為甚麼潮汕人願意花幾萬買花膠當嫁妝？

如果將時間撥回至上個世紀七八十年代 地點定位在潮汕地區 遊走於大街小巷的你會發現一個特殊的現象 許多人家門口都掛著一串通體黃亮的陳年老膠 這些看起來如同橡膠鞋底的不明物體 名為花膠 它可是價比黃金的寶貝 價格可達數百萬 直到今天 花膠在潮汕嫁妝裏也是絕對的硬通貨 可謂披荊戴銀不如花膠一斤 2017年 一艘漁船在南澳海域 捕獲了一隻重達122斤重的金錢鯉 經過十幾輪競價 最終以美金28500元 總價347萬的天價被排除 值錢的不是魚肉 而是肚子裏那塊花膠 雖然後來闢謠這是個假新聞 但這個新聞也多少反映了大家對於花膠的認知 同時在傳統粵菜裏 上至宴客的爆汁菊花膠 下至家常的花膠燜白菜 花膠雞火鍋 花膠從來都是重頭戲 那麼為什麼潮汕人家門口要掛一塊花膠呢 花膠又為什麼能得到如此的偏愛呢 大家好 這是賽博士路人翔翔 今天我請大家吃 眼前這片質地通透的膠狀物就是花膠 雖有花膠之名 但它的原料裏鮮花的查蟲率為0% 花膠學名魚膠 又叫魚肚 是暴生赤肚中的肚 這個肚它並非是魚的小肚腩 而是它的呼吸器 魚表經過清洗定型等處理後幹製而成 魚表是魚體內的一個囊狀器官 與肺是同源器官 用於調節魚身體的比重 升降沉浮活動 同時還具有輔助呼吸的作用 花膠的原材料 過去主要是魚表肥厚的食手魚類 如黃脣魚 黃菇魚 赤嘴敏魚等 如今採用魚表種類日漸繁多 來自五大洋的堅穩鱸 鱈魚 鰻魚 鱸魚 都被廣泛地應用進花膠產業 花膠經過燉煮後 口感黏滑爽糯 所以在古代被奉為滋補珍品 花膠在我國的食用歷史 可以追溯到公元前一世紀 奇名藥書中就有記錄 漢武帝時代製作1.0版花膠 竹夷的方法 偷取食手魚的魚腸 魚表等內臟 淘洗幹凈之後 撒鹽防腐 放入容器中密封醃製 整個過程與醃肉的查蟲率接近100% 等了百日以後 再服以薑醋食用 這光聽描述 這就有一股撲面而來的新奇 就感覺不是很好吃的樣子 然後就到了南北朝時期 花膠經歷了一次大轉折 由最初的鹹口轉為了甜口 根據《南史》記載 齊帝酷愛花膠2.0版鴨胞 常常以蜜浸汁一食術生 鴨胞與竹夷相比 還剔除了其他魚的內臟 只保留了膠質豐富 口感彈滑的魚表 但是礙於當時的捕撈 註藏 運輸的條件有限 花膠一腐一爛 就導致數量稀少 所謂十斤魚一兩膠 因此在禮堂王朝 花膠就升格為了特供貴族的奢侈品 《新唐書》地理誌載 吳郡每年供鴨胞七斤 蘇州一年也只能上供七斤花膠 真正把花膠消費 從宮廷御宴拉回民間餐桌的 正是朝善人 本著靠山吃山 靠海吃海的飲食法則 進入於海洋文化的東南沿海地區 近水樓臺先得月 宋代以後 航海和造船技術革新 近海漁業生產 發展到了相當的規模 宋代吳郡誌記載冰鮮魚 前到淳熙年間 沿海大家始藏冰 稀以冰養魚 歲不敗已有冰固 歲販至江東精靈已息 此亦古之所謂文也 冰魚運銷精靈已息 足見捕獲量是相當大的 地處於東海與南海交界處的朝善地區 同樣擁有優越的漁業資源 漁民時常捕撈海魚 去鱗食肉之後 魚鱉又會被製作成花膠 除了是烹飪食材 魚鱉還被當作年和祭 藥物投入日常的生活中 書原雜技記錄漁民捕魚以後 又取其膠 用廣而利薄 當時人們相信花膠具有補血止血的效果 《本草綱目》曾有記 鱉 止蟄傷血出不止 鱉膠 燒存性 致婦人難產 產後豐畜 破傷風景 止藕血 散淤血 消腫毒 因此花膠時常被添置進女子嫁妝清單裏 待到產後用來滋補身體 1860年1月1日 汕頭開埠設立朝海關 從此這片土地成為粵東最大的移民口岸 以及各國商船的重要停泊地 奔赴南洋謀生創業的潮人迅速增多 加之香港 南北航的貿易發展 推動了海外潮人與潮汕本土的潮商 有了更多的聯系和貿易往來 形成了汕頭 香港 南洋 三點一線的商業貿易體系 其中魚膠就是最重要的交易貨品之一 潮汕的本土消費和遠洋的花膠貿易 令花膠的產量驟增 花膠迎來了自己的第一個歷史機遇期 而相應的它也做好了迎接變革的準備 花膠第一次形態變革 就在這時發生 過往的花膠製備 往往需要依靠鹽糖來醃製 而這樣製作的花膠相對容易腐爛 因此漁民們逐漸探索出了乾製工藝 花膠乾製工藝分為 取膘 開片去膜 風乾三步 漁民將新鮮的魚膘從魚體內取出 把膘壁的薄膜 脂肪層 以及毛細血管等剝去 洗淨後在魚表上打孔穿成串 放在陰涼處進行通風晾曬或者風乾 就這樣讓它慢慢的陳放氧化 吸收日月精華 最後製成鮮亮通透的乾花膠 直到上個世紀50年代到70年代 在我國珠江出海口等水域 每年的洄游季節 都會有大量的各類魚群聚集在一起產卵 魚訊可謂空前盛況 潮汕地區很多居民家裏 牆壁上 衡量下 經常都吊著布袋裝的金龍魚膘 土閩魚膘 赤嘴閩魚膘 金錢閩魚膘等本港產的花膠 但是到了七八十年代 由於過度的捕撈 環境污染等問題 中國近海的大黃魚 金錢 赤嘴等數量迅速下降 面對這種花膠產量告急的困境 市場上出現了兩種解決方案 研究養殖花膠和引進海外的花膠 進入21世紀 國內第一批養殖的赤嘴閩魚膘 與白玉花膠開始投入市場 同時 人們將目光轉向魚業資源豐裕的海外 全世界的漁場都廣泛地分佈著花膠資源 其中東亞和南亞 由於位置優越 生物多樣性豐富 魚類種類較多 是魚膠種類最豐富的一個區域 產自東南亞的蜘蛛膠 白玉花膠 安南膠 豆腐膠 黃花膠 南美的北海膠 葫蘆膠 非洲的鴨胭膠 黃花膠 以及北歐的鱈魚膠 都被源源不斷地輸送進國內的市場 花膠產量的問題解決以後 花膠價格也順勢趨於平民化 成為普通人可以消費的美味 然而傳統幹花膠的食用門檻 如天然又腥味 泡發時間長 這直接阻礙了花膠現代產業化的發展 即使經過漂洗 風乾等初步的去腥處理 花膠還是會帶有一股淡淡的魚腥味 同時 傳統的幹花膠在食用前必須要提前泡發 方法相對應有兩種 一種是油發 一種是水發 可惜無論是哪一種泡發方式 對於按熟做飯糊弄學的現代人來說 其實都極其復雜 具體方法我貼在這裏 幹花膠需要反復的發泡 去腥 去雜質 修剪 清洗 這個過程可能要耗時兩三天的時間 那麼基於消費者烹飪簡化的消費需求 花膠歷史上的第二次形態變革悄然發生 根據中國花膠行業發展深度分析 與投資前景調研報告顯示 預計2025年我國花膠市場規模將達到232億 而其中以鮮燉即食為主的滋補新品 日漸主導了花膠市場 誒 這裏面說的鮮燉即食花膠 正是花膠第二次形態革命的產物 鮮燉即食花膠針對傳統幹花膠的兩個問題 即需要反復泡發帶有腥味都做出了改善 首先是去腥 造成花膠有腥味的原因眾多 有指殘留 魚表種類 新鮮程度等原生原因都會對其有影響 而脫腥技術對腥味的濃淡起到決定性的作用 如果幹花膠腥味重 唯一的脫腥方法就是在泡發時 添加料酒 蔥 姜等掩蓋氣味的調料 但是這種烹飪方法去腥能力有限 此外 蔥姜自帶的那種濃烈的氣味 也會限制花膠二次烹調的口味方向 可以想象一下 如果你在牛奶燉花膠裏喝出大料味 你會感到多麼絕望 鮮燉花膠則從源頭上去解決腥味 採用急凍沖擊脫腥技術 將魚表放置於冰水中快速急凍 使得花膠上帶有血腥味的細小毛細血管 或者是油脂凝固被剝離 再將魚膠置於超聲波清洗槽內 在聲波的持續震動下 顆粒冰反復沖擊去血 最後再次由人工對每一片花膠進行精細清洗 確保沒有雜質殘留 最終達到源頭去腥的效果 讓花膠後續的烹飪可甜可鹹 方便新鮮又是鮮燉花膠的另一大優勢 咱們前面說過 愛熟做飯糊弄學的現代人 泡發起花膠來都會感到焦灼 下鍋烹飪就更顯得侷促了 久煮亂燉之下 花膠還很容易做的不好吃 鮮燉花膠就簡單多了 冷鮮護送 開蓋及時 一些有追求的廠商 甚至還會在燉煮的工序上點才藝 比如觀戰的鮮燉花膠 除了對原料進行低溫鎖鮮 還研發了波段變頻鮮燉技術 這詞聽起來挺玄乎 其實就是精準控溫 利用降低升溫速率 延長低溫燉煮時間 控制高溫時間的燉煮方式 對花膠進行深度熟化燉煮 這套技術針對性地改善了 傳統燉煮中溫度過高時間過久 導致口感變差營養流失的問題 也進一步地推動了 鮮燉花膠的標準化生產 2023年 觀戰花膠聯閤中國食品工業協會 制定的鮮燉花膠團體標準正式發布 填補了花膠沒有統一標準的空白 對鮮燉花膠全產業鏈中 各個環節操作都做出了系統性規範 改善了花膠長久以來散貨售賣 無質量保障的歷史遺留問題 從堂宮供品 到民間餐桌 經過了千年的迭代更新 原本被列為八珍之一的花膠 克服重重的工藝壁壘 繼續繁複的泡發與烹飪方式 變身成為開蓋即食的大眾食品 現代化的工業化生產 提高了花膠的品質 也讓花膠的獲取門檻逐漸降低 真正融入了日常飲食 而在花膠產業化現代化的過程中 其文化本質和文化意義並沒有被拋棄 而是進一步得到了保留 不論是今天仍然被潮汕人視為珍稀禮品 作為嫁妝的一部分 還是諸如花膠雞火鍋 花膠窯柱海鮮粥 這樣地方美食的發揚 其實都體現了一個傳統食物 遠遠流長的文化魅力 被潮汕人家視為珍品的 從來都不是門口那塊陳年老膠 而是背後傳承千年的文化記憶 這裡是賽博實錄 如果你覺得今天的視頻還不錯 歡迎一鍵三連 如果你也想知道 在這個時代誰決定了我們吃什麼 可以關註我們 下期再見 拜拜