茶文化 茶文化知識：為甚麼不苦不澀不為茶

茶的苦澀是由茶葉的內含物質決定的 其苦澀感來源於茶葉中的苦味物質 主要有咖啡鹼 可可鹼和茶葉鹼茶多酚 而茶素等在高溫水浸泡時 這些物質就會溶解出來 茶湯的苦味和澀味 常常是相伴而生 其在茶湯的滋味結構中 佔有主導地位 據研究表明 一棵茶樹中 苦味物質在嫩葉中的含量 要比老葉中的含量高得多 尤其是芽下面的第一 第二片葉茶多酚 生物鹼含量最高 第三 第四片葉中含量逐漸降低 所以用一芽一葉製成的茶 要比一芽三四葉製成的茶 要苦 要澀得多 綠茶的製作沒有發酵過程 所以茶多酚 生物鹼等 在綠茶中的含量 要比其他茶類多 隨著茶類發酵程度的上升 茶葉中苦澀物質變少 滋味也更甘醇 所以綠茶沖泡時間久 就會變得苦澀 茶湯顏色也會變得較為渾濁 我們感受到的茶葉味道 並不是由其內含物質決定的 還與沖泡過程中所用水溫 沖泡手法 以及茶葉的儲存方式等相關 如綠茶 雖然含有較高的苦澀物質 但可以用較低的溫水 較短的沖泡時間 來避免茶中苦澀物質的進出 這樣一杯清香四溢 清甜甘醇的茶 還是能讓我們的味蕾得到滿足的