岩茶全解 什麼是樅味？|喝岩茶的盡頭是老樅水仙？如何辨別科技樅？水仙茶和武夷紅茶都有老樅茶？樅味的形成因素有哪些？為甚麼樅味是茶湯高級感的代表？

那我們今天說一下 什麼是蟲味 首先我們先說一下 什麼是蟲味 蟲味指的是茶樹樹林在幾十年 或者三百年的成長過程中 積累沉澱腫化的一種特有的味道 一般在微水仙這個品種中表現比較明顯 那蟲味的表現主要有以下幾個方面 就是它的分味特徵的表現 首先第一個點我們說的 就是很多人 特別是今年 很多人找我要的一個味道 他說你這個老蟲有沒有青苔味 那按我自己 其實我對於青苔味這個理解的話 我覺得說背後比較青的 或者是說樹林它沒有到特別特別老的 這種青苔味它的表現是會比較明顯 那青苔味的形成的話 它是在比如像我們說的正巖 或者說比較高山的一個環境 它在長期濕潤的環境當中 老蟲水仙的樹幹上會長出很多的青苔 然後很多苔蘚類的這些附生物 那這樣的話它是附著於茶樹表面的 然後長期的過程當中 慢慢的茶樹的內部形成特有的一個青苔味 所以的話青苔味的形成 它其實是不僅跟周圍的植被是有關係的 還要時間慢慢的一個形成 就是我們講的幾十年樹齡以上的 並且它樹幹上掛滿了青苔的 這種的樹它能夠出青苔味的一個表現 是會比較容易的 第二個就是我們講的糉葉香 那糉葉香的話 我們這邊就是常規的說 它是由茶樹所在的茶山產形成的一個地獄香 根據環境氣候的不同 而有細微的一個變化 給人一種比較質樸醇厚的一個感覺 有淡淡的像竹葉或者糙米的一個清香 但是按個人理解來說 我覺得糉葉香是屬於我們說的 就是它的葉樟有一定的成熟度 然後它所表現出來的 我們從我的感覺 糉葉香比較像水仙這個品種本身的一個本味 長到一定樹齡的水仙會出現的味道 但是比如我們如果在 像老的鐵龍漢等等一些品種 就是小巧木型的其他品種 也可能能夠有這個的味道 那說明說它是屬於就是 這個一定樹齡的樹種 它有可能出的這個風味特徵 那我們講老松水仙的三種蟲味 它其實各有自己的特色 糉葉香更能反映山藏 青苔味更能體現樹齡 而木子味則是水仙 比較本質的一個 我們說的體現樹齡的一個蟲味 那糉葉香我個人其實感覺它應該是屬於就是 還是品種本身或者巧木 樹齡的巧木類的這種茶樹 本身會帶來的這個味道 青苔味就是它 我們講的樹齡跟環境 所影響造就的 但是木子味一定是要有足夠的樹齡 纔可能會出這個木子的一個本味 那木子味我們講 水仙它是巧木型的品種 巧木型品種本身它具有木子味的 那隨著老松水仙樹齡的一個增加 它的生理機能其實是變弱的 那藉由外界所形成的芳香物質 內含物質的種類跟數量變化 就發生了一個變化 那蟲味就是越接近於茶樹本身的 木子的味道 並且樹齡越高 它的木子的味道就會越來越明顯 那木子味的話 它其實是從頭到尾貫穿 在茶的香氣跟滋味當中 給人煮比較沉穩厚實的感覺 彷彿能夠從中喝到 你有感覺說 這個時間跟歲月的一個味道 那其實關於老松水仙的蟲味 我們這裡延伸講兩個點 就是很多人沒有聽過我們講的 就是老松水仙或者說比較好的山茶 或者樹齡足夠老的 老松水仙的蟲味 還應該是有什麼樣子 第一個點我們說一下野生氣息 那我們講高等級的 樹齡足夠老的 山茶環境足夠好 足夠核心坑澗的老松水仙 它會有什麼呢 比較高級的野生氣息 它是在自然生長的環境底下 環境樹齡生態 茶葉留下的類似 普洱的古樹茶的這種野生氣息 那當然關於野生氣息的話 有的人理解 他說這個很像蘊菇的一個味道 拿集中茶上面可以喝到 一個我們講的就是 慧苑坑核心的 像我們說的菇莖的 或者說我在 那次我們講老松水仙的時候 我在建雅的那棵 非常大樹齡的老松水仙 那棵樹上面 我們也喝到過這種 類似菌菇的 或者類似古樹普洱的這種野生氣息 那關於野生氣息的話 我是覺得說真的足夠老 山茶環境足夠好 它能夠出這個野生的氣息的味道 另外我們還要講到一個就是 老松的清涼感 那老松的清涼感 其實我們講這個是屬於 很多人可能都沒有喝到 那我們喝到的很高級的老松水仙 比如像我們說的慧苑的晚香 慧苑的妙汪等等這些地方的話 它的老松會有明顯的清涼感 那五一鹽茶的清涼感的形成 那我們說跟野生氣息形成 可能是不一樣 野生氣息它主要跟樹齡有關 或者我們講的木子味 主要是跟樹齡是有關係的 但是我們說五一鹽茶清涼感的形成 它跟山茶的關係 可能會更大一些 像我們說的和興坑建的 像坑洞或者是說我們說的竹坑 這種一個地方 或者慧苑坑底的 或者我們說類似到晚香古井等等 它屬於這種比較稍微比較陰一點 慢色官比較多的 這種一個地方 它受清涼型的一個山茶的滋養 就我們說的慢色官多 並且坑建比較幽 又有流水長長 那像這樣的一個地方 它做出來的鹽茶 就是出清涼感的概率是會比較高的 就像我們說我們可能喝我們的慧苑的 慧苑的這種百年老叢的時候 你會發現它整個清涼感 它其實是比較比較明顯的 叢味的形成跟什麼有關係呢 第一樹齡有關 一般來說 樹齡越老叢味的話 它是越明顯的 隨著時間茶樹不斷的生長 它積累的物質也就越來越豐富 然後這些物質在茶葉製作過程當中 相互作用形成比較獨特的 我們講的叢味 那第二個就是我們剛剛說的 生長的一個環境 我們剛剛說的就是 青苔味等等 像茶樹生長的周邊環境 比如說我這個樹 它其實像 比如說竹科這個地方很多老叢 它其實可能種的真的 這一片過去都是種的老叢 但是樹齡真的足夠了 所以它上面的青苔 等等一些東西是比較多 那還有就是它整個環境當中的 雲霧山澗裡面的慢色官 溪流泉水的一些潤澤 還有邊上的一些植被 都賦予了老叢 茶獨特的一個雲霧 比如說生長在竹林邊的 有可能會帶有這個種葉香 這屬於我們一般說的 或者說我們說的 生長環境過程的青苔比較多 那它可能會帶有這種 我們講的青苔的味道比較濃 那另外還有一個山產比較獨特 就是我們說的 有一個茶它種的 那個茶園邊上有樟樹 它會有帶那個樟香 所以整體的話就像我們說的 生長環境會對蟲味的形成 會對它幾個風味的特徵的形成的話 具有一定的影響 另外最重要的就是我們說的 製作工藝 顆粒的採摘標準 精湛的製作 自茶工藝是形成蟲味的關鍵 不同的採摘時間 採摘方式 以及做清殺青揉捻烘焙 這些製作工序的掌握都影響 茶葉當中內含物的轉化跟保留 從而影響蟲味的一個呈現 寶松水仙它製作工藝 就是我們講的蟲味的形成 它跟它的製作工藝是比較有關係的 那我們這裡說的 顆粒的採摘標準 就是你採太老 那可能的話會做得比較飄一點 那它對於就是它的蟲味的形成 其實還行 但是它內子就會比較飄 然後如果你採太嫩 它其實對於它整個蟲味的形成的話 還是有一定的影響的 像寶松水仙的製作的時候 其實我們也是比較糾結的 為什麼呢 就是我去做寶松水仙的時候 因為按我師父的說法就是 你做寶松水仙 首先請你先把水仙給我做好 那水仙的本質做好的基礎是什麼 就是你要把藍底花香先給我做出來 這個纔是我們說的 做得比較優秀的 等級比較高的 寶松水仙的一個狀態 那我們講的 你想要把藍底花香做出來 有可能什麼呢 有可能你的蟲味做得會比較弱一點 這就是我們說的 就是你蟲味的形成 它跟它的製作工藝的選擇 是有比較有關係的 從我們做糖人來講 我可能想要的東西就是 我這泡水仙 或者我這泡老蟲 如果我能把藍底花香做得非常清晰 那說明說 我這泡茶能歸的等級就很高 它就比較高級 但是呢 很多人可能對於這種就是 藍底花香做得非常好 但是它的蟲香不是特別明顯的老蟲 他會覺得說 你這個茶好像沒有什麼蟲味 但是對我們來說可能就是 我藍底花香做得好 它的蟲香是落水 不是面上那種比較 我們說的木質的 非常明顯的木質香的這種的蟲香 那這種是比較高級的 所以我們說 當我選擇去努力 往非常好的老蟲水仙的工藝去做的時候 有可能它的蟲香就不是特別顯 最近可能很多人都比較關心的一個就是 如何鑑別科技蟲 那什麼叫科技蟲呢 就是很多人說科技蟲指的是 就是在我們的水仙 或者說有蟲香的 或者沒有蟲香的這個茶葉上面 然後添加一些外加的一些物質 然後讓茶葉具有這個 比較明顯的我們說的木質的味道 什麼樣的茶 他一喝就知道不是科技蟲呢 我前兩天其實我師弟拿了一泡茶過來跟我再喝 他說師姐你喝一下 這個是不是科技蟲 我喝了一下 我說 哇這個茶好奇怪哦 你怎麼喝熱湯的時候 它整個蟲味是有的 但它又不明顯 整個湯是比較薄比較弱 然後呢它整個的味道風味只在你的前段 並且 湯乾熱的時候喝起來非常適口 我說這個好像 並且每一道的變化幾乎是沒有的 所以我說這個茶確實是有點奇怪 然後他問我說師姐自己的這種就是比較好的 這種木質味比較好的老蟲 它是什麼樣子 我說我有一泡茶 首先我有藍底 我有花香 我有青苔 我有木質 都有的都有 所以我們怎麼去鑑別科技蟲 就是你去看一下它的這個蟲香 是不是自然的 第二呢 它這個蟲香是不是有進行變化的 非常它這個茶給你口腔帶來的愉悅感 我們說的口腔的回甘 口腔的飽滿度 口腔的醇厚感 還有喉韻的一個感覺 是不是比較愉悅的 那如果它只有比較單調的這種蟲的味道 並且從頭到尾它的變化不大 並且都是這個基礎調 並且湯乾的一個我們說的愉悅感 能帶給你的感覺是不一樣的狀態底下 我覺得說這泡茶你可以初步的去判斷 它可能不是很好的老蟲水仙 或者它有可能 是不是我們說的科技蟲的狀態 所以我們去喝老蟲水仙 你要喝的是它的整個層次感 喝它湯水的一個變化 喝它的就是綜合類的 我們就是剛剛說 我可能做的非常好的老蟲水仙 它可能木質調也不會特別明顯 所以我們喝老蟲水仙 你要一味的追求它的木質味嗎 不一定 因為像有一些就像我們講的核心商場的 像比如說我們說的必死的這個商場的 老蟲水仙 它湯水比較厚重 它的木質調可能沒有那麼明顯 但它湯水的細膩度夠快 就是你很難去講 就是你這個商場的茶 你一定要追求到說 我們剛剛講的蟲味非常清晰 或者格外它比較難 但是它商場非常好 它表現出來就是湯水的厚度會非常好 它有藍迪花香 該有都有 但是它可能沒有辦法到我們說的 剛剛說的所有的內容都兼具的一個狀態 但是它茶品其實非常好的 所以我們喝老蟲水仙 你要根據它的商場 根據它的樹林 根據它的工藝 然後根據它的一個價位 整體的去喝它 而不能說只追求一個 我們說的木質味 只有老蟲水仙才能做出蟲味嗎 在喝茶或者做茶的過程當中 我們會發現 有的老蟲茶樹做出來 其實可能也是沒有蟲味的 因此並不是所有的老蟲茶樹 或者老蟲水仙都能夠做出蟲味 那老蟲茶樹 只是能夠做出蟲味的一個必要的條件而已 當然如果具備能夠做出 蟲味的老蟲 還跟商場管理纔在標準 我們這裡說的商場的小氣候 還有工藝還有蟲泡的方式有關 那蟲味有跟無 或者鮮跟不鮮 它只是老蟲品質的一個部分 那蟲味的自然清幽 我們講的並且持久 然後高級纔是它的一個重點 那我們這裡提到 其他茶能不能做出蟲味來 其實我們說小橋木型的 還有橋木型的茶樹在一定的樹林底下 它其實可以能夠做出蟲味的 比如什麼呢 就像這款是我們的蘭地高蟲 這個是屬於我們說的水仙類的 它四十年左右的一個樹林 那這款的話已經開始有蟲香 讓我們的雪梨佛手 這是我們的雪梨佛手 可以看得出來 它屬於葉章也會稍微來得比較 像這個的話 就是你可以看得到它條索是比較大的 那像這種的話 就我們講的小橋木型的這種的樹的話 它其實還是能夠做得出蟲味的 那像我們的那個梅杖 梅杖的話就是 其實在五一山的話很多地方 很多人幹的事情就是 做得非常好的梅杖 他可能會當作非常好的寶藏水仙在賣 為什麼 它都是小橋木型的 並且它能夠做出我們說的蟲香 所以呢 我們說就是小橋木型的 一定樹林其實還是可以做得出蟲香的 但是它跟樹林是有比較大的一個關係 那一定是隻有幾十年的樹林的 或者說我們說的五十年以上的梅杖 或者雪梨才能做出蟲香嗎 那樹林越大 做出蟲香的可能性會越顯 還有哪些茶能夠做出蟲香呢 比如像我們頭目的百年老蟲峯茶 它蟲香也是比較明顯的 因為並且的話它的品種不一定 我們講的頭目裡面的茶有可能是水仙 有可能是菜茶 有可能還是其他的品種 但是因為它樹林比較老 有百年以上 所以它也是能夠說做出蟲香的 在說這個點的時候 我多提一嘴 就是肉桂有老蟲的說法嗎 肉桂的話它其實是屬於我們講的 它屬於灌木型的 條數也會比較小一點 那樹林越老的肉桂 其實它也是灌木型的 但是可能樹幹上它也會掛了很多青苔 也會掛了非常多的青苔 做出來的一個風味 有感覺像蟲的一個感覺 但是肉桂千萬記住 它只能叫做老樹肉桂 不能叫做老蟲肉桂 它的蟲香不是那麼明顯 木質感也沒有那麼強烈 但是你會感覺說 好像有蟲的一個氣息在 所以我們講說 只有老蟲水仙才能做出蟲味嗎 小橋木型的 不論是像我們講的 雪梨佛獸或者梅藏 或者我們說的 到了頭目裡面的菜茶 或者老蟲峯茶 它都可以有蟲香 但是你如果講肉桂 它肉桂的蟲 它不叫蟲 它叫做老樹 所以肉桂我們講的坑間裡面的 像圍上很多大坑間裡面的肉桂 其實是比較老了 那這種幾十年樹林的肉桂的話 只能叫做老樹肉桂 雖然它可能有一點點蟲香 所以你們去 就是很多人追求我 可能像我們自己桂圍那樣的 就是心率霸道的茶 它這種就屬於 我們可能樹林不會特別老 但是如果你到了月坑間 它那個肉桂表現出來 就是我們說的有老樹氣息 湯水會來得更加的 就沒有那麼刺激 然後水會更加的乾滑細膩 甜醜這個狀態 那接下來我們說一下 為什麼蟲味是茶湯 高級的一個代表 像我們自己的話 其實都有 我們其他的一個 其實都有在做 滿年老蟲水仙 然後還有做惠苑的這種 惠苑的老蟲等等 這些茶 那為什麼說 像很多人會說 就是喝到 為鹽茶的就是 終點就是喝老蟲水仙 那為什麼蟲味是 茶湯高級的一個代表 老蟲水仙茶 尤其是那些百年老蟲 它被茶客們奉為 鹽茶之典 很多人覺得說 我喝鹽茶的盡頭 就是喝老蟲水仙 但是其實還有一撥人 他可能喝鹽茶盡頭 他還是喝的是肉桂 那從我們的感覺來說就是 老蟲水仙它的香氣 它的木質跟青苔的味道 它慢慢的這種 隨著你的蟲泡 慢慢的一個展現出來 再結合到我們剛剛講的 有藍底花香 野生氣息 然後香氣濃厚 又有層次感又高級 這味感從我們講的青苔感 木質味 種葉香 變得越來越醇厚 乾滑 細膩跟米糠一樣 它有那個順滑 茶湯有厚度 又有層次感 一層一層的玻璃 然後呢 又能讓 又有喉韻又有回甘 喉嚨又有一絲絲的清涼意 那個回上來 口腔的流香是比較持久的 那這種的體驗 它其實是比較高級的 並且讓人是比較回味的 那蟲味 我們講的 其實它並不是單一的一個味道 它是一種比較高級的 綜合的氣息 是茶樹覆蓋的 木本的一個味道 茶葉的鮮味 然後茶樹附著延伸物 跟周圍生態環境 綜合的一個表現 主要表現我們剛剛說 有木質 種葉 苔餡 青苔 野生氣息 藍底花香 它是比較圓濃的 層次感比較豐富 並且的話 它整個湯感是比較 清涼的 然後比較甘甜的 有那種草本的氣息 跟木本的氣息 你很像走到 就是武夷山的整個山澗裡面 然後呢 你去感覺那個芙芽梨子 非常飽滿的那個清新的味道 那你喝一口老蟲水仙 你一口下去 口腔當中充滿了 木質調 種葉香 青苔味 綜合的這個高級風味 茶湯它 甜醜的跟米湯一樣 綿柔 又乾澀 回甘 又持久 從未在口腔當中 回味是很久很久的 會有那種明顯的喉韻 再疊加到我們說的 比如像我們說的 你到慧苑的 或者說我到 我到 九龍科的 或者我到水蓮洞的 它這個再疊加三場的一個韻味 它表現出來 整體湯感的 立體感跟高級感 就是十分的愉悅 那跟它的跟肉桂就不一樣 所以呢就是老蟲水仙 為什麼會 大家會覺得說它是 我們喝鹽茶的一個鏡頭 並且從未是 整個茶湯高級感的一個代表 為什麼呢 就是從 它不只跟樹林有關 還跟它的三場有關 那你比如像我們講的 我去喝 吳山地的老蟲水仙 你跟你去喝 慧苑坑的老蟲水仙 它其實完全高級感是不一樣的 吳山地的老蟲水仙 它該有的木質調 該有的藍底花香 該有的湯水的 我們講的就是 厚度或者濃度 它都是有 也能給你帶來非常愉悅的一個享受 但是呢 它跟三場一結合 就像我們講的 你跟同樣的一個供應水平底下 如果你跟慧苑的再結合一下 你發現說它的蟲味裡面 或者它的整個感覺裡面 又疊加上三場的這個高級感 三場的這個氣息 然後三場 坑間三場所帶來的清涼感 它的這種野韻 以及它的強烈的回甘震驚 它所給你帶來的感覺 是完全的不一樣 所以我們說 蟲味是茶湯高級的一個代表 並且喝老蟲水仙會是 所有鹽茶 或者是說很多鹽茶客的 喝茶的一個終點