋果酸加乳酸菌一乳酸加二氧化碳
由於乳酸的酸味比蘋果酸低很多
同時它的穩定性高
所以乳酸發酵可使葡萄酒酸度
降低且具有更穩定不易變質的特性
但並非所有的葡萄酒都會進行乳酸發酵
特別是一些適合酒齡較淺時
就飲用的白葡萄酒
常刻意保留高酸度的蘋果酸
以增加它的清新口感
酒葉的澄清與除渣
一換桶除渣時要把酒葉放入小桶中
讓酒中懸浮的固體物質沉澱下來
然後把清澈的酒葉用泵或紅吸管吸出來
註人乾淨的新罐或新桶中
從而與沉渣分開
在第一年內要多次除渣
常常進行五次甚至更多
這需要付出大量的勞動
其中包括清洗用過的酒桶
這種方法是釀製優質葡萄酒
所採用的最好的方法
這種換桶程序
還可以適時地給酒透氣透香
能夠除掉釀酒過程中產生的
如硫化氫那樣的有害物質
除渣時需要極為小心謹慎
如果多地與空氣接觸
只能給你釀成一桶上等好素
